12）大蒜：2粒

13）番茄膏（Tomato Paste）：140克

這里對番茄膏說兩句，對國內(nèi)的朋友來說，這大概是最難買到的材料了，不過為了做出正宗地道的意大利肉醬來，還是要想法設(shè)法買到它。跟常見的番茄醬（Ketchup）不同，番茄膏中不含任何調(diào)味料，它完全是濃縮的番茄，所以無論色澤還是風味都非常強烈。傳統(tǒng)的制作番茄膏的方式就是把番茄去皮去籽后磨碎過篩，然后涂抹在木板上在太陽下曬干。番茄的顏色和風味都會在高溫下分解，所以很難在家庭廚房里面利用加熱濃縮的辦法自制番茄膏。

現(xiàn)在來說說制作過程，總的來說制作過程其實比原料的選擇更為關(guān)鍵，按照中國的標準，這意大利肉醬也算一個典型的工夫菜（不是功夫菜，犯不著為了做個菜就上山拜師去練如來神掌），需要不小的耐心。好處在于，只要耐心到位，做出的肉醬自然味道濃郁，香美可口，正所謂一份耕耘一份收獲。

第一步是肉的準備：肉醬的制作需要用到300克牛肉和300克豬肉。無論是豬肉還是牛肉都要選那些有些脂肪紋理的，那些精瘦或者比較嫩的部位一來風味不夠濃郁，二來價格太貴。

然后把牛肉和豬肉切成小丁，老實說，這大概是肉醬面的制作中最具挑戰(zhàn)性的環(huán)節(jié)了，切肉丁不容易，切肥瘦相間的肉更不容易?！端疂G傳》里面魯提轄為了戲弄屠戶鎮(zhèn)關(guān)西，就讓他先把10斤瘦肉切成肉臊，鎮(zhèn)關(guān)西忙活了半個時辰總算切好了，魯提轄又讓他把10斤肥肉切成肉臊，鎮(zhèn)關(guān)西弄了一個早晨才切好，可見自古切肉丁就不是一件簡單活計。為了切好肉丁，首先要把刀磨得快快的，把砧板擺平整穩(wěn)當，當然耐心才是最重要的。如果對自己的刀功實在沒有信心，也不要勉強，直接用絞碎的牛肉和豬肉就可以了，口感會有些許差異，不過只要烹調(diào)火候到位，一樣很好吃。



第二步是切蔬菜。肉醬里面要用到四種蔬菜，洋蔥、胡蘿卜、西芹和大蒜，都需要細細切成丁。跟牛肉和豬肉一樣，如果對自己刀功沒有信心，也可以交給食品料理機代勞。



切洋蔥是西廚的基本功之一，稍稍有些挑戰(zhàn)性。這里介紹一個避免辣到眼睛的辦法：把洋蔥去皮后一切為二，用刀沿著洋蔥縱軸的方向切幾刀，刀與刀的間距是半個厘米，切的時候注意讓洋蔥的頭部面向菜刀，洋蔥靠近根部的地方不要切斷，這樣洋蔥切好后根部還連在一起。



然后用刀水平切兩刀，切的時候也要注意不要切斷洋蔥的根部。如果覺得這一步比較困難，也可以省略，直接到下一步：



最后用刀把洋蔥細細切碎就可以了。使用這個辦法可以減少洋蔥斷面跟空氣接觸的機會，降低刺激性氣體揮發(fā)的速度。此外還要注意一點，洋蔥從冰箱內(nèi)取出后，要盡快切好，因為洋蔥氣體揮發(fā)的速度跟溫度也有關(guān)系，溫度越低，揮發(fā)速度越慢。



切好的肉丁和蔬菜丁是這樣的：



第三步，用一個比較深的平底不粘鍋，預(yù)熱一分鐘后加入25克橄欖油。



然后放入35克黃油。黃油在意式肉醬中不但起到增加風味的作用，還是重要的烹調(diào)指示劑，后面我們會再次談到。



黃油入鍋后，會漸漸融化，然后讓鍋底遍布泡沫：



這個時候就可以把蔬菜倒進鍋子里面了，大火翻動炒，直到鍋底的液體開始冒泡的時候，就把爐灶火力降低。然后利用小火慢慢加熱，每隔一段時間翻動一下，讓蔬菜均勻受熱。這種烹調(diào)手段叫做“出汗（Sweating）”，目的是為了讓蔬菜內(nèi)的水分蒸發(fā)出來，這樣才能吸收后面的調(diào)味汁。這個烹調(diào)過程需要持續(xù)30分鐘（你沒看錯，是30分鐘，這就是我為何把意式肉醬稱做工夫菜的原因之一）。



第四步，利用等待的時間把100克培根切成細丁。



等到30分鐘過去，鍋子內(nèi)完全沒有水分存在的時候，把切好的培根放進鍋里：



把爐灶火力開到最大，把蔬菜和培根翻炒均勻后倒入切碎的牛肉丁和豬肉丁。



倒入肉丁后需要大火加熱，然后不停翻炒，直到把肉丁炒成棕色，而且鍋子里面完全沒有水分為止。這個過程大致需要30-40分鐘。前面炒蔬菜的時候是小火，這里炒肉丁的時候必須用大火，否則很難把肉丁炒變色。炒到最后鍋子里水分變干，原本清晰可見的蔬菜丁也早已化為無形，鍋內(nèi)的溫度開始上升，原來放在鍋子里面的黃油開始蒸發(fā)（黃油沸點只有140度，高于水，卻遠低于其他植物油），這個時候你會看到鍋底開始翻滾黃顏色的泡沫，同時伴隨著黃油特有的堅果香氣（這也就是我前面把黃油叫做烹調(diào)指示劑的原因），恭喜你，咱們的第二步就順利完成了。



這時候，不要猶豫，馬上把爐灶降到小火，把一杯（大約250克）干紅葡萄酒倒入鍋子里面。攪拌一下，你會發(fā)現(xiàn)這些葡萄酒奇跡般地被鍋內(nèi)的肉醬迅速吸收了。前面一個小時的翻炒，讓蔬菜和肉丁里面的水分幾乎蒸發(fā)殆盡，現(xiàn)在它們就像一顆顆小海綿一樣準備隨時吸收汁水和風味。



這個就是我們要用到的番茄膏，一盒恰巧就是140克。



這就是番茄膏的性狀，因為是濃縮番茄，所以色澤非常鮮艷，而且?guī)в袕娏业姆严阄?。把番茄膏放入鍋?nèi)后攪拌均勻。

在肉醬內(nèi)加入適量的鹽和胡椒調(diào)味：

這時候，如果嘗一下，你會發(fā)現(xiàn)肉醬味道非常濃郁豐厚，唯一的不足就是因為里面的肉丁因為長時間烹調(diào)喪失了不少水分，口感有些干硬。不要擔心，在肉醬內(nèi)加入一些牛肉高湯，然后用小火繼續(xù)慢燉，這個過程需要一個半小時。燉的時候需要是不是加一些高湯，保持肉醬內(nèi)足夠的水分，而且要適時翻動攪拌一下，避免局部燒焦。



一個半小時結(jié)束了，400毫升牛肉高湯也加完了，肉醬的性狀是這個樣子的：風味依然濃郁，里面肉丁已經(jīng)完全軟化。



如果覺得有必要，可以加上100克牛奶，中和一下番茄膏酸甜并濟的味道。



當然別忘了，攪拌均勻?，F(xiàn)在你可以松一口氣了，咱們正宗地道風味濃郁的意大利肉醬勝利完工了！



第五步，咱們得煮一碗意面，不然怎么來享用來之不易的意大利肉醬呢！在鍋內(nèi)放入足夠的水，燒開后放入適量鹽，然后把大約200克意面放進去。放的時候，先用手握住面條，將面條一端抵住鍋底中央，然后用另外一只手在另外一端一擰，意面就呈扇形散開了，這樣可以避免煮得過程中面條粘在一起。關(guān)于意面的火候，有很多不同說法，不過一切都以你自己的喜好為準，所以最簡單的辦法就是等面條軟化之后，定期就用筷子夾一個嘗嘗，等火候到了自己滿意的程度就可以了。



很多意式餐廳提供的肉醬面都是一碗光面，然后在上面澆上一團肉醬，其實應(yīng)該把意面澆在肉醬上才對。取一個平底鍋，稍稍預(yù)熱后放入前面做好的肉醬：



直接用夾子或者其它工具把意面放到平底鍋里面，無需濾干水分，因為面條上的水分可以讓肉醬的風味更好地附著在上面。



翻炒混合均勻：



然后就把意面盛在盤子里面，在最上面澆上一團肉醬，剩下的就簡單了，讓我們好好享用這頓來之不易的正宗地道的意大利肉醬面吧！