 麻辣涮肚底料配方及詳細(xì)兌鍋方法 香料：白蔻20克、黃梔子15克、八角10克、白芷10克、山奈10克、香砂10克、靈香草5克、小茴香5克、香葉5克、香茅草5克。 注：將以上香料打粉，備用。 配料：郫縣紅油豆瓣醬1000克、色拉油500克、雞油500克、牛油500克、滋粑辣椒100克、干辣椒100克、大紅袍花椒100克、生姜片50克、圓蔥絲50克、大蒜瓣50克、香菜40克。 詳細(xì)加工制作步驟： 一、麻辣涮肚底料熬制方法： 1、炒鍋中加入色拉油500克、牛油500克、雞油500克，油溫100°時加入生姜片50克、圓蔥絲50克、大蒜瓣50克、香菜40克，中小火將其炸出香味，炸至變色后撈出扔掉。 2、熬好的香料油中加入郫縣豆瓣醬1000克（剁碎），再加入滋粑辣椒100克，小火熬制5-8分鐘，捎干時，下入干辣椒節(jié)100克、 大紅袍花椒100克，再熬制5分鐘左右，下入香料粉，一直小火熬制，熬至沒有水份，熬出香味后關(guān)火放涼，即可。 二、高湯制作方法: 材料：清水40斤、老母雞一只、豬棒骨2500克、鴨架兩個、八角10克、蔥段、姜片各適量。 1、不銹鋼桶中加入清水40斤，放入處理干凈的老母雞一只、鴨架兩個、豬棒骨5斤，放入適量蔥段、姜片、八角10克，用大火將水燒開后轉(zhuǎn)中小火熬制四小時，過濾殘渣，即為高湯。 三、麻辣涮肚兌鍋方法： 1、小鍋內(nèi)加入高湯1000克、底料150克（根據(jù)地區(qū)口味做適量調(diào)整）再加入牛肉粉10克、雞汁10克、雞精10克、味精10克、鹽10克，再根據(jù)地區(qū)口味加入適量干辣椒段和干青花椒。 2、在鍋內(nèi)放入熟毛肚及需要涮燙的菜品的串（例如：青菜、肉丸），燒熱即可上桌。 |
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