巴適魚(yú)頭

售價(jià)38元，一天能賣上40多份。毛利高達(dá)65%。晚上九點(diǎn)前去就餐時(shí)，還有人在等座位。這道菜結(jié)合醬椒魚(yú)頭和砂鍋魚(yú)頭的做法，配上蕨根粉，鮮辣開(kāi)胃，熱氣騰騰，很適合冬天推出。

原料：

花鰱魚(yú)頭半只（凈重1250克），象牙白蘿卜300克，蕨根粉200克，紅小米辣圈50克。

調(diào)料：

豬油100克（加入姜蔥煉制），湖南紅剁椒100克，蒜蓉10克，姜米10克，蠔油20克，野山椒碎30克，雞粉10克。高湯1000克，豬肉精3克，胡椒粉5克，美極鮮味汁25克，蔥花5克。

制作方法：

（1）選用五斤重的花鰱魚(yú)頭，一分為二，沖洗干凈并刷掉內(nèi)部黑膜，放入鹽、味精、蔥、姜、料酒腌漬5分鐘入底味。

（2）將白蘿卜切成0.5厘米厚、5厘米長(zhǎng)的骨牌片，洗干凈備用。另起鍋入豬油，放入剁椒、蒜蓉、姜米、蠔油、野山椒、雞粉5克炒香備用。

（3）取砂鍋，將白蘿卜片墊底，放入魚(yú)頭，倒入高湯（與魚(yú)頭持平），將炒好的剁椒連油一起鋪在魚(yú)頭上。切好的紅小米辣圈撒在上面，調(diào)入5克雞粉及豬肉精、胡椒粉，蓋上蓋子猛火燒開(kāi)，改小火煨3分鐘，打開(kāi)蓋，調(diào)入美極鮮味汁、蔥花，四周放入熱水泡軟蕨根粉，再加蓋燒開(kāi)。即可上桌。

砂鍋醬香鴨

1、野鴨20只用噴槍將表面細(xì)毛燒凈，去除內(nèi)臟斬塊，加適量的鹽、蠔油、老抽、料酒、蔥姜抓勻，入鍋內(nèi)四成熱的油中炸至表面起小白泡，撈出瀝油；

2、鍋留底油，加蔥姜煸香，下入鴨塊翻勻；

3、烹入紅星二鍋頭60克，大火炒出酒香；

4、再次烹入60克白酒，炒出鴨香味，將酒收干，下入自制野味醬1000克和少許八角、香葉炒勻炒香，倒入3瓶啤酒，加高湯沒(méi)過(guò)鴨子，大火將湯汁燒開(kāi)；

5、將鴨塊帶湯分別裝入幾個(gè)高壓鍋中，上汽后再壓8分鐘，晾涼后將鴨塊挑出，分20份裝入碗中，封保鮮膜入冰箱，鴨湯濾去料渣待用；

6、走菜時(shí)鍋入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鴨塊炒勻，加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香，加入鴨湯500 克，大火收至湯汁濃稠，淋少許紅油和木姜子油翻勻，即可出鍋。

野味醬：

永豐辣椒醬2400克、阿香婆辣椒醬1800克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克拌勻封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

砂鍋紅薯粉

1、紅薯粉350克改刀成1.5厘米見(jiàn)方的塊，汆水瀝干備用；

2、鍋入芽菜油30克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出紅油，倒入芽菜湯400克，調(diào)入雞精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陳醋5克，倒入紅薯粉塊翻勻，大火收汁，勾薄芡，起鍋前撒入花椒面6克翻勻，裝入熱砂鍋;

3、表面撒芹菜粒40克、香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。

芽菜湯：

鍋入底油燒至四成熱，下入干紅椒段10克、八角1個(gè)爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入雞湯1000克小火熬15分鐘至出味，關(guān)火打出渣滓，即成芽菜湯。
芽菜油：

鍋入菜籽油600克小火燒至三成熱，下入香蔥段80克、姜片、洋蔥絲各60克小火煉至出香，濾去渣滓，放入芽菜碎180克繼續(xù)小火熬至水分全干，揀出芽菜碎裝盤(pán)時(shí)使用，鍋中剩下的即是芽菜油。

砂鍋牛肚

原料：熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克，豆芽150克，鴨血 150克，紅薯粉條100克，娃娃菜100克，芹菜段40克。

調(diào)料:自制底油150克，蔥油150克，糍粑辣椒30克，紅油豆瓣50克，泡好的干辣椒和青花椒;用加有少許料酒的清水泡透，可延長(zhǎng)浸炸時(shí)間，使其香味充分釋放,各70克，鹽1克，味精3克，雞粉3克。

制作：鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調(diào)勻，將所有原料依次飛水、鍋下自制底油100克、蔥油100克調(diào)勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香，調(diào)入高湯1千克燒開(kāi)，熬1分鐘后將料渣打撈干凈，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調(diào)勻，下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味后撈起墊在盤(pán)底，下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味后起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段、另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香后起鍋澆在做好的菜上，點(diǎn)綴后即可上桌。

自制底油：湯桶內(nèi)下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬開(kāi)，炸至金黃、香味溢出后將料渣打撈干凈，將20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調(diào)勻、炸香，再下入另一份，全部下完后繼續(xù)攪動(dòng)炸制5分鐘，倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）小火熬15分鐘，關(guān)火并加蓋，靠余溫將料頭浸炸出香后燜一夜，上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油。

砂鍋紅湯甲魚(yú)

1、甲魚(yú)宰殺，放盡血，去內(nèi)臟，開(kāi)水稍燙后去盡表面皮衣，從裙下邊切開(kāi)，保持裙邊完整，切完后沖洗干凈。

2、粉皮掰成小塊，提前用溫水泡軟，將甲魚(yú)殼從中間一切為二，肉剁成小塊，大小要均勻；

3、把砂鍋內(nèi)的水擦干，搭配好砂鍋墊盤(pán)和盤(pán)子，甲魚(yú)放入沸水鍋內(nèi)，大火汆3分鐘，去掉浮沫后沖洗干凈；

4、放入熟豬油，燒至七成熱時(shí)，放入蔥段、姜絲、蒜子爆香，加濃湯、豆油、紅油豆瓣醬、香料和甲魚(yú)，中火煨40分鐘，大火稍收汁，放粉皮，小火繼續(xù)燒3-5分鐘，用鹽、味精調(diào)味；

5、出鍋前入提前燒熱的砂鍋內(nèi)，蓋上蓋，跟墊盤(pán)一起上桌即可。

紅油豆瓣醬：

黃豆油30克、熟豬油50克放入鍋內(nèi)，小火熬化后，放人辣妹子辣醬15克小火炒香，下入紅油25克、鹽3克、胡椒粉5克、雞精20克、雞汁30克、黃酒8克，小火燒開(kāi)即可。

Tips：

香料一定要煸透，這樣香味才能揮發(fā)出來(lái)，并且遮蓋甲魚(yú)的腥味。

砂鍋招財(cái)爪

鳳爪搭配山藥？第一次聽(tīng)說(shuō)吧。這是最新推出的砂鍋招財(cái)爪，鳳爪經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的壓制后肉質(zhì)軟爛，香辣味濃，搭配油炸山藥一起食用，起到風(fēng)味互補(bǔ)、口感互補(bǔ)的作用。下面分享鳳爪創(chuàng)意做法。

初加工:1.山藥100克洗凈，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米長(zhǎng)的段。2.鳳爪550克自然解凍，焯水后加入糖色25克拌勻。　

熟處理:

1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時(shí)，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，離火。　　

2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黃椒15克、干紅椒30克爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和調(diào)料（蠔油

15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克）大火燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后壓5分鐘，自然散氣。　　

3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入鳳爪、壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開(kāi)后改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露5克，出鍋裝入容器內(nèi)。

砂鍋豆腐 

配 料: 嫩豆腐150克、胡蘿卜50克、菜心100克、腐竹、水發(fā)粉條100克、味精，雞精，精鹽，紹酒，香油等。
操 作: 豆腐切塊焯水后撈出，粉絲、腐竹泡發(fā)，胡蘿卜 切塊；砂鍋內(nèi)放粉絲、腐竹、胡蘿卜，在放入豆腐，加雞清湯，放入味精，精鹽，紹酒，雞精調(diào)好味后大火燒開(kāi)，小火煨至入味，淋香油即成。 

·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 豆腐 - 豆腐作為食藥兼?zhèn)涞氖称?，具有益氣、補(bǔ)虛等多方面的功能。胡蘿卜 - 胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜。據(jù)白菜 - 白菜性平，微寒，味甘。每100克大白菜中含鈣41毫克、磷37毫克、鐵0.5毫克及粗纖維、胡蘿卜素、少量蛋白質(zhì)。 

砂鍋老豆腐

味型：咸鮮味

主料：老豆腐250克。

輔料：五花肉50克、蒜苗段30克、青紅椒圈20克。

調(diào)料：姜粒10克、蒜粒10克、豆瓣10克、花椒面4克、鹽2克、老抽3克、海米粉8克、水淀粉4克、花椒油6克、色拉油適量。

制作：

1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來(lái)瀝水，待用；

2、凈鍋入油燒熱，先下五花肉片、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒香出色，再下豆腐條，摻入鮮湯并調(diào)入海米粉增鮮、再試味后根據(jù)需要調(diào)入少許鹽和老抽提色加基礎(chǔ)味。

3、等到把鮮湯燒開(kāi)后，勾薄芡并淋花椒油，臨出鍋時(shí)撒上蒜苗段斷生后撒花椒面，裝砂鍋里上桌即可。

提示：

1、豆制品本身無(wú)任何鮮味，在烹飪調(diào)味時(shí)需掌握金鉤粉和棉白糖的調(diào)配比例，以達(dá)到自身基礎(chǔ)調(diào)味的風(fēng)格特點(diǎn)；

2、在傳統(tǒng)的川菜烹飪技術(shù)中需要熟練掌握基礎(chǔ)與綜合原料調(diào)味的技巧，沿用各類調(diào)味原料本身的辛香達(dá)到自然而醇厚的所需復(fù)合調(diào)味。 

砂鍋三味

原料：豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。 雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。

制作：豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成。3.3厘米見(jiàn)方的塊，放入開(kāi)水鍋中氽過(guò)，取出放入砂鍋內(nèi)。雞蛋煮熟剝?nèi)?，沾勻醬油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開(kāi)后，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片、放入火腿片、青菜心略燉。撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。

砂鍋排骨

主料：排骨八段、上湯5碗，雞汁100克，生粉10克，雞粉1茶匙，香料粉5克

做 法：

1、選用新鮮排骨剁8段，每段8厘米長(zhǎng)，放進(jìn)高壓鍋中，注入燒滾上湯，猛火煮約12分鐘再慢火煮3分鐘；2、將排骨撈起，放進(jìn)另準(zhǔn)備的盛器中，倒入少許原湯，加1茶匙雞粉，5克香料粉，調(diào)勻后微火煨至收汁，將排骨取出，碼放盤(pán)中；3、將砂鍋燒熱，倒入進(jìn)口雞汁，調(diào)入生粉水勾芡，再加少許食用油，然后淋在排骨上面，盤(pán)邊用香菜點(diǎn)綴即成。特 點(diǎn)：粗菜精作，色澤鮮艷，酸辣開(kāi)胃。

砂鍋全豬

1、排骨50克切成長(zhǎng)5厘米的段，放入沸水中大火焯透；

2、豬尾50克剁成長(zhǎng)4厘米的段，先放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片各5克，料酒10克大火焯透，撈出控水，放入高壓鍋內(nèi)，再加入清水300克，蔥段、姜片各10克，料酒15克大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘至成熟；

3、豬耳、豬肝各50克切成厚0.4厘米的薄片，焯水；

4、豬五花肉80克切成厚0.4厘米的薄片；

5、豬粉腸（豬小腸下面的一段）50克切成長(zhǎng)3厘米的段，放入沸水中大火焯透；

6、鍋內(nèi)放入菜子油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各10克，圓蔥丁100克、青椒丁50克中火炒香，下入初加工后的原料，中火翻炒均勻；

7、淋入一品鮮醬油10克、龍牌醬油2-3克、香料粉（桂皮和香葉各2克混合磨粉）;

8、繼續(xù)用中火炒制1分鐘，倒入清水300克，大火燒開(kāi)，改小火慢慢燒制，待湯汁收緊時(shí)離火，放入砂鍋內(nèi)，撒入蔥花3克點(diǎn)綴。

砂鍋菜核 

【特點(diǎn)】 菜心鮮嫩酥爛，湯醇味厚。 
【原料】 青菜心350克。 生雞脯肉50克、火腿25克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克、干貝15克、雞蛋清6克。鹽7.5克、味精2克、淀粉15克、蔥20克、姜10克、紹酒15克、雞湯200克、豬油500克（實(shí)耗油75克）、熟雞油15克。 
【制作過(guò)程】 青菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字刀。雞脯肉切成柳葉形片，用精鹽、味精、雞蛋清、干淀粉漿制。干貝剝?nèi)ダ辖?，洗凈后放碗?nèi)，加紹酒、蔥、姜、雞湯上籠蒸透取出，炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至四成熱（約88℃）時(shí)，將菜心放入劃油至菜葉鮮綠、菜梗微透明時(shí)，撈起瀝油。再將雞片放入油鍋中劃油，呈乳白色時(shí)撈出。取砂鍋一個(gè)，將菜心根部向外、葉梢朝鍋中央整齊排入鍋內(nèi)，再將冬菇、冬筍片、火腿片、雞脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的干貝，放入精鹽、紹酒。雞清湯燒沸，移微火上燉10分鐘，加味精，淋入熟雞油即成。 

砂鍋焗魚(yú)頭

原料：魚(yú)頭1個(gè)（約750克），鮮沙姜35克，蒜子80克，干蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。

調(diào)料：XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。

制作：將魚(yú)頭，去鰓鱗，斬成約6厘米長(zhǎng)的條狀，加入干蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。將入味后的魚(yú)拍勻面粉，入鍋中煎至金黃.沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、干蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚(yú)塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚(yú)塊上加剩余原調(diào)料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。

砂鍋牛肉

原料：黃牛肋條肉300克，大白菜300克，蔥段10克，姜片5克，干紅椒2個(gè)。

調(diào)料：精鹽、味精、香料粉25克（香料包38元/包，3包起免郵費(fèi)，咨詢手機(jī)15271517898）。

 制法：

1.將黃牛肉切成塊，放入冷水洗凈，下沸水鍋汆3～5分鐘，再用清水洗凈，撈出瀝干，放入砂鍋中，加足量清水淹沒(méi)?！?.砂鍋置于火上，先用文火將砂鍋燒熱，逐漸加大火力燒沸，撇去浮沫。3.將香料粉、花椒、干紅辣椒、姜片、蔥段用紗布包好放入牛肉砂鍋中，蓋上蓋，小火燉煨1小時(shí)?！?.將大白菜洗凈切成大片，投入砂鍋繼續(xù)燉煮半小時(shí)左右，加精鹽、味精，取出紗布包，撒上蒜末即成。

√特點(diǎn)：鮮香微辣，美味可口。 在做“砂鍋牛肉”這道菜的時(shí)候，火候是必須要重視的，恰到好處的火候，才能做出鮮嫩而不爛的效果。這份砂鍋牛肉就是最好的典范，鮮嫩的牛肉配上西紅柿的紅艷，再加上青菜葉的襯托，就像綠葉與鮮花一樣漂亮。長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉，成就了牛肉的鮮香。夾一塊放入口中，滑嫩鮮香立刻襲滿口腔。廚師還點(diǎn)破了煲這道菜的訣竅，要先用旺火燒開(kāi)，然后用小火慢燉而成，這叫“多湯慢火法”。

砂鍋酸湯魚(yú)片

酸湯菜大家肯定不陌生，但是我們的這道招牌菜很有特色，因?yàn)槲覀冇命S燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜三種不同的調(diào)料混合調(diào)味，做好的成品酸爽味特別濃郁，而且很有層次感。

原料  草魚(yú)1條（重約750克），綠豆芽100克。

調(diào)料  黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，A料（鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克）。

制作      

1.魚(yú)宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入A料拌勻，朝一個(gè)方向攪打上勁。

2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎，倒入沙鍋內(nèi)，加入高湯大火燒開(kāi)，改小火熬制5分鐘，過(guò)濾雜質(zhì)，放入魚(yú)片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚(yú)片撈出，放入綠豆芽后再放入魚(yú)片，燒開(kāi)后用味精調(diào)味，淋入蔥油，離火上菜。

評(píng)委點(diǎn)評(píng) 非常適合在秋冬季節(jié)推廣。三種酸味調(diào)料粉碎后最好用熟豬油略微炒制，這樣菜肴的酸爽味才能最大程度地釋放出來(lái)。

三鮮砂鍋 

【特點(diǎn)】 用料多樣，魚(yú)、蝦、禽、蛋軟糯鮮香，原汁原味，香醇味濃。 
【原料】 主料：熟雞肉50克、鮮河蝦50克、肉丸6顆、魚(yú)圓6顆、豬肚50克。 輔料：熟火腿15克、水發(fā)肉皮100克、水發(fā)粉絲100克、熟筍肉25克、大白菜250克。精鹽7克、味精5克、清湯750克。熟豬油50克。 
【制作過(guò)程】 將河蝦剪須洗凈。雞肉、冬筍均切成長(zhǎng)條，分別排齊。大白菜切成6.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的段，用沸水氽熟，瀝干水分，粉絲切成長(zhǎng)段，肉皮切成與大白菜相同大小塊，凈水漂過(guò)待用。取砂鍋一只，放入大白菜，輔上粉絲、肉皮，把豬肚、雞肉，筍肉、肉圓、河蝦分別按色、形不同，整齊地放在肉皮上面，魚(yú)圓居中結(jié)頂，蓋上火腿片，加紹酒、精鹽、味精、清湯、豬油，置小火上燉酥爛，離火。用盤(pán)襯托上桌即成。 

砂鍋手掰肉腸

改刀：

1、將新鮮的豬精肉3500克、牛精肉500克剔去結(jié)締組織、淋巴、斑痕、淤血等，沖洗干凈（牛肉需要漂水2小時(shí)）；

2、然后順著肌肉纖維將豬肉和牛肉分別切成大塊。

3、豬肥膘1千克洗凈，也切成重約500克的大塊。

腌制：

1、將豬肉和牛肉混合均勻，加入鹽72克拌勻，放入10℃左右的環(huán)境里腌制3小時(shí)；

2、豬肥膘肉加入鹽18克拌勻，也放入10℃左右的環(huán)境里腌制3小時(shí)。

絞肉：

1、將腌制好的肉和豬肥膘肉分別放入0℃-5℃的冷藏冰箱內(nèi)降溫至3℃左右；

2、然后將肉和豬肥膘分別放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一遍。

拌味：

1、將絞碎的豬肉和牛肉再一次放入絞肉機(jī)內(nèi)，再絞一遍；

2、取出放入攪拌機(jī)內(nèi)，加入淀粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜末、大蔥末各45克，用低速攪拌均勻，然后改為中檔，分多次注入冰水1.8千克，充分?jǐn)嚧?，使其成為上勁的肉膠；

3、最后加入絞碎的豬肥膘丁，用低速攪拌至肉膠和肥肉丁混合均勻。

灌制：

1、腸衣用清水浸泡回軟，套在真空灌腸機(jī)上；

2、然后將肉料裝入真空灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制（每15厘米左右為一節(jié)）；

3、灌完肉料后將肉腸掛在架子上，用清水噴淋放置約5小時(shí)。

煮制：

1、砂鍋內(nèi)熱水加熱至90℃-100℃，放入肉腸，用菊花火浸煮30分鐘；

2、撈出肉腸，自然晾涼。

熏制：

將肉腸掛入烤鴨爐內(nèi)，將桃木放入烤鴨爐的底部，點(diǎn)燃后熏制10分鐘，手掰腸就制作完成了。

砂鍋土鯰魚(yú)

食材：土鯰魚(yú)1條（約1500克） 大蒜50克 小米椒圈30克 姜米10克 老姜10克 大蔥15克 鹽、酒、味精、蠔油、蒸魚(yú)豉油、醬油、水豆粉、生菜油、鮮湯、香菜各適量。（廚師菜品主編微信號(hào)：cdfdz01 非誠(chéng)勿擾）

制法：

1.將魚(yú)宰殺洗凈（注意從鰓部摳除內(nèi)臟，以保持魚(yú)的完整），然后在背部每間隔3厘米砍一刀（方便成熟和入味），再加入鹽、老姜、大蔥和料酒腌味。

2.鍋內(nèi)加生菜油燒熟，然后放入腌好的魚(yú)，煎至兩面定型。

3.往鍋內(nèi)摻入鮮湯，加放大蒜、姜米和小米椒圈，并調(diào)入料酒、鹽、味精、蒸魚(yú)豉油、蠔油和醬油，用大火燒開(kāi)后改中小火燒15分鐘，至魚(yú)入味，撈出放入砂鍋中（注意保持魚(yú)的完整）。

4.鍋內(nèi)湯汁勾薄芡，起鍋澆于砂鍋中魚(yú)上面，并放上香菜便成。

砂鍋魚(yú)頭豆腐 

【特點(diǎn)】油潤(rùn)滑嫩，滋味鮮美，湯純味濃，清香四溢，冬令佳品。 
【原料】?jī)赧桇~(yú)頭半片（重約150克）。 嫩豆腐250克、水發(fā)香菇25克。熟筍片75克。紹酒25克、姜末5克、醬油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣醬15克、味精3.5克、熟豬油250克、上湯250克。 
【制作過(guò)程】 將鰱魚(yú)頭洗凈，去掉牙齒，在近頭部肉上深刻兩刀，鰓蓋肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。魚(yú)頭剖面上涂一層塌碎的豆瓣醬，正面抹上醬油。豆腐切成長(zhǎng)條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂鍋置旺火上燒熱，至八成熱（約1760℃）時(shí)將魚(yú)頭正面下鍋煎黃，加入醬油和紹酒、白糖，推勻后將魚(yú)頭翻身，再加上湯和清水500克，放入豆腐、筍片、香菇、姜末，燒沸后倒入砂鍋中，移小火上炆15分鐘，再用中火燒2分鐘，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟豬油25克，將砂鍋置底盤(pán)上桌即成。 

砂鍋鳳爪

主料：

鳳爪550克，山藥100克

調(diào)料：

角5克、桂皮3克、姜片8克、干黃椒15克、干紅椒30克，蠔油 15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克

做法：

1.山藥100克洗凈，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米長(zhǎng)的段。鳳爪550克自然解凍，焯水后加入糖色25克拌勻。

2.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時(shí)，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，離火。

3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黃椒15克、干紅椒30克爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和調(diào)料（蠔油 15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克）大火燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后壓5分鐘，自然散氣。

4.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入鳳爪、壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開(kāi)后改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露5克，出鍋裝入容器內(nèi)。

 
砂鍋三味 

配 料: 豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。 雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。 
操 作: 1、豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成3.3厘米見(jiàn)方的塊，放入開(kāi)水鍋中氽過(guò)，取出放入砂鍋內(nèi)。 2、雞蛋煮熟剝?nèi)?，沾勻醬油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開(kāi)后，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片、放入火腿片、青菜心略燉。撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。原料： 肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克。調(diào)料：精制油50克、姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克。 
制作方法：（1）草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形。洗凈、裝入砂鍋內(nèi)待用。（2）姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”形。3）肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺(tái)即可。

砂鍋方竹筍

原料：水發(fā)方竹筍200克  豬五花肉80克 青紅尖椒圈30克  蒜苗段20克  蠔油、蒸魚(yú)豉油、姜米、蒜顆、白糖、老抽、鹽、雞精、味精、混合油各適量

制法：

1.把方竹筍切成小條，入沸水鍋里汆一水便撈出。另把豬五花肉也切成小條。

2.凈鍋放混合油燒熱，把姜米、蒜顆和豬五花肉炒至吐油，倒入青紅尖椒顆炒香，放蠔油和方竹筍，翻炒勻再加蒸魚(yú)豉油、白糖、老抽、鹽、雞精和味精，待撒入蒜苗段炒香后，起鍋裝砂鍋便好。

飄香砂鍋雞

1、選用散養(yǎng)了3個(gè)月的嫩雞1只，宰殺洗凈，放入沸水中；

2、下入蔥段、姜片各200克，紹酒200克，大火焯透；

3、桶內(nèi)放入秘制湯料2千克，大火燒開(kāi)后放入本地雞，大火燒開(kāi)換小火燉10分鐘，用余溫浸燜10-15分鐘；

4、將雞撈出，入砂鍋內(nèi)，加入燉雞的湯汁200克大火燒開(kāi)，小火煨5分鐘，放入提前煮熟并去殼的鵪鶉蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌。

Tips：

1、選雞——土雞與三黃雞皆不宜。

土雞的肉質(zhì)一般比較緊實(shí)，如果按照前面介紹的方法制作，成品肉質(zhì)比較硬，口感反而不好。

三黃雞的特點(diǎn)是肉質(zhì)水分含量大，肉質(zhì)彈性就會(huì)差一點(diǎn)。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來(lái)就會(huì)比較油膩。

建議大家選擇散養(yǎng)了三個(gè)月的嫩雞，這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，所以不會(huì)給食客帶來(lái)油膩感，肉質(zhì)鮮味比較足，彈性比三黃雞好。

2、雞皮易破——掌握了醬料的調(diào)制方法后，菜肴的口味基本就沒(méi)有什么問(wèn)題了。

烹調(diào)時(shí)，最大的問(wèn)題就在于如何確保雞肉成熟但雞皮不破。

將雞放入湯料中燒開(kāi)，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時(shí)間不能超過(guò)15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。

加熱10分鐘后關(guān)火，利用湯料的余溫繼續(xù)將雞肉浸熟，時(shí)間也控制在15分鐘。

3、皮色不均勻——因?yàn)榕拷蟮挠昧繘](méi)有掌握好，導(dǎo)致有些雞會(huì)有部分表皮露在湯料的外面。

所以一次浸煮全雞的量不能太多，10只為一桶，始終保持湯料浸沒(méi)雞身為好。

砂鍋燜魚(yú)

砂鍋燜魚(yú)這道粵菜，是把干蔥、蒜子和鮮沙姜先放砂鍋里炒香，再把腌好味的魚(yú)片擺放上面加蓋燜燒，中途需加兩次熱高湯，待快熟時(shí)往砂鍋蓋上淋白蘭地酒，讓其燃燒后上桌，成菜香氣濃郁，酒香撲鼻，有“先香奪人”的效果。

砂鍋底加有干蔥、蒜子、鮮沙姜等料，經(jīng)烹制后散發(fā)出來(lái)的辛香味，既能去腥，又能增香，最后用白蘭地燃燒烹制，讓整個(gè)菜肴錦上添花。

不過(guò)為了適應(yīng)北方人的口味，我在此菜的制作中還加了青紅椒圈、辣鮮露等調(diào)味，這樣改良口味更佳。

原料：鮮活鱸魚(yú)（約900克） 干蔥75克蒜子150克鮮沙姜50克青紅椒圈30克豉油汁75毫升美極鮮醬油30毫升胡椒粉5克味精2克雞粉3克鹽3克辣鮮露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高湯200毫升雞油25克花生油75毫升

制法：

1.干蔥剝?nèi)ネ馄?，切成塊；蒜子切掉兩頭，輕拍一下（使其裂開(kāi)）；鮮沙姜刨去表皮后切片。

2.鱸魚(yú)治凈，斬下頭尾另作它用。把魚(yú)肉批成0.3厘米厚的片，納盆加鹽、美極鮮醬油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鮮露、雞粉、老抽和生粉拌勻。

3.取砂鍋上火燒熱，往鍋里放花生油、雞油燒熱，倒入干蔥塊、蒜子、沙姜片并用木鏟攪炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美極鮮醬油炒勻，轉(zhuǎn)小火后把魚(yú)片整齊地?cái)[放在輔料上面，蓋上砂鍋蓋燒至砂鍋內(nèi)不冒大汽時(shí)（時(shí)間約5分鐘），沿砂鍋蓋邊沿澆淋燒沸的高湯（約100毫升），燒約5分鐘再澆淋一次高湯，這樣持續(xù)兩次魚(yú)肉就熟且入味了（揭開(kāi)砂鍋蓋，看魚(yú)肉挺身稍蜷曲即好）。然后往砂鍋蓋上澆少許的白蘭地（受熱會(huì)立馬燃燒起來(lái)），待燃燒完畢揭開(kāi)砂鍋蓋，往里邊撒香菜節(jié)并淋香油，蓋上蓋即可上桌。

制作要領(lǐng)：

1.魚(yú)片不可太厚或太薄。太厚不易熟，過(guò)薄夾食易碎。

2.砂鍋一定要燒熱后才放油炒輔料，否則易糊底。

3.所加高湯一定要燒沸。這樣不僅保證砂鍋里的原料能夠持續(xù)受熱，同時(shí)還可防止砂鍋突遇冷湯炸裂。加湯時(shí)要順砂鍋蓋邊緣澆淋，因?yàn)闊釡樦板亙?nèi)壁流下時(shí)會(huì)馬上汽化，對(duì)鍋里的魚(yú)肉能產(chǎn)生蒸燜的作用。

4.往砂鍋蓋上澆白蘭地，燃燒時(shí)酒精蒸發(fā)會(huì)攜同輔料的辛香味一起升騰，產(chǎn)生的香氣極誘人食欲。不過(guò)需注意，加白蘭地時(shí)一定要注意安全，防止燒傷。

5.按此菜做法還可以燜銀鱈魚(yú)、多寶魚(yú)、鱖魚(yú)、加吉魚(yú)、青斑魚(yú)等。

砂鍋豉香雞

原料：

雞腿肉400克，干花菇40克，小干蔥150克。

調(diào)料：

A料（濃湯500克，雞湯200克，蠔油20克），B料（雞粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克），C料（生抽、雞粉、味精各3克，白糖2克），濕淀粉15克，色拉油1千克（約耗50克），老干媽豆豉35克，紅小米椒15克，青小米椒10克。

制作：

1.將雞腿肉自然解凍，剁成2厘米見(jiàn)方的小塊，洗凈，用毛巾壓干其水分，放入B料腌制入味；干花菇漲發(fā)，背脊打十字花刀，入沸水鍋中焯水，用毛巾壓干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小時(shí)（使其充分入味）。

2.鍋入油燒至七成熱，下入腌好的雞腿炸制上色，再放入小干蔥炸熟，撈出控油。

3.鍋留底油燒熱，下入雞腿丁、制好的香菇，下入C料調(diào)味，湯汁快干時(shí)入濕淀粉勾芡，大火翻炒，放入老干媽豆豉、紅小米椒、青小米椒，翻勻，更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，裝入煲中上桌即可。

關(guān)鍵：

1.雞腿肉要自然解凍，腌好后要放在0℃-5℃的地方儲(chǔ)藏，避免變質(zhì)。

2.雞腿肉炸制時(shí)油溫不能過(guò)高或過(guò)低，一定要炸制出外酥內(nèi)嫩的效果。

3.盛器煲得一定要燙手，保證不使菜肴熱量流失，降低上菜溫度。

砂鍋焗甲魚(yú)

1、將甲魚(yú)用開(kāi)水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚(yú)脖子與甲魚(yú)殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續(xù)將刀沿周邊旋動(dòng)，將甲魚(yú)殼與底板分開(kāi)，取出內(nèi)臟與多余的油脂（油脂使甲魚(yú)較腥，影響菜品口味），將甲魚(yú)四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉單獨(dú)為1塊，甲魚(yú)殼斬為6塊，每只甲魚(yú)加入甲魚(yú)膽汁1-2克與白醋2-3克拌勻，用來(lái)祛腥，沖水后瀝干。

2、甲魚(yú)塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，拌勻腌制醬料。

3、石鍋上火，預(yù)熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入蒜120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克煸炒；

4、入腌制好的甲魚(yú)件加蓋焗10-12分鐘即可。

腌制醬料：

蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚(yú)豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。

祛腥：

除了常見(jiàn)的沖水、腌料祛腥，在漂洗過(guò)程中加入少許甲魚(yú)膽汁與白醋，可達(dá)到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。

特制醬料：

用腌制醬料為甲魚(yú)入味增香，加入蒜子、干蔥頭等配料，香氣四溢，腌制醬料可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲孕姓{(diào)節(jié)，味道更好。

砂鍋鐵棍山藥

用料：鐵棍山藥300克

蒜頭：150克

做法：

1、山藥去毛、洗凈、切6厘米長(zhǎng)段，浸入冰水中防變色。做之前用清水洗掉表皮的 黏 液，瀝水，備用。

2、放入6成油溫的鍋內(nèi)炸至5分鐘撈起，另起鍋加入御廚皇宮秘制調(diào)料，文火燒制入味。

3、砂鍋內(nèi)放入蒜頭，將燒制好的山藥依次整齊擺好，加入少許蒜油，慢火焗8分鐘，撒少許香蔥末即可出鍋。

秘制砂鍋鴨

1、湖鴨宰殺洗凈，斬成小塊，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那種粉末）拌勻腌制20分鐘；

2、鍋入香料油60克燒至五成熱，下入姜片、蔥段各30克爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬20克、老抽6克、干辣椒段10克繼續(xù)煸炒1分鐘，添入高湯浸沒(méi)鴨塊；

3、將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開(kāi)蓋大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出；

4、原湯瀝去渣滓倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁；

5、待湯汁即將收盡時(shí)淋入紅油20克，撒青紅椒片各20克，起鍋裝入盤(pán)中，撒香菜末30克點(diǎn)綴即可。

香料油：

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機(jī)器打成粉末。

2、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。

沙鍋焗杏鮑菇

杏鮑茹營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽滑，此菜我采用先炸后炒再焗的方法烹調(diào)，使杏鮑菇獨(dú)特的香味更加濃郁。

原料：杏鮑茹500克，肉片100克。

調(diào)料：A料（鹽2克、淀粉5克，雞蛋半個(gè)），青蒜苗段，青、紅椒塊各30克，B料（燒汁30克東古一品鮮醬油10克，味精、雞粉、糖各5克），色拉油1千克（約耗100克）。

制作：

1.杏鮑菇切厚片；肉片用A料漿好。

2.凈鍋入油，油溫六成油時(shí)，下入杏鮑菇炸至金黃撈出，放入青、紅椒塊拉油后倒出。

3.另起凈鍋，放入色拉油5克，入肉片炒散，下入杏鮑菇，烹入B料，下青、紅椒塊和青蒜苗段，出鍋裝在燒好的沙鍋內(nèi)焗制1分鐘即成。

關(guān)健：杏鮑菇炸制時(shí)要掌握好油溫，成菜方可干香可口。

砂鍋甲魚(yú)鳳爪

1、取重約2斤的甲魚(yú)1只，宰殺后斬成小塊，沖去血水待用。

2、虎皮雞爪10個(gè)、鍋滑透?jìng)溆谩?/span>

3、混合油150克入鍋燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香。

3、下入甲魚(yú)，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸后繼續(xù)加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘，至鍋內(nèi)湯汁剩下3/5。

4、改大火，下入蒜瓣50克和少許姜片，將剩余的湯汁收去一半即可出鍋。

秘制醬料：

荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用、鍋入混合油100克（菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻）

1、將混合油燒至五成熱，鍋離火，下入上述混和醬料調(diào)勻，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合；

2、下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末）攪拌均勻，晾涼后裝入不銹鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。

Tips：

調(diào)醬時(shí)溫度要低，使醬料充分融合的同時(shí)防止醬香味流失、炒醬時(shí)溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數(shù)蝦眼泡時(shí)下甲魚(yú)，此時(shí)醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚(yú)的腥味，香氣被甲魚(yú)肉充分吸收，增香效果極佳。

煎焗深海鰈魚(yú)頭

鰈魚(yú)頭肉質(zhì)潔白，口感細(xì)嫩且營(yíng)養(yǎng)豐富，可紅燒、干燒，此菜我采用粵式煎焗的烹調(diào)方法，使其肉質(zhì)更加細(xì)嫩，適合喜歡清淡的食客，銷量不錯(cuò)。

原料：鰈魚(yú)頭400克。

調(diào)料：生抽20克，鹽，味精各5克，面粉，生粉各15克，干蔥頭，大蒜子各20克，姜片、色拉油、碎胡椒粒各10克。

制作：

1.鰈魚(yú)頭清凈，改刀厚片，放入盆中，加鹽、味精、生抽、碎胡椒粒調(diào)好味，放入生粉、面粉拌均勻。

2.凈鍋上火，入色拉油炙鍋，放入鰈魚(yú)片平鋪好，中火煎至兩面金黃，放入鋪好干蔥頭、大蒜子、姜片的煲仔里，蓋上蓋子小火焗5分鐘即可。

關(guān)鍵：1.煎制碟魚(yú)時(shí)火不宜大，容易脫粉。

2.干蔥、大蒜子、姜片也可先在鍋內(nèi)炒制后再放入煲仔內(nèi)，這樣加熱成熟更快。

家常燜砂鍋牛肉

1、選淀粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟；

2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透后撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；

3、下入牛肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調(diào)入醬油200克、醋100克；

4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟；

5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調(diào)入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花后即可上桌。

最后火靠制時(shí)，不要加太多的湯，否則土豆條會(huì)變得軟爛，夾不起來(lái)。

野山菌煲老濟(jì)南燒肉

五花肉脂肪含量較大，如果烹制不得當(dāng)，容易油膩，但是用野山菌煲出來(lái)的燒肉，口感酥爛，油而不膩，菌香味濃，是冬季獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的霸王菜。

原料：帶皮五花肉300克，鮮金針菇100克，白玉菇1合，杏鮑菇1只（約100克），線椒半只，美人椒1只。

調(diào)料：A料（糖色5克，八角1粒，桂皮1克，蔥1段、姜1塊，甜面醬5克，黃酒5克，散裝黃豆醬油4克，干辣椒1只，白糖20克，雞精5克，鹽2克，胡椒粉3克，高湯適量），B料（蘑菇精5克，胡椒粉2克，海鮮醬2克），色拉油500克（約耗50克）。

制作：

1.將帶皮五花肉烤凈豬雜毛，切2厘米見(jiàn)方的塊，在七成熱油中快速炸一下，撈出控油，加A料入高壓鍋壓12分鐘，燜3分鐘。

2.將金針菇去根，白玉菇去根，杏鮑菇切成0.1厘米厚的片，分別洗凈控水。

3.取一沙鍋，底部加入3種菌菇，將壓好的燒肉倒入沙鍋里，加B料，入煲仔爐，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煨5分鐘，上面撒上青紅椒，走菜即可。

砂鍋土豆燒鮑魚(yú)

1、鮮鮑300克改十字花刀腌制，小土豆8個(gè)蒸熱；

2、鍋內(nèi)加油燒至五成熱，下鮑魚(yú)過(guò)油；

3、鍋內(nèi)留底油，下入肉丁、香菇丁、筍丁各50克爆香，再下入鮮鮑、土豆、小米辣50克炒均勻，放入辣鮮露5克、鮑魚(yú)汁5克、鹽2克、味精3克、白糖1克調(diào)味裝盤(pán)即可。

Tips：

鮮鮑一定要腌制入味，下鍋炒制的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)影響鮮鮑的口感。

沙鍋丁丁肉

賣點(diǎn)：此菜松板肉質(zhì)嫩，醬油與老抽合理搭配，醬香濃郁。

原料：松板肉250克，方竹筍150克。

調(diào)料：大蒜粒、老姜粒、干蔥頭塊各50克，紅尖椒粒5克，蔥花、鹽各2克，醬油8克，雞精、老抽各5克，生粉6克，色拉油100克，雞蛋清1個(gè)。

制作：

1.將松板肉改刀成1厘米的丁，用鹽、雞蛋清、生粉等碼味上漿；方竹筍改成與松板肉同等大小的丁，焯水。

2.將大蒜粒、老姜粒、干蔥頭塊放入沙鍋墊底。

3.凈鍋入色拉油燒熱，下入松板肉丁滑散，瀝油盛出。

4.鍋留底油，調(diào)入醬油，下入松板肉丁、方竹筍、紅尖椒粒翻炒，用老抽、雞精調(diào)味后炒勻出鍋，盛入沙鍋內(nèi)，蓋上蓋兒上火燒至香氣四溢，撒蔥花即成。