“編者按：

無日料，不開張。

作者｜Row

編輯｜達利

今年早些時候，贏商大數(shù)據(jù)中心調查了 28 個城市商業(yè)面積 5 萬平米及以上的 746 個購物中心后發(fā)現(xiàn)，有 75% 的購物中心都引入了日料品牌。

美團點評在今年早些時候發(fā)布的《中國餐飲報告（白皮書 2017 ）》中指出：日料殺入中國餐飲市場的營業(yè)額位列第 8，市場占有額高達 4.5%，秒殺中國八大菜系的粵菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、蘇菜、魯菜。而同樣是亞洲菜系的韓國菜、東南亞菜分別位于第 11 和第 18 位。

這份白皮書中指出日本料理在 2016 年的營業(yè)額，超越了 80% 的品類，超過了它的姐妹品類韓餐成為中國排名第一的外國料理。甚至連中國傳統(tǒng)菜系粵菜、江浙菜，都被它遠遠地甩在了后面。

日本料理，贏在起跑線上？

我們仔細想想，為什么日本料理能夠在中國這么受歡迎？

多數(shù)人會說是因為匠人精神

一位業(yè)內人士告訴我，很多日料品牌最開始成立的時候，面向的是在中國工作或者來中國旅行的日本人。這些客人在當時被認為是中高檔的消費群體，為了保證他們會再次光臨，日料店一定會使用新鮮的、成本更高的食材，甚至為了學習真正的日本技藝，他們會從日本請來廚師，或是將自家大廚送去日本培訓。這樣下來，大家自然而然地培養(yǎng)出了對日料餐廳的好感。

當你去某家日本料理的時候，看到廚師在你面前小心翼翼地處理魚肉。工作間隙討論的是海苔是不是在火上兩面翻烤，新鮮的山葵要慢慢研磨才能做出最好的芥末，而不是這個月拿了多少錢、下班去哪里玩，你自然愿意為這頓飯花上更多錢。

況且，日料背后還隱藏了一個“居酒屋文化”。簡單來講，不管跟誰去吃，客戶爸爸、同事也好，死黨或者相親對象也罷，日料總歸都是一個不會出錯的選擇。所以很多時候，日料是作為“不會出錯的選擇”而被選擇的。

小小的居酒屋擠滿了中國的年輕人

就這樣，日料在中國開始生根發(fā)芽。在日料餐廳里聽到更多的語言變成了中國話，而不是日語。本土食客們對日本料理的認知，已經(jīng)從模糊的狀態(tài)進入了下一個階段：進到一家店，就知道自己要吃什么。

于是，日料餐廳也開始“消費升級”：原來被粗略歸為“日本料理”的品類，在這幾年開始慢慢地細化分類：居酒屋、壽司店、燒肉、燒鳥、日式火鍋……而原來做“大而雜”的日料餐廳，能夠根據(jù)自己的優(yōu)勢與已有的客戶群去細化自己的品類，完成升級。

這樣的消費升級，對餐飲老板們來說也是好事。它減小了食材的 SKU 壓力，只需要把一個單品做好、做精了，就能夠站住腳活下去。

你看，最近這幾年，不管是王品成立花隱日式懷石料理，還是美心將旗下的丼丼屋引入中國內陸，都證明了大家對日料市場未來的看好。

高端商業(yè)地產愛日料，其實愛的是它代表的客人

說到這個話題，一個北京高端購物中心的招商負責人是這么說的：日料的優(yōu)勢是可以提高客單價又不占地方，所以當購物中心想做高端或者想朝高端轉型的時候，就會引入日料。

在北京、上海這樣的城市，商業(yè)地產里的日本料理動輒就要 150、200，有些甚至可以達到 300-500 的客單。傳統(tǒng)中餐就很難做到這樣的價位，硬著頭皮做的話會需要付出比日料大很多的成本。

客單價是一個因素，另外一個重要的因素是它吸引的客群，日本料理兼具日常工作餐消費、輕商務消費以及宴請消費。例如萬葉、炭匠爐端燒這樣的品質底線較高又偏商務的日料餐廳，午間的商務餐可以在工作餐時間內解決，晚餐需要較高品質和服務水平的商務用餐也可以滿足。它覆蓋的場景之多，是傳統(tǒng)中餐很難做到的。

就算是不同的消費人群出現(xiàn)在居酒屋，也不會顯得特別怪異

在零點有數(shù)地產和餐飲行業(yè)中心首席研究官張燕玲看來，日料還沒有到達它應有的高點。她認為日料未來的發(fā)展空間，主要來自于動漫文化對商業(yè)消費的反哺紅利。隨著 90 后 00 后逐漸成長為社會中流砥柱，日本文化對商業(yè)的反哺效應還會有持續(xù)發(fā)展。類似《深夜食堂》 IP 的推出，對日料消費市場還是由一定推動作用的。

日劇和動漫圈粉了不少粉絲

加之日料的精致感和高顏值，以及少油少鹽的健康屬性，服務和環(huán)境的細節(jié)儀式化等，都符合當下中國消費市場升級的需求趨勢。日料品牌需要更加積極地研究中國新一代的消費群體，才能把消費者需求和日料文化更好地融合來，形成新的競爭力。

隨著 90 后 00 后逐漸占據(jù)消費主場，高端商業(yè)地產正在想破腦筋要爭取這些年輕客群。在轉型之路上，傳統(tǒng)的“大而全”餐廳顯得十分不合群。試想一下，在太古里這樣的新型商業(yè)地產里，突然出現(xiàn)了一家?guī)浊矫?、菜單厚得翻不動的傳統(tǒng)餐飲，你不覺得突兀嗎？

日料開進高端商業(yè)地產，其實是一個“互相利用”的過程

雖然日料已經(jīng)在市場上存在了很多年，但它符合高端商業(yè)地產對餐飲的想象力。中國的消費者經(jīng)過前些年的“知識普及”，已經(jīng)能夠接受日料的高定價了。對高端商業(yè)地產來說，將一家擁有精致服務，以及提供精美食物的日料餐廳帶進家門，意味著他們可以吸引更多高端消費者：他們都愿意花上兩三百塊來吃飯了，走的時候是不是順便可以去買買幾千塊的衣服，或者是逛一逛一次會花掉好幾百的高端進口超市？

所以不管是上海的 IFC，還是廣州的正佳廣場這樣的大型購物中心。都擁有超過 10 家日料品牌，其中的品類覆蓋了居酒屋、拉面、日式烤肉、天婦羅、壽司、日式咖喱、日式便當?shù)取?/p>

曾經(jīng)擔任美食與生活方式雜志主編的雪風，現(xiàn)在是為餐飲企業(yè)提供服務的雅致顧問的創(chuàng)始人。她對于日料的熱愛，讓她的客戶名單中充滿了從大眾日料到高端料亭等多個日料品牌。曾經(jīng)參與過某商業(yè)地產招商工作的她總結道，商業(yè)地產也會希望招商到一些知名品牌進駐。對于一個新的商業(yè)地產來說，知名的或極具人氣的餐飲品牌也是導流的重要途徑之一。

日料品牌主要面向高端消費群體，所以主要傾向于進入主城區(qū)城市級/區(qū)域型商圈

如伊豆野菜村這樣大眾消費的日式火鍋放題，用餐時間是限時的，客單價人均 100 多元，能吃到性價比很高的菜品，產品本身很有特色，復購率極高?，F(xiàn)有店鋪已擁有極高的人氣，這樣的餐飲品牌本身的號召力，甚至會超過一個新的商業(yè)地產品牌的號召力。

而對于中小型日料品牌來說，高端商業(yè)地產天然地篩選了更具消費力、更懂分辨品質并追求生活方式的客群。進駐高端商業(yè)地產，就意味著有了隱形的背書。但不管是哪種情況，高端商業(yè)地產與日料都能在互相的加持下，打造出更有品質的品牌形象。

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