特色鹵肉米線配方

調(diào)鹵水：

1、吊湯：老鴨1只、老雞1只、豬棒骨（敲破）1500克、豬皮750克、雞腳500克分別汆水，撈出瀝干。不銹鋼桶倒入清水90斤，下入汆過(guò)水的五種原料，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火吊6小時(shí)，打去渣滓，得湯65斤。

2、兌香料：干辣椒段80克、干紅花椒50克、羅漢果（掰碎）3個(gè)，以上香料加白酒浸泡。

3、打菌粉：干香菇150克、干松茸500克、干雞油菌450克、干茶樹(shù)菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌桿250克（羊肚菌價(jià)位太高，一般只用菌桿）放入料理機(jī)打碎成末。

4、熬香料油：豬油、雞油各1000克、花生油500克入鍋，加芹菜段400克、蔥段、姜片各300克、鮮紅小米辣150克炸干，撈出蔬菜包入紗布；下入步驟3中泡透的香料炸香，撈出包入紗布。鍋中剩余的即為香料油。

5、湯內(nèi)下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克裝進(jìn)紗布袋，下入湯鍋中，放糖色600克、生抽500克、蠔油200克、老抽50克、雞精、雞汁各50克、鹽40克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬15分鐘即成。

鹵肉制作：

豬前腿肉20斤改刀成大塊，沖洗干凈，下入沸水汆至表面變白，放入鹵水中小火鹵1小時(shí)，關(guān)火浸泡30分鐘，取出晾涼，改刀成片，放進(jìn)不銹鋼盆中，澆入鹵水繼續(xù)浸泡，走菜時(shí)可直接取用。

制作流程：

米線350克，入沸水燙30秒至熟，撈出盛入碗中，放鹵肉2片、鹵雞蛋半個(gè)、燙熟的豆芽、韭菜段各20克，調(diào)入鹵水100克、鹵油、豬油各10克、味粉8克，舀入鮮湯300克、雜醬80克，即可走菜。

1、將燙熟的米線、鹵肉、鹵雞蛋、豆芽、韭菜段放入碗中，調(diào)入鹵水。

2、碗內(nèi)舀入鮮湯、雜醬即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、此款鹵水中使用了7種干菌打制成的菌粉，調(diào)配時(shí)需注意比例：牛肝菌起到增濃度、調(diào)色的作用，如果放入太多，會(huì)造成湯汁發(fā)苦，茶樹(shù)菇、虎掌菌這類香味濃郁的菌子，放入時(shí)也要適量，香氣過(guò)濃反而會(huì)影響湯底質(zhì)量。

2、菌粉需先裝入紗布袋，再放入鹵湯中，這樣可避免原料上沾染過(guò)多渣滓，一般鹵制過(guò)兩三次后就要再更換一包菌粉。

重慶雞湯砂鍋米線

原料：

干制米線200克（市場(chǎng)有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。

調(diào)料：

自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。
自制湯料配方及制作（批量）：

分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水15千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時(shí)，待湯還剩2／3時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開(kāi)待用。

注：

1、此為高質(zhì)量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，建議售價(jià)5元/碗以下的米線品種，可加大水量或?qū)⒗夏鸽u替換為雞骨架，以降低成本，同時(shí)添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來(lái)提升鮮香口感。

2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過(guò)程中，可另添加適量老抽或一級(jí)醬油調(diào)整色澤。

3、如需濃白湯效果，在吊制過(guò)程中，初期加水量為10千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時(shí)，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分鐘即可。同時(shí)也可另外添加適量大骨白湯膏來(lái)提升色澤和口感。


麻辣料制法：

1、干鍋燒熱，下二金條干辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋后用攪碎機(jī)打成碎末，放入盛器內(nèi)，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。

2、鍋內(nèi)加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內(nèi)，拌勻即可。


香辣肉醬制法（批量）：

原料：肉丁（或豆干）500克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級(jí)醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。

制法：肉?。ɑ蚨垢桑┘欲}、老抽10克、肉寶王腌制20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鮮湯燒開(kāi)，以醬油調(diào)色，然后加入沙鍋米線專用醬熬制2分鐘，出鍋盛入容器內(nèi)備用。

沙鍋米線專用醬料制法：

1、將二金條干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭干辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內(nèi)，中火將水燒開(kāi)，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機(jī)制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機(jī)內(nèi)，打成香料粉。

3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時(shí)放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然后調(diào)入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續(xù)小火熬香，起鍋時(shí)放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。

4、將底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍，使其沒(méi)渣料，即可使用。

制作方法：

（1）鍋內(nèi)清水煮開(kāi)，放入干制米線后關(guān)火、加蓋燜20—30分鐘后將米線撈出，過(guò)涼后撈入涼水桶內(nèi)備用。

（2）海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，干豆皮用清水泡發(fā)，綠豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓開(kāi)成兩半，用刀稍剁一下成碎。

（3）另鍋燒開(kāi)水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鐘備用。

（4）砂鍋點(diǎn)火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內(nèi)，舀入200克湯，將粉厘中米線倒入，加熱原料后再舀入其余湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味后放入花生碎，最后加香辣肉醬于米線之上。

（5）麻辣料盛入小碗內(nèi)，與米線一同上桌，根據(jù)客人口味添加即可。

云南正宗七菊過(guò)橋米線

介紹一下七菊過(guò)橋米線的做法及配方

高湯原料：A清水，老母雞，棒子骨，B甘草，香葉，桂皮，，陳皮沙姜片，大料，花椒，白胡椒C.冰糖，精鹽，味精25克，花雕酒，白醬油，瑤柱

制作:老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開(kāi)撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開(kāi)，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開(kāi)鍋以后，把C料加入煮開(kāi)鍋即成。

特色  運(yùn)用秘制工藝，最大限度發(fā)揮神奇和骨香，湯香撲鼻，入口清香，回味甘甜。

醬料的配方及做法 

配方：郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜面醬200克，，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。 
制法：把豆瓣剁成蓉，與花生醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香醋一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱后，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后小火用鍋鏟慢慢推勻即可。

七菊過(guò)橋米線醬料是醬香和香辣的復(fù)合型的專用過(guò)橋米線醬料，其色澤鮮紅，略油潤(rùn)有光澤，有獨(dú)特的醬脂香和辣香，香氣濃郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠長(zhǎng)。這是七菊過(guò)橋米線的一大特色，一般米線店是沒(méi)有的

麻油做法配方

主料：花生油，花椒

鍋上火，下入花生油，燒至八成熱，下入花椒，炸至黑色，將油潷入調(diào)料罐即成。

特色：油色淡黃，麻香清爽。麻而不澀、淡淡相宜、底味十足（麻有時(shí)并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好處，才是過(guò)橋米線配方的最佳表述）。自制秘方麻油在成本上也占絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。

油潑辣子

材料
干辣椒20個(gè)，鹽1/4小匙，水10ML，八角5個(gè)，花椒1小匙，桂枝4小段， 
做法

1.浸泡香料，準(zhǔn)備辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分鐘待用。干紅辣椒洗干凈晾干，剪開(kāi)，去除發(fā)霉的地方，用剪刀剪成碎。
2.熬香味油。鍋中入多點(diǎn)油，多少?zèng)]有關(guān)系（油多料少的話，就多熬制些時(shí)間；相反，則縮短時(shí)間），按照你的需求。把香料撈出，稍微瀝下水后，倒入冷油中，最小火蓋蓋慢熬約20-30分鐘。記得草果要拍裂，有利于味道滲入油中。這般熬好的油真香，拌面拌涼菜或者做菜什么的，都非常好味。
3.油焙辣椒。鍋中入炒一個(gè)菜的油，小火，將辣椒碎放入慢炒5分鐘左右至辣椒碎變脆。此時(shí)記得戴口罩哈，尤其辣椒多的時(shí)候，很嗆人滴。
4.粉碎辣椒和香料。從油中撈出的香料和辣椒碎分別入粉碎機(jī)中攪打成末，并混合，倒入碗中，并放入鹽待用。
5.油潑辣子。鍋中重新入油，約100ML，并加入剛才熬好的香味油，燒冒煙后，離火，等油溫降至七成熱了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌勻即可。這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)好看又香氣撲鼻的油潑辣子出現(xiàn)在你眼前。紅艷香辣、好吃不上火，多吃不膩。

七菊過(guò)橋米線制作

原料 

1.米線

2.素菜   小青菜 豆芽 木耳 金針菇 平菇 千張-

葷菜  雞丸魚(yú)丸 蟹棒 桂花腸  親親腸、香腸、火腿、牛肉、排骨、.-.

3. 鮮高湯  香辣醬料 麻油 油潑辣子 雞精 咸鹽 雞精 鮮香料 香菜 香蔥

步驟

1.砂鍋內(nèi)放入咸鹽5克 雞精 10克 鮮香料10克

2.加鮮高湯適量 開(kāi)火燒開(kāi) 

3.先放入葷菜，根據(jù)客人的喜歡的葷菜選擇加入

4.再放煮好的米線

5.煮2分鐘后 放入素菜。根據(jù)客人的喜歡的素菜選擇加入

6.最后加醬料 香菜 香蔥

7.一鍋香噴噴的砂鍋米線就可以上桌了

8.為了是客人口味更加多味化。餐桌上已備好醋 麻油 油潑辣子供客人調(diào)兌。

爽口滑嫩的米線，沉浸一碗鮮美的湯汁中，再加上香辣的醬料，絕對(duì)是十足的美味，再加上它熱量不高，在享受美食的同時(shí)，你還可以保持苗條的身材。過(guò)橋米線做起來(lái)很簡(jiǎn)單

注意事項(xiàng)

1.米線是用大米加工而成，煮制前需要浸洗漂凈

2.鮮香料，可以吊出一鍋好湯底，讓米線更具有醇厚的滋味

蒙自過(guò)橋米線（附“底湯秘方及兩個(gè)秘密增香武器”的重要資料）

一、特點(diǎn)：
選料考究，用料多樣，制作精細(xì)，鮮甜滋嫩，清香滑爽。營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，食法獨(dú)特。

二、介紹：
蒙自過(guò)橋米線已有一百多年歷史。源于滇南蒙自。據(jù)傳說(shuō)，過(guò)橋米線的新穎吃法起源于清光緒年間的云南蒙自，迄今已有100多年的歷史。在民間流傳著一個(gè)美麗動(dòng)人的故事：在風(fēng)光明媚的蒙自縣城，有一個(gè)綠樹(shù)環(huán)抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，環(huán)境十分優(yōu)雅。當(dāng)時(shí)，有一個(gè)書(shū)生在南湖的湖心亭攻讀詩(shī)書(shū)，他的妻子每天前來(lái)送飯，因她家離島還有一段路，途中要經(jīng)過(guò)一長(zhǎng)座橋，經(jīng)常飯一送到就都涼了。由于這書(shū)生求知心切，讀書(shū)十分刻苦，往往廢寢忘食，常食涼飯冷菜，以致身體日漸消瘦，妻子看在眼里，疼在心里，就把家里的老母雞殺了，用土鍋燉得香香的給書(shū)生送去，由于過(guò)度勞累，在路經(jīng)長(zhǎng)橋時(shí)忽覺(jué)身體困倦，便在橋旁樹(shù)蔭下休息，不知不覺(jué)地就睡著了。當(dāng)她醒來(lái)時(shí)，太陽(yáng)已快落山了，想著止夫還餓著肚子，心里十分著急，當(dāng)她用手拿土鍋時(shí)，發(fā)現(xiàn)土鍋還會(huì)燙手，揭開(kāi)蓋子一看，鍋里還向外冒熱氣，仔細(xì)一查看，原來(lái)湯表面覆蓋著一層黃色的雞油，把大量的熱量封在湯內(nèi)，一嘗，還很燙，真是喜出望外，急忙將飯菜送給丈夫趁熱吃了。由于明白了上述道理，聰明的妻子就變著花樣為丈夫做飯菜。她知道丈夫喜歡吃米線，就經(jīng)常帶著布滿雞油的滾湯、生薄肉片、米線和鮮嫩的蔬菜、佐料等，走過(guò)長(zhǎng)橋送到湖心亭書(shū)房，書(shū)生把生肉片、蔬菜、米線、佐料放在湯中一燙即可食用，吃起來(lái)鮮香滑嫩，味美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。由于她的精心調(diào)理，書(shū)生逐漸恢復(fù)了健康，精力十分充沛，讀書(shū)更加刻苦，最后考上了狀元。這故事在當(dāng)?shù)貜V為流傳，被群眾傳為佳話，因?yàn)槠拮铀惋垥r(shí)要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)橋才到湖心亭，故而她發(fā)明的這種米線的吃法，被人們稱為“過(guò)橋米線”。后因書(shū)生考上狀元，故又稱“狀元米線”。


三、特別提示：
這款“蒙自過(guò)橋米線”為普通流傳版本，“最正宗的過(guò)橋米線底湯秘方及兩個(gè)秘密增香武器”的重要資料，請(qǐng)?jiān)诒静俗V的下方查看。

四、主料：
酸漿米線3000克（10份量），人工雞蛋面1500克。
湯料：
凈武定壯母雞2500克，凈壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克；
生片料：
凈烏魚(yú)肉250克，豬通脊肉250克，豬腰子350克，嫩雞脯肉250克，瘦云腿200克；
生菜料：
去皮雞縱200克，鮮嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水發(fā)豆腐皮200克，嫩韭菜300克，綠豆芽200克，白菜心300克，鴿蛋10個(gè)。
調(diào)料：
精鹽200克，味精30克。胡椒粉30克，豬油500克，雞油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大蔥150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面l克。

五、制作方法：
（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水15000克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時(shí)，待湯還剩2／3時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開(kāi)待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續(xù)煮熬，作為它用。
（2）剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，砍成一字條，整齊地碼在湯藍(lán)中，撒入五香粉、花椒面．在食用過(guò)橋米線前，澆入滾湯上桌。
（3）豬腰去腰騷洗凈，片為薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；云腿切成薄條片；將烏魚(yú)肉、嫩雞脯、豬脊肉洗凈漂透，分別片成薄片，連同腰片、云腿片一起鋪擺在10個(gè)直徑為16厘米的盤(pán)中（每個(gè)盤(pán)中都要有上述5種原料，鋪擺要整齊均勻），然后取少許清水，滴人麻油，刷在生片上待用。
（4）分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗凈。把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠去水分，分別整齊地裝入直徑為14厘米的盤(pán)中（韭菜、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞樅切薄片）；將鴿蛋打入10個(gè)小醋碟內(nèi)待用。
（5）先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞樅、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜咸醬油上桌，放在桌中央。再把生片、鴿蛋上桌，每人l份。米線燙透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。
（6）取大碗10個(gè)，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗內(nèi)水分待用。將豬油、雞油兌在一起，置于火上燒沸，放入蔥姜塊炸一下?lián)迫?，油保持微沸狀態(tài)。
（7）每個(gè)碗中放人適量味精、胡椒粉，舀入滾油50克，澆進(jìn)沸湯800克，即時(shí)上桌，每人l碗，先燙生片、生菜、鴿蛋，后下米線、佐料，拌勻食用。


特別附注：
解密“最正宗的過(guò)橋米線底湯秘方及兩個(gè)秘密增香武器”的重要資料

六、介紹：
過(guò)橋米線是云南的瑰寶，也是很多地方食客非常喜歡的一個(gè)經(jīng)典小吃。目前會(huì)制作過(guò)橋米線的人不在少數(shù)，但是做得好的卻是鳳毛麟角。給大家解密最正宗的過(guò)橋米線制作方法，讓你可以通過(guò)此文輕松掌握過(guò)橋米線底湯、燙料和佐料的制作技巧。
正宗的云南過(guò)橋米線做法其實(shí)并不復(fù)雜，它講究的是碗要燙、湯要漲、油要熱三大原則。
所謂碗要燙．就是說(shuō)上桌的時(shí)候，盛裝底湯的容器必須是滾燙的；湯要漲則是指上桌前，湯必須滾開(kāi)；而油要熱則是說(shuō)雞油的溫度要高，這樣才能保持湯汁的溫度，激發(fā)原料的香味。除此之外，還要求燙料和米線都要新鮮。
這三個(gè)原則其實(shí)掌握起來(lái)很容易，但是為什么有些人制作的過(guò)橋米線香味不足，而有些人制作的則香味四溢呢？這就跟底湯的制作方法大有關(guān)系。有些人制作的底湯是用很多大骨、雞骨熬制而成的，湯鮮味不足，而且入口比較寡淡。制作過(guò)橋米線最重要的是底湯的制作，那么下面首先要給大家說(shuō)說(shuō)正宗過(guò)橋米線的底湯做法。

七、味之核心---底湯
湯料配方：
原料（批量）：
老土母雞10只．老鴨5只，宣威火腿1千克，宣威火腿骨2500克，豬筒子骨5根。
調(diào)料（單份量）：
蝦粉、胡椒粉各5克，雞油50克，鹽、雞粉各10克。

八、制法：
（1）所有湯料斬成大塊，焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)．倒入清水50千克，大火持續(xù)加熱4—6小時(shí)。此時(shí)底湯就熬好了。
（2）烤或蒸制滾燙的容器內(nèi)，撒入蝦粉、胡椒粉各5克。
（3）鍋內(nèi)放入雞油50克，加熱至五六成熱時(shí)，出鍋澆在容器內(nèi)。
（4）取一份底湯（約1千克）加熱至滾開(kāi)，放入鹽、雞粉各10克調(diào)味，放入烤或蒸制滾燙的容器內(nèi)。整個(gè)底湯的制作過(guò)程就完成了。

注：
1、在底湯的制作過(guò)程中，有兩個(gè)秘密增香武器：一個(gè)是火腿骨，另一個(gè)則是蝦粉。
從底湯的配方來(lái)看跟平時(shí)熬制高湯的配料非常相似，火腿骨則起到賦予底湯特殊香味的作用。蝦粉的用量非常少，可以說(shuō)跟味精的作用是相似的，但是經(jīng)過(guò)熱油的“沖擊”，鮮味更濃郁而且健康。蝦粉的制作方法很簡(jiǎn)單，取干蝦米放入烤箱內(nèi)烤干水分，取出后打成粉即成。
2、湯料熬制過(guò)程中你同樣需要注意一點(diǎn)，即一定要持續(xù)大火熬制，這樣做出的底湯色澤白、香味足，而且質(zhì)感濃稠。
3、在上菜過(guò)程中要特別注意三點(diǎn)：第一，盛裝底湯的容器一定要放入蒸箱或烤箱內(nèi)加熱，至非常燙時(shí)才可以放入蝦粉和胡椒粉。第二，雞油的溫度要控制在五六成熱溫度太高，加入后蝦粉容易焦糊；溫度太低，蝦粉的香味激發(fā)不出來(lái)。第三底湯澆入容器前，必須是滾開(kāi)的。

提問(wèn)：
根據(jù)食客口味的不同，在很多地方都衍生出了很多不同的底湯，如麻辣底湯、番茄底湯，云南本地是否也有不同的過(guò)橋米線底湯呢7
作者回復(fù)：
我給大家介紹的是最正統(tǒng)的過(guò)橋米線的底湯；在云南大家也都是這樣操作的，并沒(méi)有特別的衍生品，只是因?yàn)闋C料的不同而產(chǎn)生了不同的效果。至于其他地方衍生出來(lái)的底湯．我認(rèn)為只要客人喜歡、認(rèn)可，是可以革新的。

九、可葷可素---燙料
過(guò)橋米線的燙料是非常豐富多彩的，總的來(lái)說(shuō)分為葷料和素料兩大類。常見(jiàn)的葷料有：烏魚(yú)片（或草魚(yú)片）、雞脯片、豬里脊片、火腿片、鮮魷片、鵪鶉蛋。常見(jiàn)的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。根據(jù)酒店檔次的不同，也可以加入新鮮的菌類原料，比如鮮金針菇、鮮松茸片、鮮雞腿菇．還可以是非常高檔的海鮮原料，比如海參、鮑魚(yú)、扇貝肉、象拔蚌。
但是不論選擇什么葷料都要求其能快速成熟。為此我們不得不對(duì)原料進(jìn)行非常細(xì)致的、透明的切割，這是一個(gè)非常考驗(yàn)功底的技術(shù)，如果是普通的小廚，可以將原料提前速凍30分鐘取出后切割，這樣會(huì)容易很多。
對(duì)于一些素料，如豆尖、豆芽，上桌前必須經(jīng)過(guò)焯水處理。否則下入容器內(nèi)后，底湯的溫度極速降低，葷料就很難燙熟。

提問(wèn)：
選用的燙料不同，底湯的做法是否要進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整呢？
作者回復(fù)：
在云南底湯的做法和用料是不會(huì)因?yàn)闋C料的不同而進(jìn)行調(diào)整的。但是為了讓菜肴有更完美的風(fēng)味，你們可以對(duì)底湯做法進(jìn)行微調(diào)。

菌類過(guò)橋米線---底湯加菌粉。
菌粉的做法非常簡(jiǎn)單，就是將各種干制菌類混合后研磨成粉。根據(jù)米線檔次的不同，你可以
選擇很多干菌制粉，比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用方法跟蝦粉是完全一樣的。

海鮮過(guò)橋米線---底湯加花蛤。
制作海鮮過(guò)橋米線最好使用帶有海鮮味的底湯，做法很簡(jiǎn)單，在前面介紹的底湯的基礎(chǔ)上，加入少許花蛤熬制即可。
清真過(guò)橋米線---豬骨換牛骨熬底湯。
清真底湯的做法很簡(jiǎn)單，就是將前面介紹的、制作底湯的宣威火腿骨、豬筒子骨全部換成烤香的牛骨，然后去掉宣威火腿即可。

輔助提味---佐料
過(guò)橋米線最傳統(tǒng)的佐料一般只有三種，分別是蔥花、香菜末、油辣椒。當(dāng)然，可以根據(jù)酒店檔次的不同，進(jìn)行一定的調(diào)整，或者加入一些比較時(shí)尚的佐料進(jìn)行調(diào)味，如X0醬、番茄醬。但是有一點(diǎn)需要大家特別注意：底湯的風(fēng)味是非常香濃的，最好不要

雞湯砂鍋米線（附砂鍋米線專用醬料、自制湯料、麻辣料制法）

米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，具有耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不混濁，易于消化的特點(diǎn)，適合火鍋和快餐小吃食用。配以不同的鹵料可制成雞湯米線、牛肉米線、三鮮米線、麻辣米線等。

原料：

干制米線200克（市場(chǎng)有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。

調(diào)料：

自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。

自制湯料配方及制作（批量）：

分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水15千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時(shí)，待湯還剩2／3時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開(kāi)待用。

注：

1、此為高質(zhì)量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，建議售價(jià)5元/碗以下的米線品種，可加大水量或?qū)⒗夏鸽u替換為雞骨架，以降低成本，同時(shí)添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來(lái)提升鮮香口感。

2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過(guò)程中，可另添加適量老抽或一級(jí)醬油調(diào)整色澤。

3、如需濃白湯效果，在吊制過(guò)程中，初期加水量為10千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時(shí)，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分鐘即可。同時(shí)也可另外添加適量大骨白湯膏來(lái)提升色澤和口感。

麻辣料制法：

1、干鍋燒熱，下二金條干辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋后用攪碎機(jī)打成碎末，放入盛器內(nèi)，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。

2、鍋內(nèi)加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內(nèi)，拌勻即可。

香辣肉醬制法（批量）：

原料：

肉?。ɑ蚨垢桑?00克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級(jí)醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。

制法：

肉丁（或豆干）加鹽、老抽10克、肉寶王腌制20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鮮湯燒開(kāi)，以醬油調(diào)色，然后加入沙鍋米線專用醬熬制2分鐘，出鍋盛入容器內(nèi)備用。

沙鍋米線專用醬料制法：

1、將二金條干辣椒（辣味香但辣度?。?00克、子彈頭干辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內(nèi)，中火將水燒開(kāi)，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機(jī)制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機(jī)內(nèi)，打成香料粉。

3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時(shí)放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然后調(diào)入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續(xù)小火熬香，起鍋時(shí)放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。

4、將底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍，使其沒(méi)渣料，即可使用。

制作方法：

（1）鍋內(nèi)清水煮開(kāi)，放入干制米線后關(guān)火、加蓋燜20—30分鐘后將米線撈出，過(guò)涼后撈入涼水桶內(nèi)備用。

（2）海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，干豆皮用清水泡發(fā)，綠豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓開(kāi)成兩半，用刀稍剁一下成碎。

（3）另鍋燒開(kāi)水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鐘備用。

（4）砂鍋點(diǎn)火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內(nèi)，舀入200克湯，將粉厘中米線倒入，加熱原料后再舀入其余湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味后放入花生碎，最后加香辣肉醬于米線之上。

（5）麻辣料盛入小碗內(nèi)，與米線一同上桌，根據(jù)客人口味添加即可。