農(nóng)婦熗鍋魚

材料：

主料：魚

輔料：豆豉碎、刀口海椒、姜片、蒜片、干辣椒節(jié)和花椒

調(diào)料：鹽、味精、姜蔥水和料酒

做法：

1、把魚宰殺治凈，斬成大塊納盆，加鹽、味精、姜蔥水和料酒，拌勻了腌漬10分鐘，再掛上薄糊，投入六成熱的油鍋炸至表面硬脆，倒出來瀝油待用。

2、鍋留底油，下豆豉碎、刀口海椒、姜片和蒜片炒香，烹大量料酒并放入魚塊，翻炒至諸料裹在魚塊表面時，出鍋裝盤并撒入蔥花，最后舀入熗香的干辣椒節(jié)和花椒，即成。

特色：

此菜醬味醇厚、麻辣鮮香，是從開業(yè)起就保留下來的經(jīng)典菜品。

有機牛排燒魚頭

材料：

主料：南灣有機大魚頭1個約3.5斤重

配料：禾田谷飼牛排150克

調(diào)料：鹽6克 雞粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高湯300克 色拉油1500克 白糖5克 蔥姜各5克 美極鮮辣汁6克 紅蔥頭醬4克 御皇蒸魚鮮3克 花生醬3克 生粉150克

制作：

1、南灣大魚頭去腮去鱗洗凈后，從中間劈開用清水洗凈備用，牛排改成長5厘米 寬3厘米的塊備用。

2、凈鍋上火倒入色拉油1500克，燒至六層熱時，大魚頭拍粉放入油鍋中炸1分鐘撈出備用。

3、炒香紅蔥頭醬放入牛排烹入花雕酒，加入高湯300克、清水500克放入大魚頭和下余所有調(diào)料，小火燒至入味，生粉勾芡，香菜點綴即可。

特色：

成菜魚頭濃香，色澤棕紅。

極品牛板筋

材料：

主料：

牛板筋500克，牛沖（牛鞭）300克，蕓豆150克，冬瓜250克。

調(diào)料：

白酒3克，尖椒5克，八角1個，桂皮2克，姜片5克，大蔥6克，豆瓣醬10克，雞精3克，黑胡椒5克，老抽5克。

制作：

1、將牛鞭去膻，改刀成長3厘米的菊花段，備用；牛板筋去凈油膜，頂?shù)肚泻?.5厘米的塊，備用；蕓豆?jié)q發(fā)12個小時，備用；冬瓜帶皮，改刀成后塊，汆水，撈出，裝入砂煲內(nèi)墊底，備用。

2、置凈鍋，倒入清水，放入牛板筋、牛沖，加白酒汆透，撈出，沖凈血水，倒入高壓鍋內(nèi)，加牛骨湯、尖椒、八角、桂皮、姜片、大蔥、豆瓣醬，中火壓制20分鐘，倒入蕓豆，繼續(xù)壓制5分鐘，自然消氣，備用。

3、另置凈鍋，倒入牛板筋、牛沖、蕓豆、原湯，加雞精、黑胡椒、老抽調(diào)味，大火收汁，裝入砂煲內(nèi)，淋紅油，點綴香菜即可。

口味：

咸鮮，香辣。

技術(shù)關(guān)鍵：

壓制牛板筋、牛沖的時候加白酒可去腥，要控制好壓制的時間，中火壓制20分鐘即可。

媽媽木盆排骨

材料：

主料：排骨

輔料：香干片、尖椒片、麻辣醬料、自制香辣醬、干辣椒節(jié)、花椒、姜片和蒜片

調(diào)料：鮮湯、香辣油、香油

做法：

1、鍋里放適量油，放入麻辣醬料炒香后，摻鮮湯并下入排骨段，小火燜至入味時，撈出來晾干待用。

2、鍋里放香辣油燒熱，下入自制香辣醬、干辣椒節(jié)、花椒、姜片和蒜片炒香，再放進香干片、尖椒片和排骨翻炒，等淋香油并撒入熟芝麻后，出鍋裝入木盆便上桌。

芋兒莽子兔

材料：

主料：凈兔肉、芋兒

輔料：泡椒末、泡姜米、蒜米、適量豆瓣醬、花椒和干辣椒節(jié)

調(diào)料：鮮湯、鹽、味精、姜蔥水、料酒、雞粉、濕淀粉

做法：

1、把凈兔肉切成小塊，納盆后加鹽、味精、姜蔥水、料酒和濕淀粉拌勻了腌味；另把芋兒放高壓鍋里壓至軟糯待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，放入泡椒末、泡姜米、蒜米和適量豆瓣醬炒香，摻鮮湯燒開后，放入兔肉和芋兒煮幾分鐘，其間加鹽、味精和雞粉調(diào)味。出鍋裝盤時，撒入花椒和干辣椒節(jié)，最后淋熱油激香即成。

特色：

這是一道“小麻辣大家?！钡慕恕醇页Ｎ稙橹?，回味略帶麻辣。

婆子媽老臘肉

材料：

主料：臘肉、蕨粑、蒜苗

調(diào)料：鹽、味精

做法：

1、把臘肉煮熟晾冷后，切成薄片；另把蕨粑切成厚片，下油鍋煎至兩面微黃時，出鍋待用。

2、鍋留底油，下臘肉片先炒出油，再放入蕨粑片，翻炒時加入少許鹽和味精，等下蒜苗節(jié)炒斷生后，出鍋裝盤即成。

特色：

此菜選用的是兩種鄉(xiāng)土原料——來自城口的老臘肉和來自石柱的深山蕨粑。

姜絲蝦

材料：

主料：青蝦500克，老姜100克。

輔料：脆皮粉50克，蔥段10克。

調(diào)料：鹽2克，味精3克，白糖5克，胡椒粉8克，蔥姜水30克。

制作：

1、將青蝦制凈，去頭，背部開刀去蝦線，皮肉分離（蝦尾處留蝦皮），加醬汁水、蔥段、鹽1克、味精1克、胡椒粉4克腌制2個小時至入味，拍脆皮粉，備用。

2、將老姜洗凈，去皮，改刀成姜絲，備用。

3、置凈鍋，倒入色拉油，燒至五成熱，放入姜絲炸至金黃色，撈出瀝油，備用。

4、另置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入青蝦炸至金黃色，撈出瀝油，備用。

5、鍋里底油，放入姜絲、青蝦，加鹽1克、味精2克、白糖、胡椒粉4克調(diào)味，快速翻炒均勻，出鍋，裝盤即可。

口味：咸鮮。

技術(shù)關(guān)鍵：

青蝦和姜絲炸制時要控制好油溫，炸至酥脆，顏色金黃即可。

有機酸湯魚頭王

材料：

原料：南灣有機大魚頭1個約3.5斤重

配料：竹筍200克

調(diào)料：鹽6克 雞粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 貴州番茄酸湯400克 白糖5克 蔥姜各5克 美極鮮4克 色拉油50克 小米辣5克

制作：

1、南灣大魚頭去腮去鱗洗凈后，從中間劈開用清水洗凈備用。

2、竹筍用清水泡12小時，切成一字條備用。

3、凈鍋上火蔥姜熗鍋放入大魚頭烹入花雕酒，加入貴州番茄酸湯和所有調(diào)料，小火煮8分鐘即可。

特色：

成菜酸辣爽口，魚肉鮮嫩。

農(nóng)家燒大魚頭

材料：

原料：南灣有機大魚頭1個約3.5斤重

配料：水晶芋頭粉100克 野生小木耳50克

調(diào)料：鹽6克 雞粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高湯300克 原釀大豆油150克 白糖5克 蔥姜各5克 美極鮮4克 海南黃金醬5克 御皇蒸魚鮮3克

制作：

1、南灣大魚頭去腮去鱗洗凈后，從中間劈開用清水洗凈備用。

2、水晶芋頭粉用清水泡12小時，發(fā)開備用。

3、凈鍋上火放入大豆油150克，把魚頭兩面煎制微黃烹入花雕酒，加入高湯芋頭粉、小木耳和所有調(diào)料小火燒6分鐘即可，香菜點綴。

特色：

成菜魚頭濃香，湯汁醇正。

畔塘三秀花枝片

材料：

主料：

大墨魚350克，蓮菜150克。

輔料：

紅黃彩椒各10克，黑木耳20克，蔥姜5克。

調(diào)料：

XO醬2克，鹽2克，白糖1克，生粉1克，橄欖油5克，廣東米酒5克。

制作：

1、將大墨魚改刀成片，沖水制凈，備用；蓮菜洗凈，改刀成片，用雕刻刀修剪出花形，備用；紅黃彩椒洗凈，改刀成小塊，備用；黑木耳洗凈，備用。

2、置凈鍋，倒入清水，大火燒開，放入蓮菜汆水10秒，撈出，瀝干水分，放入大墨魚片、紅黃彩椒、黑木耳汆水2秒，撈出，瀝干水分，備用。

3、另置凈鍋，放橄欖油，放入蔥姜爆香，依次放入大墨魚片、蓮菜、紅黃彩椒塊、黑木耳，加XO醬、鹽、白糖、米酒調(diào)味，翻炒均勻，生粉勾芡，亮油，出鍋，按圖示擺盤即可。

口味：.

咸鮮。

技術(shù)關(guān)鍵：

大墨魚沖水去腥，放入冰水中浸泡可以讓墨魚片更加脆爽，在汆水中一定要嚴(yán)格控制在2秒內(nèi)，否則容易老。

手撕自制醬板魚

材料：

主料：

武昌魚1條（約750克）

輔料：

洋蔥絲、大蔥絲各20克、小米椒節(jié)、香菜節(jié)各10克、鮮花椒5克 干辣椒節(jié)

調(diào)料：

鹽、料酒、姜蔥汁、胡椒粉、一品鮮醬油、鮮露、雞精、味精、海鮮醬、甜面醬、排骨醬、花椒油、芝麻油各適量

制法：

1.把武昌魚宰殺治凈，用鹽、雞精、姜蔥汁、料酒和胡椒粉碼勻入味，再加入海鮮醬、甜面醬和排骨醬腌漬12 小時，然后上籠蒸熟。取出來用風(fēng)扇吹干水分后，放鐵架上用柏樹枝熏3小時，晾涼即得醬板魚坯料。

2.把制好的醬板魚坯料用手撕成小塊，再加入洋蔥絲、大蔥絲、小米椒節(jié)、干辣椒節(jié)、香菜節(jié)和鮮花椒，并調(diào)入一品鮮醬油、鮮露、雞精、味精、花椒油和芝麻油拌勻，裝盤即成。

特點：

魚肉干香，麻辣適中，煙熏味濃。

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