|
瓦罐煨雞是一道經(jīng)典菜，我們?cè)谥谱鲿r(shí)有三個(gè)改良點(diǎn)，確保做好的菜肴加熱時(shí)間短，菜肴不油膩，而且肉質(zhì)還不老。 改良點(diǎn)1; 整雞變身平鋪雞。大部分同行在制作這道菜時(shí)都是整雞烹調(diào)，我認(rèn)為整雞烹調(diào)一來(lái)不方便雞肉入味，二來(lái)雞肉成熟時(shí)間比較長(zhǎng)，所以我都是從雞腹部入刀切至雞背骨，使雞身成連而不斷的一整塊。由于雞身進(jìn)行了改刀，所以雞肉的成熟時(shí)間大大縮短了，只需要1.5小時(shí)菜肴即可成熟，取出上菜。 改良點(diǎn)2; 濕腌雞肉肉質(zhì)嫩。為了讓雞肉有足夠的香味和鮮味，且肉質(zhì)更加細(xì)嫩，我采用了濕腌的方法進(jìn)行處理。 具體做法：1.取海天草菇老抽1/4瓶（1.9升/瓶）、海天金標(biāo)生抽1/2瓶（1.9升/瓶）放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水3千克，放入雞精30克、白糖15克、料酒200克和香料（八角5克，桂皮3克，香葉、白芷各2克）大火燒開(kāi)，改小火熬出香味后離火，過(guò)濾，放涼。2.將改刀并沖洗去血水的小草雞（凈重1100克）放入味水中低溫浸泡2小時(shí)以上，此時(shí)的草雞不僅吸收了味水的香味，同時(shí)吸入了大量的水分。 改良點(diǎn)3; 加味水和料酒。瓦罐煨菜的出品要求是質(zhì)地干香，菜肴上桌幾乎沒(méi)有汁水。為了做到這點(diǎn)，不少?gòu)N師都要加入少許油脂進(jìn)行烹調(diào)，以至于做好的菜肴口感都比較油膩。而我們?cè)谂胝{(diào)時(shí)，只加入了少量的味水和料酒。具體做法：豬蹄400克斬塊后焯水，放入瓦罐內(nèi)墊底，將雞鋪在豬蹄上，再放入水發(fā)香菇50克、泡軟的蓮子15克，淋入味水100克和料酒60克，錫紙密封后放入瓦缸內(nèi)加熱即可。  此文僅一家之言，如果您對(duì)（烹飪小竅門）感興趣，如果您有不同意見(jiàn)或更高見(jiàn)解請(qǐng)務(wù)必聯(lián)系我們 ，請(qǐng)微信關(guān)注公眾號(hào)【餐創(chuàng)大課堂】 |
|
|
