來源：《餐飲時(shí)報(bào)》

導(dǎo)語

今天給大家推薦6道魚類菜品，不僅口味創(chuàng)新，賣相也很好，入冬想做新菜的大廚們，趕緊來看！

熱賣菜

愛上臭美的魚

大家都知道臭鱖魚吧，這道菜就是借鑒了臭鱖魚的加工方法，使得做好的成品臭香味濃郁。此菜魚肉鮮美，醬汁辛辣，特殊的口味讓食客愛得停不了嘴，于是給這道招牌菜命名為“愛上臭美的魚”。

步驟1:腌制臭鱸魚

鮮鱸魚1條（總重約600克）宰殺制凈，從腹部開刀將魚身片開但不要片斷，去掉魚中骨，沖洗干凈，吸干水分加入腌料腌制6小時(shí)左右。

腌料的配方：北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香蔥、芹菜、胡蘿卜各100克一起放入榨汁機(jī)內(nèi)榨成汁）、米酒50克、涼開水1千克攪拌均勻。

步驟2:初加工

1.用干毛巾將腌好的鱸魚吸干水分，放入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，撈出控油。

2.鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油20克，燒至四成熱時(shí)，放入小料（蒜蓉、姜末各50克，鮮小米辣末30克）炒香，離火。

3.調(diào)制味汁。取紅燒醬油、雞粉各5克，六月鮮醬油20克，辣鮮露10克，白胡椒粉3克混合均勻，在與（2）炒制料攪拌均勻。

步驟3:熟處理

定制可加熱帶蓋石盤，燒至7成熱時(shí)，放入炸好的鱸魚，倒入自制味汁45克，蓋上沙鍋的蓋子，撒入香蔥花5克，起菜上桌。

咖喱鮮椒鱸魚

這道菜用咖喱代替辣椒，澆熱湯代替澆油，用咖喱的味道、做水煮魚的方法制作，沒有大量的油脂的使用，不僅營養(yǎng)而且健康，而且成菜顏色也十分美觀。

原料：

鮮鱸魚1條（約700克）。

調(diào)料：

美玫面粉20克，黃姜米、小米椒、黃咖喱粉、鮮花椒各5克，美人椒、黃油各10克，鹽6克，白糖、味精各3克，雞粉2克，白醋8克，二湯100克，A料（蔥絲、姜絲各6克，鹽、料酒各5克，味精、雞粉各3克，白糖4克，蛋清10克，生粉20克），色拉油20克。

制作：

1.鍋入黃油，熬化后，倒入面粉炒干，加入姜米、小米椒，倒入二湯、清水800克，大火燒開，加咖喱粉、鹽、味精、白糖、雞粉、白醋調(diào)味，即為湯底。

2.鮮鱸魚宰殺治凈，從中間片成兩片，將魚骨與魚肉分離，魚骨切長約4厘米的段，焯水；魚肉切大片，魚片加A料腌制5分鐘。

3.魚骨碼放在盤底，魚肉碼放在魚骨上，將燒開的湯底澆在魚肉上，撒美人椒圈、鮮花椒，澆上燒熱的色拉油即可 .麻婆魚頭

原料：

花鰱魚頭1250克。

調(diào)料：

蔥末、姜末各4克，麻婆醬80克，家鄉(xiāng)辣醬25克，李錦記蠔油10克，家樂雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，腌料（蔥段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克），色拉油600克（約耗50克），蔥花8克，高湯50克

制作：

1.魚頭洗凈。

2.魚頭加腌料腌制0.5小時(shí)，去掉腌料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車蒸8-10分鐘，取出放入盤內(nèi)。

3.鍋內(nèi)入色拉油20克，下入蔥末、姜末爆香，下麻婆醬、家鄉(xiāng)辣醬炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調(diào)味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。

麻婆醬：

1.牛肉、豬五花肉各1.5千克切小??；鍋內(nèi)入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒干水分（或是鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至六成熱時(shí)，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較干香，可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆x擇炸或煸，保存時(shí)注意，如果是炸制的可以自然環(huán)境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2.鍋內(nèi)入菜子油2500克，燒至三成熱時(shí)，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，姜末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。

秘制豆酥鱸魚

鱸魚外面沾的一層豆粉味道既香又奇特。將野山椒絞碎烤干，然后再用來炒醬或者炒料，這樣處理后的野山椒香辣濃郁。

原料：

海鱸魚1條。

調(diào)料：

花生油15克，自制豆酥50克，李錦記豆瓣，辣妹子，姜，蒜，芝麻

制作：

1、將海鱸魚殺洗干凈，打上一字花刀，加入少許鹽、味精、料酒、蔥姜水腌制10分鐘，上籠旺火蒸10分鐘至熟取出，瀝去蒸汁。

2、鍋下花生油燒熱，下李錦記豆瓣，辣妹子，姜，蒜，芝麻，豆酥小火翻炒至微黃出香，起鍋淋在鱸魚上即可上桌。

自制豆酥:

1、將濾凈水分、去蒂的8斤野山椒納入盆中，加入10斤青毛豆粒拌勻，然后入絞肉機(jī)絞碎。

2、將絞碎的野山椒毛豆末攤?cè)雺|錫紙的烤盤中，入200℃烤箱烘烤45分鐘至干（烤的過程中要勤翻），取出后入攪拌機(jī)打成細(xì)粉（絞肉機(jī)只能絞成碎末，不能打成粉），拌入300克鹽、800克熟白芝麻（事先打成粉）即成。

砂鍋焗魚頭

將魚頭改刀成條狀再烹制成菜，不僅入味均勻充足，還省火省時(shí)。除了鹽、味精以外，還有XO醬的入味，讓此菜味型簡單鮮美，最大限度突出了魚肉的質(zhì)感，成菜沙姜味濃，外焦里嫩，香飄四溢，深得各類客人的喜愛。

原料：

魚頭1個(gè)（約750克），鮮沙姜35克，蒜子80克，干蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。

調(diào)料：

XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。

制作：

1.將魚頭，去鰓鱗，斬成約6厘米長的條狀，加入干蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。將入味后的魚拍勻面粉，入鍋中煎至金黃。

2.沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、干蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩余原調(diào)料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。

水爆鱸魚

原料：

鮮活鱸魚600克，小蔥花、香菜各20克。

調(diào)料：

A料（鹽25克，大蔥、姜片各8克，水塔陳醋10克，廣東米酒30克），色拉油30克，朝天椒15克，蔥段、蒜片、濕淀粉各5克，自制鮑汁500克，蔥蒜油（蔥、蒜按照4：6的比例熬制的油）150克。

自制鮑汁配方：

將迷鮑魚汁40克，美極鮮醬油15克，李錦記蒸魚豉油25克，鹽、賀盛味精、賀盛雞粉各5克，濃縮雞汁10克，雞湯50克混合均勻即可。

制作方法：

（1）鱸魚宰殺治凈，在魚身兩面打間距為1厘米、深至魚骨的一字花刀。

（2）鍋內(nèi)加入清水3千克，燒至95—98°，再加入A料和鱸魚，保持中火小開鍋的狀態(tài)加熱4-5分鐘，將魚撈出，裝入玻璃明爐內(nèi)，再舀入100克水爆鱸魚的原湯。

（3）鍋內(nèi)放入色拉油，燒熱后下入蔥段、蒜片、朝天椒爆香，烹入自制鮑汁豉汁醬，用濕淀粉勻芡，淋蔥蒜油，出鍋澆在鱸魚上，撒香菜段、小蔥花。