區(qū)別在于蛋白質(zhì)含量和用途：

①低筋面粉：蛋白質(zhì)含量在8.5%以下者。做蛋糕要用到低筋面粉。普通蛋糕用普通市面上買的面粉（也就是中筋面粉）也可以，但是要盡量減少攪拌，避免起筋，但比不上低筋面粉做出來的口感比較的軟香好吃的。做海綿蛋糕則一定選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。

如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉 （千萬不要用那種叫'餃子粉'的,那種面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例調(diào)和而成。 如果想更低筋 再加點(diǎn)玉米淀粉也可以。

如果你家只有高筋面粉 ，可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調(diào)配，也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與淀粉調(diào)配成低筋面粉。

②中筋面粉：即普通面粉，蛋白質(zhì)含量在8.0-10.5%。體質(zhì)半松散，中筋粉多用在中式點(diǎn)心制作上，如包子、饅頭、餃子等。

③高筋面粉：指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達(dá)到13%。做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細(xì)膩的關(guān)鍵之一。面筋的多少決定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。

那有人就會問了：

1、我往中筋面粉里加點(diǎn)蛋白質(zhì)，它會不會變成高筋面粉？

答案是：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會對面筋的含量產(chǎn)生影響。

2、既然低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，為什么還那么貴呢？

答案是：一般來說，筋底太高或太低都會貴，因?yàn)橐玫竭M(jìn)口的小麥原料以及蛋白質(zhì)和淀粉。而中筋一般較便宜。

3、如何判斷面粉的筋度呢？

答案是：有一個(gè)最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。

4、餃子粉是不是高筋面粉？

答案是：有很多人認(rèn)為“餃子粉就是高筋面粉”，但這個(gè)概念是錯(cuò)誤的，只要稍加注意，就會發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在10—11%之間，達(dá)不到高筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計(jì)