鐵山坪花椒雞是重慶江湖菜的力作

這里的熗鍋兔、干燒魚(yú)也很不錯(cuò)

只是花椒雞名頭太大，搶了風(fēng)頭

朋友來(lái)渝，問(wèn)哪里有狠一點(diǎn)的重慶菜，想見(jiàn)識(shí)一下。于是，把他拖到鐵山坪，吃了一頓花椒雞。事畢，他埋怨，這雞也忒狠了吧，吃得雙唇失去知覺(jué)，連天生的接吻技能都消失了。

十多年前，第一次去鐵山坪吃黑松林花椒雞，身為嗜麻的重慶人，我都被這種鋪天蓋地的麻味嚇了一跳，何況未經(jīng)訓(xùn)練的外地人。

其實(shí)，川菜中第一次出現(xiàn)“花椒雞”，不是在重慶的鐵山坪，而是在成都。

1912年，成都創(chuàng)辦了后來(lái)被譽(yù)為“川菜窩子”的榮樂(lè)園，藍(lán)光鑒大師是創(chuàng)辦人之一。藍(lán)的兒子藍(lán)云翚，在回憶榮樂(lè)園創(chuàng)辦的文章中，有這樣一段話：“抗戰(zhàn)中大批江浙人和揚(yáng)州妓入川，他們會(huì)做一種花椒雞的名菜，這個(gè)菜是雞粒小，味道回甜，辣味不重，道地的江北味。周映南發(fā)現(xiàn)這個(gè)菜受歡迎，就……將其改制，雞粒加大，用大量的花椒和辣椒烹制，成為川菜中的冷碟佐酒名菜”。

這段話，需要解釋一下。

一，這菜原型偏甜，是“江北味”。這個(gè)江北味，不是重慶江北區(qū)的江北，而是指江蘇、安徽的淮河以南、長(zhǎng)江以北地區(qū)，即所謂淮揚(yáng)地區(qū)。所以，以前凡稱江北菜，皆指淮揚(yáng)菜；

二，是藍(lán)光鑒的師弟周映南，把這個(gè)菜川菜化了。

三，這是涼菜，不是熱菜。

這道涼菜，沒(méi)有透露具體做法。但我猜，用大粒雞肉丁，碼鹽和酒，過(guò)油鍋炸進(jìn)皮，再加上較多花椒、適量干海椒和醪糟汁、鮮湯、少量香料，中火收汁，冷后裝盤(pán)，應(yīng)該就是傳統(tǒng)的花椒雞丁。再演進(jìn)一下，少用花椒、干海椒，加一點(diǎn)陳皮，就是著名的陳皮雞丁了。

這個(gè)“花椒雞”，還不是最早的。最早的花椒雞，我覺(jué)得是在南宋。

南宋紹興年間林洪寫(xiě)的《山家清供》里面，就記錄了這個(gè)配方：“尋雞洗滌，用麻油，鹽，火煮，入椒”。這里的“椒”，就是花椒。

花椒是中國(guó)人最古老的調(diào)味品之一，《詩(shī)經(jīng)》、《楚辭》時(shí)代就多得很了。不過(guò)，那時(shí)多用于敬神，和涂在墻上當(dāng)裝修材料（皇宮有椒房。因花椒子實(shí)累累，長(zhǎng)期被作為多生兒子的吉祥物）。

花椒入菜，則大約是南北朝時(shí)期。唐宋以后，用得就多了，我看到個(gè)不那么靠譜的統(tǒng)計(jì)，說(shuō)唐朝菜品中，超過(guò)30%用有花椒。

所以，南宋吃貨林洪同學(xué)會(huì)用花椒，也是常理之中的。我感興趣的是，他這道幾乎只有麻油、鹽和花椒的雞，是怎么做的？書(shū)里語(yǔ)焉不詳，只有12個(gè)字，就描述了一道菜的做法，實(shí)在太懶了。

但我會(huì)猜。我注意到，這菜沒(méi)有用水，純用麻油，遂聯(lián)想到老重慶的一道名菜：蔥燒鯽魚(yú)。

老重慶的大戶人家，幾乎都會(huì)這道蔥燒鯽魚(yú)，我知道起碼四個(gè)版本的燒法。最土豪的一種，來(lái)自吾友傅平家。傅兄外婆的父親，曾是劉湘手下旅長(zhǎng)，傅家也是望族，所以他告訴我的蔥燒鯽魚(yú)，很有個(gè)性。

二兩重土鯽魚(yú)若干條，用鹽和好黃酒碼味。準(zhǔn)備麻油一桶（請(qǐng)注意這個(gè)量詞，是桶）。用吊湯的砂罐（后來(lái)改用鋁鍋），底下鋪一層大蔥蔥白和姜片，然后鋪一層鯽魚(yú)。再按一層蔥白、一層鯽魚(yú)的套路鋪上去，差不多把鍋鋪滿進(jìn)行。

接下來(lái)，把麻油倒進(jìn)鍋里，淹過(guò)最上層的鯽魚(yú)。于是上灶，用中火把麻油煮開(kāi)，馬上轉(zhuǎn)小火燜燒四個(gè)小時(shí)。時(shí)間一到，關(guān)火起鍋——這時(shí)，千萬(wàn)不要揭開(kāi)鍋蓋，要放在一邊，等徹底涼了，再揭鍋蓋。據(jù)傅兄回憶，鯽魚(yú)全部骨酥肉爛，但是又凝在一起，輕輕拈起，裝入盤(pán)中上桌。入口酥軟香嫩，連魚(yú)刺都一抿就化。

由這道菜，老夫反推出南宋版花椒雞做法：

雞切塊，抹干水氣，用鹽碼味。再用大砂鍋，碼放雞塊和一把花椒，加麻油淹沒(méi)雞身。放在柴火上小火煨熟。

不過(guò)，我建議加一層姜片和大量蔥白——這兩樣?xùn)|東，南宋都是有的。姜，先秦就有了，那時(shí)四川特產(chǎn)之一就有姜。蔥也是，至少春秋時(shí)期是有的，《管子》一書(shū)有個(gè)好玩的記載：“桓公五年，北伐山戎。得冬蔥與戎椒，布之天下”。這個(gè)春秋五霸之首的齊桓公北伐，打了大勝仗，搶了很多大蔥和花椒回來(lái)——瞧這沒(méi)志氣的樣子。搶把大蔥和花椒，還要滿世界嚷嚷（“布之天下”），真不嫌丟人。

書(shū)歸正傳，這種麻油花椒雞，我覺(jué)得應(yīng)該很好吃。有空可以試試。

川菜里面，有三款花椒雞。

一款就是前面介紹的老版花椒雞，是涼菜。還有一款，也是涼菜，叫做椒麻雞絲。純用花椒和小蔥，加鹽后剁細(xì)，再用冷雞湯調(diào)散，淋入雞絲即成（具體做法，詳見(jiàn)“水煮重慶”公眾號(hào)“博食論文|川菜第一味，竟然不是辣”一文。本文文尾有鏈接）。

最后一款，就是鐵山坪花椒雞。麻辣齊備，以麻領(lǐng)辣，麻在辣先。鐵山坪花椒雞，切小丁，碼鹽后（有的還要勾一點(diǎn)薄芡），下油鍋炸一次。再另起鍋，用大量青花椒、青尖椒、蒜片姜末過(guò)油，屬于重油急火的爆炒雞丁。特點(diǎn)是青花椒的香和麻，這個(gè)味道，我覺(jué)得應(yīng)該是和香辣對(duì)應(yīng)的香麻。

從椒麻雞絲延伸出來(lái)的，還有一款花椒雞，叫新疆花椒雞（也叫新疆椒麻雞）。這菜，一定是川菜老廚師在新疆研發(fā)出來(lái)的。

新疆花椒雞，和前面的椒麻雞絲做法很近似。

土雞，在煨好的骨頭湯里面整只煮熟——用筷子一插即下，這個(gè)火候就可以了。取出整雞，用冰水馬上淋一下，這樣雞皮會(huì)有脆的感覺(jué)。再拆散雞骨，只取雞肉（最好是雞腿、雞胸等瘦肉），手撕成大小不一的粗絲、雞片，淋上制好的椒麻汁——這汁，和椒麻雞絲的椒麻汁差不多，只是多一些醬油、蒜蓉，而且是用滾燙雞湯調(diào)散（傳統(tǒng)款椒麻雞絲，是冷雞湯調(diào)散）。

有的新疆花椒雞，最后還把干海椒、大蔥段下油鍋過(guò)一下，一起淋上去。這款新版新疆花椒雞，脫胎于傳統(tǒng)椒麻雞絲，融入了新疆那邊的粗獷風(fēng)格，別有風(fēng)味。

新疆椒麻雞，是傳統(tǒng)川菜的演變

和老川菜的椒麻雞明顯一脈相承

加上辣椒、大蔥、洋蔥后另有風(fēng)韻

云南的昆明，也有一款花椒雞，做法和鐵山坪花椒雞大不同。

昆明花椒雞，是蒸出來(lái)的。

雞煮半熟，切塊，放進(jìn)大碗。再把油燒熱，下花椒炸香，連油倒入大碗，淋在雞塊上面。然后，把醬油、少量香醋、鹽以及姜蔥切段，放雞塊上。于是，上籠大火猛蒸，蒸個(gè)30、40分鐘，起鍋、裝盤(pán)、上桌。

這種花椒雞，很像一款醬油雞演變而來(lái)。土雞略煮，切塊，裝碗。底下鋪一層姜片、大蔥（大蔥要多），淋上生抽、蔥油，上籠猛蒸，把雞肉蒸得耙耙的端出來(lái)，蔥香加醬香，肉質(zhì)鮮軟入味，也非常好吃。

昆明團(tuán)結(jié)鄉(xiāng)的花椒雞

明顯屬于江浙風(fēng)格和川菜的結(jié)合

醬油和花椒的組合，很有創(chuàng)意

有趣的是，在江浙一帶，也有當(dāng)?shù)氐脑瓌?chuàng)花椒雞。

從藍(lán)云翚的回憶中，我們得知淮揚(yáng)菜里面也有花椒雞，但是那個(gè)花椒雞是怎么做的，卻不得而知。

不過(guò)，浙江有花雕花椒雞，讀來(lái)有點(diǎn)拗口，但是做法很有意思。

這道菜，是先炒椒鹽。在江浙、山東、廣東等地，歷來(lái)也有用花椒的傳統(tǒng)。很多明清時(shí)期江浙一帶的菜譜，都有大量使用花椒的記錄。但是，這些地方，花椒極少單獨(dú)使用，多是制成椒鹽，主要取花椒的香氣。

這道花雕花椒雞，也是這樣。現(xiàn)炒椒鹽，放涼后把雞塊（洗凈后一定要抹干）和椒鹽一起豁轉(zhuǎn)（讀“zuan”），腌制數(shù)個(gè)小時(shí)（根據(jù)天氣情況，3、4個(gè)小時(shí)到6、7個(gè)小時(shí)不等），然后沖洗干凈雞塊上面的椒鹽。把水煮開(kāi)后，下雞塊，15分鐘——20分鐘起鍋，馬上用冰水浸泡。

取出冰水浸泡后的雞塊，倒入陳年花雕，淹沒(méi)雞塊。酒泡約一晚上（10小時(shí)左右），取出，撒蔥花，上桌，開(kāi)吃！

也有把酒泡后的雞塊，再加姜蔥上籠，蒸爛熟后吃，味道也極佳。

椒鹽和花雕的攜手

創(chuàng)造了這款搖曳著江南風(fēng)情的花椒雞 

青花椒香，干花椒麻。

區(qū)區(qū)一個(gè)花椒雞，就可玩出很多菜式。川菜特點(diǎn)是善用麻辣。什么是善用？就是開(kāi)腦洞，敢胡思亂想。我一個(gè)朋友，用青花椒和干花椒泡冷雞湯，泡上兩個(gè)小時(shí)后，用這雞湯蒸醬鹵肉排（一定加姜片、蔥段）——瞧這個(gè)腦洞開(kāi)的，但是確實(shí)味道美麗。余香滿口，繞嘴三日而不去呀……

至今想起，口水一汪一汪地流。

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