很多人了解西餐，是先從一份牛排配意面開(kāi)始的。

牛排聊過(guò)很多很多了，今天我們聊聊意面，而且是最經(jīng)典的那款——番茄肉醬意面。

參考的做法也是西班牙名廚，費(fèi)朗·亞德里亞的經(jīng)典做法。

而這篇會(huì)在他的方子的基礎(chǔ)上，把應(yīng)該注意的事項(xiàng)，用料的原因也都寫(xiě)下。

= 意大利的番茄 =

關(guān)于番茄肉醬意面，有兩大要素是離不開(kāi)的，第一是番茄，第二是肉醬。

但很多人知道它是番茄做的，而且里面有肉醬，按著網(wǎng)上的很多菜譜買(mǎi)番茄煮番茄，再炒肉醬燉肉醬，出來(lái)的味道卻還是不對(duì)，為什么？

因?yàn)?，材料就沒(méi)用對(duì)。

意大利肉醬面為什么出名？因?yàn)樗鼭庥魩岬姆厌u汁非常有特色，用番茄的濃郁的酸與輕微的甜，包裹了肉的焦香與牛油的脂香，所以香而不膩，而這一切的首要功臣就是——意大利番茄。

意大利國(guó)家不大，番茄品種倒是很多，如羅馬番茄、牛排番茄、櫻桃番茄、草莓番茄等等，而其中最常見(jiàn)的，且也常用于意面料理的，則是圣瑪扎諾番茄（Pomodoro S. Marzano）。

沒(méi)錯(cuò)，就是這貨，長(zhǎng)條形、頂部有尖，來(lái)自意大利的小鎮(zhèn)圣瑪扎諾 (San Marzano sul Sarno)，生長(zhǎng)在維蘇威火山下，風(fēng)味濃郁，與我們平常買(mǎi)的那種番茄，味道差異明顯。

而這就是為什么自己去市場(chǎng)買(mǎi)番茄回來(lái)做意大利肉醬面，味道相距甚遠(yuǎn)的原因。

可是話(huà)說(shuō)回來(lái)，去哪買(mǎi)圣瑪扎諾番茄呢？很簡(jiǎn)單，買(mǎi)罐頭番茄。

很多人聽(tīng)到罐頭就想搖頭了，這種不新鮮的東西怎么能吃呢，但其實(shí)，很多餐廳，包括意大利本地的餐廳用的也是罐頭，這其實(shí)是有原因的。

新鮮的番茄一般要考慮中途運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，為了保證食材到手還是新鮮的，所以會(huì)提前采摘，就像上面圖片里一樣，新鮮番茄會(huì)顏色偏淺甚至帶青，茄紅素不夠，最后做出來(lái)的意面醬顏色不夠紅亮。

而如果是罐頭番茄，則一般是等到真正成熟才采摘，所以茄紅素更足，顏色更鮮艷，最后醬汁才能更加紅亮，所以即使是意大利本土餐廳或者是當(dāng)?shù)厝俗鲆饷?，也大多用的是罐頭，而不是新鮮番茄。

我用的是國(guó)內(nèi)比較常見(jiàn)的牌子茄意歐，各大電商超市或線(xiàn)下超市都有賣(mài)，價(jià)格也比較便宜。當(dāng)然，牌子不是關(guān)鍵，產(chǎn)地和番茄品種才是，所以選別的意大利進(jìn)口品牌也是可以的。

雖然是用罐頭，但罐頭也是細(xì)分的，不同的罐頭用法也不同，意大利的番茄罐頭分類(lèi)也是非常的多，這里就不說(shuō)太多，借幾張茄意歐的產(chǎn)品圖，說(shuō)幾個(gè)常見(jiàn)的就行。

Pelati——去皮番茄罐頭，這種就是簡(jiǎn)單的去皮而已，保留原番茄的形狀，還可以看到番茄長(zhǎng)條形的樣子，如果你的料理希望保留完整的番茄形狀，可以用這種。

Polpa——切丁番茄罐頭，就是在上一種的基礎(chǔ)上進(jìn)行切丁切粒處理。

Passata——番茄糊，沒(méi)錯(cuò)，就是字面意思，把番茄切碎并熬成糊。

Concentratodi Pomodoro——濃縮番茄膏，就是在番茄糊的基礎(chǔ)上再進(jìn)行濃縮，風(fēng)味非常濃郁，一般是用在輔助調(diào)味，增加風(fēng)味上。

而一般的意大利肉醬面要用到以上的兩種，Polpa與Concentrato di Pomodoro，也就是切丁番茄罐頭與番茄膏。

為什么是切丁罐頭呢，因?yàn)樗橛谡麄€(gè)番茄與番茄糊之間，熬煮之后既有番茄糊的形態(tài)，又保留了一點(diǎn)顆粒感，所以是最適合的罐頭。切丁罐頭用量比較大，是基礎(chǔ)的番茄味來(lái)源，而番茄膏只需用到少量，用于增加濃郁的酸甜番茄風(fēng)味。

而跟番茄有關(guān)的，就需要用到這兩樣就足夠了，無(wú)需另外買(mǎi)新鮮番茄，也不要用新鮮番茄替代罐頭番茄，否則最后的味道會(huì)淡很多很多。

= 波隆那肉醬 =

說(shuō)完番茄，我們來(lái)講講肉醬的做法。一般我們說(shuō)的意大利肉醬面，最經(jīng)典的那個(gè)醬料做法，是波隆那肉醬。

波隆那是個(gè)地名，也稱(chēng)博洛尼亞，是位于意大利北部的的一座城市，羅馬涅的首府。而波隆那肉醬，就是以這座城市命名的，可以說(shuō)是意大利北部甚至整個(gè)意大利最最最家常的一種肉醬了，最常見(jiàn)的做法就是用來(lái)做肉醬意面。

而隨著意大利菜的風(fēng)靡全球，波隆那肉醬面也成了各個(gè)地方西餐廳幾乎是必不可少的一道菜，甚至在很多餐廳，波隆那肉醬意面，就已經(jīng)等同于默認(rèn)款式的意面了。

那波隆那肉醬怎么做呢？除了上面講到的番茄罐頭，一般還需要牛絞肉、豬絞肉、洋蔥、胡蘿卜、西芹、牛油等材料。其中如果條件允許，用歐式香腸切碎代替豬絞肉，效果會(huì)更好。但如果不方便買(mǎi)，請(qǐng)不要用中式香腸替代，用豬絞肉替代即可，雖然風(fēng)味稍差但至少不會(huì)有太大偏差。

以下配比是摘自西班利米其林三星餐廳——斗牛犬餐廳主廚費(fèi)朗·亞德里亞的著作《廚神的家常菜》。

牛油225g，牛絞肉1200g，豬肉香腸碎肉350g，洋蔥500g，西芹150g，胡蘿卜400g，特級(jí)初榨橄欖油150ml，番茄糊12g，罐裝去皮切丁番茄1600g。

另外還需要糖、鹽和黑胡椒調(diào)味。這里的香腸碎肉，我用的豬絞肉替代。

首先，洋蔥、胡蘿卜、西芹是要先進(jìn)行切丁處理的，胡蘿卜與西芹屬于耐煮或纖維比較粗的，所以適當(dāng)切小一些，洋蔥因?yàn)榫弥髸?huì)化，所以切丁可以稍微大點(diǎn)。

西芹切丁比較簡(jiǎn)單，直接一把按著切就可以了。胡蘿卜建議先切片，再切條，最后切丁，這樣可以高效處理的同時(shí)，保證切丁的大小盡量一致。

洋蔥則用西餐常用的切丁方式，先洗凈后對(duì)半切開(kāi)，對(duì)半開(kāi)后的洋蔥橫向橫切三到四刀至洋蔥蒂處。

再豎向豎切幾刀，刀距離大概半個(gè)拇指甲蓋，也就是0.5-0.6cm左右。

最后再橫向豎切成丁。

這樣的洋蔥粒要比平時(shí)快炒用的粒大一點(diǎn)，但燉煮后會(huì)大部分化了，所以并不會(huì)很明顯，如果你喜歡不見(jiàn)顆粒的，那么前面的丁就要切得更小一些了。

除了以上蔬菜切丁之外，還要準(zhǔn)備牛絞肉、豬絞肉、牛油，以及橄欖油、黑胡椒、海鹽等調(diào)味品。

全部材料準(zhǔn)備好之后，我們開(kāi)始第一步，炒肉醬，鍋預(yù)熱，加入牛油。

等化開(kāi)之后放入牛絞肉炒香。

炒到變淺褐色時(shí)加入豬絞肉或者香腸碎肉。

全部炒至變色后加入少量鹽和現(xiàn)磨黑胡椒調(diào)味，再接著炒到微焦為止，整個(gè)過(guò)程大概需要炒15分鐘。

這個(gè)步驟一定要炒到位，牛肉一定要炒到焦香口感，不要怕炒老了，因?yàn)楹竺孢€要再燉煮的，所以一定要炒到微焦，顏色變成褐色為止，否則后面的肉吃起來(lái)就完全沒(méi)有香味，跟水煮的肉醬一樣了。

最后炒出來(lái)的顏色要這樣，才算完成。

炒完絞肉之后，開(kāi)始炒蔬菜丁，熱鍋后加入橄欖油，然后加入胡蘿卜、洋蔥及西芹，炒十來(lái)分鐘至蔬菜軟化。

加入炒香的絞肉翻炒均勻。

再加入番茄丁罐頭，并加入少許鹽、糖和黑胡椒調(diào)味，翻炒均勻。

接著再加入濃縮番茄膏，使得味道更濃郁一些。

此時(shí)由于水分還比較多，所以顏色比較淺，接下來(lái)就是長(zhǎng)時(shí)間的燉煮了，目的是適當(dāng)濃縮湯汁，熬煮成醬的狀態(tài)，另一個(gè)目的則是讓絞肉更入味，也更軟爛。

方式有兩種，一種是直接鍋里面小火燉煮一個(gè)半小時(shí)左右，但后期階段要注意不要糊底，要不停攪拌。而另一種方式，則是丟到預(yù)熱好的180°C烤箱里，加熱一個(gè)半小時(shí)。

大概烤的時(shí)間是一個(gè)半小時(shí)，最后看下收汁情況，如果還是水比較多，就放到灶臺(tái)上小火收汁即可。

= 從肉醬到意面的升華 =

波隆那肉醬做好了，就已經(jīng)完成大半了。

意面其實(shí)細(xì)分下來(lái)很多種，細(xì)的粗的，寬的窄的，扁的圓的，實(shí)心的空心的，反正你挑你喜歡的，都o(jì)k，個(gè)人偏愛(ài)用5號(hào)意面，大小適中，也是最常見(jiàn)的一款了。

煮意面其實(shí)沒(méi)太多技巧，燒開(kāi)一大鍋水，水中加幾勺鹽，然后加一點(diǎn)油，就可以開(kāi)始煮了。

水一定要足夠多，不然意面容易煮不透，另外鹽要下多一點(diǎn)，因?yàn)橐饷嬷蟮臅r(shí)候吸水才能把咸味帶入，否則出品的意面會(huì)比較寡淡，不用擔(dān)心水太咸，因?yàn)樽罱K那些水都是棄用的。這樣一鍋水大概用3-4勺鹽。

油的作用主要是防止意面黏連，所以這個(gè)步驟也不能省。當(dāng)然，如果你不是做肉醬意面，而是做白醬意面之類(lèi)的，可以意面撈起后直接拌白醬，就不需要水里加油了，加油過(guò)多反而容易導(dǎo)致白醬掛不住。

意面先握住上端，下面沒(méi)入熱水中，等泡到熱水的意面開(kāi)始變軟后，再一邊轉(zhuǎn)手一邊松手把意面全部放入水里（如果是短款意面請(qǐng)忽略該步驟）

如果按歐洲人的飲食習(xí)慣，意面開(kāi)蓋大火煮10分鐘左右即可，此時(shí)面條中間有一點(diǎn)點(diǎn)白芯，他們認(rèn)為這樣有彈性不粘牙熟度剛剛好。

但如果你吃不習(xí)慣這種熟度，也別勉強(qiáng)自己，多煮幾分鐘，一般意面如果能用筷子輕易夾斷，則對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)也是能接受的熟度了，還是建議別煮太過(guò)，否則就太軟爛沒(méi)有彈性了，就完全沒(méi)有吃意面的感覺(jué)了。

最后，意面裝盤(pán)，再加上一大勺波隆那肉醬。

撒上一些帕瑪森芝士碎絲或芝士粉（絲比粉更佳，但需要買(mǎi)到一整塊來(lái)刨絲），喜歡黑胡椒的可以再加點(diǎn)黑胡椒，然后就可以上菜了，不需要拌勻，每個(gè)吃的人自己拌就可以了。

如果你是煮了一大鍋大家自己勺，那么意面、肉醬以及芝士最好都分開(kāi)，大家自己裝比較好。

吃的時(shí)候稍稍拌勻，在每一口中都能感受到意大利番茄獨(dú)有的強(qiáng)烈酸甜，同時(shí)唇齒之間彌漫著牛肉的焦香與牛油的脂香。在主味之外，還有洋蔥的微甜，胡蘿卜與西芹的輕微點(diǎn)綴，復(fù)合了芝士與黑胡椒的特殊香味，各種食材的疊加，使得在意面之上構(gòu)建了如此復(fù)雜又平衡的風(fēng)味。

= 結(jié)語(yǔ) =

這種做法，已經(jīng)非常非常接近正宗的番茄肉醬意面了，當(dāng)然可能會(huì)有點(diǎn)不足，主要在于使用的是豬肉末而不是歐式香腸碎，使用的是帕瑪森芝士粉而不是新鮮刨絲的帕瑪森芝士，條件允許的可以再按原配方改進(jìn)下。

一般一次性煮的肉醬會(huì)很多，吃不完可以攤涼裝起來(lái)放冷凍，幾個(gè)月內(nèi)拿出來(lái)煮開(kāi)都是沒(méi)問(wèn)題的，口感也不會(huì)有太大變化，畢竟煮一次很久，不會(huì)每次只煮一次的量，所以多煮一點(diǎn)，就可以隨時(shí)吃上肉醬意面了，還是很方便的。