潮人習(xí)慣稱參加筵席為“食桌”，辦理筵席則稱“做桌”，它既最隆重，又最講究，乃是潮汕地區(qū)的一種傳統(tǒng)習(xí)俗。在潮汕地區(qū)，舉凡慶典、喬遷、婚娶、壽誕、喪葬等紅、白喜事，人們都會聘請廚師“做桌請人”，其中尤其是誕生禮、成人禮、婚禮、做壽、葬禮等潮汕人生禮俗更是離不開“做桌”“食桌”以慶賀或吊慰之，而且不同人生禮俗的“桌”又各有各自的菜式、進(jìn)食程序和飲食禮儀，從而形成了一套別具地方特色的飲食習(xí)俗。 誕生禮與食丁桌 在潮汕民間，除了給出世滿月的嬰兒“做到月”、辦“滿月酒”宴請親朋好友之外，有的地方還有食丁桌的習(xí)俗。食丁桌是利用嬰兒出生算起隔年的元宵夜大辦筵席宴請親朋好友來飲宴以慶祝上一年度娶媳婦并且生男孩的一種獨特的飲食民俗活動。丁桌菜式自成體系，甚為考究，主桌四個邊角擺放著染上紅色的全魚、全雞、全鴨和豬腳，這四道菜皆屬于陣列品，只能看不能吃。飲宴開始之前先由手抱嬰兒的首席長輩代表嬰兒發(fā)表賀詞，表示歡迎嘉賓，有請?zhí)釘y，言畢即上菜。第一道菜是“五福甜湯”，用龍眼干、紅棗、蓮子、白果、百合干煮成的甜湯，寓意吉祥，韻味深長。席間每上一道菜都由長輩夾第一筷送給嬰兒作象征性吃喝，其他人方可食用。灑過三巡，嬰兒帶開之后則由首席直接指揮眾人飲宴，品嘗各式美味菜肴，氣氛濃烈，妙趣橫生，當(dāng)上爆炒青菜時，暗示食丁桌結(jié)束。 成人禮與食花園桌 成人禮在潮語區(qū)俗稱“出花園”，是在每年的農(nóng)歷七月初七日（有的另擇時間，但可提前不能推后）為年滿15虛歲的男女孩子舉行的一種帶有濃郁潮汕地方特色的成人禮俗。是日早晨（有的在中午）“出花園”者必食花園桌以成其禮?；▓@桌一般是湊齊八人，由公雞一只、甜品、青菜等各種食材拼湊成八道或十二道菜。就餐座位也是有講究的，“出花園”者坐大位，雞頭朝著他（她），由“出花園”者自吃，雞頭便成了他（她）的專利，此即食花園桌有別于食其他桌之獨具特色?！俺龌▓@”者舉箸之后，別人才可以吃東西，每一道菜式都是這樣。倘若出花園者屬雞，則應(yīng)以鵝代雞?；▓@桌的每一道菜都有深刻而又吉祥的寓意，如青菜以厚合、青蒜、芹菜為主，其意是吃了厚合孩子出了花園處處“合想”；青蒜，吃了長大后會算能除，聰明伶俐；芹菜，吃了終身勤勞。蔥蒜芹菜煮甜豆腐，喻將來聰明、勤奮、能精打細(xì)算，能當(dāng)官；粉絲煮雞蛋，喻能長壽，待人處事能圓通；蒸烏魚，喻能掌握謀生的技能；煮鯽魚或鯉魚，喻今后能生兒育女，人丁興旺；食雞頭源出明代嘉靖年間（1522～1566）潮州狀元林大欽的故事，取科舉及第、獨占鰲頭之意，預(yù)祝孩子長大之后能出人頭地，興旺發(fā)達(dá)等。 婚禮與食“仔婿桌” 男方送聘當(dāng)天（有的則由岳丈家另擇日期舉行）岳丈家宴請女婿，俗稱食“仔婿桌”，也稱食“紅桌”。原因是請女婿之后，日后倘若岳家有喪事，女婿方可奔喪（也有婚后數(shù)年尚未食“仔婿桌”，若恰遇到岳家有喪事，則當(dāng)先補(bǔ)辦此桌，讓女婿食過后再參加喪事）。仔婿桌，顧名，自然是女婿坐“大位”，一般岳家家人不參加此桌，但會安排一位輩分大于女婿的親戚坐于“二位”伴食，故酒過三巡之后，女婿要離座謙讓“大位”，以示知禮。自然，這是禮節(jié)性的謙讓，沒有人敢占“大位”的。上菜同樣要“頭甜尾甜”二道菜式，還要全雞和全魚，雞和魚一定要加上用瓜果染成紅色并雕成花狀的裝飾品，此即“紅桌”的由來。全雞和全魚二道菜不準(zhǔn)動箸，可看但不可吃，只作陳設(shè)品而已。在雞、魚二道菜之后，廚師會上一道特別的菜：檳榔（俗稱乓娜，現(xiàn)以橄欖代替），因舊時潮人“婚姻以檳榔為聘”之俗，蓋取其先澀（苦）后甘之好兆頭也。這時，女婿應(yīng)拿出事先準(zhǔn)備的“利市”來，謂之“賞廚”。“利市”內(nèi)裝錢多少不限，視女婿之財力及性格而定，但必須是雙數(shù)。當(dāng)上第十二道菜之后，新女婿挾上一筷后，隨即起身退席，陪宴者也隨之離座待茶，食“仔婿桌” 在歡愉氣氛中結(jié)束。揭陽一些農(nóng)村，還會在女婿面前擺二碗盛得高高的干飯，在筵席結(jié)束之前，女婿僅食其中一碗的一二口，說：“剩給阿舅（即內(nèi)兄弟）買田買地”。禮讓大位、上檳榔、“賞廚”為食“仔婿桌”有別于食其他桌之獨具特色。 做壽與食壽桌 潮人習(xí)慣稱做壽為做生日，民間以男女滿五十虛歲為“上壽”，可以舉行壽慶，而以后每逢十要舉行大壽慶，俗稱做“大生日”，必做桌請人，受請者來時當(dāng)備豬腿、長面、壽桃、大吉、壽聯(lián)、壽幛等禮品前來賀壽。事主除設(shè)席款待外，尚要回贈糖包茶包。壽桌可以一二桌到八九桌不等，視來賀壽的親友人數(shù)多寡，以及主人的財力而定。然而不論做多少桌，過生日者必坐于主桌，且其所坐者也是“大位”；倘若伴侶健在，則夫妻應(yīng)并排而坐。除其他菜式外，壽桌上一定要有一大盤“炒長面”，寓意長命百歲；上菜第一道為甜食，最后一道也應(yīng)是甜食（如金瓜芋泥、蓮子百合、膏燒白果等），稱為“頭尾甜”，寓意從頭甜到尾的吉祥意義。 葬禮與食“清氣桌” 葬禮是最后一場人生禮儀，其程序獨特講究，環(huán)節(jié)復(fù)雜繁多，自然也少不了“做桌請人”。潮汕葬禮所做的桌俗稱“白事桌”，其最熱鬧、最豐盛者是在喪事業(yè)已辦妥、門庭也已換貼上紅對聯(lián)之后，宴請那些有關(guān)親友及幫助料理喪事的親戚朋友，以示答謝，俗稱食“清氣桌”或食謝桌，以此表示喪事結(jié)束，送掉晦氣。食“清氣桌”時，用箸一概換成有油漆的，除其他菜式外，桌上一定要有某種配上紅色的菜肴和至少有一道甜品。各桌的“大位”論資排輩，其他人則對號入座。宴席結(jié)束，親友回家時，一般不向主人辭別即各自離開而去。參加這種桌時，一定要注意，桌上的菜式不能相疊，要撤去的盤或碗，也絕對不能重疊在一起，要一個一個地拿走，否則，就是失禮。并且忌吃菠蘿，蓋因菠蘿潮語俗稱“番梨”正好諧音“翻來”。而“重疊”“翻來”者，重復(fù)也。喪事重復(fù)而來，誰也不愿意。這些都是食“清氣桌”有別于食其他桌之獨具特色。 來源：揭陽日報 |
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