▼ 文章來(lái)源：三匠廚房（ID：sanjiangxing） 今天，三匠君就來(lái)說(shuō)說(shuō)，炒土豆絲、青椒肉絲、蛋炒飯這些看起來(lái)家常到不能再家常的菜肴，為什么能衡量一個(gè)人廚藝水平的高低？
說(shuō)一個(gè)人廚藝好，指的究竟是什么？ 首先，須要明確的是，廚藝不能一概而論，廚師的基本功包含太多的東西，中餐廚師就有紅案、白案之分，所以說(shuō)，只從一道菜就判斷一個(gè)人廚藝的好壞是不客觀的。 不過(guò)，中餐里烹飪最基礎(chǔ)的功夫就是刀功、火功和調(diào)味，分項(xiàng)評(píng)判，綜合幾道菜來(lái)看，還是能體現(xiàn)出一個(gè)人的廚藝水平的。 哪些菜最能衡量一個(gè)人的廚藝水平？ 一說(shuō)起廚藝菜，很多人脫口而出的就是開水白菜。 的確，開水白菜的烹制不易，關(guān)鍵在于吊湯，湯要用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上等吊料。湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口。 這道開水白菜的確考驗(yàn)廚藝，但畢竟還是高端菜式，更適合考驗(yàn)?zāi)切^子里的大廚。對(duì)于普通人家來(lái)說(shuō)，沒(méi)誰(shuí)會(huì)常年吊著一鍋高湯。 炒土豆絲 考驗(yàn)：刀功、火功 炒土豆絲就是那種看起來(lái)很基礎(chǔ)、很簡(jiǎn)單，實(shí)操起來(lái)就會(huì)問(wèn)題多多的菜肴。 首先，在刀功上，土豆絲要粗細(xì)均勻，與火柴棍大小一致，過(guò)粗的話就會(huì)變成土豆條，過(guò)細(xì)又會(huì)很容易折斷。 其次，在火候上，炒出來(lái)的土豆絲觀感要白嫩，入口要脆爽?；鸷虿坏?，土豆仍會(huì)泛生，火候過(guò)了，土豆絲就會(huì)變得綿軟，很容易折斷。 有人為了保證土豆絲脆的口感，將切好的土豆絲放到冷水里浸泡，每隔一小時(shí)換水一次，重復(fù)四五次，徹底洗掉淀粉。但是這樣做，對(duì)于火候的要求就更加嚴(yán)格，火候一過(guò)，土豆絲就會(huì)折斷。 青椒肉絲 考驗(yàn)：刀功、火功、調(diào)味 青椒肉絲是很多地方初級(jí)烹飪考試的考核菜之一。前文也提過(guò)，唐魯孫家里當(dāng)年也用這道菜考廚子。 青椒肉絲這道菜的制作技能雖不復(fù)雜，但整道菜對(duì)刀功、火功、調(diào)味都有涉及。成菜的肉絲要玉白滑嫩、青椒碧綠爽脫。 在刀功上，肉絲、青椒絲要長(zhǎng)短、粗細(xì)一致，肉不能有碎粒。 在調(diào)味上，肉絲在下鍋之前要上漿，糊漿要厚薄適中，肉絲不能過(guò)于黏連。 火功對(duì)這道青椒肉絲來(lái)說(shuō)非常重要，必須在四成熱的油中滑炒肉絲，油溫過(guò)低容易脫漿，油溫太高的話肉很容易炒老，青椒也需在短時(shí)間內(nèi)大火煸炒，這樣出鍋的青椒不會(huì)泛生，并且還保持著脆爽的口感。 大煮干絲 考驗(yàn)：刀功、調(diào)味 淮揚(yáng)菜，尤其是揚(yáng)州菜極重刀功，出師要考的第一道題就是將一塊白干子片成干絲。 而大煮干絲的原料主要就是淮揚(yáng)方干，一片白干至少要片成18片，片出的干絲不僅要整齊、均勻，而且粗細(xì)不能超過(guò)火柴桿。 在調(diào)味上也頗為講究，佐料上要按季節(jié)的不同而有變化：春季，舊時(shí)用竹蟶入菜，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。 干炒牛河 考驗(yàn)：火功 好牛河的標(biāo)準(zhǔn)是——“油多就膩，油少會(huì)焦；每條河粉都要‘色’、‘味’均勻，豉油太多味會(huì)太重，豉油不夠味又太淡；牛肉要過(guò)油六成熟，原汁就會(huì)留鎖在牛肉里；再起鑊多煮兩成，就會(huì)香、滑、爽口；當(dāng)牛河上桌的時(shí)候，一夾起來(lái)，不能夠有多余的油和豉油留在碟子上，那樣才叫做夠干身，不會(huì)膩口?！?/span> 干炒牛河可以檢驗(yàn)一家粵菜館的水準(zhǔn)。牛肉是否鮮嫩，芽菜是否爽口，河粉是否勁道，檢驗(yàn)餐館用料的新鮮和真誠(chéng)；牛河出鍋后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均勻，“有油不出油”，則考驗(yàn)廚師對(duì)油和醬油用量的把握、顛勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴里的牛河是否燙嘴，則看服務(wù)員和后廚的配合是否默契。 芽菜炒肉絲 考驗(yàn)：火功 這道菜也是粵菜館特別喜歡用來(lái)考廚師的一道家常菜，因?yàn)樗鼧O其考驗(yàn)火功。 芽菜也就是豆芽，它不能炒得過(guò)熟，因?yàn)檫^(guò)熟會(huì)導(dǎo)致其出水、軟化，但也不能不熟，不熟會(huì)有“臭青味”。所以，炒這個(gè)菜，生熟度要拿捏得非常準(zhǔn)確，上桌后要“條條撐起”才算合格。 而一些粵菜頂級(jí)廚師，還會(huì)要求把豆芽炒得通體金黃，帶有“鑊氣”。 炒青菜 考驗(yàn)：火功 要在家里的灶臺(tái)上把青菜炒好，絕對(duì)是一件難度極高的事情，想要做到看起來(lái)、吃起來(lái)都清清爽爽又有回味，沒(méi)幾年的功力是不行的。 炒青菜極度考驗(yàn)火功，家里灶臺(tái)的火頭溫度不如餐館，急著下鍋的話，很可能菜還沒(méi)熟就出水了，盛盤后徹底軟下去，沒(méi)有脆爽的口感。如果溫度過(guò)高，青菜又會(huì)有苦苦的口感，或者火候掌握不好，菜葉熟了，菜梗還沒(méi)熟…… 在家里炒青菜比較保險(xiǎn)的做法是，將菜稍微焯過(guò)水之后再下油炒，至少還會(huì)保證一個(gè)不錯(cuò)的口感。 魚香肉絲 考驗(yàn)：刀功、調(diào)味 魚香肉絲是一道很大眾的菜，也是廚師考級(jí)必考菜，其主要的難點(diǎn)是刀功和調(diào)味。 里脊肉和配菜切絲，長(zhǎng)短需一致，而魚香汁的調(diào)味則關(guān)乎這道菜的成敗。 關(guān)于魚香肉絲為什么沒(méi)有魚這個(gè)話題，曾經(jīng)引發(fā)過(guò)網(wǎng)絡(luò)討論，其實(shí)，最早魚香肉絲里是有“魚”的。 四川文人、美食家車輻先生在《川菜雜談》中寫道：
所謂“魚香”，就是二荊條和鯽魚做的魚香味泡椒。然而，當(dāng)魚香肉絲傳遍全國(guó)各地，很多沒(méi)有泡椒的地區(qū)，就把這樣一項(xiàng)重要的配料給忽略了。 咕咾肉、糖醋里脊 考驗(yàn)：火功、調(diào)味
一南一北這兩道菜，外形看起來(lái)差不多，但也有不同。咕咾肉用的是去皮五花肉（也有說(shuō)傳統(tǒng)咕咾肉用的是豬后頸肉），而糖醋里脊顧名思義用的是里脊肉。 兩道菜里的肉都需要過(guò)油炸，糖醋里脊制成后需要外焦黃、里嫩香；咕咾肉需要外酥脆，里爆漿。這十分考驗(yàn)廚師對(duì)油溫的控制和對(duì)火候的掌握。 煨雞湯 考驗(yàn)：火功
雞湯必須小火慢燉出來(lái)，不能用高壓鍋壓出來(lái)，另外煨雞湯時(shí)要守在鍋前，實(shí)時(shí)撇去浮沫，這樣的雞湯才會(huì)透徹而不油膩。撇除浮沫后必須微火加熱，湯面不沸騰。 另外，一般選擇家養(yǎng)老母雞，但脂肪含量不能高，膠質(zhì)要少，否則湯汁容易發(fā)生乳化，無(wú)法達(dá)到清澈的效果。 蛋炒飯 考驗(yàn)：綜合
蛋炒飯就是料理界的傳奇，很多人一說(shuō)起考驗(yàn)廚藝，首推的就是它。小小的蛋炒飯別看簡(jiǎn)單，要想做到味道豐富又有層次，同時(shí)米飯口感也要好，是一件很不容易的事。當(dāng)我們把簡(jiǎn)單的東西做到極致，那么復(fù)雜的東西也會(huì)做得比別人好。 蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來(lái)才好吃，可是不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，米飯涼了之后總是黏成一團(tuán)，極難打散。成團(tuán)、成塊的飯，炒出來(lái)的肯定不會(huì)好吃。炒飯用的飯，一定要弄散再炒。 當(dāng)然，也不是隔夜的飯才能炒得好，隔夜是為了脫水，如果做一份含水量低的飯，拌涼后再炒，一樣是可以的。 |
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