谷酒是用稻谷為原料，以小曲（酒藥）為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)和半固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的小曲米燒酒，深受湖南、湖北、江西和廣西人民的喜愛。下面是谷酒的釀造方法，谷酒家庭釀造技術(shù)操作步驟。

一、工藝流程：

稻谷漂洗，去癟谷、浸泡、蒸谷、出甑、潤水、復(fù)蒸、攤涼、拌曲、培菌糖化、落缸發(fā)酵、蒸餾、貯存

二、原料：

1、稻谷：生產(chǎn)谷酒的稻谷品種主要是早稻谷，也有用晚稻、糯谷，用糯谷生產(chǎn)的為糯谷酒。

2、酒曲粉：生產(chǎn)谷酒的酒曲有兩種，純根霉（加酵母）小曲和傳統(tǒng)酒藥，碾碎成粉即酒曲粉。

3、水：符合國家飲水標(biāo)準(zhǔn)的自來水、泉水、井水均可。

三、操作方法

1、浸泡：將稱好的稻谷倒入浸谷池中。加水至浸沒谷面15~20㎝，浸泡10分鐘后將浮在上的癟谷撈出丟棄。浸谷時間約為10~16小時，夏季浸泡時間短些，冬季長些。稻谷泡透心后放去泡糧水，用清水漂洗干凈。

2、蒸谷：釀造谷酒采用傳統(tǒng)的方法，采用爐灶加熱用甑蒸。由于谷皮組織較緊密，滲水能力差，米粒不易吸水膨脹，故蒸谷時間較長。操作步驟為：將泡透的稻谷裝入甑內(nèi)，上蓋，待上大汽后蒸45分鐘左右后，揭蓋向甑內(nèi)潑撒18%左右的清水（甑稻谷重量的18%），讓谷粒在較高的溫度下吸水膨脹，上汽后隔30分鐘潑水一次，待上汽后蒸30分鐘，再潑一次，再蒸30分鐘，后兩次潑水量為16%左右。此步驟共歷時2.5小時左右。

3、出甑潤水：將上面蒸好的稻谷出甑倒入潤水池中，潤水10~15分鐘，讓稻谷充分吸水膨脹。

4、復(fù)蒸：將潤好水的稻谷大火再蒸一次，蒸煮時間為1~1.5小時。前1小時上蓋蒸，后半小時敞蓋蒸。復(fù)蒸好的稻谷要求谷粒全部張嘴開花，飯粒熟透，達(dá)到谷粒熟而不爛，表皮收汗，內(nèi)無生硬心。

5、攤涼、拌曲：將復(fù)蒸好的稻谷放在曬墊上或干凈光滑的瓷磚地面上，翻拌，高揚(yáng)散熱攤涼、也可用鼓風(fēng)機(jī)吹冷。冬季涼到34~36℃，夏季涼到30~32℃，即可加曲。加曲量0.5~1%，用純種麩曲一般為0.5~0.6%，傳統(tǒng)小曲為0.8~1%。冬天用曲量多些，夏天少些。

6、培菌糖化：將拌好曲的原料在曬墊上扒平，原料厚度夏季為8~12㎝，冬季為15㎝左右，上面再蓋一張曬墊保溫保濕，冬季在蓋墊上需加蓋一層干凈稻草保溫，培菌糖化時間夏天需20~24小時，冬季為24~48小時。當(dāng)谷粒表面長滿菌絲，曬墊上有少許水滴糖液，原料香甜微帶酸味時，即可落缸發(fā)酵。

7、落缸發(fā)酵：用大口徑容量為250升的缸，將上述培菌糖化的原料裝入后再加原料量的80~100%的水，然后用塑料布封缸發(fā)酵5天以上即可蒸餾。發(fā)酵結(jié)束時間，夏季一般為7天左右。冬天缸四周用草墊圍住保溫發(fā)酵7~10天左右。由于冬季發(fā)酵期過長，原料有所消耗，夏季出酒率反而高些，冬季低些，這一特點(diǎn)與用酒壇發(fā)酵的廣式米酒的情況有些相似。

8、蒸餾：蒸餾出的頭酒的酒度有時可達(dá)80（v/v），谷酒一般接到混合后50度左右，再掐去尾酒即可。尾酒的酒度一般在20度（v/v）以下，可把尾酒加入下鍋酒醅料中再蒸餾，一般100公斤稻谷出50度的酒45公斤左右。

9、貯存：谷酒貯存1~3月后，口味更佳，散裝谷酒一般蒸餾出后即可出售。

四、注意事項

1、谷酒的釀造工藝中蒸谷很重要，一定要蒸至谷子張嘴開花，飯粒熟透無生硬心，否則菌絲難以長透，糖化不全，從而影響出酒率。

2、要嚴(yán)格注意攤涼，培菌糖化場所的衛(wèi)生條件，曬墊用水洗凈后應(yīng)放入曲房中用硫磺熏蒸消毒或用開水熱燙沖洗，曬干備用。如在水泥地面上攤涼，地面要用水沖凈后，再用0.5%的高錳酸鉀水沖洗，然后再用水沖凈，吹干備用。如果衛(wèi)生條件沒搞好，醅料易在糖化時發(fā)干燒，而影響出酒率。

3、用傳統(tǒng)方法蒸餾時，冷卻鍋中的冷卻水要勤換，水溫應(yīng)控制在50℃以下，以免酒汽揮發(fā)，影響出酒率。