|
在大家的記憶里，是跟過年有關(guān)的。 做法也是多種多樣， 炒年糕、湯年糕、炸年糕。。。  對上海人來說，最心儀的吃法莫過于 黃芽菜肉絲炒年糕 一般有紅白兩種炒法 紅燒放醬油，白燒則是品嘗食材的原味 入口鮮潤，微彈不粘牙。  只可惜作為傳統(tǒng)的上海小吃 江湖上已經(jīng)不太容易找到它的蹤跡了 但為了高質(zhì)量地還原這道菜 我們來到了 虹橋迎賓館 ——  ▲作為全上海最專業(yè)的國宴酒店之一 先后接待過美國前總統(tǒng)，日本前首相，新加坡內(nèi)閣資政等各國領(lǐng)導(dǎo)人。 在這兒吃年夜飯的話 就可以在零點(diǎn)菜單里見到這碗寓意“年年高” 的傳統(tǒng)老上海炒年糕 話不多說，大廚出場！  戴曉鳴 從業(yè)10多年 虹橋迎賓館大廚 食材準(zhǔn)備 娃娃菜 | 年糕 | 梅肉 | 香菇  ▲建議選口感更鮮甜細(xì)嫩，營養(yǎng)價(jià)值更高的娃娃菜  首先將梅肉絲，香菇絲，娃娃菜一起汆水  將切好的年糕用開水浸泡2-3分鐘， 直到中心變軟，可以用手摁一下  熱鍋冷油，下肉絲、娃娃菜跟香菇絲 翻炒均勻放入燙好的年糕繼續(xù)翻炒  加入1湯匙生抽，一點(diǎn)點(diǎn)糖翻炒均勻后盛出 （糖是用來吊鮮，一點(diǎn)點(diǎn)即可，不要吃出甜味哦） 鮮潤彈厚，清性爽口的 黃芽菜肉絲炒年糕就完成啦~ 這時(shí)，你可能會問： - 吃 不 掉 的 年 糕 怎 么 保 存？ - 大廚說：用水泡！ 年糕放進(jìn)水里，即可保持年糕濕潤不會干掉，還可以隔絕空氣，放幾個(gè)月都沒問題哦 偷師了老上海的炒年糕之后 我們又見到了一款可以拉絲的年糕 什 么？！ 年 糕 還 能 拉 絲 ？ ▲沒錯(cuò)！沒有芝士也可以拉絲的年糕 原來，這就是日本人過新年 家家都吃的 烤 年 糕 為什么日式年糕可以拉絲？ 中國的年糕是大米與糯米按比例混合打出來的，而日本的年糕則是不加大米，只用糯米，所以更加軟糯，還可以拉絲哦~ 小知識： 日本人過新年（元旦），家里3天是不開火的，所以日本人那3天的飲食會以おせち（元旦特制餐盒）和烤年糕湯為主 為了吃到最正宗的日式烤年糕 我們找到了他 —— 一戶直樹 專注日本料理十多年 曾任職于新宿歌舞伎町、漁炎風(fēng)等 一走到店里就被精致的板前壽司吸引了 直樹先生告訴我們，這道菜so easy~~ 配上簡單的出汁，沒有烤箱的話 用微波爐就可以做出非常鮮美香糯脆口的： 烤年糕湯 將日式年糕（大型超市可買）放入烤箱 5分鐘之后，你會聽到“PU~”一聲 年糕肚子胖胖的炸開，就烤好了 TIPS： 用微波爐的話，中火30秒即可 真滴可以拉很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)~ 放上切好的蔬菜（可根據(jù)季節(jié)搭配） 倒入煮好的出汁至漫過烤年糕 這碗象征著新年的年糕湯就做好啦~ 比起黃芽菜肉絲炒年糕，你更愛哪一個(gè)呢 出汁其實(shí)是日料中廣泛使用到的“高湯” 將昆布與木魚花的精華很快的提煉出來， 不但味道鮮美 更重要的是能夠激發(fā)各種食材的本味 |
|
|
