此菜先用鵝肉煮出鵝湯，再用鵝湯煮豆腐，走菜時將鵝肉、豆腐燜在一起，鵝肉絲毫不膩，豆腐口感油潤，湯汁則融合了肉香與豆香。

批量預(yù)制：

1、鍋入豬油200克燒熱，加入蔥段、姜片各150克，洗凈后的鵝肉塊4000克，炒至出香后，淋料酒400克，倒入純凈水2000克，調(diào)入生抽400克、味精200克、老抽100克、鹽100克，蓋上鍋蓋燜約45分鐘。

2、將燒好的鵝肉撈出，湯內(nèi)放入切成長方塊的北豆腐，小火燜15分鐘后關(guān)火即可。

走菜流程：

取一只煲仔，入豬油5克燒熱，倒入鵝塊50克，淋入原湯200克，放入鹵好的豆腐8塊，一起燜約10分鐘，撒上蒜苗段、蔥花即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

這道菜選材于素料——粉藕。在制作上，劉昌倫別出心裁地為其蓋上一層激香的姜蓉同焗，成菜姜香適口，蓮藕粉糯，越吃越香。

批量預(yù)制：

1、干蔥2斤切成碎末；生姜4斤去皮，切成末后與干蔥碎一起放入盆中，拌入適量鹽、味精、雞汁，激入燒至七成熱的色拉油3斤，充分拌勻即成姜蓉。

2、老藕去皮，改成滾刀塊，倒入高壓鍋中，添高湯、南乳汁、老抽、生抽、鹽、味精、八角，上汽后壓25分鐘，撈出備用。

走菜流程：

砂煲置于火上，下色拉油燒熱，加入蒜子80克、干蔥碎40克炒香，放入蓮藕塊450克，蓋上拌好的姜蓉80克，加蓋小火焗4分鐘，撒上蔥花即成。

制作關(guān)鍵：

注意一定要選口感粉面的老藕，不要用脆藕。

水芹是“水八鮮”之一，常見做法是炒，周斌根據(jù)“白灼芥蘭”的手法做了改良：水芹切段焯燙，撈出后澆豉油皇上桌，成菜色澤碧綠、入口爽脆，菜品賣相和口感均有提升，平均日銷35份以上。這種手法還可以用于茼蒿等多種時蔬，操作簡便、毛利高。

主料：

水芹750克。

輔料：

姜絲、蔥絲、紅椒絲、青椒絲各5克。

調(diào)料：

豉油皇80克，鹽、味精各5克。

制作：

1、鍋入清水燒開，加入鹽、味精，倒入切好的水芹段，再次燒開后撈出過涼，裝入盆中。

2、將燒熱的豉油皇均勻澆在水芹表面，撒上姜絲、蔥絲、紅椒絲、青椒絲。

3、鍋入色拉油20克燒至六成熱，澆入盆中激香輔料，即可上菜。

這款醉蝦實際上應(yīng)該叫“生拌蝦”，調(diào)料中沒有放酒，而是加醋、喬頭粒、姜末、蒜末、泰椒、檸檬、冰塊、甜辣醬等數(shù)十種材料調(diào)制出的一款料汁，加上完全沒有污染的野生小河蝦，集酸、甜、辣、鮮于一碗，成為客人最愛的開胃菜，每天進幾十斤蝦，都能當(dāng)天賣完。

走菜流程：

鮮活小河蝦500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌勻，撒上泰椒碎、香菜碎、香蔥碎點綴，加蓋上桌，燜5分鐘后開蓋請客人食用。

酸辣料汁（一份量）：

這道菜選用肉質(zhì)更為鮮滑的海鱸魚制作，進價18元/條，售價僅為38元，對顧客來說性價比超高。

在制作時，鱸魚添加三種去腥增鮮的香草——香茅草、南姜、檸檬葉，搭配黑胡椒、蔥段、姜片等，冷藏腌制一晚后晾干水珠，蒸熟的海鱸魚嫩、滑、爽口，呈現(xiàn)微微的蒜瓣狀態(tài)，鮮美清香。

制作流程：

1、鮮香茅草150克、鮮南姜100克、鮮檸檬葉50克摻入少許純凈水，入料理機打碎成香草汁。

2、海鱸魚10斤分別宰殺治凈，盛入保鮮盒中，倒入香草汁，加入姜片、蔥段各200克、鹽110克、黑胡椒碎15克、味精80克、香油20克拌勻后冷藏腌制一晚。

3、取出腌好的海鱸魚沖掉料渣，晾2小時去凈表面水分。

4、客人點菜后取一條海鱸魚盛入盤中，放入仔姜丁30克，旺火足汽蒸7分鐘，取出后濾掉2/3的汁水，淋入熱雞油30克即可上桌。

制作關(guān)鍵：

淡菜、花蛤、蟶子與竹筍、廣東勝瓜一起搭配出的這道半湯菜品，食材豐富、色澤嫩黃、味道鮮美，而用保溫性強的砂煲做盛器，還可避免河鮮溫度降低后散發(fā)腥味。

主料：

淡菜500克，蟶子300克，花蛤300克。

輔料：

竹筍塊250克，廣東勝瓜塊200克，黑木耳100克，姜片、蔥段各5克。

調(diào)料：

菜籽油25克，味精、料酒各5克，鹽3克，胡椒粉2克。

制作：

1、鍋入清水燒開，倒入淡菜、蟶子、花蛤，開口后撈出，取肉待用。

2、鍋入清水加適量鹽燒開，下入竹筍塊煮30分鐘，撈出待用。

3、鍋入寬油燒至四成熱，倒入熟竹筍塊、勝瓜塊滑油至斷生后撈出。

4、黑木耳泡發(fā)后，撕成小塊待用。

5、鍋燒熱，倒入菜籽油，加入姜片、蔥段、淡菜肉、蟶子肉、花蛤肉，炒至出香后烹入料酒，倒入清水燒開，投入拉過油的竹筍塊、勝瓜塊，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，燒開后裝盆即可走菜。

關(guān)鍵：