原料：
土雞1只（凈重約2000克），泡姜150克
調(diào)料：
自制椒麻油100克，干紅花椒30克，干青花椒10克、鮮青花椒30克、咖喱粉30克、青小米辣20克、秘制酸梅椒麻醬50克，清湯1500克，干紅辣椒段30克、青、紅小米辣圈各10克。

制作方法：
1、將土雞宰殺治凈，沖去血水后斬成長條塊，放入盆中加蔥、花椒、清水、鹽、味精腌制一小時(shí)。
2、泡姜切片；雞塊400克加入濕淀粉20克抓勻，下入三成熱油小火滑2分鐘至八成熟，撈起瀝油備用。
3、凈鍋下自制椒麻油50克燒至四成熱，下泡姜片、干紅花椒爆香，青小米辣15克、酸梅椒麻醬小火炒香，倒入清湯，下入滑好的雞塊小火浸煮2分鐘，待雞塊完全成熟時(shí)，帶湯汁一同盛入大缽里。
4、鍋入自制椒麻油燒至五成熱，下入干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段、青、紅小米辣圈炒香，澆入缽里雞上即可上桌。

工藝技巧：
1、腌制雞塊時(shí)多放蔥段和鮮花椒，讓椒麻味滲入雞肉。
2、煮雞塊時(shí)一定要保持小火，使湯汁似沸非沸，這樣煮好的雞肉才嫩，椒麻味也能充分滲透到雞肉中。

自制椒麻油制作：
鍋入菜籽油5000克、雞油500克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、姜片各300克、大紅袍干花椒、干二荊條辣椒各200克、干朝天椒100克、八角10個(gè)、香葉30片、草果5個(gè)、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用溫水浸泡30分鐘），待鍋中水分全部熬干，關(guān)火將油倒入不銹鋼桶，加蓋浸泡12小時(shí)，打去渣滓，即成椒麻油。
注意：
制作椒麻油時(shí)需微火慢熬，不斷攪動以免花椒受熱不勻而發(fā)苦，待蔥、姜開始發(fā)干、變黃，此時(shí)鍋內(nèi)的水分已經(jīng)全部熬干，關(guān)火即可。

秘制酸梅椒麻醬配方制作：
二荊條青椒500克、青小米辣500克、鮮青花椒500克、野山椒300克分別去籽打碎，放入盆中加酸梅醬800克、雞汁30克、雞精30克、藤椒油400克拌勻即成。
注意：
1、加入酸梅醬可使青椒的味道更柔和鮮香、回味更足；注意不要放鹽，否則青椒會大量出水，椒香味變淡。
2、此醬當(dāng)天調(diào)制當(dāng)天用完，即便放入冰箱，顏色也會發(fā)黑。

編輯：九州川菜