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在 日本，有時候我們會遇到一種叫做“鰆”（サワラsawara）的魚。  鰆。via：yousakana.jp 雖然沒有金槍魚、鯛魚、竹莢魚、秋刀魚那樣的明星臉，可是一些沿海地區(qū)的小伙伴還是覺得它似曾相識。沒錯，鰆其實就是馬鮫魚的一種，中文稱作藍點馬鮫（寫實主義的中文名毫無想象空間啊~）。  瀨戶內(nèi)海部分海鮮合影，藏在背后長長的、神龍見首不見尾的那頭就是鰆。 via: okayama-kanko.jp 1 鰆和它的親戚們 馬鮫魚在我國也稱馬加鰆、土魠、鲅魚（想吃土魠魚羹、鲅魚餃子的同學立刻找到了歸屬感~）。馬鮫魚是鯖科馬鮫魚屬魚類的統(tǒng)稱，全球共有18種。在我國和日本都可以找到其中5種的足跡：藍點馬鮫（鰆）、康氏馬鮫（橫縞鰆）、中華馬鮫（牛鰆）、斑點馬鮫（臺灣鰆）、 朝鮮馬鮫（平鰆）。  從上至下：鰆、橫縞鰆、牛鰆。via: kotobank.jp 日本是藍點馬鮫的模式產(chǎn)地，藍點馬鮫在日文中直接稱“鰆”，而其他馬鮫被冠以“x鰆”的名字↑。成年鰆體長1米，重10公斤左右，看起來瘦瘦的。因為生得修長，日文名稱為“sawara”，意為“狹腹”。  修長優(yōu)雅的鰆。via: turiking.seesaa.net 鰆背色青灰，腹色銀白，口大齒利。和馬鮫魚屬的其他小伙伴相比，鰆的身體側(cè)面中間有七列青灰色圓形斑點，是較明顯的特征。  牙尖嘴利的鰆。via: ebisen.hamazo.tv 鰆在不同地區(qū)、不同成長階段有不同的名字，是一種出世魚，比如在西日本，1公斤以下稱為サゴシ（sagoshi），1公斤以上才可以稱為サワラ（sawara）。  大型和小型的鰆。via: pref.mie.lg.jp 2 鰆與春 既然名字已經(jīng)充滿春天既視感了，很容易讓人認為“鰆”的時令就是春。其實，不可一概而論。  料理中美美的烤鰆魚。via：okura-asia.com/nihontsu/kanucha 鰆是不安分的洄游性魚，在日本沿岸分為兩個洄游系群。一支沿瀨戶內(nèi)海、太平洋洄游，以瀨戶內(nèi)海為產(chǎn)卵地；另一支則沿日本海南部、黃海、東海洄游，以黃海為產(chǎn)卵地。瀨戶內(nèi)海是鰆的傳統(tǒng)主產(chǎn)地，但因為過度捕撈，近年漁獲量減少；而以京都府、福井縣為代表的日本海沿岸近年漁獲量有迅猛增長。  鰆的洄游路線。via: kensui.on.arena.ne.jp  鰆的漁獲量1984-2010年。via: pref.kyoto.jp 鰆在俳句中常作為春的季語出現(xiàn)。春至初夏是鰆產(chǎn)卵的季節(jié)，此時從外海游入瀨戶內(nèi)海的鰆向沿岸地區(qū)、海水表層靠近，所以自古以來和歌山、岡山等地的漁人便有在此時捕撈鰆，食其魚肉、真子（卵巢）、白子（精巢）的食文化。在櫻花季節(jié)捕撈的鰆更被和歌山人稱為“櫻鰆”。  帶有春天感覺的鰆押壽司。via: pref.kagawa.lg.jp  帶有春天感覺的鰆櫻花蒸。via: ehealthyrecipe.com 而到了冬季，大型的鰆已經(jīng)積累了豐厚的脂肪，肉身肥美，口感更佳，此時的鰆被稱為“寒鰆”。但寒冷季節(jié)的鰆一般低調(diào)地潛伏在較深海域，捕撈起來不如春季的鰆那么容易。人們常說關西食春鰆，關東食寒鰆，其實也不盡然。 寒鰆。via: hakata-sakana.jp 又因為在不同成長階段的鰆洄游路線也有所差異，于是在不同地區(qū)、不同時令，捕撈到大型魚（超過1公斤的sawara）和小型魚（不到1公斤的sagoshi）的比例也會截然不同。 京都府大小型鰆的月捕撈量。via: pref.kyoto.jp 九州、日本海西部、日本海北部大小型鰆的月捕撈量。 via: pref.kyoto.jp 說了半天，其實總結(jié)一下就是：除了夏季產(chǎn)卵后的鰆不要吃以外，其他季節(jié)都可以快樂地吃鰆呢。但冬季的“寒鰆”最是肥美美美美~ via: point-i.jp 如果有人真的關心夏季產(chǎn)卵之后的鰆，我們也可以小心地放上它的照片。相比冬季的鰆，它面容有些嚴肅，體色也黯淡了。所以，請讓它休息一陣子吧，嗚嗚嗚~ 冬季的鰆（上）和夏季的鰆（下）。via: kensui.on.arena.ne.jp 3 不是所有烏魚子都是烏魚做的 新鮮的鰆魚肉白色中會帶著通透感。隨著時間推移，魚肉會變成白濁的顏色。像秋刀魚、青花魚這樣的銀身魚往往給人重口味的印象，而鰆的味道相對清淡，有淡淡淡淡的鮮味與甘味，沒有霸氣的魚腥味。 via：nama-sawara.city.sumoto.lg.jp via：fishkun.com 鰆魚肉中脂肪含量一般低于10%，但寒鰆的脂肪含量可達14-16%。魚肉含水量在70%左右，肉質(zhì)柔嫩易碎。 via：r.gnavi.co.jp 鰆是日本料理的傳統(tǒng)食材之一，過去在婚喪嫁娶的場合經(jīng)常以燒物或是吸物的形式出現(xiàn)。德島縣婚喪嫁娶時會用鰆和幼鰤做吸物。而愛媛縣新居浜，有夫妻回女方父母家省親時吃鰆料理的風俗，稱為豆年貢。 鰆的西京燒。via: takehachi.com 關東關西地區(qū)食鰆的做法也不太相同。一般認為，關西地區(qū)喜食春鰆，做法包括照燒、西京燒、蕪菁蒸魚、押壽司、炊飯，如果做刺身的話，偏愛直接食用。關東地區(qū)喜食寒鰆，青睞鹽燒或西京燒，如果做刺身的話，偏愛先炙烤魚皮，突出脂肪的香氣。 鰆刺身。via: okayama-kanko.jp 香川縣的鰆押壽司。via: takamatsu-kankou.net 此外，鰆還可以做壽司、炸物、茶泡飯、燉煮、味噌湯、醋漬、粕漬等等。 以稻草熏烤魚皮的鰆壽司。via: itouyaryokan.com 鰆茶泡飯。via: r.gnavi.co.jp 鰆炸物。via: sawara-summit.jp 除了魚肉外，鰆的真子（卵巢）、白子（精巢）、胃、心臟、肝都可以食用。在香川縣，鰆的真子可以制成烏魚子（唐墨，からすみ）。烏魚子多以鯔魚（烏魚）的卵巢制成，因而中文稱烏魚子。古代日本人覺得烏魚子形似我天朝的墨，所以日文稱唐墨。 鰆白子配橘醋。via: blog.goo.ne.jp 煮鰆真子。via: kamada.co.jp 要做烏魚子分成鹽漬、去鹽、酒漬、押制、曬干等幾個步驟，整個過程需要近一個月左右。制成的烏魚子微咸綿密，有奶酪般口感，在日本古代被視為佐酒珍饈。 鰆烏魚子曬干中。via: pref.kagawa.jp 江戶時代時，肥前國（今佐賀縣、長崎縣）的烏魚子，越前國（今福井縣、岐阜縣）的海膽、三河國（今愛知縣）的海參腸被譽為日本三大珍味。 鰆烏魚子。via: gourche.com 話說用鰆做烏魚子并非天馬行空的想法，當年制作烏魚子的技術(shù)從明朝傳入日本的時候，原本用的就是鰆的卵巢，但在日本的實踐中人們更常用鯔魚。日本鯔烏魚子最有名的出自長崎縣，除了鯔以外，也會用鰆、鯖、鰤、鯛等做烏魚子。和主流的鯔烏魚子相比，鰆烏魚子味道更淡雅。以烏魚子配白蘿卜是經(jīng)典搭配，或者以不同的形式應用于料理中，也別有風味?！?/p> 烏魚子白蘿卜。via: oisiso.com 鰆烏魚子烤魚。via: hitosara.com |
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