德州五香脫骨扒雞

扒雞是用文火慢燜至熟爛的一種燒雞制品。德州扒雞原產(chǎn)于山東省德州市，又名德州五香脫骨扒雞，已有近百年的歷史，是我國著名的風(fēng)味特產(chǎn)之一。產(chǎn)呂色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常，風(fēng)味獨(dú)特。

工藝流程：原料雞選擇---宰殺---浸燙---煺毛---開膛取內(nèi)臟---造形---上色和油炸---煮制---成品。

配料標(biāo)準(zhǔn)：

1、以50千克雞計(jì)，香藥和調(diào)料：大茴香100克、山奈50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鮮姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、紅蔻30克、陳皮100克、醬油1000克、精鹽1200克。

2、以100只雞計(jì)，香藥和調(diào)料：食鹽1.5千克、白糖1.5千克、醬油1.0千克、黃酒1.5千克、香油1千克，花椒、肉桂、大料各150克，香仁、丁香、肉蔻各50克，蔥、姜各250克。

3、以200只雞計(jì)，香藥和調(diào)料：大料100克、桂皮125克、陳皮125克、肉蔻50克、草蔻50克、丁香25克、白芷125克、山奈75克、草果50克、陳皮50克、姜250克、醬油4千克、鹽3.5千克左右。

操作要點(diǎn)

1、原料選擇：選擇健康，體重在1.0—1.5千克的當(dāng)年新雞為加工原料。

2、宰殺、煺毛、開膛取內(nèi)臟：從頸部宰殺放血，在60—65度的熱水中浸燙煺毛煺，清洗干凈。在雞右翅前靠近雞脖根處開一小口，拉出食管、氣管。在腹下靠近肛門處橫切一個(gè)開口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。

3、造型：將光雞放在冷水中浸泡1—2小時(shí)，撈出后在操作臺(tái)上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入,在嘴內(nèi)交叉盤出，兩腿交叉塞入腹腔,呈現(xiàn)臥體含雙翅，形似鴛鴦戲水的造型，控凈水分。

4、上色：鍋內(nèi)放入瀘州植物油，加入適量白糖炒成糖色，或用蜂蜜加水調(diào)制（水：蜂蜜＝6：4），在造好型的雞體上涂抹均勻。

5、油炸：將上好糖色后的雞體放入150—180度的熱油中，油炸1—2分鐘，炸至雞體呈金黃色，微光發(fā)亮?xí)r即可撈出。

6、燜煮：將炸好的雞依次放入鍋內(nèi)，在鍋內(nèi)加入一半老湯（即煮過雞的陳湯，如無老湯，配料用量加倍），一半新湯，使湯面淹過雞體，放入料包，上面用竹箅壓實(shí)。先以旺火燒開，煮制1—2小時(shí)，然后改用小火燜煮6—8小時(shí)。出鍋時(shí)，先加熱煮沸，取下箅子，一手持鐵鉤勾住雞脖處，另一手拿籬，借助湯汁的浮順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。