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作為一名每天經(jīng)手無(wú)數(shù)面包以及西點(diǎn)的面包師傅，你有真正了解過(guò)面粉嗎? 面粉主要成份為淀粉以及蛋白質(zhì)(麥谷蛋白與醇溶蛋白)，他們能與水結(jié)合，形成面筋質(zhì)，也就是我們所謂的面筋，而依據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的多寡，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。 A.高筋面粉（強(qiáng)筋粉）蛋白質(zhì)含量12%-15%，濕面筋值在35%以上，因蛋白質(zhì)含量高，所以筋度強(qiáng)，在西點(diǎn)中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）。 中筋粉（通用粉，中蛋白質(zhì)粉）是介于高筋粉與低筋粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9 ％一11％，濕面筋重量在25％一35％之間。中筋粉適宜做水果蛋糕，也可以用來(lái)制作面包。 低筋面粉（弱筋粉）蛋白質(zhì)含量為7 ％一9 ％。濕面重量<25 ％。低面筋適宜制作蛋糕、餅干、混酥類糕點(diǎn)等。
'麥谷蛋白'，是面粉加水后形成面筋的物質(zhì)，主要由麥膠蛋白(glutenin)與麥醇溶蛋白(gliadin)構(gòu)成，這兩種蛋白質(zhì)在面粉中的含量決定了面粉做成面團(tuán)后的筋力大小，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)蛋白質(zhì)含量越高，形成的面筋便會(huì)越多，面團(tuán)筋度就會(huì)越大，同時(shí)也造成面粉吸水量越大。 以手將面粉捏成一個(gè)團(tuán)，如果輕易松散的則是高筋粉，而據(jù)成團(tuán)不易松散的則是低筋面粉。  今天看了這么多，想必大家也對(duì)面粉有了更多了解了吧。 如果您有需要報(bào)導(dǎo)的消息和新聞，請(qǐng)通過(guò)微信或郵件發(fā)送給我們。 更多烘焙新聞 www.hibaking.com |
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來(lái)自： 圓圓的書吧 > 《美食廣場(chǎng)》
