黃家烤肉之所以與眾不同，與獨(dú)特的制作工藝是分不開(kāi)的。
（一）選豬?？救庖贸?，關(guān)鍵是要先嚴(yán)格挑選質(zhì)高肉優(yōu)的好豬。一般選4個(gè)月出欄的，皮滑毛亮的瘦肉型豬。
（二）配料。用的佐料叫五香料。大茴香、小茴香、丁香、花椒、鹽。購(gòu)料多從三合堂購(gòu)買。料是一年炒兩回，每次三、四百斤。配料有嚴(yán)格的比例，一般按大茴香10斤計(jì)，小茴香25斤，丁香7斤，花椒6斤，大鹽（即粗鹽）4斤。
（三）炒料。炒料有嚴(yán)格時(shí)間和溫度限制。大茴香約炒20分鐘，溫度以微燙手為宜，焙干焙透。小茴香也要炒20分鐘，待看到噼叭噼叭亂爆，用手輕輕一碾能成粉末狀即可，丁香、花椒各炒5、6分鐘，再就是炒鹽，鹽要炒到發(fā)黑。
（四）剔骨。將新宰殺的整豬刮凈皮毛，再剔骨。先去五臟；豬耳朵削去，下頜骨、牙骨剔去，口條、腮都要留著?？跅l、腱子（豬后腿上的瘦肉）、里肌、螃蟹蓋號(hào)稱烤肉“四大名吃”，螃蟹蓋，就是豬腮，因燜烤時(shí)，腮子育氣鼓出且顏色金黃，而得名。頭部炮制完，把兩條前腿斬下，胸部一邊去了根肋條。后腿則只去半截，斬下的半截要命出腱子；留下的半截是為了鉤住往鐵梁上掛豬。
（五）花肉。這道工序要求特別仔細(xì)。先用刀挨著三叉骨把肉劃開(kāi)，使骨頭和肉分開(kāi)，然后一邊用一根7-8公分的高梁秸桿撐住骨和肉，目的是燜烤時(shí)熟得快，鉆煙透氣。然后就是刀把肉一道道劃開(kāi)，要?jiǎng)潉?，否則熟得慢。功成菱形，每道指數(shù)厚，六指寬。后面劃完，再劃前面。先把排骨去掉，剩下的是精肉，用刀斜著劃開(kāi)肉。再用一邊3根各長(zhǎng)7、8、9公分的高梁秸桿把肉支起。
（六）腌豬和貼紙。腌豬就是往豬肉上加料。把佐料一層一層住肉縫里搓，搓時(shí)用力要柔和、均勻。一般要搓3遍。搓完后把肉合起，來(lái)回揉搓，使料在肉里滲透均勻。
最后，用草紙蘸著水貼住豬肚皮等膘肥脂厚的地方，因?yàn)檫@些地方容易烤化、烤薄。
以上是烤前的準(zhǔn)備工作。
爐子一般采用城北山上的土，那里的土既堅(jiān)硬又有粘性的紅土，越烤越結(jié)實(shí)。爐子的套形如瓦罐，底小，口小，肚子大，外面可圍成方形、圓形不定。一般不土坯盤灶，磚承受壓力小，且不保暖。爐底直徑約1.8米，肚子直徑3米，爐口約80公分，用土坯盤好，內(nèi)壁還要糊上一層摻了鹽的泥，這樣可保溫又防止干裂。
燃料過(guò)去都是用高梁秸，用桿草即谷秸桿也可以，開(kāi)始點(diǎn)爐，20斤一捆的高梁秸要燒8個(gè)，以后溫度上去了，就燒得少了。如果是不停爐，每天按燒3個(gè)豬算，第一個(gè)需秸桿170斤，第二個(gè)、第三個(gè)只各需120斤、60斤就行。
燒爐是在剔骨、花肉、腌豬的同時(shí)進(jìn)行的。豬炮制完，爐也燒好了。打開(kāi)風(fēng)門，用鐵鉤鉤去柴禾，讓余火燃盡，煙跑凈，然后擋住風(fēng)門。在爐底放一小鍋，以備接油，防止油滴入火中起煙使肉有煙熏味。
這時(shí)，把豬掛在爐口上的鐵梁上，用小滑輪把豬吊入爐中，封口，約5分鐘后吊起，用刀牽牽肉皮，有糊的地方用草紙貼貼，然后再把豬吊下去，用鐵蓋叩好，糊上黃泥，燜烤40分鐘即大功告成。
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中國(guó)四大名燒雞和其他名雞
符離集燒雞
符離集地處蘇、魯、豫、皖四省交界處，西通中原，東近洪澤，南接蚌埠，北臨徐州。這里在遠(yuǎn)古時(shí)是沼澤草甸，生長(zhǎng)茂盛的就是符草，非常適合野雞等飛禽棲息?，F(xiàn)在符離集燒雞的主要原料符離麻雞就是由當(dāng)?shù)匾半u演化而來(lái)，其肉香味美有其獨(dú)到之處，可見(jiàn)符離集成為燒雞之鄉(xiāng)并非偶然。符離集有文字可考的歷史可以追溯到兩千多年以前，周朝時(shí)始稱為宿國(guó)。秦始皇統(tǒng)一后在此置縣，取符草，離山第一字命名，唐朝后期演變?yōu)樗拗?，以后千余年間均為州、縣治?，F(xiàn)今的符離集已降為縣屬單位下面的一個(gè)鎮(zhèn)。白居易的著名詩(shī)歌《賦得古原草送別》就是16歲在此所作．符離集的古跡早已被歷史所湮沒(méi)，如今能在鎮(zhèn)上尋見(jiàn)其有歷史蹤跡的，只有'野火燒不盡，春風(fēng)吹又生’的千古絕唱?jiǎng)e和代代傳承的燒雞技藝和有關(guān)燒雞的一些故事了。
符離集燒雞最早并不叫“燒雞，而叫紅雞”，制法簡(jiǎn)單，只是煮熟之后抹上一層“紅曲”，并無(wú)特色，二十世紀(jì)三十年代初期，山東德州有一姓管的商人遷居符離鎮(zhèn)，帶來(lái)了德州扒雞的制作技術(shù)，改變了“紅雞”的生產(chǎn)工藝，年復(fù)一年不斷改進(jìn)，制法愈精，逐漸形成現(xiàn)在的符離集燒雞。在符離集制作和經(jīng)營(yíng)燒雞的有百余家，其中以管、魏、韓三家燒雞鋪?zhàn)畛雒?br> 符離集燒雞制作方法十分講究，從選雞到撈雞需經(jīng)十二道工序：一、選雞，選用半年至兩年之間，重量為一公斤的毛雞；二、宰殺，活雞進(jìn)廠需停食飲水半天，殺后血要放凈；三、燙雞，水的溫度在六十五度左右，泡燙時(shí)間約三分鐘；四、褪毛，毛要褪得全凈，腿、腳、嘴等處的老皮洗掉，硬殼刮去，保持雞身白凈；五、剖腹，開(kāi)口要小，內(nèi)臟要取凈；六、造型，兩只腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，雞晾干后，要先均勻地抹一層飴糖??；九、炸雞，炸時(shí)要掌握火候，油溫保持八十至九十度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種，用料多少以氣溫高低來(lái)決定，一般是夏季較冬季為少；十一、煮雞，用陳年老湯煮雞，先高溫鹵煮，后小火回酥，以求肉爛而絲連；十二、撈雞，撈時(shí)要小心細(xì)致，防止破碎，影響造型。符離集燒雞與道口燒雞、德州扒雞和溝幫子熏雞并稱為中國(guó)四大名雞。在我國(guó)1959年國(guó)慶大典上，符離集燒雞被列為國(guó)宴名菜之一。
配料標(biāo)準(zhǔn)：
按白條雞10公斤計(jì)，配料為：食鹽500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮各5克。
制作方法：
（1）宰殺退毛：選用健康的小公雞，重約1公斤左右。頸部放血，浸燙退毛，清洗干凈。右翅前面與頸部連接處開(kāi)一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛門處開(kāi)口，伸進(jìn)兩指，掏出內(nèi)臟。掏凈膛的雞，放進(jìn)清水里漂洗。
（2）整形、油炸：洗凈的雞放在案板上，兩腿交叉插入腹中，一翅向后別，另一翅向前從口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水（1：20）。晾干后，放入熱油鍋中炸5分鐘，炸至雞皮色呈金黃色時(shí)，撈出控油。
（3）醬煮：炸好的雞按層次擺放在鍋內(nèi)，加入食鹽和香料包，放上竹蓖子，壓上石塊。加入老湯和水，加熱煮沸，控制火勢(shì)維持微沸即可。當(dāng)年的小雞，煮制1小時(shí)左右，大雞煮制3小時(shí)。撈出后，即為成品。
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溝幫子熏雞
遼寧省溝幫子是連接?xùn)|北與關(guān)內(nèi)的咽喉要道。來(lái)往列車在這里一停車，旅客便紛紛購(gòu)買熏雞，溝幫子熏雞已有近100年的歷史，風(fēng)味獨(dú)特，馳名國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。
溝幫子熏雞來(lái)歷：溝幫子熏雞始于清光緒年間。據(jù)說(shuō)，創(chuàng)始人叫劉世忠，光緒二十五年從原籍安徽遷來(lái)遼寧北鎮(zhèn)縣溝幫子街，即現(xiàn)在的溝幫子鎮(zhèn)落戶。劉在安徽老家就是售賣熏雞的，到了溝幫子后仍以熏雞為業(yè)，為了使熏雞好吃，在當(dāng)?shù)乩现嗅t(yī)的提示下他增加了調(diào)味藥品，又對(duì)加工工藝、配方下料進(jìn)行了改進(jìn)，質(zhì)量明顯提高?！把u劉”之名傳遍遼西。到1927年前后，加工溝幫子熏雞的店鋪已增到十幾家，其中以杜、齊、孫、張、馬等家的熏雞最為著名。
原料配方(按400只雞計(jì)算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無(wú)老湯，各種調(diào)料用量加倍。制作方法： 1.選料。選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞相同。 2.煮雞。經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個(gè)小時(shí)，半熟時(shí)加鹽(用鹽量應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味定)，煮至肉爛而連絲時(shí)搭勾出鍋。 3.熏制。出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi)，待鍋燒至微紅時(shí)，投入白糖，將鍋蓋嚴(yán)2分鐘后，將雞翻動(dòng)再蓋嚴(yán)，再等2～3分鐘后，即可出鍋。產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲。
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德州扒雞
德州市位于黃河下游，山東省的西北部，是山東省的北大門。德州在歷史上就是京杭大運(yùn)河的重要碼頭，素有“九達(dá)通衢，神京門戶”之譽(yù)。此處人杰地靈，物產(chǎn)富饒，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的德州扒雞更是名噪天下。
德州扒雞來(lái)歷：德州扒雞是由燒雞演變而來(lái)，其創(chuàng)始人為韓世功老先生。據(jù)《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創(chuàng)之家，產(chǎn)于公元1616年（明萬(wàn)歷43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點(diǎn)名要韓家做雞品嘗，后龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此后便為朝廷貢品。1911年（宣統(tǒng)3年），韓世功老先生總結(jié)韓家世代做雞之經(jīng)驗(yàn)，制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的“五香脫骨扒雞”，社會(huì)上習(xí)慣把韓世功先生稱為第一代扒雞制作大師。
二十世紀(jì)初，德州經(jīng)營(yíng)燒雞者更如雨后春筍，名店眾多，相互競(jìng)爭(zhēng)，皆在質(zhì)量上狠下功夫。始有“寶蘭齋”店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、鹵雞和醬雞的基礎(chǔ)上，根據(jù)扒肘子、扒牛肉的烹調(diào)方法，開(kāi)創(chuàng)了扒雞生產(chǎn)工藝。至1911年，德州老字號(hào)“德順齋”燒雞鋪掌柜韓世功等人，對(duì)傳統(tǒng)的工藝與配方進(jìn)行改進(jìn)，添加了多味健脾開(kāi)胃的中藥，又結(jié)合侯寶慶制作燒雞、扒雞的經(jīng)驗(yàn)，揉進(jìn)了炸、熏、鹵、燒雞的方法，既考慮了當(dāng)?shù)亓?xí)俗，又兼顧了南北口味，經(jīng)多次試制，終于生產(chǎn)出了“五香脫骨扒雞”：因?yàn)槭羌尤肓硕喾N藥材燒制，故稱“五香”；成熟后提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。他們制作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質(zhì)，故很快在市場(chǎng)上打開(kāi)銷路。尤其是津浦鐵路通車后，德州扒雞的名聲也隨著旅客的嘗食，遠(yuǎn)播南北，成為北方整雞鹵制的特色名吃。
新中國(guó)成立后，德州扒雞的生產(chǎn)條件和生產(chǎn)工藝又有了很大的改進(jìn)。五十年代初，德州市成立了國(guó)營(yíng)食品扒雞公司，集中經(jīng)營(yíng)扒雞。該公司汲取百家之長(zhǎng)，保持并發(fā)展了這一傳統(tǒng)名食的獨(dú)特風(fēng)味，曾被山東省商業(yè)廳和國(guó)家商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1956年在全國(guó)食品博覽會(huì)上被評(píng)為一等名牌產(chǎn)品，1983年被評(píng)為中國(guó)“十名雞”第一名，還被第一次由國(guó)家有關(guān)部門組織編寫的《中國(guó)名菜譜》第六輯列為145種名菜之首，更加蜚聲海內(nèi)外。
德州扒雞之所以能經(jīng)久不衰，其原因之一是在選料上要求十分嚴(yán)格。德州扒雞行業(yè)廣泛流傳著這樣一句話：“原料是基礎(chǔ)，生產(chǎn)加工是保證?！敝谱靼请u使用的毛雞必須是鮮活健壯的，而運(yùn)輸過(guò)程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是制作工藝十分精細(xì)。一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開(kāi)，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水；二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”；三是烹炸：將雞全身涂勻糖色，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時(shí)撈出；四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮，煮時(shí)用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時(shí)，老雞燜8至10小時(shí)，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口，并具有開(kāi)胃、補(bǔ)腎、助消化的作用。
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靜寧燒雞
靜寧燒雞，又稱靜寧鹵雞，是平?jīng)鲮o寧縣的傳統(tǒng)名食。
靜寧燒雞的名家是燒雞大王陸四海父子和回族名師沙金貴。他們博采河南“道口燒雞”和安徽“苻離集燒雞”之長(zhǎng)，獨(dú)創(chuàng)個(gè)人風(fēng)格。烹制的燒雞造型美觀、鮮嫩味美、肉香味厚、爽口不膩、脫骨而成型、軟爛有咬勁，是往來(lái)于西蘭公路上的旅客爭(zhēng)購(gòu)之佳品。
靜寧燒雞的烹制秘訣是配料講究、鹵湯陳老、加工精細(xì)、火候適宜。其配料有胡椒、丁香、桂皮、陳皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、蔥、味精等。鹵湯最短的也有5年之久，而且每2～3天，就得按需要增添佐料。燒制時(shí)一般用文火慢燉，使鹵湯達(dá)到似開(kāi)非開(kāi)的程度。但也要根據(jù)雞的大小、肥瘦、雌雄來(lái)決定火勢(shì)變化的幅度和成熟的時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)年的小雞通常鹵1～2小時(shí)；2年的中等雞需鹵2小時(shí)左右；3年以上的老雞需鹵3小時(shí)以上。這樣烹制的燒雞，佐料能侵入雞肉內(nèi)，每逢雞熟，鍋蓋乍啟，濃香撲鼻，沁人肺腑，所謂“聞名千里外，味從雞肉來(lái)”，使路人都有垂涎欲滴、食欲大開(kāi)之感。
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無(wú)為熏雞
相傳乾隆三十九年，即公元1774年無(wú)為縣的廚師將雞先熏后鹵的獨(dú)特制法，使雞色澤金黃油亮，皮脂豐潤(rùn)，美味可口，獨(dú)具一格，稱為“無(wú)為熏雞”。后來(lái)漸傳至安徽其他地區(qū)，到清末已傳遍全省。
馬家鋪的鹵煮雞
保定馬家老鋪的鹵煮雞是與金華火腿、南京板鴨、蘇州五香醬牛肉等美食齊名的風(fēng)味名吃。它以色鮮、形美、味香、肉嫩和不膩口、不塞牙、屢吃不厭而名揚(yáng)四海。
這種鹵煮雞是從清代嘉慶初年問(wèn)世的，現(xiàn)在遺傳到第六代，距今已有兩百多年的歷史。傳說(shuō)在清朝的河間縣果子洼村，有戶回族居民，姓馬，父母早已謝世，兄弟二人依靠微薄的田畝，食不飽腹，就在農(nóng)閑時(shí)尋求學(xué)點(diǎn)手藝掙錢糊口。在他們鄰村有位回鄉(xiāng)的老者，年輕時(shí)曾在外地當(dāng)過(guò)廚師，熟悉制作煮雞的手藝。馬家兄弟二人就拜老者為師，學(xué)會(huì)了做鹵煮雞的手藝。當(dāng)時(shí)兄弟倆是小本經(jīng)營(yíng)，利用農(nóng)閑時(shí)間到四外的集鎮(zhèn)趕集賣鹵煮雞。經(jīng)過(guò)幾年的實(shí)踐和反復(fù)鉆研，在制作技術(shù)上不斷提高，特別是他們?yōu)榱耸沟弥箅u味道鮮美和有營(yíng)養(yǎng)，向一位開(kāi)藥鋪的本家求教，在煮雞時(shí)除了加上常備的輔料調(diào)味外，還接受開(kāi)藥鋪本家的建議，加進(jìn)一些具有滋補(bǔ)和提味的中草藥。這樣一來(lái)，他們的鹵煮雞就更加受到人們的喜歡。又是過(guò)了幾年，他們有了積蓄，就來(lái)到保定，在馬號(hào)（現(xiàn)在市百貨商場(chǎng)）旁的真武廟胡同租了間鋪面，以制賣鹵煮雞為業(yè)。傳至第三代馬耀輝時(shí)，資金較為充實(shí)了，就在府衙前大街（今裕華中路）南邊買了兩間鋪面，開(kāi)了家名為“耀蘭齋馬家老雞鋪”。
當(dāng)年的保定是四通八達(dá)的繁華重鎮(zhèn)，他們?yōu)榱嗽谶@繁華重鎮(zhèn)站住腳，制作鹵煮雞時(shí)，在操作技藝上多加改進(jìn)，力求精益求精。對(duì)于精選的生雞要求雞形豐滿，肉多膘肥，一律按回族的俗規(guī)宰殺,做到“宰鮮、煮鮮、賣鮮”的要求。生白條雞，不拆不卸，加以造型，猶如琵琶的形狀。再根據(jù)雞齡的長(zhǎng)短分別放進(jìn)老湯鍋里文火慢煮。一般是雛雞煮1小時(shí)，10個(gè)月的雞煮1個(gè)半小時(shí)，隔年雞煮兩個(gè)小時(shí)。老雞被排除在外。這樣煮出來(lái)的雞，肉爛而不脫骨，雞皮焦黃而不破損，外形十分美觀。在多年的老湯中，每次都要加進(jìn)些老醬、花椒、大料、小茴香等輔料和砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白芷等18種中草藥。這樣的鹵煮雞色艷形美，肉嫩骨酥，軟而不爛，味道醇香，揚(yáng)名遐邇，膾炙人口，很快就風(fēng)靡保定府，成為名聞遐爾的風(fēng)味名吃。1981年在全國(guó)優(yōu)質(zhì)肉禽蛋類食品的評(píng)比中，被評(píng)為國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
據(jù)說(shuō)，清末直隸總督李鴻章在保定時(shí)，聽(tīng)說(shuō)馬家鹵煮雞好吃，就派人買來(lái)品嘗，給予了很好的評(píng)價(jià)。民國(guó)初年，直隸督軍曹錕在保定期間，最喜歡吃的也是馬家老雞鋪的鹵煮雞。解放后，劉少奇來(lái)保定視察時(shí)，品嘗到馬家老雞鋪的鹵煮雞，在回京時(shí)還派人定購(gòu)了一些帶回北京。
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金鳳扒雞
“金鳳扒雞”最早始于1908年，當(dāng)時(shí)一對(duì)叫做馬洪昌的回民夫婦在石家莊大橋街開(kāi)了一家馬家雞鋪，他們采用獨(dú)特的制作工藝，用蜂蜜對(duì)雞進(jìn)行上色炸制，并用中藥秘方老湯煮制，做出來(lái)的扒雞風(fēng)味獨(dú)特。雖然當(dāng)時(shí)的店鋪很小，但生意格外興隆，每當(dāng)熱氣騰騰的扒雞出鍋之后，店內(nèi)店外總是擠滿了顧客。因?yàn)槊刻旃┎粦?yīng)求，去晚了的顧客還常常買不到。
“當(dāng)時(shí)還只是叫大橋街馬家雞，店面也被稱做大橋街扒雞店?！睋?jù)金鳳扒雞傳人，如今是石家莊洛杉奇食品有限公司肉食分廠廠長(zhǎng)季瑞學(xué)介紹，制作扒雞的輔料由十八味香辛料組成，而這十八味輔料均具有雙重性，既是香辛料又是中草藥，在《本草綱目》中都有其名，因此具有一定的藥理功效和保健作用?！半m幾經(jīng)變化，但直到現(xiàn)在還是沿用百年老湯，每天清湯，將浮油和陳渣去除，加續(xù)新料。配方屬秘方，過(guò)去一直是單傳，清除來(lái)的渣子都要用火燒掉。即使是現(xiàn)在，配方也只有個(gè)別人知道，制作時(shí)由專人負(fù)責(zé)配料，其他人回避?！?br> 這里面還有一個(gè)“偷來(lái)之說(shuō)”，傳說(shuō)中創(chuàng)始人一開(kāi)始也是給一家雞鋪當(dāng)學(xué)徒，后來(lái)不甘居于人下，將偷學(xué)來(lái)的制雞秘方加以創(chuàng)新，于是另立一派，自創(chuàng)了“馬家雞”?！坝捎谀甏眠h(yuǎn)，這種說(shuō)法已經(jīng)無(wú)據(jù)可考了?！?br> 馬家雞一直堅(jiān)持著前店后廠作坊式的生產(chǎn)方式，在1956年公私合營(yíng)后，劃歸當(dāng)年的石家莊市食品公司?！爱?dāng)時(shí)的生意也非常興隆，市民們買雞都要早早起來(lái)排隊(duì)，很多出差到石的外地人也要捎回一兩只作為禮物帶給親戚朋友?！睋?jù)季瑞學(xué)介紹，后來(lái)，大橋街改造，1983年老店由原址遷移到南馬路，由于工藝獨(dú)特、歷史悠久，故更名為“扒雞老店”?！爱?dāng)時(shí)是把大橋街馬家雞與永新回民雞兩家合并，綜合其優(yōu)點(diǎn)，成立了回民扒雞加工廠?！?br> 上世紀(jì)80年代初，馬家雞的經(jīng)營(yíng)者們?cè)O(shè)計(jì)了“金鳳”作為商標(biāo)，并在1984年正式注冊(cè)了金鳳扒雞的商標(biāo)?！敖瘌P寓意'雞窩里飛出金鳳凰’，盼望能如鳳凰涅盤，讓老字號(hào)、老產(chǎn)品再獲新生?！?br>
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右玉熏雞
右玉縣位于山西省的西北部，北與西北以古長(zhǎng)城為界，與內(nèi)蒙古的涼城、和林格爾毗鄰，東與大同市的左云縣，南與朔州市的山陰縣、右玉縣接壤。
右玉縣是山西著名的優(yōu)良雞種棗右玉邊雞的中心產(chǎn)區(qū)。右玉邊雞是國(guó)內(nèi)著名的優(yōu)良雞種之一，這種雞，生長(zhǎng)快，肉質(zhì)極其鮮美，是烹制雞肴的上乘原料。
原料配方：雞20只，花椒30克，大料15克，小茴香25克，食鹽、醬油適量
制作方法：
1.選料：選擇健康無(wú)病的右玉邊雞為主料。
2.宰剖：將雞宰殺，放凈血，經(jīng)浸燙、煺毛后，從肩背部開(kāi)口，取出雞嗉子，切斷食管。然后在肛門下方開(kāi)口，取出內(nèi)臟、食管和氣管，用清水沖洗干凈。
3.整型：將雞爪窩入腹內(nèi)，翅別于背上，頭頸別在背上。
4.鹵煮：將雞按大小排碼在鍋內(nèi)，調(diào)料裝紗袋內(nèi)放鍋內(nèi)，加上清水(或老湯)至淹沒(méi)雞體，調(diào)入醬油、食鹽，加大火將鍋燒沸，撇去浮沫，改小火燜煮至熟爛即出鍋。
5.熏制：熏雞應(yīng)用柏木末，無(wú)柏木末可用楊柳木末。熏烤方法可用大鍋，亦可用他法。將雞放熏鍋內(nèi)，用半燃的鋸末煙熏烤20分鐘即可。熏烤后的雞，再涂上一層香油即可食用。
產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道十分鮮美，易于保存，一般在夏季也可存放一周至十天不變質(zhì)。
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卓資山熏雞
卓資山熏雞，是內(nèi)蒙古烏蘭察布盟卓資縣的傳統(tǒng)名食，素以個(gè)大色鮮，肉質(zhì)肥嫩而飲譽(yù)京包鐵路沿線。它始于20年代初，由河北宣化來(lái)的制燒雞技師李珍創(chuàng)制。由于他技術(shù)精巧，取用多種調(diào)味和香料烹制，使熏雞滋味異常鮮美，因而很快聞名內(nèi)蒙古工區(qū)。1956年在全國(guó)熟食制品展覽會(huì)上，卓資山熏雞山東德州扒雞，河南道口燒雞等，并列為馳名全國(guó)的名雞。特點(diǎn)：用當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的草雞加多種調(diào)味料，經(jīng)煮、煙熏而成。成菜色澤橘紅，肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特。
原料配方：雞100只，食鹽1～1.5千克，花椒50克，干姜50克，大料50克，丁香10克，蓽拔10克，良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山木10克，砂仁10克，肉蔻10克，熏料為白糖500克，柏木鋸末1千克，另需陳年煮雞老湯
1.選料：選用該縣和鄰近旗縣所產(chǎn)之雞為原料，要求健康無(wú)病，只重在1千克以上。
2.宰剖：選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開(kāi)膛、去內(nèi)臟、洗凈，然后入清水中浸漂2～3小時(shí)，撈出瀝水。
3.整型：將雞爪窩腹內(nèi)，雞翅別好，雞頭盤上。
4.鹵煮：將雞爪擺于鍋內(nèi)，把調(diào)料裝紗袋內(nèi)放鍋中，對(duì)上老湯，用大火將鍋燒沸，煮0.5小時(shí)后改小火燜煮2小時(shí)(老雞則沸煮1小時(shí)，燜煮3小時(shí))，即可出鍋。
5.熏制：將熏鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末，放上鐵箅子，將煮熟之雞放在鐵箅上，加蓋熏烤約2～3分鐘(每次熏制10～20只雞)即可。
6.涂油：將熏好之雞涂上雞油或香油，即可。
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藤橋熏雞
“藤橋熏雞”以內(nèi)銷為主，在溫州市場(chǎng)上知名度較高。
原料：主料：新鮮三黃雞
調(diào)料：食鹽、味精、食糖、料酒
原料處理：新鮮三黃雞要清洗衣、腌制、風(fēng)干、熏制
制法：烹制方法：隔水蒸10~15分鐘
口感：藤橋熏雞產(chǎn)品臘香味濃郁，色澤鮮艷，富有回味
觀感：藤橋熏雞經(jīng)烹調(diào)后成色一致，經(jīng)存放后不會(huì)發(fā)生色差變化
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哈爾濱正陽(yáng)樓醬雞
正陽(yáng)樓醬雞是哈爾濱市的名食之一。
原料配方
雞100只 精鹽(用老湯可酌減)5千克 醬油3千克 大蒜500克 鮮姜500克 大料 250克 桂皮200克 白糖1.5千克 大蔥1千克花椒(配料可根據(jù)老湯情況而酌減)100克
制作方法
1．選料：選擇健康無(wú)病的鮮活雞，以當(dāng)年雞為佳。宰殺之前停食(可飲水)。
2．宰剖：將雞宰殺，放凈血，入熱水內(nèi)浸燙，煺凈羽毛。再?gòu)耐尾块_(kāi)口，取出內(nèi)臟，沖洗干凈后入涼水內(nèi)浸泡一段時(shí)間，以去凈血污。
3．浸燙：將各種調(diào)料放到煮雞老湯內(nèi)，燒沸后，把白條雞放湯鍋內(nèi)浸燙約10分鐘后撈出，再撇凈湯鍋內(nèi)的浮沫、雜物。
4．鹵煮：最后將雞復(fù)入湯鍋內(nèi)，燒沸后改小火燜煮約3小時(shí)即可出鍋。
產(chǎn)品特點(diǎn)
色艷味濃，具有濃厚的北方特色。
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濟(jì)南肴雞
濟(jì)南肴雞是濟(jì)南著名食品，至今已有200多年的歷史。
原料配方小公雞(每只1.25千克)10只鹽、紅曲、丁香、大茴香、草果、桂皮、白芷、良姜、大蔥段、整花椒、姜片適量
1.將雞宰殺煺毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟。將翅膀、雞腿盤起，放入鹽水中腌漬24小時(shí)，洗凈，用大蔥段、姜片、花椒各少許塞入雞腹內(nèi)。
2.將老鹵燒開(kāi)，再將全部香料(紅曲、蔥段、姜片、鹽除外)用布袋扎好，一道放入鹵鍋內(nèi)，加些鹽，用小火煮約1.5小時(shí)，取出，抹上紅曲，挖去腹中蔥、姜等即成。
產(chǎn)品特點(diǎn) 紅潤(rùn)美觀，肥嫩芬香，越嚼越香，津津有味。
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玉記扒雞
濟(jì)南人有句口頭禪：吃雞還是玉記。
玉記扒雞店的扒雞，骨酥肉爛，雞皮完整，肉質(zhì)肥嫩，色澤紅中透亮。手提雞腿一抖，則肉骨分離；玉記扒雞具有特殊的誘人香味，嗅之香氣撲鼻，食之回味無(wú)窮。
制作玉記扒雞，一鍋一般以百斤雞為量下料。把雞宰好脫毛，盤好。雞身涂一層稀飴糖，下入七八成熟的熱油中炸成金黃色。撈出瀝干油，將老湯放鍋內(nèi)燒開(kāi)，撇去浮沫，再加醬油、精鹽、口蘑、生姜，擺好雞，再少加清水，放入用潔布包好的五香藥料，雞上面用鐵篦子壓好（防止煮開(kāi)時(shí)雞在鍋內(nèi)翻動(dòng)）。用旺火燒開(kāi)后，必為小火燜煮，約煮4小時(shí)左右。不過(guò)煮制的時(shí)間根據(jù)雞的老嫩有別，老則長(zhǎng)，嫩則短。煮好取出時(shí)注意保持雞皮的完整。
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福山燒雞
福山燒雞是山東省煙臺(tái)市福山縣的傳統(tǒng)菜。福山名廚輩出。遍及國(guó)內(nèi)外，素有“廚師之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，其傳統(tǒng)佳肴美不勝收。燒小雞，相傳在明代福山民間已廣為流傳。其主料需選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種食雞，經(jīng)精細(xì)初加工后，再炸、蒸而成。因其體較小.又為當(dāng)年雛雞，又名燒小雞。民國(guó)初期煙臺(tái)“順香齋” 餐館所制最佳?，F(xiàn)“松竹林”飯店承襲舊制有所發(fā)展，燒制的小雞形態(tài)美觀，紅潤(rùn)油亮，肉嫩味香，濃郁醇厚，軟綿適口，成為久盛不衰的傳統(tǒng)名肴。
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王傻子燒雞
王傻子燒雞是貴州畢節(jié)特色食品，以色香味俱全而享譽(yù)云、貴、川三省相鄰地區(qū)，凡到畢節(jié)的外地人都會(huì)慕名前來(lái)購(gòu)買品嘗，以前“王傻子燒雞”在一個(gè)不經(jīng)名的小巷里，當(dāng)?shù)厝艘I還得去找，而現(xiàn)在畢節(jié)街頭都能找到。正宗的王傻子燒雞店就在畢節(jié)市聯(lián)通大道。
畢節(jié)是飲食公司王文讓廚師，九歲學(xué)藝，如今年逾古稀。因他為人憨厚，工作勤謹(jǐn)，目不識(shí)丁，人們?cè)缒曩?zèng)個(gè)綽號(hào)“王傻子”，50多年來(lái)王傻子對(duì)烹調(diào)技藝，精益求精，尤以燒雞最為拿手。
制作方法 “王傻子”殺雞的方法與眾不同，先給活雞腋下一刀，將雞拋在地上任其撲騰，以流盡血，仔雞以65℃，大雞以75℃左右的開(kāi)水燙拔羽毛，取出內(nèi)臟，洗凈全身。他烹制燒雞的辦法是：雞身抹上酒糊子(或紅糖糊子)放滾開(kāi)的菜油鍋中炸紅，取出滴干油分，用山奈、草果、花椒、桂皮、白蔻、砂仁、甘松、白芷、食鹽等10多種佐料，以紗布包裹，入鍋烈火調(diào)制鹵水；將雞放入滾翻的鹵水鍋中，再加適量好燒酒和冰糖，改用文火煨燉，煨熟取出，抹上麻油便可食用。吃時(shí)，不用醬油、醋等調(diào)味品，豐厚的原香更覺(jué)味美。特點(diǎn)色黃、皮酥、肉嫩、骨脆、味香，在云、貴、川三省久負(fù)盛名。
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百樂(lè)熏雞
百樂(lè)熏雞，又稱：“百樂(lè)燒雞”、“田家熏雞”，是遼寧省丹東市的傳統(tǒng)名食，已有100多年的歷史。因做工精細(xì)，味道極佳，此雞在東北一帶頗有名氣，曾榮獲遼寧省肉蛋禽制品質(zhì)量第一名。是該省1982年的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
制作方法： 1.選料：選擇健康無(wú)病的活雞為主料，要體重適中，個(gè)體豐滿。 2.配料：除煮雞老湯之外，還需丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂及食鹽、蔥、姜等調(diào)料和草藥。這些佐料的用量要依老湯的多少和季節(jié)不同而靈活掌握。 3.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，即入熱水中浸燙，煺盡羽毛。宰殺下刀部位應(yīng)在雞下喙1厘米處，刀口不要超過(guò)3厘米。開(kāi)膛去內(nèi)臟則在雞右翅下和臀尖處下刀，刀口不超過(guò)3厘米，取凈內(nèi)臟后，用清水洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水。然后將雞腿窩于腹內(nèi)，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀。 4.鹵煮：將雞坯按大小依次擺在鍋內(nèi)，大雞在下，小雞在上。將草藥裝紗布袋內(nèi)放鍋中，加上其它調(diào)料（食鹽的比例為：每20千克白條雞加精鹽約600克），對(duì)入老湯和清水（以淹沒(méi)雞身為度）。用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加蓋后改小火燜煮。具體煮制時(shí)間要依雞的品種和大小而定，一般為1～2小時(shí)。 5.熏制：將煮熟的雞撈出，晾涼后即可熏制。熏烤時(shí)，熏鍋的溫度為120℃左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5千克熟雞，每次放白糖50克。將雞放鐵箅子上，加鍋蓋后每次熏烤約30秒鐘。熏好的雞，雞身外涂香油或熟豆油后即可食用。特點(diǎn)：油潤(rùn)光亮，咸淡均勻，香透入骨、味美肉嫩，軟硬適中。
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邢臺(tái)道口燒雞
邢臺(tái)道口燒雞是河北邢臺(tái)地區(qū)的肉食名品，早在1959年即獲河北省食品一等獎(jiǎng)；1980年，又被評(píng)為河北肉類名牌食品。邢臺(tái)的燒雞源于河南道口鎮(zhèn)，是道口“義興張”燒雞的分支。
原料配方：雞100只食鹽2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陳皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克
制作方法：
1.選料：須用生長(zhǎng)半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無(wú)病之雞，病、死、殘之雞一律不用。
2.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時(shí)即入58～60℃的熱水中浸燙，煺凈雞毛，技術(shù)熟練者每分鐘可煺凈1只雞。然后洗凈雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開(kāi)7～8厘米口子，取出內(nèi)臟，拉出氣管、食管沖洗干凈。
3.整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內(nèi)，撐開(kāi)雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內(nèi)；兩翅交叉插入腔內(nèi)，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈后懸掛，晾干表皮水分。
4.油炸：把晾好的白條雞均勻地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4），然后入150～160℃的熱油鍋內(nèi)翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。
5.鹵煮：將雞按大小順序擺于鍋內(nèi)，加上煮雞老湯，對(duì)入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(shí)(時(shí)間依季節(jié)、雞齡而定)，即可出鍋。
6.撈雞：撈雞時(shí)先備好專用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夾住雞頸，另一只手用雙筷端住雞腹內(nèi)秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整。
特點(diǎn)：邢臺(tái)道口燒雞，造型美觀完整，色澤淺紅而帶嫩黃，肉質(zhì)軟爛，味美鮮香，一般可存放2～5日而色味不變，冬季存放時(shí)間更長(zhǎng)。
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義盛永熏雞
義盛永熏雞是河北唐山市的傳統(tǒng)名食，已有悠久歷史。在唐山有“熏雞大王”之譽(yù)。
制作方法：
1.選料：選用只重在500克以上的健康無(wú)病活雞為主料，仔雞要500克以上，大雞要求肥壯。
2.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，入熱水內(nèi)浸燙，煺凈羽毛，開(kāi)膛取出內(nèi)臟，洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水備用。
3.鹵煮：將白條雞經(jīng)過(guò)整型，按大小依次擺于鍋內(nèi)，加上陳年煮雞老湯，對(duì)上適量清水，以使湯汁浸沒(méi)雞身。然后加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(裝紗布袋內(nèi))及蔥、姜、蒜、食鹽等調(diào)料，用量多少視季節(jié)和老湯多少而靈活掌握。用大火將鍋燒沸，再改中火煮一段時(shí)間，然后用小火燜煮至熟爛即可出鍋。
4.熏制：將熏鍋燒熱，投入白糖，將煮好的雞放鐵箅子上入熏鍋熏制，至雞色紅潤(rùn)即可。出鍋后涂上香油即可食用。
特點(diǎn)：色澤美觀，味道濃香，鮮美可口。
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太原六味齋熏雞
六味齋熏雞是山西太原市有名的熟制禽產(chǎn)品之一。
原料配方 白條雞100千克 食鹽3千克蔥2千克蒜頭400克生姜400克花椒100克小茴香80克將香料裝布袋使用。
制作方法
1.選料：選用當(dāng)年的公雞或1～2年的淘汰母雞。宰殺、煺毛、開(kāi)膛去內(nèi)臟后，清水浸泡1～2小時(shí)，去掉血污。
2.整型：將白條雞用木棍打斷雞腿，用剪刀將膛骨兩側(cè)軟骨剪斷，并將爪彎曲插入雞腹內(nèi)，雞頭壓在左翅下，此謂盤雞。
3.煮制：先將白條雞放入沸水鍋內(nèi)初煮10～15分鐘，恢復(fù)緊縮。取出沖洗。然后，把配料連同雞一起下鍋煮制，在90℃左右的水中，嫩雞煮1～2小時(shí)，老雞煮3～4小時(shí)即熟。
4.熏制：采用鋸末屑為熏料。將煮熟雞置入熏爐，在爐底鐵板上撒鋸末和白糖，再將鐵板燒灼熱，然后起煙，密閉熏爐。熏制15分鐘，當(dāng)煙變白色時(shí)，雞呈紅色時(shí)，即可起鍋。再刷一層香油，使其更加光亮。
產(chǎn)品特點(diǎn)造型美觀、色澤鮮艷、熏味芳香、肉質(zhì)柔軟、細(xì)嫩、攜帶方便。
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北京天德居熏雞
原料配方：雞(重12.5千克)10只醬油125克鹽125克花椒25克八角25克桂皮25克姜5克蔥2段黃酒0.6千克
制作方法：
1.宰殺：將活雞宰殺，放血、煺毛后，腹下開(kāi)膛，取出內(nèi)臟，用水洗凈瀝干。用棍或刀打平雞脯，雙腳折入體腔內(nèi)，頭頸壓于翅下，再用小竹撐開(kāi)膛腔。
2.鹵煮：把整好型的雞放入鍋內(nèi)煮沸。撇去浮沫，倒入配料，翻動(dòng)2～3次，繼續(xù)煮沸1小時(shí)后取出熏制。
3.熏制：用鋸末作燃料生煙，將雞全身翻動(dòng)熏烤5分鐘，皮成紅黃色，外抹一層芝麻油后即為成品。
4.保藏：春、秋季在通風(fēng)陰涼處保藏，夏季宜隨制隨銷。切塊涼吃、蒸吃或炒吃均可。
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葫蘆雞
“葫蘆雞”歷史悠久，已流傳千年以上，號(hào)稱長(zhǎng)安第一味。色澤金黃，形似葫蘆，皮酥肉嫩，香爛味醇，此品不但廣泛流傳于西北一帶，神州大地，南北皆有。
相傳“葫蘆雞”創(chuàng)始于唐代天寶年間，出日于唐玄宗禮部尚書(shū)韋陟的家廚之手。據(jù)《酉陽(yáng)雜俎》和《云仙雜記。》記載：韋陟出身于官僚家庭，憑借父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場(chǎng)。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對(duì)膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”(韋陟裘郇國(guó)公)之說(shuō)。有一天，韋陟嚴(yán)命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師采用先清蒸，再油炸的辦法制出，韋陟品嘗后認(rèn)為肉太老，沒(méi)有達(dá)到酥嫩的口味標(biāo)準(zhǔn)，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都達(dá)到了，但由于雞經(jīng)過(guò)三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說(shuō)，又命家丁將家廚活活打死。懾于韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續(xù)為其烹飪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，在烹制前用細(xì)繩把雞捆扎起來(lái)，然后先煮，后蒸，再油炸。這樣烹制出來(lái)的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時(shí)，韋陟才滿意。后來(lái)人們把用這種方法烹制出來(lái)的雞叫做“葫蘆雞”，一直流傳至今。
葫蘆雞的傳統(tǒng)選料，是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養(yǎng)一年，凈重一公斤左右，肉質(zhì)鮮嫩。制作時(shí)，經(jīng)過(guò)三道基本工序，即先清煮，后籠蒸，再油炸。蒸時(shí)將煮過(guò)的雞放人盆內(nèi)，加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術(shù)要求嚴(yán)，菜油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動(dòng)，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋凈，隨即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。
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胡記燒雞
永清“胡記”燒雞，始于清末，早于北京經(jīng)營(yíng)，至今已有100多年歷史，親傳四代，奉承獨(dú)家中藥秘方薰煮，煮至骨，肉相離而形不散之細(xì)處。葆有口味香潤(rùn)、松嫩、細(xì)膩之特點(diǎn)，暢銷北京、廊坊及周邊區(qū)、市、縣，“胡記”燒雞是永清知名老字號(hào)。
張老大燒雞
臨沭地處魯東丘陵區(qū)南部。張老大燒雞店是由其父創(chuàng)建于解放初期，距今已五十多年歷史，是臨沭知名的傳統(tǒng)名吃，制作工藝講究，一般批量生產(chǎn)，流水操作，質(zhì)量穩(wěn)定。成品色澤紅潤(rùn)，味道香咸濃厚，回味無(wú)窮。
草公雞宰殺洗凈，開(kāi)膛去內(nèi)臟，別制成型，清水泡去血污，控凈腹水；陳年老湯入鍋，加新水、醬油、精鹽、蔥姜、藥料包(砂仁、豆蔻、甘草、草果、白芷、桂皮、丁香、花椒、大料等)、雞燒開(kāi)，中火煮熟撈出，放熏鍋加白糖熏至紅潤(rùn)取出。煮雞的湯汁經(jīng)過(guò)濾澄清后放瓦盆中，將熏過(guò)的雞浸入老湯即成。
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老唐烤雞
據(jù)故宮博物院清史專家朱家晉考證，明末清初，北京民間有一種色澤晶瑩、醇香四溢、風(fēng)味獨(dú)特的烤雞被選為皇宮御膳，御膳官以烤雞作房主唐氏的姓定了菜名，稱之為“老唐烤雞”。
“老唐烤雞”第九代傳人唐國(guó)興，近年在丹東重振祖業(yè)，不久就受聘于北京中華新技術(shù)公司再獻(xiàn)絕技，受到中外好評(píng)。1985年，四川省秀山縣城西油廠在北京出席新成果展覽會(huì)期間，與中華新技術(shù)公司達(dá)成技術(shù)轉(zhuǎn)讓協(xié)議。唐國(guó)興夫婦親帶老湯到秀山縣傳授絕技，1985年底首批產(chǎn)品應(yīng)市，經(jīng)有關(guān)部門品嘗，一致公認(rèn)“老唐烤雞”整體成型美觀，色、香、味均屬上乘，不愧為傳統(tǒng)名肴。
制作方法：“老唐烤雞”制作精細(xì)考究，選用嫩壯公雞，除去內(nèi)臟，放入配有砂仁、肉桂、白芷等20多味名貴中藥的陳年醪湯中，煮至八成熟撈出，在雞膛內(nèi)均勻涂抹適量的蜂蜜、香油，然后入爐烤熟。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成品烤雞呈桔紅色，皮脆里嫩，食而不厭，具有健脾開(kāi)胃，補(bǔ)中益氣，生津養(yǎng)血，健腦益智，舒筋活血，壯骨強(qiáng)身等功能，成為宮廷常備佳肴。
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桶子雞
桶子雞系開(kāi)封特產(chǎn)名菜，它選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)筠母雞，采用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。馬豫興桶子雞是開(kāi)封久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，現(xiàn)由馬豫興雞鴨店烹制經(jīng)營(yíng)。
桶子雞是開(kāi)封幾大名吃之一，說(shuō)到桶子雞就要先說(shuō)一說(shuō)開(kāi)封的百年老店“馬豫興”，馬豫興現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)很多地方都有打著他的旗號(hào)開(kāi)的店，大家也許對(duì)這個(gè)名字并不陌生。但說(shuō)到它的全稱“金陵教門——馬豫興”就很少人知道了。
從它的名字上看就知道馬豫興其實(shí)并不是開(kāi)封土生土長(zhǎng)的，馬豫興的創(chuàng)始人是馬永岑，馬家原是云南的回民，家勢(shì)顯赫，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，于是遷到了金陵（就是現(xiàn)在的南京），開(kāi)設(shè)了商號(hào)“春輝堂”，到了咸豐年間，由于太平軍和清廷之間的征戰(zhàn)，金陵處于兵火之中，馬家在馬永岑的帶領(lǐng)之下來(lái)到了開(kāi)封。當(dāng)時(shí)在開(kāi)封開(kāi)的商號(hào)叫“豫盛永”，主要經(jīng)營(yíng)南北食貨。馬永岑針對(duì)中原盛產(chǎn)雞的情況，結(jié)合南京鴨制品的加工方法，苦心鉆研，以母雞為原料，不開(kāi)膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種--“桶子雞”。當(dāng)時(shí)就十分受人歡迎，到了同治三年（1864年）馬永岑又開(kāi)了新店，起名叫“金陵教門——馬豫興”，教門表示他信奉的是伊斯蘭教。時(shí)過(guò)境遷，現(xiàn)在桶子雞的做法早已被開(kāi)封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差。
桶子雞以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點(diǎn)而出名。有些朋友吃過(guò)桶子雞感覺(jué)并不好，常抱怨咬不爛，啃不動(dòng)，這除了和做的質(zhì)量有關(guān)外，很大的原因是吃法上不對(duì)。由于桶子雞本身的特點(diǎn)就有一個(gè)脆字，注定了桶子雞并非是刀剁成幾塊，啃來(lái)啃去，也不是撕成幾半，大口的去咬，桶子雞講究的是要先剃骨，再切片，吃的時(shí)候夾起無(wú)骨的肉片，細(xì)細(xì)嚼來(lái)，越嚼越香。從這一點(diǎn)來(lái)看，桶子雞并非是一個(gè)讓人吃飽的食品，而是讓人去享受的食品。
開(kāi)封馬豫興桶子雞是河南省開(kāi)封市的傳統(tǒng)歷史名產(chǎn)，它創(chuàng)始于北宋年間。清咸豐三年（公元1853年），桶子雞技藝的傳人馬氏后裔在開(kāi)封古樓東南角設(shè)“馬豫興雞鴨店”沿襲至今，因其形似圓桶而得名。馬豫興桶子雞以制作精細(xì)、選料嚴(yán)格、味道獨(dú)特而久負(fù)盛譽(yù)，歷經(jīng)一百多年而久銷不衰。在原有經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上，新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚(yú)和牛肉干等商品，為世人稱道，享譽(yù)古城。
馬豫興桶子雞有三大特點(diǎn)：
一、形體豐滿，造型獨(dú)特；
二、色澤金黃誘人食欲；
三、肥而不膩，嫩而香脆?！ ?br> 它制作工藝考究，選料嚴(yán)格，一律選用生長(zhǎng)期一年以上，三年以內(nèi)，毛重在1250克以上的活母雞，要求雞身肌肉豐滿，脂肪厚足，胸肉襠油較厚為最佳，用百年老湯浸煮，約二小時(shí)即可，食用時(shí)，把雞分為左右兩片，每片再分前后兩部分，剔骨斬塊裝盤，吃起來(lái)脆、嫩、香、鮮具備，別有風(fēng)味。桶子雞最好的部位是雞大腿，味道香，口感好，幾個(gè)雞大腿切成細(xì)片，是涼菜中的上等品。正宗馬豫興桶子雞生產(chǎn)廠家在中華大地上僅開(kāi)封市馬豫興肉禽公司一家。
馬豫興桶子雞1981年、1987年、1991年三次獲得河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，1982年、1984年、1987年三次獲得商業(yè)部頒發(fā)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書(shū)，1994年被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)推薦為優(yōu)秀產(chǎn)品，并以質(zhì)量好，產(chǎn)品適銷對(duì)路，獲得國(guó)內(nèi)外顧客好評(píng)。1995年12月，真空保鮮桶子雞、燒雞試驗(yàn)成功形成軟包裝生產(chǎn)線，其產(chǎn)品已受到消費(fèi)者的歡迎和肯定。
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二毛燒雞
“二毛燒雞”雅稱“珍積成燒雞”創(chuàng)始于清仁宗嘉慶十四年（公元1809年8月8日）直隸大名府城內(nèi)（今河北省大名縣）?！岸珶u”創(chuàng)始人王德興當(dāng)年開(kāi)燒雞鋪時(shí)并沒(méi)有字號(hào)，因德興小名叫“二毛”又因二毛在煮雞里鍋內(nèi)放有二個(gè)石貓，所以街坊鄉(xiāng)親習(xí)稱店鋪為“二毛燒雞鋪”他不僅精選生雞，加工精細(xì)，講究燒煮時(shí)間，而且配料齊全，其特點(diǎn)：聞起來(lái)清香芬芳，拿起來(lái)嫩爛脫骨，一拌即散，吃起來(lái)肥而不膩，味道鮮美豐厚，使人們贊不絕口，據(jù)傳清道光年間，一位新任的知府大人，敲鑼打鼓上任夸官，路過(guò)店鋪面前聞香面落轎，品雞問(wèn)其名，隨口吟詩(shī)道"夸官逍遙道，聞香品佳肴。適逢設(shè)盛宴，吾必備“二毛”。從此，“二毛”燒雞更是譽(yù)滿全城，給人們心中留下“一鍋燒雞滿城香”的美譽(yù)，名揚(yáng)在外。
清同治年間，德興將雞鋪秘方技術(shù)傳給兒子王國(guó)珍掌管，國(guó)珍在繼承父業(yè)時(shí)，為將“二毛燒雞”攤向外地，嫌“二毛”名號(hào)不雅，便以自己名中的“珍”字為首，并取“珍品、積研、成名”之意，更名為“珍積成燒雞”。
中華人民共和國(guó)成立后，王國(guó)珍之子王有祿為繼承祖業(yè)，在趙國(guó)的古城邯鄲開(kāi)創(chuàng)發(fā)展了“珍積成燒雞店”，科學(xué)地規(guī)范為：“選料精、配料全、造型美、火候準(zhǔn)”在色、香、味、型、補(bǔ)方面達(dá)到了俱全，使人們常以"嫩爛脫骨，肥而不膩，鮮香純正，回味悠長(zhǎng)"而贊之，同時(shí)被選為邯鄲名吃“八大”風(fēng)味之首。
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賁禿娃“鹵燒雞”
潼關(guān)馳名小吃—鹵燒雞，是制作能手賁禿娃的產(chǎn)品。禿娃又名賁忠勝，年輕時(shí)無(wú)職業(yè)，舊社會(huì)染上了吸食鴉片的嗜好，家有四口人，日子貧困，家貧如洗。后有友人蘇跛子(醫(yī)生)為他傳授鹵蒸燒雞制作方法。該人立志好學(xué)，并熱心從事這一行業(yè)，于1924年(民國(guó)十三年)開(kāi)始與其妻精心制作經(jīng)營(yíng)這一小吃，在潼關(guān)享有50年之聲譽(yù)。
該產(chǎn)品最大特點(diǎn)是：肉酥、味鮮、色美、虹好，調(diào)料得當(dāng)，干凈衛(wèi)生，在同行中一直名列前茅，博得當(dāng)?shù)仡櫩秃透鹘缛耸恳约巴鈦?lái)客商的喝彩稱贊，每日供不應(yīng)求，成為潼關(guān)小吃的熱門貨，曾遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)各地，如河南、浙江、四川、湖南、湖北、廣東、廣西……等地。每月都有十多次外來(lái)客商前來(lái)定貨。當(dāng)時(shí)由于條件有限，曾用土辦法包裝，例如利用亞細(xì)亞煤油桶用白堿水洗刷干凈，每桶盛裝六只燒雞，由客商親自監(jiān)制，焊封桶口，運(yùn)銷外地。
制作方法：調(diào)料有14種之多，如西大茴、桂籽、上元桂各5錢，畢卜、良姜、草蔻、丁香、草果、砂仁各3錢，胡椒2錢，料酒4兩，白醬油2兩等上列調(diào)料，每七天更換一次。唯料酒、白醬油每天照例。
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爆烤鴨的制法
“爆烤鴨”色澤紅亮,外酥內(nèi)嫩,香味濃郁,很受食客歡迎。這里介紹爆烤鴨的整個(gè)制作過(guò)程。
1 香料配方：花椒150克、八角100克、三奈75克、桂皮75克、小茴75克、草果75克、砂仁50克、白蔻50克、草蔻50克、蕓香30克、高良姜50克、陳皮50克、青皮50克、香葉100克、香草50克、當(dāng)歸50克、麥冬50克、白芷50克、檳榔50克、梔子50克、甘草50克。
2 制作過(guò)程：
1香料配方：花椒巧150克、八角100克、三奈75克、桂皮75克、小茵75克、草果75克、砂仁50克、白范50克、草范50克、蕓香30克、高良姜50克、陳皮50克、青皮50克、香葉100克、香草50克、當(dāng)歸50克、麥冬50克、白芷50克、檳榔50克、桅子50克、甘草50克。
2制作過(guò)程 ①選土鴨'一般的麻鴨)宰殺后洗凈,除去內(nèi)臟作它用,即成光鴨(也可買現(xiàn)成的水盆鴨)。 ②將香料(見(jiàn)配方)全部打成粉末,放人鍋中,再加入適量精鹽、料酒、糖色、味精、生姜、大蔥及豬肉香精(食品添加劑）
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石家莊扒雞
石家莊扒雞，即為石家莊回民扒雞，是河北名食之一，有50余年歷史。1947年以后，又吸取了德州扒雞的制作技藝，使產(chǎn)品的質(zhì)量又有提高，銷路大增，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
原料配方 雞100只 食鹽5千克 鮮姜300克 陳皮250克 豆蔻25克 丁香25克 肉桂150克 花椒150克 小茴香150克 草果15克 蓽撥35克 砂仁30克 良姜20克 白芷20克 山柰20克 八角20克 桂皮20克
制作方法 1．選料：石家莊扒雞須選用健康的活雞，堅(jiān)持“四不用”：不用病雞，不用趕刁雞(快死的雞)，不用變質(zhì)雞，不用脫皮。
2．宰剖：宰殺亦按伊斯蘭教風(fēng)俗進(jìn)行，即雞齡在2年之內(nèi)，體重在1～1.5千克內(nèi)的雛雞或母雞，由阿訇宰殺。將宰殺之雞放凈血，入熱水內(nèi)浸燙，煺凈毛，沖洗干凈后開(kāi)膛取出內(nèi)臟，再將雞腿窩于腹內(nèi)，雙翅交叉插于口腔內(nèi)，并使造型對(duì)稱。
3．油炸：把經(jīng)過(guò)整形的白條雞，晾干表皮水分，涂抹一層飴糖，入燒熱的清油鍋內(nèi)，翻炸約3～5分鐘，至雞皮呈金黃色即出鍋。
4．燜煮：將炸好的雞按老雞、大雞、小雞的順序下鍋(即由底向上、從中間至四周)，兌入煮雞老湯，食鹽加水化開(kāi)倒入，其它調(diào)料放紗袋內(nèi)下鍋(如無(wú)陳年老湯，應(yīng)將前述配料各增加1／3的量，再加清水，燒沸20分鐘后，連配料帶湯倒入亦可)，上面用石塊壓實(shí)，用大火將湯燒沸，改中火緩煮1.5小時(shí)左右，再改小火燜煮約2～4小時(shí)即可。
5．出鍋，出鍋前要備齊專用工具，動(dòng)作要求穩(wěn)、準(zhǔn)、快，以保持雞形完整。
產(chǎn)品特點(diǎn) 形狀扁平，美觀完整，色澤鮮艷而光亮，肉嫩酥軟，香味醇厚，適口不膩?？捎谩罢ǖ脛?，煮得久，燜得爛，易脫骨，色形美，香味厚”十八個(gè)宇來(lái)概括。
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鹵肫肝加工技術(shù)
原料配方 鮮雞肫肝(或鴨、鵝肫肝)25千克 陳皮65克 甘草65克 大茴香50克 花椒50克 草果50克 桂皮50克 白糖225克 丁香50克 精鹽225克 醬油600克 制作方法 1．將肫、肝洗凈，晾干。 2．配制鹵水：以用清水50千克為標(biāo)準(zhǔn)，加入陳皮、甘草、花椒、大茴香、桂皮、草果、丁香(香料先裝入布袋，扎緊袋口)和白糖、醬油、精鹽，加水用大火燒開(kāi)，即改小火燜適當(dāng)時(shí)間，撈出香料袋。 3．然后將肫、肝取出，放入90℃的鹵鍋內(nèi)鹵35分鐘即可。鹵味的好壞，除了肫、肝必須新鮮潔凈以外，更重要的是鹵水，用料的配制必須正確，否則，可能造成浪費(fèi)。 產(chǎn)品特點(diǎn) 棗紅色，鮮香軟嫩，下酒佐飯都可適用。
川式鹵水的制法
原料：八角25克，桂皮15克，小茴香20克 甘草10克，山奈10克，甘松4克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻５克，草果15克，丁香10克，生姜100克，大蔥150克，紹酒100克，冰糖400克，雞精15克，精鹽400克，鮮湯5000克，色拉油50克，紅曲米10克，紗布袋２個(gè)。
制法：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成兩份，分別裝入紗布袋并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈。2、將大塊的冰糖在小火上炙烤1分鐘，然后輕輕敲碎，再與色拉油一同入鍋，用小火炒至深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?、鍋置大火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精、紹酒和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬約40分鐘至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
廣式精鹵
原料：A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產(chǎn)花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂(lè)雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個(gè),甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當(dāng)歸、干紅椒各5克。D雞油500克,蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。
制作：1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出;C料入沸水中大火汆5分鐘,撈出包起成料包;蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內(nèi)小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不銹鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)中火燒4小時(shí),過(guò)濾即可。
特點(diǎn)：咸中帶鮮、微甜,香味濃郁。
應(yīng)用：適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。
紅鹵水（味型：香辣、醬香味濃）
原料：A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個(gè),甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。D鹽150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
制作：1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開(kāi)，小火熬3小時(shí)取出。2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時(shí)撈出B料，用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。
特點(diǎn)：色澤醬紅，香味濃郁。
應(yīng)用：鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
五香粉
五香粉說(shuō)明 配料：大料、三奈、甘草、砂仁、肉桂、白胡椒、干姜
十三香
十三香說(shuō)明 配料：花椒、干姜、肉桂、高良姜、小茴香、大料、山奈、陳皮、白胡椒、豆蔻、木香、丁香、白芷
七香粉制法
七香粉制法：茴香20克，胡椒粉20克，孜然16克，白芷19克，紫蘇22克，砂仁13克，八角22克，放在一起磨成粉狀即可
香菇因其營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，享有“菇中之王”和“保健食品”的美稱。用香菇等做填充料加工的烤鴨，具有味鮮、皮香、肉嫩等特點(diǎn)，其外形美觀，風(fēng)味獨(dú)特，口感極佳，深受消費(fèi)者青睞?，F(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下：
1.選料 鴨要選用豐滿肥壯、體重1.5～2公斤的活鴨；香菇選用無(wú)霉變的干香菇。
2.宰殺 將活鴨宰殺放血，用熱水浸燙、脫毛，開(kāi)膛取盡內(nèi)臟使成全凈膛，然后去腳爪，再?gòu)姆叛幍念i部表皮橫刀切斷，向下推脫頸皮，切斷頸骨，去頭頸，將兩翅反轉(zhuǎn)成“8”字形備用。
3.配料
（1）腌制料。按50公斤腌制液配量：八角150克、花椒100克包入紗布，干香菇50克、蔥150克、姜100克放入水中煮沸，加入食鹽8.5公斤溶解即成。將此料液倒入腌制缸內(nèi)備用。
（2）腹腔涂料。香油100克、辣椒粉50克、味精15克，一起拌勻后待用（可涂25～30只鴨）。
（3）腹腔填料。每只鴨用生姜10克、蔥15克、香菇10克（水發(fā)后待用）。
（4）皮料。浸燙皮料為水2.5公斤，加飴糖250克溶解，加熱至100℃?zhèn)溆?。此量可浸燙100～150只鴨。
4.腌制 將整形后的鴨逐只放入腌制缸中，用壓蓋將鴨壓入腌制液內(nèi)，腌制40～60分鐘后撈出晾干。
5.填料 將腌制后的鴨的腹腔打開(kāi)，用5克左右的腹腔涂料均勻涂抹腹腔，隨即每只鴨填入生姜10克、蔥15克、香菇10克，然后用鋼針絞縫腹腔開(kāi)口，不讓腹內(nèi)汁液外流。
6.浸燙 將填好料、縫好口的鴨逐只放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘后取出，掛起晾干待烤。
7.烤制 一般用遠(yuǎn)紅外電烤爐烤制。先將爐溫升至100℃后，將鴨一只只地掛入爐內(nèi)。再將爐溫升到200℃，恒溫15～20分鐘，當(dāng)鴨體；全身呈棗紅色，并從皮層里面向外滲透油滴時(shí)，說(shuō)明鴨已烤熟。注意，烤爐內(nèi)的溫度應(yīng)始終保持在200℃左右，溫度過(guò)高，鴨體上半部分會(huì)烤焦變黑，溫度過(guò)低，不但會(huì)拖長(zhǎng)烤制時(shí)間，而且會(huì)造成鴨皮收縮，胸脯塌陷，外形不美觀等缺點(diǎn)。鴨烤熟出爐后，趁熱在鴨表皮上擦一層香油，即成香菇烤鴨。
8.包裝 用食品塑料袋真空密封包裝后，即可上市或外銷。
枸杞香鴨是一種新的藥膳，具有清熱祛火、補(bǔ)中益氣、疏肝通肺等功效。具體制作步驟如下：
1、鹵制：活鴨宰殺脫毛，去內(nèi)臟，洗凈，在預(yù)制的鹵湯汁中鹵制。鹵液制作，用100公斤水加5-8克辛夷、5-8克砂仁、6-8克陳皮、15-25克白芷、25-35克桂皮、60-80克花椒、60-120克小茴香、180-220克元茴、1.8-2.2公斤食鹽及適量的蔥、姜、糖。洗凈后的鮮鴨按傳統(tǒng)方法造型，抹飴糖上色后油炸，油炸后放入鹵湯汁內(nèi)鹵制半小時(shí)，撈出瀝汁并冷卻。
2、裝填料：待鮮鴨加工成鹵鴨后于其腹腔內(nèi)裝填料，直至填滿為止。填料配方：香米400克，枸杞300克，蓮子、百合各70克，豌豆、板栗各80克，將填料洗凈后混合均勻備用。
3、高溫蒸煮：將裝有填料的鹵鴨真空包裝，一袋一只，然后在120℃左右高溫下蒸煮半小時(shí)，即得枸杞香鴨成品。
各種魚(yú)的做法大全(圖解）：
魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)豐富，食之味美，故人們普遍愛(ài)吃魚(yú)。但魚(yú)的種類繁多，不同的魚(yú)具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
鯽魚(yú)，有益氣健脾，利水消腫、清熱解毒、通絡(luò)下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚(yú)與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚(yú)與豬蹄同煨，連湯食用，可治產(chǎn)婦少乳。鯽魚(yú)油有利于心血管功能，還可降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)。
清蒸白鯽魚(yú) --
原料：白鯽魚(yú)1條（約500克），姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。
1、白鯽宰殺、洗凈、擦干水分，隨手抹點(diǎn)鹽在魚(yú)身上，然后將魚(yú)放一長(zhǎng)盤中。
2、把魚(yú)放入開(kāi)水鍋里蒸熟，潷出湯汁（若湯汁少可保留），放上姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段；將燒開(kāi)的花生油趁熱澆在魚(yú)身上，隨即淋上鮮醬油即可。
鯉魚(yú)，有健脾開(kāi)胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚(yú)與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚(yú)留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚(yú)、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚(yú)與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。
酸菜魚(yú)的做法--
【特點(diǎn)】 鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。
【原料】
主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
【制作過(guò)程】
1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?
3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
干燒魚(yú)--
主料活鯉魚(yú)(1000克)1尾。
輔料細(xì)面條250克，甜酒釀75克，香蔥末50克，細(xì)姜末15克，豆瓣醬15克，紹酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，醬油10克，精制鹽少許，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
制法
①將魚(yú)去鱗、鰓，剖腹挖去內(nèi)臟，取出魚(yú)子與魚(yú)一起洗干凈，抹干水，將魚(yú)子仍塞入魚(yú)肚內(nèi)，兩面魚(yú)背肉鍥一字刀紋。
②將面條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10只味碟里備用。
③炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內(nèi)面條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，將面條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。
④炒鍋放旺火上燒熱，用油潤(rùn)滑鍋壁后，放精制油燒熱，將魚(yú)身抹勻醬油待片刻，投入熱油里兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥姜末炒散后盛出四分之三備用，將魚(yú)回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調(diào)料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水淀粉調(diào)粘鹵汁，端鍋將魚(yú)大翻身后，將調(diào)味汁用勺舀上魚(yú)身，滴入米醋脫入大魚(yú)盤里，將10塊煎面條放在魚(yú)身兩邊。
特點(diǎn)成菜鮮紅光亮，調(diào)味料細(xì)致色調(diào)和諧，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，味道濃郁，裝形豐富雅致，甜、酸、咸、辣、鮮俱佳，互不相壓。
鰱魚(yú)，有溫中益氣、暖胃、潤(rùn)肌膚等功能，是溫中補(bǔ)氣養(yǎng)生食品。
砂鍋魚(yú)頭--
去鰓花鰱魚(yú)頭1個(gè)（約600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸見(jiàn)方的片）；蕃茄半個(gè)（切片）；熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許，化豬油50克；生姜30克；蔥50克（二寸半長(zhǎng)的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食鹽適量
姜切成兩半，用切面在熱鍋底搽一遍（可防止煎魚(yú)頭時(shí)魚(yú)皮粘鍋）后，用刀側(cè)面把姜拍爛待用
鍋內(nèi)下化豬油燒熱后，用花椒粒嗆鍋（花椒撈出不用），下魚(yú)頭中火煎至微黃，下姜、蔥、蒜煵出香味
沖入高湯（或滾開(kāi)水）猛火燒開(kāi)，倒入砂鍋，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉約3分鐘，加鹽，下豆腐、青筍、紅腸、金針菇，湯開(kāi)后加入蕃茄片、胡椒粉略翻動(dòng)起鍋(不要加味精,以免影響魚(yú)的鮮味)
粉皮魚(yú)頭--
主料：花鰱魚(yú)頭1只（約重750克），粉皮5張
調(diào)料：熟豬油50克、紹酒30克、醬油40克、白糖2克、香糟15克、蔥段5克、姜片5克
制作方法：
1、在魚(yú)頭的兩面各劃幾刀，使其容易入味。
2、香糟放入碗中，加入紹酒泡開(kāi)，然后用紗布濾出香糟備用。
3、炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱，把抹過(guò)醬油的魚(yú)頭，沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色，放入蔥段、姜片、紹酒、醬油、白糖、清水1000克，以水正好淹沒(méi)魚(yú)頭為度，蓋上蓋，用旺火燒沸，看到魚(yú)眼睛變白色后，倒入粉皮，再燒上2分鐘，將香糟鹵放進(jìn)去，燒一會(huì)兒，淋熟豬油起鍋，裝入湯碗內(nèi)即成。
青魚(yú)，有補(bǔ)氣養(yǎng)胃、化濕利水、祛風(fēng)除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。
精鹽6克，白糖150克，番茄醬100克，香醋7.5克，蔥末10克，蒜末10克，干淀粉80克，豬肉湯75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟豬油1500克（約耗200克）。
制作方法
1)將魚(yú)皮朝下，用刀斜片至魚(yú)皮，每片4刀切斷魚(yú)皮，共切成10塊，再將魚(yú)塊直割到魚(yú)皮（刀距約0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花魚(yú)生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水淀粉一起放入碗中，攪和成調(diào)味料。
2)將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時(shí)，將菊花魚(yú)生坯抖散，皮朝下放入油鍋內(nèi)，炸至黃色時(shí)，撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，投入蔥、蒜末炒香后，倒入調(diào)味汁攪勻，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和，澆在菊花魚(yú)上即成。
黑魚(yú)，有補(bǔ)脾利水，去瘀生新、清熱祛風(fēng)、補(bǔ)肝腎等功能。黑魚(yú)與生姜紅棗煮食對(duì)治療肺結(jié)核有輔助作用。黑魚(yú)與紅糖燉服可治腎炎。產(chǎn)婦食清蒸黑魚(yú)可催乳補(bǔ)血。
黑魚(yú)配料：青紅尖椒絲
調(diào)料 鹽、味精、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥姜絲、花生油
做法
1．黑魚(yú)處理干凈，從背部開(kāi)刀，片至肚處，去掉大骨，加鹽、料酒稍腌。
2．將魚(yú)加尖椒絲，上籠蒸熟。
3．加蔥姜絲，澆熱油。
4．倒入用醬油、糖、雞粉、味精對(duì)好的魚(yú)汁即可。
特點(diǎn) 肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香味美。
提示 魚(yú)應(yīng)先腌后蒸，魚(yú)汁可提前對(duì)制。
草魚(yú)，有暖胃和中平肝祛風(fēng)等功能，是溫中補(bǔ)虛養(yǎng)生食品。
做法：
（1）精選草魚(yú)、鯰魚(yú)、辣椒、麻椒等原料，對(duì)顧客所點(diǎn)的水煮魚(yú)全部現(xiàn)場(chǎng)宰殺，對(duì)宰殺后的魚(yú)進(jìn)行清理內(nèi)臟后進(jìn)入片魚(yú)環(huán)節(jié)。
（2）將宰殺清理后的魚(yú)按規(guī)定的寬度和厚度片成魚(yú)片，用鹽、味精等多種調(diào)料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后將魚(yú)片放入盆中進(jìn)行碼味上漿。
（3）在炒鍋中裝入白水，待燒沸后放入上漿后的魚(yú)片，飛水后撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中，加入辣椒、麻椒，燒熱后澆在盛有魚(yú)片的盆中，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚(yú)就做成了。
特點(diǎn)：
麻辣味，魚(yú)肉鮮嫩，麻辣適口，風(fēng)靡京城，經(jīng)久不衰。
帶魚(yú)，有暖胃、補(bǔ)虛、澤膚、祛風(fēng)、殺蟲(chóng)、補(bǔ)五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚(yú)蒸熟后取上層油食之，久服可改善癥狀。
原料：帶魚(yú)1條、蔥、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
調(diào)料：鹽1大匙、胡椒粉1小匙。
做法：
1、帶魚(yú)去頭尾，切0.5厘米寬的長(zhǎng)段，加入調(diào)味料拌勻。
2、腌入味的帶魚(yú)，拌入淀粉，放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。
3、另起油鍋，加1大匙油炒香蔥末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥帶魚(yú)及胡椒粉拌勻。
鰻魚(yú)，有益氣養(yǎng)血、柔筋利骨等功能。
原料：
鮮鰻魚(yú)1條，清酒200毫升，柴魚(yú)湯汁300毫升，海帶(50厘米長(zhǎng)、5厘米寬)1片，山椒粉少許，淡色醬油30毫升，鹽少許。
做法：
1.將剖殺后的鰻魚(yú)撒上少許鹽腌約5分鐘，再放入滾水煮約10秒取出，以木刷和清水將鰻魚(yú)表面的黏膜洗凈待用；
2.清酒煮滾，將酒精燒盡，加入柴魚(yú)湯汁、海帶，以小火煮約5分鐘，將海帶取出；[西安美食網(wǎng)]
3.洗凈的鰻魚(yú)放置烤架上，烤至兩面微焦后放入2，以小火煮約40分鐘，加入淡色醬油，再煮15分鐘即可，此時(shí)鰻魚(yú)肉質(zhì)呈細(xì)軟的狀態(tài)；
4.鰻魚(yú)泡入煮汁內(nèi)放入冰箱半日，再置烤架上烤熱，并撒山椒粉即可食用。
泥鰍，有補(bǔ)中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護(hù)肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營(yíng)養(yǎng)不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服，可治陽(yáng)痿不舉。
泡椒泥鰍--
材料：泥鰍，泡椒，花椒，姜，蒜
做法：
1、泡椒姜蒜切末，
2、鍋內(nèi)放油下泡椒姜蒜切末炒香
3、下泥鰍煸炒片刻
4、放花椒的水、料酒、鹽、味素（可以放適量的肉醬或辣醬）
燒四五分鐘后調(diào)味，不宜久燒，泥鰍易爛會(huì)。泥鰍鮮嫩，泡椒味濃，典型的川味菜。
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十里香鹵烤王鹵菜加工技術(shù)
一、鹵水制作
將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水,則需先用雞骨、豬骨熬出汁,其方法為：取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小時(shí),以去血腥,清洗干凈,敲斷)、用小火熬2～8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜適量,燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右,以出香味。用糖色調(diào)好鹵汁色澤,再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化,至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水即成糖色。以上配制鹵料加水30～50斤,可鹵生原料70～80斤,就應(yīng)重新?lián)Q鹵料。
二、腌制
需腌制的原料：雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。
首先將以上原料洗凈備用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽(如溫度過(guò)低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0～20℃時(shí),腌制24小時(shí)左右；春天20～30℃,腌制12小時(shí)左右；夏天30～40℃時(shí),腌制5～6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉)：先將其清洗干凈,加適量水,加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間的使用,其加入量不可超量,否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象)進(jìn)行腌制。冬天腌制24小時(shí)左右；春天腌制12小時(shí)左右；夏天腌制5～6小時(shí)。
小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等)：先用水清洗,加雪花鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右,春天腌制4小時(shí)左右,夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。腌制水需偏咸,必須每天換,不可重復(fù)使用。
三、出水
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10～15分鐘,煮出血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過(guò)熟,以防鮮香味丟失。
四、鹵制
1．調(diào)味：加適量味精、食鹽(偏咸,咸的發(fā)苦)、白糖(50斤鹵水中味精加2兩左右、白糖4～6兩)。
2．鹵制：加原料、料酒、糖色,先大火,后小火熬30～50分鐘,30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王),煮5～10分鐘后全部撈起檢查,沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10～15分鐘后撈出。需香味加濃,可加八角和香籽磨成的粉(2∶1),還要加香,可加香油1～2斤,羅漢果適量。
3.上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi),加入適量日落黃,把顏色調(diào)成金黃色,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制：先清洗(鹽、堿、醋)，不需腌制,出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。
蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為3∶1(取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì))。
小件的鹵制：鹵水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn),也可少加清水或不加清水)，鹵汁要專鹵專用,不可混為一盆,如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(辛辣味較重)；豆制品、藕則為一次性鹵水(含淀粉較多易變質(zhì))。腸、肚為一類鹵汁(腥味較重)。
五、操作要點(diǎn)
鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料,除清鹵汁中沉淀的雜質(zhì)。如鹵制原料少,只需要鹵汁一部分,那么,鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi),冷卻后不要晃動(dòng),以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出，用刷子刷一層6～7成開(kāi)的油,再刷上一層香油。
紅油的制法：將辣椒粉3兩,辣椒皮半斤,用開(kāi)水打濕(不能見(jiàn)水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥(此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包,也可隨賣隨拌)。
舉例
(一)、鴨頸
1．腌制：取10斤水,加入1克亞硝酸鈉,鹽適量(腌制水偏咸)。
2．出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10～15分鐘。
3．鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上,加畢卜、花椒、,辣椒王、雞精。小火煮1小時(shí),端下鹵鍋浸泡10分鐘,待辣味進(jìn)入,撈出鍋。
(二)、童子雞
制作方法：
1．腌制：3小時(shí)左右(加鹽、花椒、千里香、料酒) 。
2．整形：將肚皮朝上,右邊的翅膀插入雞喉,從嘴巴里拉出來(lái),雞爪放入肚子里面。
3.不需出水,直接放入調(diào)好味的鹵鍋中,12～15分鐘即可。
