白糖最佳。 首先要明白做紅燒肉為什么要放白糖,眾所周知,這叫炒糖色(shai),讓食材呈現(xiàn)出一種特殊的紅色來(lái)。 這種紅色,其實(shí)來(lái)源于糖在高溫下低度聚合所產(chǎn)生的焦糖,如果食物是富含氨基酸的,如豬肉、魚(yú)肉、豆腐這些,與炒過(guò)糖色的油接觸時(shí),顏色還會(huì)進(jìn)一步加深,而這是來(lái)自于所謂的“美拉德反應(yīng)”,紅燒這種烹飪工藝的特殊香氣,很大程度上是來(lái)源于這個(gè)過(guò)程。 好了,搞明白這個(gè)原理,我們就大概能知道怎么能夠炒出很好的糖色了。 第一,無(wú)論紅糖、白糖還是冰糖,它們的成分主要都是蔗糖,紅糖純凈度低,是提煉白糖的原料,白糖在不同結(jié)晶條件下可以得到綿白糖或白砂糖,如果結(jié)晶條件更穩(wěn)定,可以得到冰糖。換言之,冰糖與白糖在成分上基本沒(méi)有差異,而紅糖中含有一些帶顏色的有機(jī)物,包括一些胺類、醛類、酸類等等。 第二,蔗糖可以溶于油脂,溫度越高溶解越快,但如果顆粒越大,溶解也會(huì)越慢,所以相比之下,冰糖溶解會(huì)比較慢一些,烹飪難度大,而紅糖白糖放到油鍋里,很快就能溶解; 第三,焦糖化反應(yīng)基本是在180℃到200℃區(qū)間完成,蔗糖此時(shí)會(huì)開(kāi)始縮合,這個(gè)過(guò)程不宜太短,否則沒(méi)有焦糖的色澤與氣味,但又不能太久,碳化之后就會(huì)發(fā)苦,而紅糖里的很多其它有機(jī)物會(huì)發(fā)生變質(zhì)作用,味道不正也就罷了,有可能還會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。 這幾種糖之間的比較,我是親試過(guò)的,很多人都推薦冰糖,認(rèn)為冰糖更健康,這個(gè)說(shuō)法本身就是臆測(cè)的成分更多,關(guān)鍵是親自試過(guò)就知道,冰糖不敲碎,直接下鍋真的很不好操作,油的加熱時(shí)間不宜太久,與其等它在鍋里溶解,真不如用白糖方便。 炒糖色的時(shí)候,基本可以看到三個(gè)階段:先是糖粒兒迅速溶解消失,油脂變粘,然后是開(kāi)始冒泡,油也變得焦黃,最后是開(kāi)始冒煙。整個(gè)過(guò)程轉(zhuǎn)變得很快,所以一定要隨時(shí)盯著鍋里的狀況,一冒煙就把菜下鍋,這樣香味濃郁,卻又不會(huì)有糊味。 與油炒糖色類似的是水炒糖色,其實(shí)就是做拔絲時(shí)的一種工藝,由于水的沸點(diǎn)就是100℃,需要較長(zhǎng)的時(shí)間才能完成焦糖化反應(yīng),水會(huì)不斷蒸發(fā),這時(shí)用冰糖倒是有好處的。冰糖不會(huì)一下子都溶解,液體的黏度不會(huì)太大。 |
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