一、小麥的分類
小麥屬于單子葉植物綱，禾本科，小麥屬。世界各地種植的小麥產要是普通小麥，普通小麥分布極廣，其播種面積占世界小麥播種面積的90%以上，普通小麥的得類很多，其分類方法不一，一般采用下述的分類方法。
(一)按照小麥籽粒的皮色劃分
按照小麥籽粒皮色的不同，可將小麥分為紅皮小麥和白皮小麥簡稱為紅麥和白麥。紅皮小麥(也稱為紅粒小麥)籽粒的表皮為深紅色或紅褐色;白皮小麥(也稱為白粒小麥)籽粒的表皮為黃白色或乳白色。紅白小麥混在一起的叫做混合小麥。
(二)按照小麥籽粒的粒質劃分
按照籽粒粒質的不同，小麥可以分為硬質小麥和軟質小麥，簡稱為硬麥和軟麥。硬麥的胚乳結構為緊密，呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質;軟麥的胚乳結構疏松，呈石膏狀，亦稱為粉質。就小麥籽粒而言，當其角質占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質粒，為硬麥;而當其角質不足1/2時，稱其為粉質粒，為軟麥。對一批小麥而言，按我國的標準，硬質小麥是指角質率不低于70%的小麥;軟質小麥是指粉質率不低于70%的小麥。
(三)按照播種季節(jié)分類
按照播種季節(jié)的不同，可將小麥分為春小麥和冬小麥。春小麥是指春季播種，當年夏或秋兩季收割的小麥；冬、麥是指秋、冬兩季播種，第二年夏季收割的小麥。
二、中國商品小麥的分類及等級標準
(一)分類
中國根據小麥的皮色、粒質和播種季節(jié)將商品小麥分為9類，見GB一1351一1999。具體如下:
1.白色硬質冬小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質率不低于70%的冬小麥。
2.白色硬質春小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質率不低于74%的春小麥。
3.白色軟質冬小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質率不低于70%的冬小麥。
4.白色軟質春小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的春小麥。
5.紅色硬質冬小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%.角質率不低于70%的冬小麥。
6.紅色硬質春小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的春小麥。
7.紅色軟質冬小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的冬小麥。
8.紅色軟質春小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的春小麥。
9.混合小麥:不符合上迷規(guī)定的小麥.
(二)質量指標
1 各類小麥按容重分為五等到，低于五等的小麥為等外小麥。等級指標及其他指標如表1－11所示。小麥赤霉病粒最大允許含量為4.0%，單立赤霉病項目，按不完善粒歸屬。
2.小麥赤霉病粒超過4.0%的，是否收購，由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。收購超過規(guī)定的赤霉病麥，要就地妥善處理。
3.黑胚小麥，由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定是否收購或收購限量。收購的黑胚小麥就地處理。
4.衛(wèi)生檢驗和植物檢疫按照國家有關規(guī)定執(zhí)行。
(三)中國優(yōu)質小麥的質量等級標準
為了適應我國糧食流通體制的改革，為商品小麥收購及市場流通過程中按質論價提供依據，促進小麥種植結構的調整，我國制定頒布了優(yōu)質小麥國家標準。即《優(yōu)質小麥強筋小麥》GB]T 17892-1999和《優(yōu)質小麥弱筋小麥)GB/T 17893-1999兩個標準。
1．強筋小麥
所謂強筋小麥是指角質率不低于70%，加工成的小麥粉筋力強，適合于制做面包等食品的小麥。其質量指標如表1-12所示。
注：降落數位、粗蛋白質含童、濕面筋含量、面團穩(wěn)定時間轟洪婚品質評分必須達到表中規(guī)定指標，其中如有一項不合格，不作為強筋小麥。
2．弱筋小麥
所謂弱筋小麥是指粉質率不低于70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合于制做蛋糕和酥性餅干等食品的小麥。其質量指標如表1一13所示。
注:降落數值、粗蛋白質含最、濕面筋含址、面團穩(wěn)定時風必須達到表中規(guī)定指標，其中如有一項不合格，不作為弱筋小麥。
三、外國商品小麥的分類及等級標準
(一)澳大利亞小麥分類與等級標準
1.小麥的分類
澳大利亞小麥按品種分成七大類，每一大類中蛋白質含量為最主要的指標。還規(guī)定了麥粒的硬度、面團性質等指標。
(1)澳大利亞上等硬粒小麥:蛋白質含量為13.0%－15.0%。
(2)澳大利亞硬粒小麥、蛋白質含量為11.5%－14.0%。
(3)澳大利亞標準白麥:蛋白質含量為9.5%－11.5%.
(4)澳大利亞軟粒小麥:蛋白質含量10.0%以下。
(5)澳大利亞硬質(杜倫)小麥。
(6)澳大利亞通用小麥。
(7)澳大利亞飼料用小麥。
2.小麥等級標準
澳大利亞小麥管理局對澳大利亞七大類小麥的前四類所規(guī)定的質量指標，如表1一14所示。
注:定量樣品用試驗磨粉機定時磨粉，用規(guī)定的篩面定時篩選，通過篩上的百分含量進行換算。lp.S.i=1磅/英寸2=0.07307 kgf/cm2=0.703*104Pa
(二)美國小麥分類與等級標準
1.小麥的分類
美國小麥根據其粒色、粒質、地域及季節(jié)分為七大類:
(1)硬質紅色春小麥MRS):蛋白質高達13%~16%，分為三類:
①北部深色硬紅春麥(DNS):含有75%及以上的深色、硬質和玻璃質顆粒的硬質紅色春小麥。
②北部硬紅春麥(NSW):含有25%及以上，少于75%的深色、硬質和玻璃質顆粒的硬質紅色春小麥。
③硬紅春麥(RSW ):含有少于25%的深色、硬質和玻璃質顆粒的硬質紅色春小麥。
(2)杜倫小麥(DW):它是一種硬度最高的小麥，分為三類:
①硬質琥珀色杜倫小麥(HAD);含有75%及以上的琥珀色硬質和玻璃質顆粒的杜倫小麥。
②琥珀色杜倫小麥(Amber Durum Wheat):含有60%及以上，少于75%的琥珀色硬質和玻璃質顆粒的杜倫小麥。
③杜倫爾麥(Durum Wheat):含有少于60%琥珀色硬質和玻璃質顆粒的杜倫小麥。
(3)硬質紅色冬小麥(HRW ):硬質紅色冬小麥的所有品種，蛋白質12%-14%。
(4)軟質的紅色春小麥(SR W):軟質紅色春小麥的所有品種，蛋白質含量9%-10%。
(5)白色小麥，分為四類:
①硬質的白色春小麥(HWW):含有75%及以上的硬質顆粒的白色小麥?？梢院胁怀^10%的白色密穗小麥，蛋白質含量10.5%~12%。
②軟質白色小麥(SW):含有少于75%的軟質顆粒的白色小麥。可以含有不超過10%的白色密穗小麥，蛋白質8%-10%。
③白色密穗小麥(WCW):含有不超過10%的其他白色小麥的白色密穗小麥。
④西部白色小麥(WW):含有10%以下的白色密穗小麥以及10%以上的其他白色小麥的西部白色小麥。
(6)不列級別小麥(Unclassed Wheat):不能應用小麥標準中的規(guī)格進行劃分的任何品種小麥。包括紅色杜倫小麥、紅色和白色以外的任何小麥。
(7)混合小麥(Mixed Wheat) ,由90%以下的一種小麥和90%以上的另一種小麥所組成，或由符合小麥定義的數種小麥混合而成。
2.小麥的等級標準
美國農業(yè)部聯邦糧谷檢驗署對美國七大類小麥分為五等，并對各項指標作了較為嚴格的規(guī)定，如表1－15所示。
注：1磅/蒲式耳=12.872g/L
(三)、加拿大小麥分類與等級標準
1．小麥的分類
(1)加西紅春麥;
(2)加西紅冬麥;
(3)加西軟白春麥;
(4)加西紅、白大草原春麥。
2.小麥等級標準
加拿大小麥標準復雜，規(guī)定了11種類型標準，現僅列出“加拿大西部紅色春小麥”和“加拿大西部紅色冬小麥”的標準。該兩種小麥在加拿大產量最大，其標準也具代表性，如表1－16、表1－17所示。
四、我國小麥品質指標與主要產麥國的比較
各國小麥品質分級標準，無論分幾等、幾級，實際上歸為三類:即強力小麥、中力小麥和弱力小麥。由于各國情況不同，對品質性狀指標選擇稍有不同。我國小麥品質總的特點是蛋白質、面筋含量適當，但質量較差。根據1982一1984年中國商科院谷化所和北京糧科所的我國商品小麥品質測定報告資料和各國的小麥年報，結合近年來的有關資料，按蛋白質含量(干基)、質量、面團形成時間、拉伸面積等指標進行比較，可看出如下差異;
(一)和國外相比，我國小麥籽粒蛋白質從量的水平上雖有差距，但相差不大。
我國冬小麥蛋白質含量與國外冬小麥相比屬中等水平，在有些情況下，基本接近外國小麥。一般美國硬冬麥蛋白質含量為12.3%-15.5%;澳大利亞硬冬麥蛋白質含量14.9%，標準冬麥12.5%;阿根廷冬小麥14.8%;我國北方冬小麥相應為13.9%~14.1%，南方冬麥12.5%~13.2%。
我國春麥蛋白質含量居中下等水平。加拿大春麥蛋白質含量為14.3%~15. S%;美國硬紅春麥蛋白質含量13.6%～14.0%，前蘇聯春麥蛋白質含量14.3%-17.3%。我國春麥蛋白質含量13.2%~13.7%?？梢姡覈満痛蝴湹牡鞍缀颗c國外此差距并不太懸殊。
(二)和國外相比，我國小麥籽粒蛋白質質量差距較大，導致小麥加工品質不好
從反映面團品質的面團形成時間和拉伸面積來看，我國小麥的筋力偏弱。大部分小麥主產國冬硬麥的面團形成時間為3.5-8.7min,拉伸面積100-180cm2,我國冬麥的面團形成時間為1.8－2.5min,拉伸面積53.9-63.9cm2;大部分小麥主產國春麥的面團形成時間為4.3-10.4min,拉伸面積110-175cm2，我國春麥的面團形成時間為2.6-2.7min,拉伸面積48.6一50.6cm2。
和國外小麥相比，在蛋白質含量同等質相差很大，我國小麥加工品質相差很大，尤其是蛋白質含量在15%以下時，更是如此。如前蘇聯強力小麥蛋白質含量為14%以上，澳大利亞上等硬質小麥規(guī)定為14.2%，如若想讓我國的小麥的品質達到國外上述小麥相同的品質特性，其蛋白質含量需達15%-16%以上，即一般應提高2個百分點。這說明目前我國小麥僅僅以蛋白質含量來衡量小麥品質是不確切的。我國小麥品質改良的方向應是在提高蛋白質含量基礎上，重點提高蛋白質質量，提高小麥加工品質。
總的看來，我國冬麥蛋白質含量不算太低，但筋力較弱，品質較差;我國春麥蛋白質含量還是偏低，同時筋力也較弱。這種狀況雖然在近幾年有一定的改進，但仍然與國外小麥有相當的差距。這也給我們開發(fā)生產專用小麥粉帶來了一定的困難。 |
