趙先生來(lái)自重慶合川，小時(shí)候跟著親戚學(xué)了酸辣粉技術(shù)，并且開(kāi)起了屬于自己的酸辣粉店，經(jīng)過(guò)20年的打拼，他從當(dāng)初的一個(gè)店發(fā)展到兩個(gè)店。但是他不滿(mǎn)足現(xiàn)狀，他想做更高端的美食，把火鍋推向世界。所以轉(zhuǎn)讓了酸辣粉店，開(kāi)起了火鍋店，他把酸辣粉配方透露給了朋友，朋友不慎泄密，下面是具體配方：

秘制紅油技術(shù)：

原料：

菜油2500克、貴州朝天椒300克、川西壩子二金條300克、小米椒100克、蔥頭100克、姜塊100克、花椒10克、紫草100克、草果20克、香果10克、八角5克、豆蔻5克、香葉2克、甘草5克、丁香2克、小茴香2克。

1、將貴州的朝天椒鄉(xiāng)、川西壩子特產(chǎn)的二金條、鄉(xiāng)渝黔一帶的小米椒混合到一起微火小炒搗成辣椒面(這樣的辣椒面多有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香多入口之后辣味層層疊疊)。

2、將菜油2500克入鍋中煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒，炸至焦黃后鄉(xiāng)撈出不用，

3、等到油溫降至五成熱時(shí)再倒入辣椒面鄉(xiāng)放入紫草、草果、八角、豆蔻，香果，香葉、甘草、丁香，小茴香煉制，要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，離火晾涼即得秘制紅油。

高湯技術(shù)：

原料：

整雞一只，豬大骨2斤，料酒10克，大蔥20克，香葉5克，八角5克，胡椒粉3克，桂皮5克，陳皮5克。

做法：

1、整雞洗干凈起內(nèi)臟、棒骨跺小，冷水入鍋，將雞和棒骨焯水去血水。

2、用流水將焯過(guò)水的雞和棒骨沖洗干凈。

3、不銹鋼鍋放冷水5000克，再將雞和棒骨放入，加入料酒，大蔥，香葉，八角，胡椒粉，桂皮，陳皮，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，小火至少煮上6小時(shí)。

4、把鍋中的殘?jiān)驌破饋?lái)高湯就做好了。

高湯分普通高湯和精制高湯

1、普通高湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。火候過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香味不濃。

2、精制高湯：取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過(guò)的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作。