乾隆石鍋魚(yú)

>主料：雄魚(yú)一條1500克。

>配料：豆腐200克，酸菜30克。

>調(diào)料：自制石鍋醬100克，味精8克，雞精8克，熟芝麻仁3克，高湯750克，蔥花5克，食用油1000克（實(shí)耗200克），生粉5克，料酒10克，紫蘇葉10克。

>石鍋醬做法：

糍粑辣椒800克，小米辣椒400克，花椒200克，生姜米200克，洋蔥米200克，雞汁50克，豆瓣醬400克，十三香50克，鹽100克，雞精80克，味精50克，菜籽油2000克

1.把小米辣椒切碎，熱鍋倒入菜籽油燒熱下姜米，洋蔥米炸干水分

2.放入小米辣椒、花椒、糍粑辣椒、豆瓣醬炒出香味，再調(diào)入其他剩余料，炒制均勻放涼

注意事項(xiàng)：室溫存放兩天，夏季要儲(chǔ)存在冰箱

>制作方法：

1.活魚(yú)放血宰殺洗凈，魚(yú)骨斬塊，魚(yú)肉片成片要稍微厚些，洗凈魚(yú)片加入生粉，料酒，鹽上漿待用。

2.鍋里放入高湯放入石鍋醬加入酸菜，豆腐燒開(kāi)，調(diào)入鹽，味精，雞精，調(diào)味倒入鍋中，放上紫蘇。

3.鍋中倒入油燒至6成熱，先炸魚(yú)骨和頭，放入石鍋中，待油溫回至6成熱時(shí)再倒入魚(yú)片炸過(guò)。

4.撈出倒入石鍋中撒上熟麻仁，和蔥花，即可。
 

石鍋飄香雞

原料  去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克。

調(diào)料  

A料（二鍋頭10克，雞粉3克，胡椒粉2克），

B料（干蔥頭、去皮大蒜各20克，姜絲、青美人椒節(jié)、紅美人椒節(jié)各15克，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣醬3克），雞湯100克，

C料（芝麻油1克，鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、雞粉各3克，蠔油、紅油各5克，二鍋頭8克）。

制作  

1.用A料將雞塊腌制30分鐘。

2.鍋留底油燒熱，下入B料炒香，倒入雞塊、小黑筍段，加入雞湯，小火慢慢收汁，待汁收到一半的時(shí)候，下入C料調(diào)味，翻炒均勻，出鍋，倒入燒熱的石鍋上，上桌即可

石鍋啤酒魷魚(yú)頭

海鮮市場(chǎng)的商戶一般將魷魚(yú)按身、須分檔，剩下很多魷魚(yú)頭則不易出售。張銘慧眼獨(dú)具，發(fā)現(xiàn)魷魚(yú)頭似帶脆骨，入菜脆爽，于是便大量收購(gòu)，添加麻辣底料、小米椒、啤酒炒制，裝入石鍋上桌，香辣好吃，是一道極受顧客歡迎的創(chuàng)新海鮮江湖菜。

• 制作流程：

1、魷魚(yú)頭無(wú)需改刀，洗凈后納入盆中，加適量料酒、姜、蔥、胡椒粉、鹽腌制20分鐘，然后入沸水焯透，撈出瀝干后入四成熱油炸掉多余水分。

2、鍋下紅油60克燒熱，加入蔥段、姜塊、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香，下紅九九牌麻辣底料15克小火炒勻，投入青、紅小米辣段各50克，加魷魚(yú)頭350克大火翻炒均勻，淋啤酒100克，蓋上鍋蓋燒燜2分鐘，調(diào)入適量雞精、味精，撒汆過(guò)水的藕丁100克，大火收濃汁水，盛入燒熱的石鍋即可上桌。

• 特點(diǎn)：麻辣鮮香。

石鍋牛蛙煲

材料：

牛蛙仔500克宰殺制凈，切成大小均勻的30塊，加入鹽3克、濕淀粉20克抓拌均勻。

做法：

1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入牛蛙， 小火滑油，撈出控油。

2.鍋內(nèi)放入花生油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄醬100克炒香，倒入高湯1千克大火燒開(kāi)，改小火熬至香味濃郁時(shí)過(guò)濾料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用濕淀粉15克勾芡，出鍋裝入燒燙的石鍋內(nèi)，用鮮紅椒2個(gè)點(diǎn)綴。

石鍋土魷紅燒肉

石鍋土魷紅燒肉是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐廳銷售效果都非常好。

江浙地區(qū)當(dāng)?shù)厝思如姁?ài)東坡肉，又喜歡吃海鮮，有廚師在做菜時(shí)將二者結(jié)合起來(lái)。結(jié)合湘菜的特點(diǎn)，將傳統(tǒng)湘菜紅燒肉加北海魷魚(yú)一同燒制，魷魚(yú)為豬肉提香補(bǔ)味，使得成菜更加濃香，滋味十足。

• 提前預(yù)制：

1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗凈，改刀成重約500克的大塊，下入清水中煮至六成熟，撈出改刀成2厘米見(jiàn)方的小塊備用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥姜蒜末干椒爆香，下入五花肉塊，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、紹酒400克、八角15克、桂皮10克、香葉10克，添清水沒(méi)過(guò)原料，大火燒開(kāi)，改小火燜45分鐘，關(guān)火盛出待用。

• 走菜流程：

1、發(fā)好的北海魷魚(yú)150克改刀成菱形塊，表面打十字花刀，下入沸水中汆燙一下，撈出瀝干水分。

2、鍋入寬油燒至五成熱，下入魷魚(yú)快速拉油，撈出控油待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥末、蒜末爆香，下入魷魚(yú)及預(yù)制好的東坡肉350克，加燜肉的原湯75克，燒開(kāi)后加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤(pán)即可。

石鍋蛙

我們的這道石鍋蛙跟其他酒店的做法截然不同。一來(lái)我們調(diào)制了自制的醬料，香辣味濃郁，適合年輕人的口味；二來(lái)烹調(diào)時(shí)我們?cè)黾恿舜罅康纳?，并用灼熱的石鍋?lái)盛裝，濃郁的香味、足夠的溫度確保了菜肴的美味。

預(yù)處理 

凈牛蛙300克洗凈，剁成2.5厘米見(jiàn)方的塊，加入啤酒30毫升、鹽5克腌制3分鐘，裹勻薄薄一層淀粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

起菜 

鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子80克、干紅花椒15克中火炒香，倒入自制石鍋醬150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙塊，烹入啤酒50毫升燒開(kāi)，下入色拉油300克和小米辣100克，燒至沸騰后離火，裝入提前燒熱的150℃的石鍋內(nèi)。

自制石鍋醬 

香辣醬200克加入千島湖淳牌醬600克、辣椒油20毫升、雞粉50克、白糖30克混合均勻。鍋內(nèi)放入色拉油50克，下入調(diào)好的醬料，小火炒至香味濃郁，離火即可。

 清湯石鍋魚(yú)

清湯石鍋魚(yú)石鍋魚(yú)相傳起源于重慶，石鍋選用天然石材整塊打磨而成鍋的形狀，兩側(cè)有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實(shí)，足有20斤重。每張飯桌中間設(shè)置一個(gè)空槽，用來(lái)放置石鍋，石鍋魚(yú)就用空槽里的煤氣灶加熱。上桌時(shí)，滾燙的石鍋慢慢地將魚(yú)片煲熟，整個(gè)餐廳香氣撲鼻。

• 原料：

草魚(yú)一條約1800克，姜片5克，蔥節(jié)5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

• 調(diào)料：

鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個(gè)，淀粉20克，清湯2250克，豬油150克。

• 制作：

1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

2、草魚(yú)去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗干凈，剁去頭尾，去骨，將魚(yú)肉抹刀片成5厘米長(zhǎng)、厚0.3厘米的片，魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成5厘米長(zhǎng)的菱形塊，沖洗干凈。

3、魚(yú)頭、魚(yú)骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘，魚(yú)片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘，用蛋清和淀粉上漿待用。

4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節(jié)、姜片炒香，倒入魚(yú)骨、魚(yú)頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調(diào)味，待魚(yú)骨成熟時(shí)，撈出魚(yú)骨、魚(yú)頭，將其放入燒熱的石鍋內(nèi)。

5、將腌好的魚(yú)片入魚(yú)骨湯鍋內(nèi)滑熟，然后同湯一起倒入墊有魚(yú)骨的石鍋內(nèi)，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。

• 特點(diǎn)：湯汁濃白，咸鮮清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富。

• 清湯制作方法：

老母雞1只約1.5千克，老肥鴨1只約1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，豬排骨1千克，雞脯肉500克，豬瘦肉500克，清水15千克。

1、將雞鴨宰殺，去盡毛及內(nèi)臟，火腿、棒子骨、排骨刮洗干凈，豬瘦肉、雞脯分別用刀背捶成蓉。

2、湯鍋放在火上，將棒子骨、排骨、火腿、雞鴨依次放入湯鍋內(nèi)倒入清水12.5千克，用旺火燒開(kāi)，去掉浮沫，小火燉1小時(shí)，然后將各種原料撈起，入溫水漂凈待用（注意：湯鍋下面的火不熄滅，保持小火）。

3、將豬肉蓉加清水500克，調(diào)散后倒入步驟2中的湯鍋內(nèi)，待瘦肉和泡沫浮起時(shí)，用漏勺將肉末和泡沫一起撈出，擠去水分，成肉團(tuán)待用。

4、將步驟2中洗凈的雞鴨、火腿、棒子骨再次放入上面的湯鍋內(nèi)，小火火靠30分鐘，然后將雞鴨撈起，另作他用。再將火腿、棒子骨撈起，放在步驟2中的溫水中，漂洗干凈待用。

5、將湯鍋湯面上的浮油去凈，將步驟4中漂洗干凈的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋內(nèi)，隨后將肉團(tuán)放入，用小火火靠1小時(shí)左右，當(dāng)湯色變得像料酒（淺茶色）時(shí)?；稹?/p>

6、將雞蓉加500克水，調(diào)散。用清湯時(shí)，將雞蓉舀入湯中，小火燒至泡沫和肉蓉浮起后，將肉蓉、泡沫打去，所得清湯即可使用。
 

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桃源石鍋牛雜

主料：牛舌、牛肚、牛腸

輔料：面粉、蔥段、姜片、蒜子、干辣椒、八角、桂皮、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油、辣妹子醬、紅椒圈

調(diào)料：料酒、白醋、龍牌醬油、二湯

做法：

初加工：

1.牛舌、牛肚、牛腸各200克洗凈，一起放入盆內(nèi)，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入料酒、蔥段、姜片各15克，大火燒開(kāi)，撈出沖洗干凈，撈出切成薄片。

2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。

熟處理：

1.鍋內(nèi)放入菜子油80克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蠔油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調(diào)味，倒入二湯1千克，大火燒開(kāi)，改小火壓20分鐘，離火自然散氣。

2.客人點(diǎn)菜時(shí)，將原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，出鍋倒入燒燙的石鍋內(nèi)，用蔥段5克點(diǎn)綴。

特色：

牛舌、牛腸都是不起眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹調(diào)，粗料細(xì)做，口味也不錯(cuò)。為了增加菜肴的鮮香味，我們還加入了牛肉醬和蠔油。

紅湯石鍋魚(yú)

• 原料：

草魚(yú)一條約1.8千克，蔥節(jié)20克，小蔥段5克。

• 調(diào)料：

青花椒10克，干海椒15克，鹽8克，味精15克，雞精15克，料酒15克，姜片20克，雞蛋1個(gè)，淀粉20克，紅湯2.5千克，豬油150克。

• 制作：

1、草魚(yú)去鱗、內(nèi)臟洗凈，剁去頭、尾、骨，將魚(yú)肉抹刀片成5厘米長(zhǎng)，0.3厘米厚的片，魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成5厘米的菱形塊，沖洗干凈，魚(yú)骨、魚(yú)頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分鐘，魚(yú)片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精腌10分鐘，用蛋清淀粉上漿。

2、炒鍋內(nèi)，放入豬油，燒六成熱，下15克姜片、10克蔥節(jié)炒香，下魚(yú)頭、魚(yú)骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入紅湯，中火燒沸，打去浮沫，加6克味精、5克雞精調(diào)味，待魚(yú)骨成熟時(shí)撈起，倒入石鍋中，魚(yú)片倒入原鍋中滑熟，然后連湯一同倒入燒熱的石鍋中，撒上干海椒，青花椒、10克蔥節(jié)、小蔥段即可。

• 特點(diǎn)：味道濃郁，麻辣鮮香。

紅湯的做法：

• 原料：

雞湯2千克，豬油250克，郫縣豆瓣醬200克，豆豉、冰糖各50克，老姜100克，大蒜200克，干紅辣椒、花椒各25克，精鹽10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。

• 制作：

鍋置旺火上，下豬油、菜油、香油燒五成熱，加入豆瓣醬、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈紅色時(shí)，加入豆豉、雞湯，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖，小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢、麻辣回甜時(shí)即可。

• 注意：湯汁浮沫與油混在一起，必須將浮沫撇去。

• 石鍋烤鱸魚(yú)

• 原料：

鱸魚(yú)1條（約500克），紅辣椒2個(gè)（切圈），白菜葉2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香蔥末10克，姜末5克。

• 調(diào)料：

鹽2克，生抽5毫升，蠔油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水淀粉5克，食用油20毫升。

• 制作：

1、先把宰殺好的鱸魚(yú)片下兩扇凈肉，然后在肉里側(cè)切上十字花刀，再把魚(yú)肉切成片。

2、把切好的魚(yú)片加入鹽、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蠔油、水淀粉和香蔥末腌漬5分鐘。

3、烤箱預(yù)熱至220℃，先把石鍋放烤箱里烤30分鐘，再將其取出來(lái)鋪上白菜葉，然后趁熱倒入腌入味的鱸魚(yú)，再次放烤箱里烤5分鐘。

4、把石鍋取出來(lái)后迅速撒上香菜末、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈，然后潑入熱油，并用筷子迅速劃散魚(yú)肉，瞬間便能激發(fā)出香菜和香蔥的味道，這道石鍋烤魚(yú)就做好了。

說(shuō)明：

1、在石鍋的底部墊上白菜葉，主要是為了防止魚(yú)肉粘鍋，還可以選用豆芽和生菜。

2、魚(yú)肉入烤箱烤5分鐘后，取出來(lái)潑上熱油，正好能達(dá)到最嫩滑的口感，因此烤制的時(shí)間不要太長(zhǎng)。

3、除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料，還可加些黑胡椒粉，或者紫蘇等，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。
 

石鍋蘿卜

主料：去皮白蘿卜3500克（7斤）。

調(diào)料：蘿卜汁245克。

半成品制作：

1、將蘿卜去皮去莖去頭去尾直到表面削到光澤均勻，切成滾刀塊；

2、蘿卜切好后稍微過(guò)水，過(guò)水后將蘿卜倒入高壓鍋放入蘿卜汁245克、豬油200g、白湯3500克、金華火腿邊皮或帶骨80g進(jìn)行嘗試底味，蓋上高壓鍋蓋子壓制上氣4分鐘，關(guān)火將蘿卜泡制高壓鍋中15分鐘入味，直接找開(kāi)蓋子撈出蘿卜備用。

注意事項(xiàng)：

1、隔夜的半蘿卜成品不宜出品。

2、壓制時(shí)蘿卜的時(shí)間掌控好。

3、本菜味道是吃蘿卜的和湯的味道。

4、成存最佳時(shí)間品保存10小時(shí)。

成品制作：

1、出單時(shí)，取蘿卜（大的5塊）（小的7塊）及原湯炒勺一勺放鍋中燒熱；

2、再放入豬油10g、老抽5g調(diào)色澤，燒透勾薄芡，起鍋時(shí)加點(diǎn)香油裝入石鍋撒上蔥。

石鍋焗蝦

• 初加工：

大連海蝦600克洗凈，從背部開(kāi)刀去掉沙線，加入生抽、蒸魚(yú)豉油、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克，蔥段、姜片各10克拌勻，腌制30分鐘。

• 熟處理：

1、石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙，放入黃油50克，熬化后將大蒜子250克，一切為二的干蔥頭150克，圓蔥絲、生姜丁各50克均勻地平鋪在石鍋內(nèi)，再將蝦擺放在石鍋內(nèi)，蓋上蓋子，小火焗15分鐘。

2、揭蓋后撒入青、紅泰椒圈各20克，香菜2克，蓋上蓋子，搭配自制味汁80克上桌。上桌后將味汁澆在海蝦上，蓋上蓋子燜半分鐘，即可食用。

• 自制味汁：

東古一品鮮醬油、蒸魚(yú)豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均勻。

 石鍋燒椒鱔魚(yú)

這道菜是燒椒口味，制作時(shí)需要特別注意的是，鱔片很容易成熟，炒至七成熟即可倒入石鍋內(nèi)，利用石鍋的溫度繼續(xù)加熱菜子油讓鱔片完全成熟。

砧板土鱔魚(yú)800克宰殺制凈，切段，加蔥段、姜片各10克，料酒、鹽、雞精各5克腌制入味。

爐頭

1.將青、紅美人椒各100克，青、紅小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皺，去掉表皮，加蒜子20克、鮮花椒25克剁碎，做成燒椒醬。

2.鍋上火放入菜子油30克，燒熱，下臺(tái)灣香豆腐50克煎熟，加仔姜25克、燒椒醬100克炒香，墊在燒熱的石鍋內(nèi)。

3.鍋內(nèi)下菜子油300克，燒至五成熱時(shí)，下鱔片爆至七成熟，倒在石鍋內(nèi)，澆芝麻油、花椒油各5克即可

石鍋牛腩

原料：

牛腩（牛腩先入清水，里面放蔥姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加蔥姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮開(kāi)，小火煮30分鐘至七成熟，去異味）300克，處理過(guò)的貴州煙筍（干制品，15元/斤，先用清水泡30分鐘。入高湯鍋大火燒開(kāi)，小火煨40分鐘）150克，泡燈籠椒20克，西芹段5克。

調(diào)料：

蔥姜蒜末各5克，自制干鍋醬150克，高湯150克，色拉油100克。

自制干鍋醬配方及制作：

原料：

三五牌重慶火鍋底料3袋450克，花椒（顏色發(fā)紅）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶200克，老干媽辣醬半瓶約150克，辣椒面10克，李錦記排骨醬半瓶約120克，菜子油500克，花椒油20克。

制法：

先將花椒、麻椒打碎，然后將其和火鍋底料、辣妹子、老干媽、辣椒面、排骨醬、花椒油拌勻，下入鍋內(nèi)，小火熬制15分鐘左右，熬制過(guò)程中邊熬邊下菜子油。

（1）將牛腩切成4厘米見(jiàn)方的塊，入沸水焯水1分鐘左右待用。

（2）煙筍用溫水泡透改刀成5厘米長(zhǎng)的段。

（3）炒鍋燒熱下色拉油，六成熱時(shí)下蔥姜蒜末、泡燈籠椒炒香，然后下干鍋醬中火煸香，下高湯放入牛腩、煙筍。小火燒10分鐘至牛腩熟爛入石鍋，加西芹段點(diǎn)綴，石鍋底下有小爐，里面放酒精。點(diǎn)燃后一起上桌即可。
 石鍋爆黃沙魚(yú)

原料：黃沙魚(yú)1條（約650克）、青椒節(jié)200克、大蒜150克、側(cè)耳根節(jié)80克、大蔥節(jié)50克、野山椒節(jié)25克、干辣椒節(jié)10克、花椒3克、復(fù)制醬油、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、味精、鮮湯、紅苕淀粉、化豬油、雞油、香油、花椒油、菜油各適量

制法：

1.把黃沙魚(yú)宰殺治凈后，剁成小塊納盆，放料酒和少許的鹽腌10分鐘，再加紅苕淀粉拌勻，等下入七成熱的油鍋炸至色金黃時(shí)，倒出來(lái)瀝油。

2.凈鍋放化豬油和雞油燒熱，下大蒜、野山椒節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒和青椒節(jié)先炒香，烹少許的鮮湯。

3.倒入黃沙魚(yú)塊后，下復(fù)制醬油、鹽、胡椒粉、味精、白糖、生抽、香油和花椒油，小火燒至魚(yú)肉入味且收汁。

4.取一燒燙的石鍋，先放入側(cè)耳根節(jié)和大蔥節(jié)墊底，盛入燒好的黃沙魚(yú)塊便上桌。

椒麻鱔背

原料：

黃鱔4條，萵苣100克，魔芋絲100克。

調(diào)料：自制醬椒50克，鮮花椒10克，青紅辣椒圈共10克，味精10克，鹽、雞汁、藤椒油各5克。

制作流程：

1、黃鱔宰殺治凈，剔去魚(yú)骨，約得鱔肉400克，改刀成薄片；萵苣去皮洗凈切成長(zhǎng)條，魔芋絲洗凈，二者入沸水焯透。

2、鍋入寬油燒至四成熱，倒入鱔魚(yú)片拉一下油撈出瀝干。

3、鍋留底油燒至六成熱，下自制醬椒翻炒出香，沖入清水250克，然后倒入鱔魚(yú)片、萵苣條、魔芋絲，調(diào)入味精、鹽、雞汁，大火滾開(kāi)。

4、將燒好的鱔魚(yú)片和輔料倒入提前燒燙的石鍋中，撒鮮花椒、青紅辣椒圈，淋入藤椒油，澆上八成熱油激香即可。

醬椒制作：

鍋入菜籽油1000克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻勻后熬制5分鐘，加啤酒2瓶、蒸魚(yú)豉油100克、蠔油、雞汁各50克攪拌均勻，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制20分鐘即成。

特點(diǎn)：新鮮滑嫩，清香椒麻。

• 石鍋涼粉小花卷

與做涼菜的涼粉不同，這款熱菜所用涼粉口感必須更加勁道，否則遇熱會(huì)化掉?？诟惺欠駝诺乐饕Q于攪粉這一工序。將土豆粉、清水倒入鍋中熬制時(shí)，需要不停地?cái)噭?dòng)，讓淀粉充分糊化，讓水汽充分蒸發(fā)，在山西有一句行話：“一鍋涼粉一身汗”，意思是攪粉的廚師要出一身大汗方才停手，此時(shí)將涼粉糊倒入盒內(nèi)放涼，就成為含水量低、口感勁道的涼粉。

將涼粉入熱菜，直接在石鍋內(nèi)烹制，制作簡(jiǎn)單，味道濃郁，最后撒上顆粒小花卷提香，特別好吃！

批量制作：

面粉加酵母、清水和成面團(tuán)，搟成長(zhǎng)方形薄片，抹上少許油、鹽，卷起來(lái)，掐成蠶豆粒大小的花卷，盛入托盤(pán)蒸熟。

制作流程：

1、小花卷80克入六成熱油炸至金黃色。

2、自制涼粉400克切成方塊，入平底鍋小火煎掉部分水汽，盛入熱石鍋中，澆入自熬料汁80克，撒上小花卷80克，即可上桌。

特點(diǎn)：咸鮮軟香，涼粉勁道。

自熬料汁：

鍋下底油200克燒熱，放入蔥段、姜片共60克炸香，打出料頭，下甜面醬100克、排骨醬100克、郫縣豆瓣醬60克、柱侯醬50克小火炒香，添高湯3千克燒開(kāi)，調(diào)老陳醋50克、醬油40克、白糖40克、味精20克、雞精20克攪勻熬透即成。

石鍋富硒鵝這是灶房功招牌菜，鄭中亮巧選江津地區(qū)農(nóng)戶散養(yǎng)的富硒農(nóng)家大鵝，加蔥油煸炒增加香氣，搭配東北大醬后倒入高壓鍋中，不加一滴水，全靠受熱時(shí)大鵝自身析出的水分將菜品壓熟，東北豆醬的香氣與蔥油的香味交融，配上青椒、洋蔥、玉米段，菜品大氣實(shí)惠又健康。

石鍋烤鱸魚(yú)

原料：鱸魚(yú)1條（約500克）、紅辣椒(切圈)2個(gè)、白菜葉2片、蒜蓉20克、香菜末10克、香蔥末10克、姜末5克、鹽2克、白胡椒粉2克、料酒3毫升、水淀粉5克、生抽5毫升、蠔油5克、食用油20毫升

制法：

1.先把宰殺好的鱸魚(yú)片下兩扇凈肉，然后在肉里側(cè)切上十字花刀，再把魚(yú)肉切成片。

2.把切好的魚(yú)片加入鹽、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蠔油、水淀粉和香蔥末腌漬5 分鐘。

3.烤箱預(yù)熱至220℃，先把石鍋放烤箱里烤30 分鐘，再將其取出來(lái)鋪上白菜葉，然后趁熱倒入腌入味的鱸魚(yú)，隨后再次放烤箱里烤5 分鐘（見(jiàn)圖4～6）。

4.把石鍋取出來(lái)后迅速撒上香菜末、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈，然后潑入熱油并用筷子迅速劃散魚(yú)肉，瞬間便能激發(fā)出香菜和香蔥的味道，這道石鍋烤魚(yú)就做好了。

在石鍋的底部墊上白菜葉，主要是為了防止魚(yú)肉粘鍋，還可以選用豆芽和生菜。魚(yú)肉入烤箱烤5 分鐘后，取出來(lái)潑上熱油，正好能達(dá)到最嫩滑的口感，因此烤制的時(shí)間不要太長(zhǎng)。除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料，還可加些黑胡椒粉，或者是紫蘇等，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。

石鍋排骨

原料：豬排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋蔥塊、青紅椒片各40克。

調(diào)料：A料（鹽5克，味精、雞精各2克），秘制醬料130克，蔥油、料酒、紅油各10克，香油5克，頂湯500克，色拉油1500克（約耗60克）。

秘制醬料：將李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬各100克，蠔油30克，蔥末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克調(diào)勻即可。為保證醬料新鮮，最好每個(gè)飯口調(diào)一次，而不要大批量調(diào)制。

制作方法：

1.將豬排骨洗凈，剁成長(zhǎng)約6厘米的段，用清水沖凈血水，入沸水中汆透，撈出控水。將杭椒洗凈，去蒂留籽，從中間一切為二。

2.鍋入色拉油，燒至五成熱，入小土豆炸至表面呈金黃色，撈出控油。

3.鍋留底油30克，再入蔥油，燒至六成熱，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片快速翻炒，炒香后出鍋備用。

4.鍋入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制醬料炒香，入頂湯燒開(kāi)，改小火燉30分鐘，入小土豆燉5分鐘，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片，用A料調(diào)味，淋紅油、香油，出鍋即可 

石鍋富硒鵝

 這是灶房功招牌菜，大廚巧選江津地區(qū)農(nóng)戶散養(yǎng)的富硒農(nóng)家大鵝，加蔥油煸炒增加香氣，搭配東北大醬后倒入高壓鍋中，不加一滴水，全靠受熱時(shí)大鵝自身析出的水分將菜品壓熟，東北豆醬的香氣與蔥油的香味交融，配上青椒、洋蔥、玉米段，菜品大氣實(shí)惠又健康。

批量預(yù)制：

1、江津富硒土鵝宰殺治凈，砍成小塊，沖凈血水之后入六成熱油快速炸一下，去掉多余的水分。

2、鍋入蔥油50克燒熱，加入秘制醬料100克炒香，烹料酒50克，放入鵝塊750克中火翻勻，倒入小高壓鍋中，加土豆塊100克，上汽后壓8分鐘，停火備用。

注：餐前按以上分量炒制，然后盛入小高壓鍋壓熟，一鍋正好是一份菜的量。

走菜流程：

鍋下少許蔥油燒熱，放入玉米段100克、青椒塊、洋蔥絲各50克煸炒出香，倒入一鍋壓好的鵝肉，大火收汁，盛入墊錫紙的石鍋中，上煲仔爐燒熱即可走菜。

秘制醬料：

鍋下蔥油300克燒熱，加入東北大醬1千克、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬各150克中火炒勻，淋黃酒300克稀釋熬透即成。此做法突出東北大醬天然發(fā)酵的黃豆香氣，非常濃醇

 石鍋牛肉

主料：

牛腰條（里脊肉）例份標(biāo)準(zhǔn)：220克

輔料：

洋蔥絲，干蔥，青紅辣椒，炸蒜頭，蔥段

調(diào)料：

牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份標(biāo)準(zhǔn)：600克

做法：

1、牛肉切工：

牛腰條（牛的內(nèi)里脊肉）去精，橫刀切成長(zhǎng)150px。厚30px的條形。

2、牛肉汁調(diào)制：

一包牛肉醬汁放入25.5斤水

石鍋牛肉配料：

牛肉（例份）220克，炸蒜頭10克，干蔥頭50克，青紅辣椒15克，洋蔥絲70克

1、石鍋牛肉成品制作：腌好牛肉下油溫150度滑10秒鐘備用，石鍋里加2個(gè)雨花石燒紅備用。

2、鍋燒熱下30克油把炸蒜頭10克，干蔥頭50克，青紅辣椒15克炒香加入調(diào)好的醬汁350克燒沸。

3、燒好石鍋倒入洋蔥絲70克20克黃油炒香加入滑好的牛肉，加入調(diào)好的醬汁即可。

石鍋松茸蘿卜

原料：

冰鮮松茸6個(gè)，白蘿卜150克，胡蘿卜20克。

調(diào)料：

雞湯1000克，鹽8克。

制作流程：

1、松茸自然解凍，瀝干水分，入燒至冒蝦眼泡的熱水汆燙10秒鐘。

2、白蘿卜去皮，改刀成圓片，胡蘿片切等大的片，二者一同入沸水（水中加鹽）焯1分鐘去異味，撈出瀝干水分。

3、砂鍋內(nèi)倒入雞湯，加鹽調(diào)味，下入蘿卜片擺成環(huán)形，覆膜入蒸箱蒸12分鐘，取出放入松茸菌，再入蒸箱蒸3分鐘即成。

制作關(guān)鍵：

松茸蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易褪色，所以要在蘿卜蒸好后，再下入松茸同蒸3分鐘，這樣其褪色不明顯，不會(huì)將清雞湯“染”成茶色，失去清爽的賣相。
 

石鍋豆腐

新鮮的白水洋鹵水豆腐切厚片，用高湯燉制，簡(jiǎn)單調(diào)味便口感香濃，看似選材簡(jiǎn)單，其實(shí)所有的香味鮮味都集中在這幾片豆腐里了。

原料: 白水洋豆腐500克，五花肉片30克。

調(diào)料: 圓蔥絲15克，蒜片8克，高湯750克，熟豬油30克，A料（鹽4克，味精3克，雞精2克），青蒜苗段5克。

制作:

1、將白水洋豆腐切3厘米見(jiàn)方的大塊；

2、凈鍋入熟豬油燒熱，入圓蔥絲、五花肉片、蒜片爆香，加高湯燒開(kāi)，放入豆腐塊，轉(zhuǎn)小火燒5分鐘，入A料調(diào)味，出鍋前撒青蒜苗段即可。

備注：

白水洋鹵水豆腐 是用傳統(tǒng)加工手法制作的鹵水豆腐，和一般市面上的石膏豆腐相比，它多了份豆腐的香氣和厚實(shí)的口感。細(xì)細(xì)品味時(shí)，會(huì)感覺(jué)到有一點(diǎn)點(diǎn)的焦氣，這是因?yàn)橹谱鞫垢?的時(shí)候，把豆?jié){放在大鍋里燒開(kāi)，鍋底豆?jié){焦煳，使上面的豆?jié){帶有一種獨(dú)特的焦氣，這也是它獨(dú)特的味道。白水洋豆腐做法簡(jiǎn)單，可以整塊豆腐澆上土醬油，還可 以把豆腐切片煎成兩面金黃，再放到菜羹里、肉湯中燉一小會(huì)，味道也不錯(cuò)。

石鍋嘎魚(yú)蘸餅

鯽魚(yú)湯增鮮，五花肉增香，湯汁粘稠；蘸食手撕的大餅，更容易吸附湯汁；石鍋盛裝，保溫時(shí)間更長(zhǎng)，嘎魚(yú)香而不腥。

原料：

嘎魚(yú)10條重約700克。

調(diào)料：

花生油10克，五花肉50克，蔥姜蒜各25克，八角2顆，小茴香、花椒各少許，槐茂醋100克，生抽50克，蠔油10克，槐茂醬油50克，白糖10克，鹽5克。

制作方法：

1、熬鯽魚(yú)湯：鯽魚(yú)2斤殺洗干凈，切成指頭粗的小塊。鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱，下入姜片100克略煸，放入鯽魚(yú)小火煸炒，一邊炒一邊用勺子拍打成魚(yú)蓉，添入開(kāi)水5千克，大火熬煮20分鐘，可得濃白的魚(yú)湯4千克。用這種魚(yú)湯燉出來(lái)的嘎魚(yú)鮮味濃郁、湯汁粘稠，比用骨頭湯燉制的風(fēng)味更足。

2、走菜時(shí)，炒鍋上火淋花生油燒熱，先下五花肉片爆香、出油，再入蔥姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂醬油、蠔油，倒入魚(yú)湯1000克，調(diào)入白糖和鹽，燒沸后下嘎魚(yú)，一起倒入石鍋燒10分鐘，待湯汁變粘稠后，撒少許香菜，走菜時(shí)帶一盤(pán)手撕成塊的大餅即可 。