中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)副主任委員鐘凱、河南工業(yè)大學(xué)教授陸啟玉、國(guó)家糧食局科學(xué)研究院研究員譚斌等3 位專家指出，面粉及所有生的面粉制品（如面條、面片、餃子皮等）在用水洗時(shí)，淀粉和水溶性成分會(huì)分離，剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物質(zhì)就是面筋。面筋的主要成分是蛋白質(zhì)，正常食用不僅不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，相反，其作為一種植物蛋白還可以為人體提供必需的氨基酸。

面筋是小麥面粉中獨(dú)有的黏、彈性物質(zhì)，是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，決定小麥加工品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)小麥曾被認(rèn)為就是面筋含量高，實(shí)際上，面筋的數(shù)量與質(zhì)量在評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)時(shí)具有同等的重要性，且有互補(bǔ)作用。

面筋指數(shù)在45-65之間的中等筋力面粉最適合制作饅頭，而理想的面包粉面筋指數(shù)應(yīng)在60-90 之間，同時(shí)面筋指數(shù)與手工拉面的各評(píng)分項(xiàng)均達(dá)到顯著正相關(guān)，面筋含量和指數(shù)可用來(lái)預(yù)測(cè)面團(tuán)流變學(xué)特性和手工拉面品質(zhì)。

專家表示，面筋蛋白是面條的骨架，其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異賦予面粉不同的加工性能，所以不同加工用途（如做餅干、做包子）的面粉經(jīng)水洗后，剩下的面筋的含量是不一樣的。如果面筋蛋白含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時(shí)候容易斷裂，煮的時(shí)候容易混湯；如果面筋蛋白過(guò)多，面條韌性過(guò)強(qiáng)，雖然耐煮，但也不容易煮透，導(dǎo)致最終口感不佳。

對(duì)于面條加了“膠”的傳言，專家表示，面條加塑化劑可能是誤傳，不過(guò)食品行業(yè)中由于加工的需要，有時(shí)會(huì)使用到“膠”。這種膠并非膠水或工業(yè)膠，而是食用膠，學(xué)名增稠劑，是食品添加劑中的一種。目前國(guó)家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當(dāng)一部分是天然食物中提取的。比如，提取自果皮的果膠，從海藻中提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用淀粉通過(guò)微生物發(fā)酵得到，比如環(huán)糊精、可得然膠、黃原膠等。面條中添加增稠劑可使面條的口感更有彈性、更爽滑，同時(shí)也提高了面條的韌性。按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，在面條中使用增稠劑合法合規(guī)，消費(fèi)者不必恐慌。

增稠劑的安全性一般來(lái)說(shuō)比較高，多數(shù)來(lái)自天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。食品添加劑中的增稠劑有30 種左右，可以賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見(jiàn)的是改性淀粉和膠類物質(zhì)，比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。

你見(jiàn)過(guò)食堂或餐館里的蛋花湯嗎？只用一個(gè)雞蛋就可以讓一大鍋湯漂浮著許多蛋花，其中的秘訣就在于勾芡。淀粉的糊化作用讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻地漂浮在湯里，而不是沉到鍋底。其實(shí)，淀粉在這里就是一種增稠劑。此外，紅燒魚(yú)的湯汁在冷藏室里會(huì)呈凍狀，能形成凍狀的物質(zhì)叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白。明膠是一種常見(jiàn)的增稠劑。

食品增稠劑最重要的基本功能或是使水相增稠，或是使水相成膠，這一重要功能已在食品加工和其他工業(yè)得到了廣泛和充分的應(yīng)用。

食品中應(yīng)用增稠劑的諸多功能可制備出各種可口食品，如燒烤醬、速溶果汁粉、巧克力糖醬、冰淇淋和其他冷凍甜食、生菜澆頭、粒粒橙、花色牛奶、方便面奶粉、即食調(diào)味粉和種種果汁及植物產(chǎn)品。

有些增稠劑能通過(guò)分子鍵的交互作用形成三維網(wǎng)絡(luò)，從而使水從流體轉(zhuǎn)變成能脫模的“固體”。凝膠中能包含的水分可高達(dá)99 %之多。常見(jiàn)的食品凝膠包括果凍、布丁、膠化汽水、膠化果汁、果醬、膠化牛奶、膠凝糖等。在肉類制品中能改善質(zhì)地、增加得率。