桂魚，稱鱖魚(Mandarin Fish)，是世界上一種名貴淡水魚類。在魚類分類學(xué)上屬鱸形目。屬于分類學(xué)中的脂科魚類。鱖魚是&ldquo；三花五羅&rdquo；中最名貴的魚，即使在過去一般百姓也很難消費(fèi)得起。那時(shí)每斤鱖魚的售價(jià)幾乎是鯉魚的兩倍。鱖魚身體側(cè)扁，背部隆起，身體較厚；尖頭，是黑龍江中最美麗的一種魚。它是我國(guó)&ldquo；四大淡水名魚&rdquo；中的一種。

桂魚身長(zhǎng)扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側(cè)有不規(guī)則的花黑斑點(diǎn)，小細(xì)鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，后半部為軟條。鱖魚肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，肥厚鮮美，內(nèi)部無膽，少刺而著稱，故為魚種之上品。

桂魚的營(yíng)養(yǎng)成分(營(yíng)養(yǎng)素含量/每100克)

桂魚的功效與作用

1、治療肺結(jié)核、咳嗽、貧血

①桂魚1條，去內(nèi)臟洗凈。加百合20克、貝母5克、冰糖適量，隔水蒸熟，去藥渣。食魚及百合。

②桂魚加大棗煮湯，用魚湯煮成糯米粥食用。

2、治療虛勞贏瘦、腸風(fēng)便血

桂魚1條，去內(nèi)臟、魚鱗，洗凈后與豆腐共煮食。也可單用桂魚清蒸或燉湯食用。

3、治療骨刺鯁喉

桂魚膽陰干后研末，用溫酒送服，慢慢下咽，可使入咽喉之骨刺隨涎而出。

4、治療病后體弱及年老體弱

桂魚1條，去鱗及內(nèi)臟，洗凈。黃芪、黨參各15克，淮山藥30克，當(dāng)歸頭12克。諸藥先煎取汁，魚入藥汁，煮熟食用。

5、治貧血、食欲不振

桂魚1條，去鱗及內(nèi)臟，洗凈，加姜、蔥、鹽、胡椒粉共煮，食之。

6、主治腸風(fēng)瀉血、咽喉骨鯁或竹木刺喉，滅腹內(nèi)諸蟲

桂魚肉100克，糯米100克，豬肉50克，姜15克，蒜頭10克，料酒10克，味精2克，胡椒粉2克。精鹽5克，水1000克。糯米浸泡6小時(shí)，魚肉、豬肉、姜、蒜頭均切絲。油入鍋，豬肉絲炒。下料酒、糯米、水、魚肉絲煮成粥。放姜絲、蒜絲、精鹽、味精，稍煮，撒上胡椒粉后食用。

桂魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、桂魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鰲花魚既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難。

2、桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

3、桂魚味甘、性平、無毒，歸脾、胃經(jīng)，具有補(bǔ)氣血、益脾胃的滋補(bǔ)功效。

4、吃桂魚有&ldquo；癆蟲&rdquo；的作用，也就是說有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)。

5、適宜體質(zhì)衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合。

桂魚的烹調(diào)方法

清蒸桂魚的做法

桂魚的做法是多種多樣的，其中比較傳統(tǒng)的、家常的做法就是清蒸。清蒸桂魚，僅用少量的調(diào)味料提味，即可品嘗到原汁原味的鮮美。

食材主料：桂魚500g

輔料：姜5g、蔥5g、油5ml、生抽10ml、糖2g、清水30ml、鹽5g、白酒2ml

步驟：

1、桂魚一條，買魚時(shí)請(qǐng)人將魚肚破開取出內(nèi)臟及鰓；

2、用流水清洗魚身去除血污，瀝干水；

3、在兩面魚身上劃幾道平行刀口，抹少量鹽；

4、切幾片姜插入刀口中和魚身中，再倒少許白酒抹勻，放置10分鐘；

5、同時(shí)再將蔥先切成5厘米長(zhǎng)段，再將段切成絲，余下的姜也切成細(xì)絲，備用；

6、鍋內(nèi)水燒開，放上蒸架；

7、放上裝魚的淺碟，關(guān)蓋蒸6-8分鐘，待魚眼突出，魚肉略漲大，表示魚已熟，可關(guān)火；

8、蒸好的魚將碟中汁水倒去，可保證魚肉和汁水不腥；

9、將步驟5中的姜絲與蔥絲均勻撒在魚身上；

10、鍋內(nèi)倒入油，加熱至微微冒煙；

11、將熟油均勻淋在放有蔥姜的魚身上，立刻可以聞到蔥香；

12、鍋內(nèi)倒入10毫升的生抽；

13、再加30毫升的清水；

14、加糖；

15、加鹽，糖與鹽溶解后，待汁水沸騰可關(guān)火；

16、將上步的調(diào)味汁淋到魚碟中即可。

小貼士

1、蒸魚時(shí)一定要等鍋內(nèi)水燒開后才放到蒸架上，蒸的時(shí)候保持大火；

2、如果有專用的蒸魚醬油可直接代替后幾步的汁水制作，直接淋在魚上；

3、蒸魚所選的魚要盡量新鮮，口感才會(huì)更鮮嫩；

4、桂魚清洗時(shí)要注意，背鰭前半部為硬棘且有毒素，不要刮傷手。

松鼠桂魚的做法

松鼠桂魚是蘇菜的經(jīng)典傳統(tǒng)菜，不僅口味非常適合老人和孩子，而且彩頭也好。

主要工藝：炸

所需時(shí)間：一小時(shí)

制作難度：高級(jí)

所用廚具：炒鍋、不粘鍋

食材明細(xì)：桂魚一條、青豆少許、菠蘿丁少許、番茄醬100克、白醋適量、冰糖適量、鹽適量、白酒適量、干淀粉200克、濕淀粉少許、植物油800克

1、主材桂魚一條

2、配料和調(diào)料

3、桂魚處理靜，切下魚頭；

4、斜切魚頭，腹鰭留在魚頭上，有利于擺盤；

5、從魚骨處向魚尾將肉片至尾部，不用斷下，如此片下另一面；

6、在接近魚尾處段下魚骨，兩片肉在魚尾處相連；

7、用快刀，將魚片先順著直刀切花刀，至魚皮處，不要切斷魚皮；

8、再橫著魚，斜刀片花刀，至魚皮處；

9、切完花刀的魚肉放入放適量白酒和鹽的大碗內(nèi)，洗一下，拿出；

10、再放入盛干淀粉的盤中，拍勻淀粉，后提起魚，抖下多余淀粉；

11、先將魚頭放入油鍋中炸制定型(魚嘴向上，腹鰭向下、分開，并用筷子撬開魚嘴，用勺向魚頭澆熱油)，變黃取出放在盤中， 用手提魚尾，松鼠刺向外，用勺向松鼠刺上澆熱油，定型后，放入油鍋中，魚尾向上，松鼠刺向上，澆油定型，炸至金黃，放入盤中，與魚頭連上；

12、將炸好的魚擺盤；

13、在炸魚的同時(shí)，另用炒勺加少許炸魚的熱油，加番茄醬炒變色后，加適量開水，依次加適量糖、鹽、濕淀粉、白醋，熬開，汁濃度適當(dāng)時(shí)加一勺炸魚的熱油，汁中起大泡時(shí)關(guān)火，將汁均勻澆在魚上；

14、最后將菠蘿粒和焯過水的青豆撒在魚上點(diǎn)綴。

松鼠桂魚做法小貼士

應(yīng)該用兩個(gè)炒勺，一個(gè)炸魚，一個(gè)調(diào)汁，應(yīng)該同時(shí)完成，保證魚肉外焦里嫩，澆上汁能聽到&ldquo；松鼠的吱吱叫聲&rdquo；，當(dāng)然這個(gè)對(duì)新手有些難。

干燒桂魚的做法

難度：配菜(中級(jí))

時(shí)間：10分鐘左右

主料：桂魚400g

輔料：蔥白少許、姜末少許、紅椒醬一勺、老抽1-2滴、酒釀2勺、料酒兩勺、紅油少許、淀粉少許

做法步驟：

1、準(zhǔn)備好需要用到的材料，蔥段姜末備好，桂魚洗凈，背負(fù)切刀口，更容易入味；

2、油高溫后放入洗凈的桂魚，當(dāng)魚表面成金黃色后撩起，魚要炸透炸熟以便后用，大概2分鐘左右；

3、留少許油，放入蔥段姜末煸炒至香，再放一勺紅椒醬、兩勺酒釀；少許料酒、一兩滴老抽制成鹵汁料；

4、放入炸好的桂魚，放少許水，悶燒入味。大概半分鐘到一分鐘；

5、先盛起桂魚，料汁繼續(xù)勾芡，再放入少許紅油，讓料汁更紅潤(rùn)濃稠，撒些蔥末后澆淋至桂魚上，美味的小甜小酸小辣的干燒桂魚就完成了!

干燒桂魚小貼士

桂魚油炸時(shí)要炸透炸熟，表面成金黃色。蔥段和姜末要放多一些，煸炒久一些，一定要讓香味逼出來后再放桂魚。

桂魚的挑選方法

優(yōu)質(zhì)的桂魚眼球突出，角膜透明，魚鰓色澤鮮紅，腮絲清晰，鱗片完整有光澤、不易脫落，魚肉堅(jiān)實(shí)、有彈性。

桂魚的保存方法

將桂魚去除內(nèi)臟、洗凈后，放入80-90度將沸未沸的熱水中稍微焯一下，此時(shí)桂魚的外表已經(jīng)變白，這時(shí)候再放入冰箱保存，比不焯熱水的保存時(shí)間能長(zhǎng)一倍。

桂魚的適宜人群

1、適宜體質(zhì)衰弱，虛勞消瘦的人食用。

2、適宜飲食不香，營(yíng)養(yǎng)不良的人食用。

3、桂魚對(duì)于老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合。

4、有哮喘、咯血的病人不宜食用桂魚。

5、寒濕盛者不宜食用。

桂魚的生活小常識(shí)

小貼士：

鱖魚的脊鰭和臀鰭有尖刺，上有毒腺組織，人被刺傷后有腫痛、發(fā)熱、畏寒等癥狀，加工時(shí)要特別注意，制作菜肴前要剁掉。制饌時(shí)，無須剖腹，先在腹后近尾部處有小眼兒的地方，用刀切一下，使腹內(nèi)魚腸與魚身分離，再從嘴中插入兩根筷子至腹內(nèi)，旋轉(zhuǎn)兩圈后，將內(nèi)臟連帶魚鰓一同拉出即可。

去魚腥味的技巧：

1、將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區(qū)魚的腥味，并能使魚滋味鮮美；

2、鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味；

3、吃過魚后，口里有味時(shí)，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。