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暖暖昨天就說過，要為大家排憂解難，張羅一桌簡(jiǎn)單又豐盛的中秋家宴菜單。 嘿嘿，所以繼農(nóng)家喜壽鍋、1小時(shí)搞定8道大菜、經(jīng)典魯菜蒸酥肉、創(chuàng)意酸菜水餃（點(diǎn)擊藍(lán)字回顧）之后，今天要給大家?guī)硪坏乐星锉爻缘挠膊恕?span style="color: rgb(252, 84, 35);box-sizing: border-box;">松鼠鱖魚】?  為什么要說中秋必吃它呢？原因有三。 ① 家宴少不了吃魚，一道紅紅火火充滿團(tuán)圓味兒的松鼠桂魚，最是應(yīng)景兒。尤其是討喜的造型，完全可以作為撐場(chǎng)子的大菜。 ② 當(dāng)然是因?yàn)?span style="color: rgb(252, 84, 35);box-sizing: border-box;">家里人愛吃了，尤其是暖暖那“饞嘴”的婆婆，每次下館子必點(diǎn)！酸甜可口的味道，相信您家的長輩和孩子也會(huì)喜歡的。  大家好，我就是鱖魚本魚~ ③ 其次，桂魚肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化。俗話說“桃花流水鱖魚肥”，其實(shí)不止是三月，農(nóng)歷九月大閘蟹上市前后，也是鱖魚鮮嫩肥美的季節(jié)。 富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及鈣、鉀、硒等營養(yǎng)元素，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，既能補(bǔ)虛又不必?fù)?dān)心消化。  今天要這道菜可以說是鱖魚最好吃的做法了。松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是一道傳統(tǒng)的宴客大菜，屬于典型的蘇幫菜，制作非?？季康豆ず突鸷颉?/span> 之所以會(huì)有松鼠這個(gè)名字，是因?yàn)檫@道菜完成后的形狀蓬松蓬松的，酷似炸了毛的松鼠而得名。澆上大廚秘制的酸甜汁，色澤誘人，外酥里嫩，特別適合作為宴客大菜。據(jù)說連乾隆皇帝當(dāng)年下江南，吃了這道菜都贊不絕口了！ 不過，在外面吃松鼠鱖魚可不便宜，到了江浙名店更是上百元一斤。其實(shí)自己在家做這道菜，卻沒有想象中那么難，只要有耐心能做。  看似難度很高，其實(shí)只要掌握好片魚、打花刀、炸制火候這3點(diǎn)，在家也能輕松烹飪。 今天暖暖請(qǐng)來大廚何亮，手把手教你掌握這些小技巧，定能做出紋理漂亮、美味不輸高級(jí)餐廳的松鼠桂魚！所以，請(qǐng)大家可不要辜負(fù)暖暖和大廚，學(xué)會(huì)了中秋好露一手呀~ 戳視頻↓一起學(xué)習(xí)這道色、香、味俱全的“松鼠鱖魚”是怎么做出來的吧~ 松鼠鱖魚 ▲點(diǎn)我，我是視頻 何亮 暖暖大廚 中國烹飪大師、中餐烹調(diào)高級(jí)技師 食材 鱖魚/蝦仁/蔥姜/青豆/蛋清 香菇/黃酒/雞精/淀粉/白糖/米醋 番茄醬/料酒/醬油/油鹽 做法 - 1 -   食材處理：鱖魚洗凈改刀，從鰓蓋順著鰭到腹鰭的位置斜切斷；然后用刀砸魚頭背部，形成頭仰的狀態(tài)。  用干毛巾按住魚身，順著主刺將雙面的魚肉切下。（但注意：不是切到底，而是切到離魚尾2~3公分的距離，這是尾翹的關(guān)鍵） - 2 -  抹刀切法（左）VS十字花刀（右） 兩種花樣刀工：將主刺、腹刺切掉。抹刀切法：豎切魚肉，深度要到魚皮位置，然后將肉橫轉(zhuǎn)90度，改上抹刀片即可。  如果想要魚花開的更大，抹刀角度可更大一些；大廚今天用到的是50~60度的花刀。 十字花刀：（造型更接近于松鼠毛）豎放魚肉，兩面斜45度角切開，然后再呈90度夾角直刀切即可。  大廚竅門：①這一步大家一定看視頻，自己練習(xí)一遍才好哦；②切的時(shí)候一定不要將魚片切斷，否則整條魚就前功盡棄了。 兩種刀法，大家可以任意來選擇，偏細(xì)致的十字花刀炸制出來會(huì)更酥脆，但因?yàn)樗值牧魇Э诟胁蝗缒ǖ肚蟹ā?/p> - 3 - 腌漬：將魚肉放在水中浸泡，放入3~4克鹽，黃酒、雞精、蔥姜，抓揉起黏性后，放入1/4的蛋清腌漬少許時(shí)間。 蛋清不要過多，否則炸出來會(huì)不酥脆 - 4 - 掛粉：將淀粉、鱖魚放入塑料袋中，搖晃均勻裹上淀粉即可；魚頭也蘸上粉，再拿姜塊放入魚嘴中，形成漂亮的張嘴狀態(tài)。 - 5 - 炸制：鍋中下大量油，放入蝦仁炸熟撈出。燒至6成熱，先把魚頭炸到金黃；然后將魚身均勻抖粉，用手提著魚身先炸成型，再翻轉(zhuǎn)到油鍋中，炸成金黃色。 最后升溫再復(fù)炸一次，瀝干油分即可。 - 6 - 炒制醬料：溫油，下入番茄醬小火慢炒，放入料酒炒出香氣，然后再依次加入4克鹽、清水、少許醬油、青豆香菇丁、一碗冒尖的白糖、半碗米醋拌勻。 下入蝦仁、待湯汁收濃加入少許水淀粉勾芡，最后來點(diǎn)熱油汆炸出香味即可。 大廚竅門：①番茄醬一定要小火溫油慢炒，才能顏色好看、味道香甜。②這道菜鹽一定要稍微加重一點(diǎn)，否則會(huì)太甜膩。 - 7 - 澆汁完成：將炸香酥的魚身和魚頭擺到盤中，形成頭仰尾翹的造型。最后將香濃的醬汁均勻的澆到魚身上，這道中秋硬菜完成~ 魚肉炸制的外酥里嫩，蘸上酸甜剛好的醬汁，配上米飯，一個(gè)人干掉大半條都沒問題。 最終成品 還想查看更多大廚最新菜譜？掃描文末二維碼，回復(fù)關(guān)鍵詞“1”，即可獲取菜譜大全： 近期比較火的菜譜都在這里 （點(diǎn)擊圖片就可以看到完整視頻+做法了） ▲創(chuàng)意酸菜水餃 ▲手撕包菜 暖暖的味道 每一道菜都是家的味道 這么棒的大廚菜譜，你在看嘛？ |
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