五道招牌菜品

1、帶皮肉燜大魚

介紹：

濟南雨荷人家酒店，一道菜帶火一家店，僅燜大魚一項就能掙出整個酒店每月的經(jīng)營費用。至于其他特色菜，自然是賺了不少，人財兩旺。

燜魚配套器皿：

直徑長90厘米的鐵鍋、鍋蓋、抄瓢、密漏勺、炒勺各1個。

陳仁智試做：

這道菜制作工藝復(fù)雜，我將其簡化，先將魚兩面煎熟，再用蒸魚豉油配合其他調(diào)料燒制，成菜效果也不錯，只是不如上述方法制作的燜大魚醬香味濃。

選料：

鳙魚飛條（約2500克），青椒、紅椒各2塊，燒好的把子肉2片（做法與“紅燒肉”基本相同，但湯量要大，鹵制成熟）。

老湯配方制作：

色拉油500克燒至五成熱，下蒜子、姜塊各50克，八角、干辣椒各25克，李錦記排骨醬800克，蒜蓉辣醬1200克，巧媳婦甜面醬400克炒香，加水50干克，再下日本燒汁、泰國鮮魚露各100克，昧精、雞精各30克，香菜150克燒開，用小火熬煮1小時，呈醬紅色即可（湯汁可反復(fù)使用，因其膠質(zhì)含量多，每天下班前要將老湯燒開1次；每3天需將老湯中的渣滓過濾1次，加適量調(diào)料和開水重新調(diào)準口味）。

制作步驟：

（1）鳙魚宰殺治凈，魚身劃“一”字刀，切成兩段。

（2）魚肉擺放整齊，搭配其他原料。

（3）燜魚的老湯燒開。

（4）下入魚肉燜制。

（5）魚肉燜熟后撈出。

（6）下入配料略燒，出鍋裝盤，澆汁成菜。

燜制時間：

2500克重的魚燜制20分鐘，5干克重的魚燜制30分鐘。

制作關(guān)鍵：

絕對不能放老抽，此菜成菜時色澤醬紅，味咸鮮微辣略帶回甜，醬香濃郁，久放不變色。若在燒制時放老抽調(diào)色，勢必導(dǎo)致湯色發(fā)黑。

2、菜麻辣魚

主料：黑魚(300克)

輔料：胡蘿卜(50克) 西芹(50克)

調(diào)料：姜(10克) 、大蒜(20克) 、大蔥(30克) 、辣椒(紅、尖、干)(10克) 、花椒(10克) 、豆瓣(25克)、 鹽(4克)、 醬油(10克) 、料酒(15克)、 味精(2克) 、雞精(2克) 、陳皮(3克) 、醋(3克) 淀粉(玉米)(5克) 、植物油(40克)、 辣椒油(30克)。

步驟/方法

1.烏魚（黑魚）宰殺后洗凈切塊，用鹽、胡椒粉、料酒、干淀粉抓勻，再淋入少許植物油，裝入盤中待用；注意事項。

2.胡蘿卜、西芹洗凈切粒；

3.炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣；

4.炒出香味后，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入料酒，倒入高湯，下陳皮、胡蘿卜粒、西芹粒，調(diào)入醬油、雞精、味精、醋，煮出味時，打去料渣，留下的湯汁盛入味碟中；

5.紅油入鍋燒至七八成熱，倒入一不銹鋼盆中，隨漿好魚片及味碟上桌。

6.將魚片迅速倒入熱油鍋撥散，待魚片燙熟發(fā)白發(fā)，將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。

3、烤魚涮鍋

特點：

魚肉外酥里嫩，泡椒麻辣。

介紹：

秋冬季節(jié)，人們喜歡吃火鍋，在餐桌上邊加熱邊吃，既保溫又有氣氛。在廈門現(xiàn)在非常流行一種烤魚，是把燒烤和火鍋結(jié)合起來，吃完烤魚后添入高湯，配上幾個青菜燙著吃，先烤后涮，葷素結(jié)合。

菜品提供：

陳卓，現(xiàn)任重慶川菜樓連鎖店行政總廚。

特邀點評：

季建輝：

傳統(tǒng)做法中有烤魚配菜的吃法，蔬菜跟烤魚一起上桌，邊煮蔬菜邊吃，而此菜借用了冷鍋魚的模式，先吃魚再添湯涮食蔬菜，很有想法。另外，“從腹部剖開使背部相連”是否應(yīng)改為從背部開刀腹部相連？這樣會使烤魚更易操作。

敬宇：

如果想在口味創(chuàng)新的話，還可以改變成豉椒味型、蒜香味型。魚可以考慮用花鰱，肉質(zhì)更細嫩些。建議在腌料中加入切成小段的芹菜，可以更好地去除魚的腥味。

主料：

草魚1條（約1800克）．

腌料：腌制10條魚的量：

水1500克，精鹽250克，料酒500克，香辛料（八角、山奈、草果、香葉、小茴香）共10克，高度白酒50克，胡椒粉50克，姜片、蔥段各300克。

調(diào)料：

蔥節(jié)100克，精煉油150克，燈籠椒50克，泡椒100克，泡椒蓉50克，泡椒料油200克，泡姜150克，鮮花椒30克炸大蒜頭50克，泡蘿卜80克，味精、雞精各10克，白糖8克，料酒100克，十三香5克，胡椒粉30克，熟芝麻、香油各20克，孜然粒3克，蔥油20克。

泡椒料油制法：

鍋中入菜籽油10斤，色拉油30斤，中火燒熱后放老姜片250克、蔥段300克，爆香1分鐘后，放進8斤泡椒蓉，用中火先熬10分鐘，再用小火熬15分鐘撈出蔥姜即成泡椒紅油，靜置1天之后用效果最好

制作方法：

（1）將草魚宰殺治凈從腹部剖開使背部相連，打一字花刀，放入腌料缸中浸泡10分鐘，中間把魚翻動兩次使魚入味。

（2）將腌好的魚擦干水分，用鐵簽穿好放在炭火上中火烤15分鐘至七成熟，中間翻動兩次刷上蔥油，放在蔥節(jié)墊底的方鐵盤中待用。

（3）鍋入色拉油，依次下泡椒料油、鮮花椒燈籠椒、泡椒、泡椒蓉、泡姜、泡蘿卜、炸大蒜頭，中火炒3分鐘炒出泡椒香味，烹料酒，撒味精、雞精、白糖、十三香、胡椒粉調(diào)味，最后放香油、芝麻和孜然粒，起鍋淋在烤魚身上。

（4）盛烤魚的鐵盤下置炭火上桌，食客吃完烤魚后添高湯涮食各種青菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、烤制時注意火候，避免烤糊，不要經(jīng)常翻動以免魚身破裂。

2、炒香配料時間不要太長，中火炒三四分鐘即可，太長泡椒就不香了。

3、放炭火的盤下放一個裝水的大盤，以免燙壞桌布。

4、農(nóng)家香辣魚

特點：

香辣魚精細的制作技術(shù)使其口感極具韌性，也給門店引來了越來越多的回頭客，成為不折不扣的招牌菜。

味型：

口感有韌性，香辣微甜。

菜品制作：

許新敏，高級烹調(diào)師、雕刻師，河南食品雕刻委員會副秘書長，曾榮獲“大廚房美食節(jié)”金牌第二屆食品雕刻大賽金獎。

趙洪國點評：

這道菜工藝復(fù)雜，費時費火，出菜卻非常迅速，其奧妙就在于批量預(yù)制。菜品算不上非常新穎，但技術(shù)扎實，手法細膩，香辣魚精細的風(fēng)干技術(shù)值得借鑒，的確可以成為店中的招牌菜品。

原料：

自制草魚塊15斤。

調(diào)料：

味精50克，白糖50克，料酒200克，辣椒油200克。

香料：

干辣椒500克，香葉50克，桂皮30克，草果20克，白芷20克，花椒20克，大蔥段100克，姜片50克。

自制草魚塊批量制作：

1、將100斤大草魚去頭去尾制凈，豎剖成兩片放入盛器中用10斤鹽腌制24小時。腌制時每放一層魚就撒一層鹽，而且腌時盡量多放鹽，這樣不容易壞且魚肉有韌性。

2、腌制完之后掛起風(fēng)千?？梢苑磐L(fēng)處自然風(fēng)干（大概需要10天的時間），也可以在室內(nèi)用烤鴨勾勾住，每天白天用電風(fēng)扇吹10個小時，連續(xù)吹2天，晚上須把魚放到通風(fēng)處。

3、風(fēng)干后將魚肉改刀成邊長3厘米的正方塊。由于腌完之后鹽味比較重，須用細流水連續(xù)沖3個小時沖淡鹽味，也可以放到水盆中浸泡7-8個小時，每2個小時換一次水（可以提前一天浸泡，第二天使用）。

4、鍋入10斤油大火燒至300度至油冒煙放入3斤魚塊（可每次炸3斤，連續(xù)炸），?；鹫?分鐘至金黃色。炸魚塊時油溫一定要高這樣水分不容易蒸發(fā)，魚皮收緊，魚塊不散易成形，外焦里嫩韌性好；炸的時候最多炸兩分鐘，否則魚塊會被炸糊；在炸的過程中要不停地均勻翻動，以免炸不均勻。

制作方法：

（1）鍋上火入1000克色拉油，大火燒至四成熱下入香料，小火煸香放入水5000克（正好沒過魚塊）、預(yù)制好的草魚塊、味精、白糖、料酒大火燒沸．改中火燒15分鐘至魚塊收汁。

（2）魚塊在出鍋前淋上辣椒油，可使顏色發(fā)亮．香味增加，晾涼后放晾涼后放入冰箱冷藏。

（3）出品時取350克魚塊為一份裝入盤中，用微波爐加熱3分鐘撒2克熟白芝麻即可。

5、酸蘿卜濃湯水煮魚

沸騰魚鄉(xiāng)招牌菜

原料：草魚1克（重約1千克），米湯酸蘿卜150克，鮮金針菇100克，青、紅美人椒各50克。

調(diào)料：鹽、味精、雞粉、料酒10克，白醋8克，干淀粉5克，胡椒粉3克，鮮花椒30克，雞蛋清1個，色拉油80克，蔥段、姜片、蒜片各8克，濃湯500克。

制作：

1.草魚宰殺治凈，去頭、尾，將魚肉片下，改刀成蝴蝶片，用清水沖漂去掉血水，撈出吸干水分，先加3克鹽、雞粉，朝一個方向攪打至起膠，再加入雞蛋清，朝一個方向攪打至有粘性，加干淀粉拌勻。

2.金針菇入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；酸蘿卜切重約10克的塊；青、紅美人椒分別切長1厘米的圈。

3.炒鍋上火，放入50克色拉油，燒至七成熱時，爆香蔥段、姜片、蒜片，放入濃湯、酸蘿卜、魚骨、料酒，小火煮15分鐘，用味精、胡椒粉、白醋、剩余的鹽調(diào)味，下入金針菇，小火煮開，撈出裝入容器內(nèi)。

4.將魚片下入湯鍋內(nèi)，小火燒開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內(nèi)。5.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至四成熱時，放入青紅美人椒、鮮花椒，中火炒香，出鍋潑在魚肉上。

特點：湯鮮味濃，酸辣開胃。