在家庭釀酒中，拌酒曲時的溫度控制是做酒是否成功的關(guān)鍵。大家都知道，發(fā)酵溫度的在20℃~40℃之間，最佳發(fā)酵溫度為28℃~36℃，為此我特意做了一回實驗。
2012年11月16日烤（蒸餾）酒之后，我將蒸餾后的酒釀重新發(fā)酵，下面的圖片就是拌酒曲時后的效果。
這是2012年11月16日11:05分烤酒照片


2012年11月16日11:00點開始出酒，13:15分烤酒結(jié)束。



酒釀等到當天晚上的11點用溫度計檢測是40度。為了檢測酒曲的耐溫，我冒險在40度溫度時加入12粒酒曲，結(jié)果從16日晚上11點到19日的上午11:06分酒釀還是沒有一點反應(yīng)（見照片）
2012年11月19日11:06分加酒曲2天之后酒釀還是目前這種狀況（照片中的電線是恒溫棒，恒溫棒的溫度調(diào)節(jié)在32度）


2012年11月19日11:09分重新加酒曲（同樣也是12粒），這次溫度是32度。


2012年11月19日11:14分（酒曲碾碎加入酒釀中并充分攪拌均勻）


2012年11月20日08:06分不到24小時酒釀發(fā)生明顯的變化，糯米浮上來了，把浮上來的米攪拌下去后，


2012年11月20日10:43分，經(jīng)過二個多小時后，剛攪拌下去的米又浮上來了。
由此次試驗證明：拌曲時溫度在40度時，酵母菌可能全部被燙死，酒釀不能發(fā)酵。當溫度在30-35度時拌酒曲，酒曲中的發(fā)酵菌非常活躍，酒釀發(fā)酵效果最好。
余下來的事情便是：
發(fā)酵時間最好為30天左右，溫度低，時間延長。
為保證原料的完全徹底糖化發(fā)酵，全部發(fā)酵過程中必須攪拌3~5次。
糖化發(fā)酵結(jié)束標志；原料漂浮液面后又沉入池底，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變?yōu)椴枭?，完全發(fā)酵即可蒸餾，提前蒸餾，出酒率，口感會受影響，甚至?xí)a(chǎn)生燒鍋現(xiàn)象。  

眼鏡蛇