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主料 豬肉(肥瘦)10千克 輔料 腸衣2包 綿白糖500克 白酒250克 精鹽175克 醬油(一級(jí))225克 五香粉50克 味精50克 步驟1 選豬后肘肉，將肥膘與瘦肉分開，8.5斤瘦肉配1.5斤肥膘。 我們家不習(xí)慣吃肥肉，所以放得少，喜歡吃的可以多放些肥的，少放些瘦的 步驟2 將瘦肉切成1.5厘米見方的丁 步驟3 肥肉切成比瘦肉稍小的丁 步驟4 將切好的肥瘦肉全部裝入一個(gè)帶蓋兒的大桶內(nèi)。 我家每次灌腸都用這個(gè)桶，大小剛剛好 步驟5 取一個(gè)大碗，放在廚房電子秤上，稱取綿白糖500g、精鹽175g、味精50g，五香粉50g。 五香粉是香腸風(fēng)味的主要來源，我用的是北京宏仁堂的五香粉，味道特別正 步驟6 倒入豬肉丁中 步驟7 再稱取高度白酒250g，一等醬油225g。 白酒一定要用高度的，我用的是52度的紅星二鍋頭 步驟8 倒入豬肉丁中 步驟9 將豬肉丁充分拌勻，拌到調(diào)料充分融化才行。 拌這么大一桶豬肉可真是個(gè)力氣活，主婦們趕緊請(qǐng)老公出馬吧 步驟10 蓋上桶蓋，放在涼快的地方，腌制一夜。 我家北邊有個(gè)小天橋，在室外，可冷了，就像個(gè)天然冰箱，正好用來腌肉 步驟11 腸衣洗凈，用清水浸泡半小時(shí) 步驟12 準(zhǔn)備好小型手動(dòng)絞肉機(jī)，換上灌腸的管子 以前家里沒有這玩意的時(shí)候，都是用可樂瓶子和筷子一點(diǎn)一點(diǎn)的往里桶，太慢啦 步驟13 將腸衣捋順，一頭兒套在桶子上，像擼袖子一樣往上擼，最后留下5厘米 步驟14 將豬肉丁放入進(jìn)料口，搖動(dòng)手柄將肉擠入管子里，當(dāng)肉剛剛從管子漏出頭兒的時(shí)候，暫停 步驟15 將多余的腸衣擠凈空氣，打一個(gè)死結(jié) 步驟16 繼續(xù)灌入豬肉，并用手順勢(shì)托住香腸向前移動(dòng)，避免灌得太滿，太緊，撐爆腸衣 步驟17 灌完一根腸衣，在尾部打一個(gè)死結(jié)，一根灌香腸就完成了。 重復(fù)上述步驟，灌完所有的豬肉 步驟18 將一整根灌香腸每隔15厘米左右，扭兩圈，再用棉線扎緊，分成數(shù)根小香腸 步驟19 掛在通風(fēng)、陰涼、干燥處，風(fēng)干7~10天。待腸體表面干爽，收縮起皺即可收起。 千萬不要晾的太久、太干，否則會(huì)像木頭一樣，根本咬不動(dòng) 步驟20 將風(fēng)干好的香腸分裝入塑料袋，密封，放入冰箱冷凍，可保存6~8個(gè)月 步驟21 吃的時(shí)候提前解凍，開水下鍋，蒸10~15分鐘即可；如果沒有解凍，則需要蒸20~25分鐘。 蒸熟之后，可熱食，也可涼食。 涼食需用保鮮膜封好，自然放涼，否則外皮會(huì)風(fēng)干變硬 步驟22 斜刀切薄片裝盤 成品圖 烹飪技巧 這道灌香腸濃香四溢、口感緊實(shí)，無論下酒還是下飯，都是極好的搭配。極耐儲(chǔ)存，烹飪簡(jiǎn)單，只需十幾分鐘，即可端出一道硬菜，真是太方便啦！自己動(dòng)手，用料實(shí)在，吃著放心，走親訪友，不妨拎上一串，實(shí)惠又走心 注意事項(xiàng)： 一定要手切肉，不要用絞肉，口感差好多 配料的比例一定要精準(zhǔn)，這是30年的經(jīng)驗(yàn)啊 風(fēng)干的程度一定要把握好，密封放入冰箱冷凍，否則會(huì)凍干水分 |
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