一、德州扒雞

德州扒雞又稱(chēng)德州五香脫骨扒雞，是山東德州的傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)。由于制作時(shí)扒雞慢燜至爛熟，出鍋一抖即可脫骨，但肌肉仍是塊狀，故名“扒雞”。產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。

1、參考配方

光雞200只，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g。

2、工藝流程

原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。

3、操作要點(diǎn)

1）原料選擇

選擇健康的母雞或當(dāng)年的其他雞，要求雞只肥嫩，體重1.2～1.5kg。

2）宰殺、整形

頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血后，用65～75℃熱水浸燙，撈出后立即煺凈毛，沖洗后，腹下開(kāi)膛，取出所有內(nèi)臟，用清水沖凈雞體內(nèi)外，將雞兩腿交叉插入腹腔內(nèi)，雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi)，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥體口含雙翅的形態(tài)，瀝干水后待加工。

3）上色和油炸

用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋?zhuān)?∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出，瀝干油。

4）燜煮

將香辛料裝入紗布袋，隨同其他輔料一起放入鍋內(nèi)，把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好，鍋底放一層鐵網(wǎng)可防止雞體粘鍋。然后放湯（老湯占總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，以防止湯沸時(shí)雞身翻滾。先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，嫩雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。

5）出鍋撈雞

?；鸷?，取出竹排和石塊，盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，把雞平穩(wěn)端起，以保持雞身的完整，出鍋后即為成品。

二、道口燒雞

道口燒雞是河南傳統(tǒng)的地方特產(chǎn)，歷史悠久。其特點(diǎn)是造型美觀(guān)，皮色鮮艷，香味四溢；熟爛適中，用手一掰，骨肉分離，用牙一咬，肉茬整齊；五香酥軟，肥而不膩，骨酥可嚼。道口燒雞制作的要訣為“若要燒雞香，八料加老湯”，八料即為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料。

1、參考配方

雞100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陳皮30g，白芷90g，食鹽2～3kg，飴糖1kg，味精300g，蔥500g，生姜500g。

2、工藝流程

原料雞的選擇→屠宰煺毛→去內(nèi)臟→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。

3、操作要點(diǎn)

（1）原料雞的選擇

選擇健康的柴雞，現(xiàn)在一般多用淘汰蛋雞為原料，不過(guò)最好選用半年至兩年以?xún)?nèi)、體重1～1.5kg的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形、味和出品率。

（2）宰殺去內(nèi)臟

原料雞候宰20h后，采用“切斷三管”法宰殺，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可順利拔掉時(shí)即行煺毛。雞背朝上，頭朝前，然后在雞頸部右側(cè)切開(kāi)皮膚3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門(mén)前開(kāi)3cm左右的小橫口，用手指伸入剝離雞油，依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部?jī)?nèi)臟后，冷水洗凈雞體。

（3）清洗

把雞放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出雞體內(nèi)殘血。

（4）腌浸

將配好的八味香辛料搗碎后，用紗布包好放入鍋內(nèi)，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食鹽，使其濃度達(dá)13°Bé。最后把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35～40min，中間翻動(dòng)一兩次。

（5）造型

為了使雞外觀(guān)漂亮，將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺(tái)上，腹部朝上，左手穩(wěn)住雞身，將兩腳爪從腹部開(kāi)口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭稍尖的獨(dú)特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。

（6）上色油炸

油炸的目的是使雞表皮色澤美觀(guān)。將整形后的雞用鐵鉤鉤住雞頸，用沸水淋燙2～4次，待雞水分晾干后再上糖液（飴糖與水按1∶3組成）。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中翻炸，油溫控制在160～170℃，待其呈橘黃色時(shí)即可撈出。油炸時(shí)動(dòng)作要輕，不要把雞皮弄破。

（7）煮制

在腌浸的鹵中加適量水煮沸后，加鹽調(diào)整咸度，再加適量的味精、蔥、姜，把雞放入，用文火慢慢煮2～4h，將溫度控制在75～85℃范圍內(nèi)，等熟后撈雞出鍋。出鍋時(shí)要眼疾手快、穩(wěn)而準(zhǔn)，確保雞形完整、不破不裂。

三、白斬雞

白斬雞是我國(guó)傳統(tǒng)名肴，成品皮呈金黃，肉似白玉，骨中帶紅，皮脆肉滑，細(xì)嫩鮮美，肥而不膩。特別是在廣東、廣西，每逢佳節(jié)，在喜慶迎賓宴席上，是最受歡迎的、不可缺少的菜肴。

1、參考配方

雞10只，原汁醬油400g，鮮砂姜100g，蔥頭150g，味精20g，香菜、麻油適量。

2、工藝流程

原料選擇→宰殺、整形→煮制→成品。

3、操作要點(diǎn)

（1）原料選擇

選用良種母雞或公雞閹割后經(jīng)育肥的健康雞，體重以1.3～2.5kg為宜。

（2）宰殺、整形

采用切斷三管放凈血，用65℃熱水燙毛，拔去大小羽毛，洗凈全身。在腹部距肛門(mén)2cm處，剖開(kāi)一個(gè)5～6cm長(zhǎng)的橫切口，取出全部?jī)?nèi)臟，用水沖洗干凈體腔內(nèi)的淤血和殘物，把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內(nèi)，兩翅撬起彎曲在背上，雞頭向后搭在背上。

（3）煮制

將清水煮至60℃，放入整好形的雞體（水需淹沒(méi)雞體），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制時(shí)翻動(dòng)雞體數(shù)次，將腹內(nèi)積水倒出，以防不熟。把雞撈出后浸入冷開(kāi)水中冷卻幾分鐘，使雞皮驟然收縮，皮脆肉嫩，最后在雞皮上涂抹少量香油即為成品。

食用時(shí)，將輔料混合配成佐料，蘸著吃。

四、溝幫子熏雞

1、原料選擇與整理

選用當(dāng)年的健康嫩公雞10只，宰殺放血、燙毛后去小毛和絨毛，腹下開(kāi)膛，取出內(nèi)臟，用清水浸泡1-2h，待雞體發(fā)白后取出，在雞下胸脯尖處割一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內(nèi)，用刀將胸骨雞兩側(cè)軟骨折斷，頭夾在左翅下，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭尖的造型，雞體煮熟后，脯肉豐滿(mǎn)突起，形體美觀(guān)。

2、配料

精鹽250g、香油25g、白糖50g、味精5g、陳皮3.8g、桂皮3.8g、胡椒粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷3.8g、肉桂3.8g、草蔻2.5g。

3、煮制

先將陳湯煮沸，取適量陳湯浸泡配料約1h，然后將雞入鍋（如用新湯上述配料除加鹽外加成倍量的水）加水以淹沒(méi)雞體為度。煮時(shí)火候適中以防火大雞皮裂開(kāi)，應(yīng)先用中火煮1h再加入鹽，嫩雞煮1.5h，老雞約2h即可出鍋。出鍋時(shí)應(yīng)輕取輕放，保持體形完整。

4、熏制

出鍋趁熱在雞體上刷一層芝麻油和白糖，立即送入熏室或鍋中進(jìn)行熏制，約經(jīng)10-15min，待雞體呈紅黃色即可。熏好后在雞體表面刷一層油，以增加香氣和保藏性。

注意事項(xiàng)：

1、燙皮時(shí)要掌握好時(shí)間與溫度，防止破皮；

2、合理掌握煙熏時(shí)間；

五、烤雞的加工

1、工藝流程

原料選擇→宰殺→整形→配料→腌制→填料→燙皮與上糖色→烤制→成品

2、操作要點(diǎn)

1）原料選擇

一般選用40-60日齡，體重1.5-1.75kg的肉用仔雞。這種雞肉質(zhì)香嫩，精肉率高，烤制成品率高，風(fēng)味好。

2）宰殺

將符合要求的雞經(jīng)放血、浸燙、脫毛、腹下開(kāi)膛取出全部?jī)?nèi)臟，沖洗干凈。

3）整形

將全凈膛雞先從跗關(guān)節(jié)處去除腳爪，再?gòu)姆叛幍念i部表皮橫切斷，向下煺脫頸皮，切去頸骨，去掉頭頸，最后將兩翅反轉(zhuǎn)成“八”字形。

4）腌制

將整形后的雞放入腌制缸中腌制。腌制時(shí)間根據(jù)雞的大小、氣溫高低而定，一般腌制時(shí)間為40-60min，腌制好后撈出，掛起晾干。

腌制料的配制（按50kg腌制液計(jì)，單位：kg）：生姜0.1，花椒0.1，蔥0.15，食鹽8.5，八角0.15。將各種香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸騰后將香料水倒入腌制缸中，加鹽溶解，冷卻后備用。

5）填料

把腌好的雞坯放在臺(tái)上，先在雞腹腔內(nèi)均勻涂上腹腔涂料，每只雞約放5g，再向每只雞腹腔內(nèi)填入生姜、蔥、香菇，然后用鋼針絞縫腹下開(kāi)口。

腹腔涂料（單位：kg）：香油或精煉油0.15，味精0.015，鮮辣粉0.05。

腹腔填料（單位：kg）：生姜0.01，香菇（濕）0.01，蔥0.015。

6）燙皮與上糖色

將處理好的雞坯逐只放入加熱到100℃的濃度為10%的糖液中浸燙0.5min左右或用熱糖液澆淋雞坯，取出，晾干待烤。

7）烤制

烤雞一般用遠(yuǎn)紅外烤爐烤制，先將爐溫升至100℃后，將雞坯掛入烤爐內(nèi)。當(dāng)爐溫升至180℃時(shí)，恒溫烤制15-20min，使雞的外表皮上色、發(fā)香。當(dāng)雞坯全身上色均勻呈橘紅色或棗紅色時(shí)即可出爐。出爐后趁熱在雞的表皮擦上一層香油，使皮更加紅艷發(fā)亮，即為成品。

六、紙包雞加工技術(shù)

紙包雞是用紙（糯米紙）包住腌漬好的雞肉，用花生油烹炸而成，能保持原汁，味道鮮嫩，是酒席上的佳品。

1、工藝流程

原料選擇→宰殺與整理→腌制→包紙→烹炸→成品

2、配方

雞肉500g，火腿肉50g，食鹽12g，白酒5g，醬油10g，味精3g，香菇25g，小麻油、蔥、姜、及花生油等適量。

3、操作要點(diǎn)

1）原料選擇

選用肉雞或當(dāng)年健康肥嫩的小母雞作為原料。

2）宰殺與整理

將活雞宰殺，放凈血，熱水燙毛后煺凈毛，取出所有內(nèi)臟，把雞體內(nèi)外沖洗干凈，晾掛瀝干水分。然后去掉骨頭，取雞的胸肉或腿肉，切成小片，每片約重15g。

3）腌制

火腿肉和香菇切成絲狀，將切好的雞肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其他輔料并拌勻，腌漬10-15min。

4）包紙

取8-10cm見(jiàn)方的糯米紙或玻璃紙鋪在砧板上，放入腌漬好的雞肉一塊和適量的調(diào)料，將紙包成長(zhǎng)方形。

5）烹炸

將包好的雞塊投入150-170℃的花生油鍋里炸5min左右，當(dāng)紙包浮起略呈黃色便撈出，稍涼即為成品。拆開(kāi)紙包即可食用（糯米紙可食，不用拆包）。