這是一篇很枯燥的科普文，但是耐心看完你將受用無窮

▼

巧克力被譽為“上帝的飲料”并非沒有道理，它的嬌貴不只體現(xiàn)在可可果只生長于地球上特定的某些國家和地區(qū)，并且想要和巧克力打交道，如果不懂它，讓人頭痛的問題會無窮無盡的產(chǎn)生。

和巧克力打交道最好的方式是什么呢？掌握調(diào)溫的技巧！我曾在很多老師的課堂上聽說過一個理論：影響巧克力調(diào)溫的三要素——溫度、時間和攪拌的動作，所以今天我們就以它們?yōu)榍腥朦c，用最科學(xué)的方式聊一聊巧克力調(diào)溫。

作為可能要讀上2-3遍才能嚼透的科普文，我個人看完簡直受益匪淺：到底為什么要調(diào)溫巧克力？為什么巧克力不能冰箱冷藏？調(diào)溫后的巧克力為什么容易斷裂？我的巧克力怎么沒光澤……相信我，看完本文你會全部弄清楚的。

調(diào)溫的概念是指：通過改變巧克力中的晶體狀態(tài)使之能夠在室溫下凝固的過程。經(jīng)過正確調(diào)溫的巧克力非常有光澤度、折斷時有清脆的“噼啪”聲、有明確的熔點（這跟握在手心里融化不是一個概念）。后面我也會再列舉4種不同的巧克力調(diào)溫方法：種子法、微波爐法、大理石調(diào)溫法、水冷法。

其實歸根結(jié)底，巧克力的調(diào)溫就是對可可脂進行調(diào)溫?？煽芍瑤缀蹩偸且跃w的狀態(tài)存在，而神奇的是，作為一種晶體，因為溫度的不同，它會擁有不同的大小和形態(tài)；可可脂的這種特性被稱作多形態(tài)結(jié)晶，如果沒有它，我們也許會生活在一個沒有巧克力的世界里。

完美的可可晶體的形成就是通過調(diào)節(jié)溫度來實現(xiàn)的?？煽删w的存在對環(huán)境有一定的要求，比如在沒超過17℃時晶體將不會存在，超過這個溫度后，它的形態(tài)又將發(fā)生改變、變成另一種晶體。

我先和大家介紹下可可晶體的6個不同狀態(tài)的溫度：

狀態(tài)1： 17℃
狀態(tài)2： 23℃
狀態(tài)3： 25.5℃
狀態(tài)4： 27℃
狀態(tài)5： 34℃
狀態(tài)6： 36℃

幾乎所有的晶體都是不穩(wěn)定的，在巧克力內(nèi)部的常態(tài)是松散、薄弱和不均勻的脂肪網(wǎng)，這種狀態(tài)的巧克力一般可能會出現(xiàn)兩種情況：液態(tài)時很難凝固，或者溫度高于室溫它很快就受熱融化。

那么完美巧克力的狀態(tài)下可可晶體是什么級別呢？就是當(dāng)可可晶體溫度達到狀態(tài)5時。這個狀態(tài)下的可可晶體結(jié)構(gòu)緊密，此時的巧克力強度和穩(wěn)定性都是最佳。所以也可以說，巧克力調(diào)溫就是通過調(diào)節(jié)溫度的范圍使可可晶體達到狀態(tài)5的完美級別的過程。

現(xiàn)在我就以大理石調(diào)溫法調(diào)溫黑巧克力為例來說明，在調(diào)溫的過程中，可可脂發(fā)生了什么變化：

PS：不同品牌巧克力調(diào)溫的溫度會略有不同，基本產(chǎn)品包裝都會標示，實際調(diào)溫時參考自己選用的巧克力品牌指導(dǎo)溫度就可以了。

首先，加熱巧克力到一個任何晶體都不會存在的溫度，這相當(dāng)于給了我們一個重新獲取晶體的空間。這個溫度對黑巧克力（可可含量超過58%）來說是45℃，對牛奶巧克力和白巧克力來說是40℃；為什么它們之間會存在差異呢？因為牛奶及白巧克力中含有比黑巧克力更多的奶粉，而它們在高溫下更容易燃燒、融化。

在45℃高溫下，巧克力中缺少晶體存在

黑巧克力融化、升溫至45℃后，接下來就是降溫的過程：降溫是為了讓晶體的溫度保持在狀態(tài)1-4之間，這個時候我們要為晶體創(chuàng)造生長的環(huán)境和預(yù)留充足的時間讓它們慢慢達到狀態(tài)5的完美級別。

六邊形為狀態(tài)5的完美晶體▲

降溫后，狀態(tài)5的完美晶體（六邊形）在狀態(tài)1-4的不穩(wěn)定晶體（其他形狀）之間緩慢生成，此時巧克力的狀態(tài)缺乏穩(wěn)定性。

現(xiàn)在你已經(jīng)看到了狀態(tài)5的晶體是在29.5℃時的樣子，此時還需要適當(dāng)加溫，多余的熱量可以使所有的晶體都能生長到狀態(tài)5的完美結(jié)構(gòu)（溫度需要達到32.5℃）；此時調(diào)溫已經(jīng)結(jié)束了嗎？并不一定哦。

▲

回溫后，狀態(tài)1-4的晶體被全部分解、重組形成狀態(tài)5時的完美晶體（此時僅存在形狀為六邊形的晶體）

降溫和回溫巧克力是遠遠不夠的。單從溫度調(diào)控的技術(shù)層面來說，你完全可以將巧克力升溫融化后直接放到恒溫房里，它也會達到狀態(tài)5的溫度，但是這種方式不能被稱作已經(jīng)擁有調(diào)溫的過程。下圖就是一個反面案例：

▲

這是巧克力升溫到45℃后，直接在恒溫房內(nèi)降溫后的效果，它的溫度達到了制作巧克力時的溫度，看上去它也確實凝結(jié)了，但實際上它并不結(jié)實并且很容易碎裂；所以僅是溫度的變化并不足以達到調(diào)溫巧克力的目的。

對比：這是另一張沒有經(jīng)過任何調(diào)溫過程的巧克力圖片

調(diào)溫中的另一個關(guān)鍵動作就是攪動。通過攪動巧克力，你可以讓晶體們移動、混合在一起，這種過程會引起鏈式反應(yīng)，就像病毒傳播一樣，不同的晶體之間會互相影響；所以在調(diào)溫的時候，你要保持巧克力是不斷攪動的狀態(tài)，這樣會有越來越多的完美晶體產(chǎn)生。

▲

通過攪拌，晶體之間會產(chǎn)生鏈式反應(yīng)，它們會成鏈條式連接在一起。

▲

幾乎完成結(jié)晶時的狀態(tài)，此時巧克力呈現(xiàn)出越來越穩(wěn)定的特性。

伴隨著巧克力的凝結(jié)，可可晶體繼續(xù)產(chǎn)生互鏈反應(yīng)形成緊密的網(wǎng)絡(luò)，這個時候不但使巧克力更加堅固和穩(wěn)定，同時也會收縮，這樣就不難理解為什么制作做模制巧克力時，完美調(diào)溫的巧克力特別容易脫模了。

▲

回溫后凝固的巧克力-內(nèi)部晶體全部達到狀態(tài)5的完美級別并且形成完整的網(wǎng)絡(luò)，在這個網(wǎng)絡(luò)形成的同時，晶體之間互相拉扯的力量會使巧克力的整體面積縮?。s占總?cè)萘康?%），從而使巧克力很容易完成脫模動作。

如果調(diào)溫結(jié)束后巧克力的溫度不是32.5℃是什么原因造成的呢？比如太熱或太冷，這是個好問題，但是我也不知道答案。

其實對于巧克力來說，調(diào)溫后的溫度有個范圍：超過34℃就是太熱，而低于26℃就是太冷；對于嬌貴的巧克力來說，溫度太高是肯定不行的。超過34℃時，巧克力中的結(jié)晶在慢慢消失，如果不小心加熱過頭，那么我們需要做的就是把溫度直接升到45℃，重新進行降溫升溫的調(diào)溫動作。

那么溫度太低呢？肉眼所見的就是巧克力會很快凝結(jié)，而在知曉了晶體理論后，我們就很容易能明白，其實溫度太低巧克力中的晶體是狀態(tài)1-4的范圍，完美晶體尚在形成，巧克力此時是十分不穩(wěn)定的。

▲

巧克力如果太快凝結(jié)，表面看是已經(jīng)凝固好了，但是從內(nèi)部看，晶體還沒有充足的時間去排列成完整的網(wǎng)絡(luò)，這樣導(dǎo)致的結(jié)果就是巧克力不夠結(jié)實，很容易斷裂。

上面的例子簡直完美解釋了為什么巧克力調(diào)溫時間也是一個關(guān)鍵的因素。在巧克力結(jié)晶時溫度過低，它沒有充足的時間來完成晶體的排列和鏈接的過程，比如為了快速脫模把模具進行冷藏處理，它即使能夠脫模，其實巧克力也是很脆弱、易碎的。

如果持續(xù)在溫度高的環(huán)境下，巧克力會呈現(xiàn)什么狀態(tài)呢？時間久了不完美的晶體會肆意生長和聚集起來，結(jié)果是肉眼可見的——它會形成分布不均勻的光斑。

▲

像這種，回溫后長時間在溫暖的環(huán)境下保存，中心就會產(chǎn)生油脂霜花，這就是不穩(wěn)定的可可脂晶體呈現(xiàn)的樣子。

巧克力最佳的存放環(huán)境是12-15.5℃之間，是不是想到酒窖了？注意到了嗎，我為什么不拿冰箱舉例呢？其實，有一個很可怕的說法就是實際上對巧克力來說冰箱是最惡劣的存儲空間；巧克力應(yīng)該保存在涼爽、陰暗的環(huán)境里，沒錯，冰箱就是涼爽又陰暗的地方，但它仍然不適宜保存巧克力。

為什么呢？接下來一起來看看原因吧。

事實上，無水的巧克力能夠很穩(wěn)定的保存，但是一旦接觸水之后它會很容易滋生細菌從而對保質(zhì)期產(chǎn)生影響，而且巧克力表面含有水分的話可能會引起變色或者其他質(zhì)變，當(dāng)然這只是針對凝固的巧克力塊或巧克力豆而言；如果你已經(jīng)把巧克力混合了奶油、雞蛋、牛奶之類的原料進行了其他操作，放心大膽的放入冰箱吧，完全沒有問題。

在恒溫的環(huán)境下給巧克力預(yù)留24小時進行凝結(jié)，絕對不是個壞主意，不管你是用它來做裝飾件、各式手工巧克力還是甘那許；當(dāng)然溫度太高可能會出現(xiàn)結(jié)霜現(xiàn)象，不過結(jié)霜不完全是這一個原因造成的，也有可能是巧克力里的糖所引起的變化。這是另外一個話題了，今天先不說。

▲

比如這種霜花很美麗但是你卻不會喜歡它：它們像一朵朵小雪花，也許深入研究，你可以發(fā)現(xiàn)這些晶體的鏈接軌跡。

其實巧克力結(jié)霜并不是它變質(zhì)產(chǎn)生了霉菌，這是巧克力內(nèi)部的晶體聚集在表面后形成的現(xiàn)象，比如巧克力在運輸途中會因為溫度的交替、時間的變化而產(chǎn)生，其實只是它們內(nèi)部的晶體不斷被打亂重組而表現(xiàn)出來的狀態(tài)，重新融化再進行調(diào)溫就OK啦。這樣的巧克力或者糖果完全可以放心食用，唯一的缺點可能就是口感不會很好。

當(dāng)然，再多的理論基礎(chǔ)也是為我們的實操服務(wù)

所以，看完這些你還不會巧克力調(diào)溫嗎？

▼

微波爐調(diào)溫法

1、巧克力倒入融化盆，放進微波爐中高火加熱30s后取出觀察狀態(tài)，重復(fù)步驟直至巧克力呈現(xiàn)融化狀態(tài)（無需攪拌）

2、然后將加熱時間改為20s，間隔取出搖晃融化盆直至巧克力半融后將時間改為10~15s直至大部分均融化后，攪拌混合。

3、最后把控3~5s的加熱時間，直至巧克力完全融化，攪拌均勻后溫度達到31℃左右時使用。

Tips：

種子法

巧克力融化至45℃，加入1/3全新未調(diào)溫巧克力，不停攪拌直至無巧克力顆粒，降溫至32℃時使用。

水冷法

1、先將巧克力融化至45℃后，直接放在冰水上，然后用橡皮刮刀不停攪拌。

2、降溫至27℃為止，在降溫過程因為巧克力盆底部巧克力會先凝結(jié)，所以要不斷攪拌混合，防止結(jié)塊現(xiàn)象的出現(xiàn)。

3、繼續(xù)攪拌或隔水加熱，讓溫度上升至31℃時使用。

Tips：

大理石調(diào)溫法

1、保持大理石臺面清潔無水，溫度在21~24℃之間，將調(diào)溫巧克力加熱至45~50℃使其融解，到處2/3的量在大理石上，用抹刀來回抹開降溫至26~27℃，制作結(jié)晶核。

3、然后混合到原本的巧克力中，讓整體的溫度達到29~30℃，均勻攪拌至28~32℃即可使用。

Tips：

不知道這些巧克力調(diào)溫技巧以及原理，是否能夠讓你更清楚、更明了巧克力調(diào)溫的過程呢？反正我已經(jīng)收藏，你呢……

完美調(diào)溫的巧克力是什么效果？

>星空/條紋/炫彩，店里賣這樣的巧克力才叫酷！

>最實用的巧克力裝飾件制作技巧全程演示，簡直百搭?。?/a>

>前方高能！原來手工巧克力表面的條紋是這樣做的？

>一家只賣手工巧克力的店，竟然靠Ta火遍全紐約？