針對近期網(wǎng)絡(luò)上流傳的“面條里的‘膠’煮不爛是因為加了塑化劑”的謠言，日前中國食品科學技術(shù)學會組織食品界專家進行辟謠和權(quán)威解讀。專家表示，在網(wǎng)上視頻中煮過面條之后出現(xiàn)的黏糊糊的“膠”實為面筋，有人猜測是面條里加了塑化劑或者某種“膠”，其實是在誤導廣大消費者。

    中國食品科學技術(shù)學會青年工作委員會副主任委員鐘凱博士、河南工業(yè)大學陸啟玉教授、國家糧食局科學研究院譚斌研究員等三位專家指出，面粉及所有生的面粉制品（如面條、面片、餃子皮等）在用水洗時淀粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物質(zhì)就是面筋。面筋的主要成分是蛋白質(zhì)，正常食用不僅不會對人體產(chǎn)生危害，相反，它作為一種植物蛋白還可以為人體提供必需的氨基酸。

    “小麥面粉的等級越高，要求的面筋含量也越高?！睂＜冶硎?，小麥面粉中面筋的含量是決定小麥加工品質(zhì)特性的一個重要衡量指標。小麥面粉中面筋含量的高低也是判定小麥粉用途的一個重要指標，如面包用小麥粉的面筋含量要求較高，面條用小麥粉一般低于面包用粉，而蛋糕用粉要求則更低一些。

    專家指出，面筋蛋白是面條的骨架，其含量和結(jié)構(gòu)的細微差異賦予面粉不同的加工性能，所以不同加工用途（如做餅干、做包子）的面粉經(jīng)水洗后，剩下的面筋的含量是不一樣的。如果面筋蛋白含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果面筋蛋白過多，面條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。

    為什么有的時候我們吃的面條不夠筋道呢？專家表示，面條不夠筋道就是因為面筋蛋白成分不夠，添加面筋粉可使面團形成更多的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面條有筋道。

    對于“面條加了‘膠’”的傳言，專家表示，面條加塑化劑可能是誤傳，但是加“膠”比較普遍。這種膠并非膠水或工業(yè)膠，而是食用膠，學名增稠劑。目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的，可使面條的口感也更有彈性、更爽滑，同時提高了面條的韌性。按照食品安全國家標準的要求在面條中使用增稠劑合法合規(guī)，消費者不必恐慌。

    針對網(wǎng)絡(luò)上屢屢出現(xiàn)的食品類謠言，專家建議：

    （一）打擊食品安全謠言，凈化食品安全網(wǎng)絡(luò)環(huán)境。

    在互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展的當下，網(wǎng)絡(luò)謠言不斷掀起波瀾，這些虛假食品安全信息對企業(yè)、產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成損害，為此，建議加強對食品安全熱點的輿情監(jiān)測，防范和治理網(wǎng)絡(luò)謠言，對違反規(guī)定編造、散布虛假食品安全信息，構(gòu)成違反治安管理行為的，應(yīng)依法給予治安管理處罰。

    （二）進一步加強科普宣傳，通過科學權(quán)威的解釋，及時傳播有效信息。

    小麥是人類的基本主食。面筋是小麥粉中重要的蛋白質(zhì)組分，面條也已有四千多年的制作食用歷史和燦爛的飲食文化，制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，只要是正規(guī)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的面條，消費者都可以放心食用。行業(yè)組織、科技界以及媒體等應(yīng)加大對面條或面食文化的宣傳，科普面條的食品安全知識，營造良好的食品安全輿論氛圍。

    （三）食品生產(chǎn)企業(yè)要強化食品安全風險意識，不斷提升食品安全質(zhì)量體系的建設(shè)。

    食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，不斷提升企業(yè)的質(zhì)量管理水平，對社會和公眾負責，保證食品安全。另外企業(yè)應(yīng)意識到科普的重要性，加強與消費者的溝通，積極地參與到普及食品安全的活動中來。（記者 劉瀟瀟）