(央視財(cái)經(jīng)《消費(fèi)主張》)在民間有冬季進(jìn)補(bǔ)養(yǎng)生的習(xí)俗，人們常用的冬季進(jìn)補(bǔ)的食材中就有羊肉，民間還有“要想長(zhǎng)壽，常吃羊肉”的說法。我國(guó)產(chǎn)羊的地方有很多，那么到底哪里的羊肉最好吃呢?和田羊01

這里是位于新疆維吾爾自治區(qū)策勒縣烏魯克薩依鄉(xiāng)的板蘭格草場(chǎng)，海拔3500米到3800米。這里放牧的羊是和田羊，牧羊人大都是維吾爾族，在他們的心目中，和田羊無疑是最好吃的羊肉。

水煮羊肉是這里最家常的做法。剛剛宰殺好的羊肉，帶骨頭切割成塊，然后放入胡蘿卜和當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種叫做恰瑪古的蔬菜，再放點(diǎn)兒鹽就可以煮了。

干炒羊肉吃的是羊肉的原汁原味兒。除了少許鹽，不加其它任何東西，羊肉塊兒在鍋里要翻炒近一個(gè)小時(shí)，羊肉自帶的油和水都炒干了，干炒羊肉也就做好了。

由于草場(chǎng)海拔高，溫差大，剛煮好的羊肉遇冷已經(jīng)凝結(jié)了。

艾尼玩爾·買吐送是和田市畜牧獸醫(yī)局的工作人員，因?yàn)榻?jīng)常和牧民打交道，對(duì)草場(chǎng)和和田羊的養(yǎng)殖情況比較了解。

艾尼玩爾·買吐送:嫩，鮮嫩，這是我們和田羊肉的一個(gè)特點(diǎn)。

記者:但就是有點(diǎn)涼了，涼了以后肉有點(diǎn)兒發(fā)硬，有點(diǎn)兒嚼頭了。

與水煮羊肉不同，干炒羊肉的顏色顯得有些焦黃，有點(diǎn)兒像油煎過的羊肉塊，但是外焦里嫩，一口下去滿嘴流油。

艾尼玩爾給記者帶來一份農(nóng)業(yè)部種羊與羊毛羊絨質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心出具的檢測(cè)報(bào)告，從中能看出和田羊羊肉的一些特點(diǎn):嫩度好、不油膩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值突出、口感和鮮美度高。

阿卜杜合力力·麥米迪孜今年32歲，放羊已經(jīng)有8年了，他承包了村委會(huì)的羊，加上他自己家的羊，他的羊群一共有700只。對(duì)于羊喜歡吃哪些牧草，阿卜杜合力力是了如指掌。

艾尼玩爾·買吐送:這個(gè)草，維吾爾族話說是“巴薩”，不知道漢語叫什么。

艾尼玩爾·買吐送:這個(gè)是馬蘭花，它本身有排毒、利尿作用，它本身是一味中藥，人也可以吃，還有降低膽固醇的作用。

艾尼玩爾告訴記者，當(dāng)?shù)夭輬?chǎng)上的牧草高達(dá)500多個(gè)品種，其中有藥用價(jià)值的不在少數(shù)，除了這些純天然的牧草給和田羊提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)之外，還有一些客觀條件也決定了和田羊羊肉的品質(zhì)。

艾尼玩爾介紹說，和田地區(qū)干旱少雨，加上土壤偏堿性，牧場(chǎng)的牧草也不是那么繁茂，羊要吃到足夠的食物也必須不斷地處于運(yùn)動(dòng)之中，這就造成和田羊個(gè)體相對(duì)比較小，但身體比較健壯的特性。

這條河是由昆侖山上的冰雪融化形成的，也是附近牧場(chǎng)上羊群主要的水源?！俺缘氖侵胁菟?，喝的是礦泉水”，看來用這句話來形容和田羊一點(diǎn)兒也不為過。

這里是和田市市區(qū)一家專門制作和田羊的餐廳?？景邮沁@里的特色之一。選用肥瘦相間的和田羊肉，切成丁做餡兒，然后包成包子。一個(gè)特制的馕坑，先用木柴加熱，然后把包子一個(gè)個(gè)貼在馕坑的內(nèi)壁上。包子放好之后，馕坑頂端用棉質(zhì)的墊子封口。

十多分鐘之后，一個(gè)個(gè)外皮焦黃，熱氣騰騰的烤包子就做好了。艾尼玩爾告訴記者，烤包子一定趁熱吃，而且吃法也有講究。

原來，烤包子里面的羊油經(jīng)過高溫以后已經(jīng)化成湯汁了，反過來之后，包子凸起的部分就成了一個(gè)小碗狀，可以防止湯汁外流。

這里的烤包子一個(gè)賣10元錢，真是物有所值，一個(gè)包子里的羊肉餡兒估計(jì)至少也有二兩，肥而不膩，嬌嫩鮮香。

除了烤包子，當(dāng)?shù)厝艘埠芟矚g來這里買烤全羊。這里的烤全羊選的是6到8個(gè)月的和田羊。

把處理好的整只羊串在一根木棍上，涂抹上由面粉、蛋清等材料特制的醬料，就可以烤制了。跟烤包子類似，烤全羊也用的是馕坑。

放羊之前要往馕坑的內(nèi)壁上噴灑鹽水，一來調(diào)節(jié)溫度，二來讓馕坑內(nèi)保持一定的濕度。放好羊之后，馕坑口要嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地封蓋起來。大約經(jīng)過兩個(gè)小時(shí)，烤全羊就做好了?？救虻娜獗砥そ裹S，香味四溢，十分誘人。

用馕坑烤出的全羊，融化了脂肪，又保持了羊肉原有的水分，雖然看起來都是瘦肉，但是飽滿油亮，肉質(zhì)細(xì)膩，嫩滑可口。而羊肉焦黃的表皮下只殘留著少許脂肪，已經(jīng)和瘦肉部分連接在一起了。

記者:焦香味兒，但是一口把這個(gè)油咬進(jìn)去，又有糯糯的感覺，滿口流油的感覺，特別香。

跟其它品種的羊相比，和田羊個(gè)頭相對(duì)要小，出肉率不高，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小。

記者走訪了和田市的一家菜市場(chǎng)，這位攤主告訴記者，他的羊都是從屠宰場(chǎng)進(jìn)來的，一天能賣出去近30只羊，但是，銷售羊肉好幾年了，很少能看到和田羊的身影。

記者:這個(gè)羊肉是哪兒的羊肉?

商家:山東的羊，65元(一公斤)。

記者:如果是和田羊肉的話賣多少錢?

商家:和田羊肉70元錢(一公斤)。

本地的菜市場(chǎng)卻見不到本地的羊，這是什么原因呢?

艾尼玩爾·買吐送 和田市畜牧獸醫(yī)局工作人員:我們和田地區(qū)一年的綿羊， 本地生產(chǎn)的可能有280萬只左右，本地繁育，這280萬只羊，一年不夠我們和田人消費(fèi)，所以每年從內(nèi)陸，內(nèi)蒙、山東還有甘肅還有青海，從那邊大量調(diào)羊，來滿足市場(chǎng)需求。

原來，和田人喜歡吃羊肉，平均每人每年要消費(fèi)兩只羊以上，和田羊由于品種的特性所限，而且一年只能產(chǎn)一胎，一胎只產(chǎn)一個(gè)小羊羔，造成數(shù)量難以迅速增長(zhǎng)，才出現(xiàn)了供不應(yīng)求的局面。

鹽池灘羊02

鹽池縣地處陜甘寧蒙四省區(qū)交界地帶，地理環(huán)境獨(dú)特，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)枸杞、甘草、黃花菜和灘羊。

黃玉邦 鹽池縣農(nóng)牧局農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣研究員:我們鹽池灘羊肉品種獨(dú)特，草原上的牧草有175種，但是可食牧草是150多種，這150多種可食牧草當(dāng)中，中藥材這一塊兒就達(dá)到了115種，土壤和水質(zhì)偏堿性，也就是弱堿，這個(gè)造成我們鹽池灘羊肉不膻、不腥，風(fēng)味獨(dú)特。

為了保護(hù)生態(tài)植被，近些年來鹽池縣的草原已經(jīng)實(shí)行禁牧，灘羊都是圈養(yǎng)的。

吳鵬今年40歲，在鹽池縣經(jīng)營(yíng)著一家飯店，以鹽池灘羊?yàn)樵系母魃似肥秋埖甑奶厣?。為了保證食材的純正，他還專門開辦了一家養(yǎng)殖場(chǎng)。

吳鵬 鹽池灘羊養(yǎng)殖戶:這些羊還是從農(nóng)戶家收來的，還有我自己養(yǎng)殖基地，自己羊生產(chǎn)的一部分，不夠了還要再收一部分。

吳鵬告訴記者，他從農(nóng)戶家里收來的羊也要圈養(yǎng)一段時(shí)間才能出欄，這樣做也是力求讓出欄的羊保持相同的品質(zhì)。

記者:你們喂的都是什么草?

吳鵬 鹽池灘羊養(yǎng)殖戶:這就喂的是苜蓿、雜草，還有玉米秸稈，還有蘇打草，還有甘草，還有苦豆。

以前草原放牧?xí)r，在羊出欄前都要圈養(yǎng)一段時(shí)間來育肥，這段時(shí)間喂什么草是牧民們經(jīng)過多年來的實(shí)踐總結(jié)出來的，吳鵬借鑒的就是傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)，把多種草混合起來喂養(yǎng)。除了每天喂羊雜草之外，吳鵬還有自己配置的純天然飼料。

記者:有玉米，這個(gè)黑的是什么呀?

吳鵬 鹽池灘羊養(yǎng)殖戶:蕎麥。

記者:還有豆粕。

吳鵬告訴記者，目前他的養(yǎng)殖場(chǎng)里存欄1000多只羊，按照羊的年齡大小分圈。做不同的菜品使用的羊年齡不同，像六個(gè)月到一歲以內(nèi)的羊最適合做手抓肉。

吳鵬 鹽池灘羊養(yǎng)殖戶:肉質(zhì)比較嫩，做出來的手抓肉色澤亮。

這個(gè)圈里的羊大都在一歲以上了，吳鵬介紹說，這些羊的肉質(zhì)相對(duì)要瓷實(shí)一些，更適合做清燉羊肉，煮的時(shí)間稍長(zhǎng)也不怕被煮化。如果要做烤全羊的話，選用的羊就比較特殊了。

吳鵬 鹽池灘羊養(yǎng)殖戶:這就是小羊羔，你看這馬上就能宰殺了，

記者:這小羊羔多大了?

吳鵬 鹽池灘羊養(yǎng)殖戶:也就20多天。

用小羊羔做烤全羊，聽起來讓人有些于心不忍。然而，吳鵬告訴記者，宰殺小羊羔其實(shí)是這里的一個(gè)傳統(tǒng)，已經(jīng)有上百年的歷史了。小羊羔在長(zhǎng)到40天的時(shí)候，羊毛長(zhǎng)約四指并攏的寬度，呈現(xiàn)出特有彎曲起伏的形狀，有九道彎的美稱，此時(shí)的皮毛還被稱為二毛皮，可制作高檔的服飾。

吳鵬 鹽池灘羊養(yǎng)殖戶:二毛皮特別貴，這是我們鹽池的特產(chǎn)，價(jià)位，這兩天都是170元、180元一張。

小羊羔被宰殺是為了獲取二毛皮，而小羊羔就用來制作烤全羊了。跟新疆的烤全羊不同，這里的烤全羊首先要用調(diào)料研制兩個(gè)小時(shí)，然后把羊綁在一個(gè)特制的鐵架子上。

烤全羊的爐子是特制的，烤的過程中需要不斷地旋轉(zhuǎn)鐵架子，大約需要三個(gè)小時(shí)才能烤好。

手抓肉通常選取的是羊肋條，首先要用涼水浸泡三小時(shí)，已達(dá)到去除血水和除膻味的目的。

廚師:一定要冷水下鍋，不能讓它突然受熱以后 緊實(shí)了，里面的血水出不來，它就有膻味了， 主要是這個(gè)原因。還有一個(gè)就是不能放鹽， 肉一粘鹽，就緊實(shí)了， 沒有嫩的口感， 煮出來就不太好吃了。

放入各種調(diào)料之后，大火燒開，小火慢燉兩個(gè)小時(shí)左右，手抓肉就做好了。

除此之外，灘羊還有一種特別的做法。選取肥瘦相間，沒有骨頭的軟肋煮熟，然后再切成薄片入鍋蒸，出鍋之后配上羊肉湯汁，這道菜叫條子肉。

烤全羊加上條子肉、手抓肉，再來一盤爆炒羔羊肉，烤、蒸、煮、炒，基本上算是集全了鹽池灘羊代表性的各種做法了。

手抓肉取自羊的肋條，肉薄厚適宜，肥瘦相間。一口下去，肥的瘦的混雜在一起，沒有膻味，滿嘴余香。

雖然手抓肉是當(dāng)?shù)氐奶厣耍菞l子肉才是用來招待貴賓不可或缺的一道菜。

記者:這個(gè)肉可能經(jīng)過煮、蒸，特別爛，肥肉就不用說了， 入口即化，瘦肉呢，特別地爛，我估計(jì)牙口特別不好的人也能吃這個(gè)。

吳鵬 鹽池灘羊養(yǎng)殖戶:一般是老年人就最喜歡吃這道菜。

鹽池灘羊也是一年只能生一胎，一胎一只羔羊，所以每年的出欄數(shù)量有限，但是在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，或者通過網(wǎng)店和全國(guó)的一些超市，還是可以買到鹽池灘羊產(chǎn)品的。

曹軍 鹽池縣農(nóng)牧局局長(zhǎng):每年的飼養(yǎng)量就是300萬只左右，出欄是180萬只左右吧，整個(gè)的產(chǎn)肉量每年是2.7萬噸，整個(gè)外銷的比例，目前的構(gòu)成比例，寧夏區(qū)域內(nèi)占到75%左右，區(qū)外的比例占到25%左右。

在鹽池縣一家菜市場(chǎng)記者看到，這里銷售的灘羊還不少。

商家:灘羊現(xiàn)在賣27元(一斤)，已經(jīng)比去年價(jià)格高多了，高6元錢(一斤)。

記者:那是什么原因呢?

商家:就是羊少了。

商家介紹說，去市場(chǎng)上買羊肉，消費(fèi)者可根據(jù)需要，選購羊的不同部位，價(jià)格都是一樣的。羊后腿肉多且偏瘦，可以用來烤羊肉串。如果要清燉和做手抓肉，商家建議選擇羊排骨。

播出通知

12月6日19:28央視財(cái)經(jīng)頻道CCTV2《消費(fèi)主張》播出《冬季養(yǎng)生消費(fèi)調(diào)查:怎么挑選好羊肉?(上)》，次日10:12重播，敬請(qǐng)關(guān)注!