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正宗撫順麻辣拌配方

麻辣拌選用的原材料都是一級(jí)原材料，十余年心血研

究出成熟精品調(diào)料，調(diào)料由近三十種原材料組成，調(diào)

料的味道口感好，鮮香，渾厚！

廢話不多說(shuō)，直接上配方，麻辣拌的所有調(diào)料如下：

下面一一說(shuō)明每樣料的制作方法

1.紅油：紅油是撫順麻辣拌配方里最重要的兩個(gè)秘方之一，所以學(xué)員們一定要

按教程來(lái)做。紅油所用到的原材料有： 色拉油 20 斤 、 最細(xì)的辣椒粉一斤 、

紫草兩把（中把） 、 大料一大把 、 紫洋蔥一個(gè)（中等大小） 、姜 姜 2 兩 、大蔥

一根

大蔥

一根 。

紅油制作過(guò)程：

（1）把 20 斤色拉油倒入油鍋中，熬油的鍋用圓通形的底是平的那種，別用

大勺熬，然后開火燒油

（2）把 姜切成片狀，

（3）紫色洋蔥切成橘子半狀，

（4）大蔥切成 5 厘米左右的段，然后在中間在橫切開，這樣方便油炸出味

道。

（5）大料一大把（多點(diǎn)少點(diǎn)都沒(méi)事），大料買好的，好的大料味道特別濃

的。

（6）紫草兩把（中把就行）。

（7）辣椒粉去市場(chǎng)買最細(xì)的那種辣椒粉，去買的時(shí)候多走幾家看看，然后

選最細(xì)的那種，能做辣白菜的那種，不辣的。如果實(shí)在不確定買啥樣的，你

買的時(shí)候把辣椒粉照個(gè)相片給我發(fā)過(guò)來(lái)，我看看就行了。先把辣椒粉倒入盆

里，然后在倒入清水，開始豁。下圖中，盆中的一個(gè)圓形的球的圖就是豁好

的辣椒粉，你豁的時(shí)候不用非得弄成球，只要弄到那個(gè)濕度就行了。

（8）等油溫 7 分熱的時(shí)候就把上面準(zhǔn)備好的 7 種料都放入油鍋,沒(méi)有先后順

序，先放哪個(gè)都行，慢點(diǎn)，別燙手了。然后把火調(diào)到小火。慢慢熬，期間如

果不忙的話可以隔段時(shí)間用鏟子攪拌一下油鍋。等到 40 分鐘的時(shí)候，鍋底

的辣椒面都變黑色的了，上面漂浮的蔥姜等都接近干吧了。就把火關(guān)掉。然

后用笊籬把油鍋里除了油之外所有的干料都撈出來(lái)，把油控出來(lái)。就扔掉不

要了。等油涼了，裝起來(lái)就行了。這就是紅油的制作。下面附幾張圖片進(jìn)行

說(shuō)明

這是紫草，用來(lái)調(diào)色的

這是我用的辣椒粉，很細(xì)

的，你買的時(shí)候最好也買帶包裝的，如果沒(méi)有，就買散裝的。記住一定要最

細(xì)的

這是辣椒粉+水和開之后。你弄得

時(shí)候不用弄成團(tuán)，（弄成團(tuán)是為了下鍋好放）主要看濕度。這個(gè)濕度就行了。

不能太干。太干的話下油鍋里就糊了。

紫色洋蔥切成這樣，我這是半

個(gè)，熬油的時(shí)候是一個(gè)，我這是有網(wǎng)上的學(xué)員不懂，我特意做了個(gè)演示。只

是演示一下切成的形狀。

這是姜，切成這樣就

行，大蔥我還沒(méi)切，大蔥切成段，然后在從中間切開就行了。

熬油的時(shí)候是這樣的，看著有點(diǎn)臟，我

家干了 10 來(lái)年了。哈哈?？粗K，其實(shí)還是挺衛(wèi)生的^^

2.粉兒。這個(gè)粉我在視頻中叫面，都是一個(gè)東西。原材料有麻辣鮮（兩包）、

鮮香王（兩袋）、鳳球嘜（二斤裝）兩桶、白胡椒粉（4 斤）。這個(gè)粉兒是

麻辣拌中最重要的兩個(gè)秘方的第二個(gè)。紅油是第一個(gè)。下面的就是這四種調(diào)

料的圖片。這四種調(diào)料除了白胡椒粉。其他三種一定要買和圖片一模一樣的。

否則味道不好別怨我。還有，白胡椒粉是散裝的那種，每斤大概在40—50

元之間，不同地方價(jià)格不同。但絕對(duì)不是十幾元二十幾元一斤的那種破玩應(yīng)。

把上面的四種原材料都買齊了之后，直接都倒入一個(gè)大盆里，都是面，攪拌

豁開就行了。豁的時(shí)候帶口罩，很嗆人的。

這是鳳球嘜，看不清圖的可

以把圖片放大看。一定要一樣的。

這是麻辣鮮，2 包，一包很多

小袋的。買的時(shí)候注意，要一模一樣。

這是鮮香王，要一模一樣

3. 有 辣椒油：準(zhǔn)備材料有 9 斤豆油 、5 斤辣椒面 、皮 桂皮 2 片（兩片加一起巴

掌大小就行）

片（兩片加一起巴

掌大小就行） 、 大料半把（中把） 、 紫色圓蔥半個(gè)（中等大?。?。

制作流程：把豆油放入鍋中燒到

。

制作流程：把豆油放入鍋中燒到 8 分熱后，放入大料、圓蔥和桂皮，然后關(guān)

火。倒入辣椒面。攤平鍋中的辣椒等作料后。等待辣椒油變涼即可。辣椒油

里面的洋蔥等調(diào)料不用撈出來(lái)，在店里沒(méi)事的時(shí)候。把小盆中的那些桂皮、

洋蔥等都跳出來(lái)就行了。

分熱后，放入大料、圓蔥和桂皮，然后關(guān)

火。倒入辣椒面。攤平鍋中的辣椒等作料后。等待辣椒油變涼即可。辣椒油

里面的洋蔥等調(diào)料不用撈出來(lái)，在店里沒(méi)事的時(shí)候。把小盆中的那些桂皮、

洋蔥等都跳出來(lái)就行了。

3. 碎 花生碎 油 配料有豆油 9 斤、花生 10 斤、熟芝麻面 6 斤、熟芝麻粒 2 斤。制

作流程-將 將 9 斤豆油放入鍋中燒到 8 分熱后倒入花生。中火炸 20 分鐘左右。

花生炸到略微有點(diǎn)糊就可以了。如下圖花生顏色。注意：實(shí)際花生涼透了的

顏色要比在鍋中深，所以當(dāng)花生在鍋中的顏色和上圖一樣的話那就炸大了。

實(shí)際在鍋中的顏色要比上圖淺一點(diǎn)。等花生涼一晚上之后，用榨汁機(jī)（不用

買好的

分鐘左右。

花生炸到略微有點(diǎn)糊就可以了。如下圖花生顏色。注意：實(shí)際花生涼透了的

顏色要比在鍋中深，所以當(dāng)花生在鍋中的顏色和上圖一樣的話那就炸大了。

實(shí)際在鍋中的顏色要比上圖淺一點(diǎn)。等花生涼一晚上之后，用榨汁機(jī)（不用

買好的 100 元左右的就行）把花生一點(diǎn)一點(diǎn)的打碎，不要打的太碎，這樣吃

起來(lái)沒(méi)有口感。然后把芝麻面、芝麻粒和花生碎放到一起攪拌均勻即可。

元左右的就行）把花生一點(diǎn)一點(diǎn)的打碎，不要打的太碎，這樣吃

起來(lái)沒(méi)有口感。然后把芝麻面、芝麻粒和花生碎放到一起攪拌均勻即可。提

示：花生不用去皮，買的時(shí)候也不用買太好的，因?yàn)橐蛩榈?，打碎后都?/span>

樣，買芝麻的時(shí)候，最好自己常常，有的商家賣的芝麻不香，咱們挑那種香

提示：花生不用去皮，買的時(shí)候也不用買太好的，因?yàn)橐蛩榈模蛩楹蠖家?/span>

樣，買芝麻的時(shí)候，最好自己常常，有的商家賣的芝麻不香，咱們挑那種香

的，至于什么樣的算香，你自己就得多走多看了 。如下圖

花生涼透后是這個(gè)顏色的。花生如

果不涼透了。用榨汁機(jī)打碎的時(shí)候會(huì)成坨的。炸完之后最好放在一個(gè)下面帶

眼，等篩子上。然后攤平。放一晚上就行了。

花生涼透后是這個(gè)顏色的?；ㄉ?/span>

果不涼透了。用榨汁機(jī)打碎的時(shí)候會(huì)成坨的。炸完之后最好放在一個(gè)下面帶

眼，等篩子上。然后攤平。放一晚上就行了。

這個(gè)是打碎后的花生

4. 到此。麻辣拌的主要配料就做完了。剩下的都是簡(jiǎn)單的。市場(chǎng)買就可以了。

孜然要半顆粒半粉末的，醋要水塔陳醋。味精要紅梅的?；ń酚褪琴I的，一

桶

孜然要半顆粒半粉末的，醋要水塔陳醋。味精要紅梅的?；ń酚褪琴I的，一

桶70 元左右，還有散裝的白糖。接下來(lái)就是麻辣拌在拌的時(shí)候放入調(diào)料的

比例。發(fā)的視頻里有的。

元左右，還有散裝的白糖。接下來(lái)就是麻辣拌在拌的時(shí)候放入調(diào)料的

比例。發(fā)的視頻里有的。

前 麻辣拌主料有 土豆片，寬粉（提前 12 小時(shí)用涼水泡），海帶結(jié)，青菜任

選（甘蘭、小白菜、茼蒿、胡蘿卜），素雞、豆皮，丸子，香腸等，如果覺(jué)

得一份不夠吃可以加些方便面之類的面條類。麻辣拌的菜品和麻辣燙一樣，

菜品你可以隨便加，主要沒(méi)有毒就行。菜品可以根據(jù)當(dāng)?shù)鼗蛘呒竟?jié)做調(diào)整的，

煮麻辣拌的過(guò)程是這樣的： 將菜放入清水鍋里煮，這個(gè)時(shí)候就可以按照視

頻里的教程。把料都放入盆里，將盆里的料攪拌均勻。等菜熟之后。?？貛?/span>

下水。記住，水不用控的太干也不能太稀。太干拌出來(lái)的麻辣拌一點(diǎn)湯都沒(méi)

有，太稀了味道都稀釋到湯里，顧客吃起來(lái)沒(méi)味，吃完后剩了半盤子湯。只

要適當(dāng)就可以了。然后將菜倒入料盆里。攪拌均勻。用勺子或者用筷子攪拌

都可以的，熟練了就好了。之后就可以倒到盤子里。給顧客吃了。

最后說(shuō)明：麻辣拌可以調(diào)成很多口味，但是這個(gè)口味最基本的麻辣拌味道是

沒(méi)有變的，變的只是酸 甜 麻 辣。根據(jù)這四個(gè)來(lái)調(diào)成不同人的口味。

這四個(gè)口味分別是用 陳醋 白糖 麻油 和辣椒油來(lái)控制的。我視頻里的

那個(gè)放入調(diào)料的量，是拌一份麻辣拌正?？谖兜模壹乙环萋槔卑枋?/span>

小時(shí)用涼水泡），海帶結(jié)，青菜任

選（甘蘭、小白菜、茼蒿、胡蘿卜），素雞、豆皮，丸子，香腸等，如果覺(jué)

得一份不夠吃可以加些方便面之類的面條類。麻辣拌的菜品和麻辣燙一樣，

菜品你可以隨便加，主要沒(méi)有毒就行。菜品可以根據(jù)當(dāng)?shù)鼗蛘呒竟?jié)做調(diào)整的，

煮麻辣拌的過(guò)程是這樣的： 將菜放入清水鍋里煮，這個(gè)時(shí)候就可以按照視

頻里的教程。把料都放入盆里，將盆里的料攪拌均勻。等菜熟之后。。控幾

下水。記住，水不用控的太干也不能太稀。太干拌出來(lái)的麻辣拌一點(diǎn)湯都沒(méi)

有，太稀了味道都稀釋到湯里，顧客吃起來(lái)沒(méi)味，吃完后剩了半盤子湯。只

要適當(dāng)就可以了。然后將菜倒入料盆里。攪拌均勻。用勺子或者用筷子攪拌

都可以的，熟練了就好了。之后就可以倒到盤子里。給顧客吃了。

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