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還有很多朋友不清楚各種食材鹵制和浸泡的時(shí)間，參謀君就這方面的知識(shí)進(jìn)行整理歸納，僅供各位參考，因?yàn)楦鞯貙?duì)鹵菜口感需求不一樣，食材分割大小不同，另外由于各地區(qū)海拔高度不一樣，比如西藏、云南、貴州、甘肅等地由于海拔高，燒開的水溫不到100度，鹵制浸泡時(shí)間需要適當(dāng)延長(zhǎng)。
雞肉類 原料 鹵制時(shí)間 浸泡時(shí)間 翅尖 5min 10min 雞腿 15min 40min 雞爪 10min 20min 雞胗 25min 30min 雞蛋 10min 30min 雞頭 15min 30min 翅中 10min 20min 豬肉類 原料 鹵制時(shí)間 浸泡時(shí)間 豬耳 30min 40min 豬腳 50min 60min 豬舌 30min 30min 豬尾 40min 40min 豬肚 30min 40min 豬頭 40min 60min 豬腸 35min 30min 牛、羊、鵝類 原料 鹵制時(shí)間 浸泡時(shí)間 牛肉 50min 60min 牛肚 15min 20min 羊腿 60min 50min 鵝掌 30min 20min 鵝頭 25min 30min 鵝翼 30min 20min 鵝胗 30min 30min 鵝腿 40min 30min 鴨肉類 原料 鹵制時(shí)間 浸泡時(shí)間 鴨頭 30min 20min 鴨掌 15min 20min 鴨脖 40min 20min 鴨舌 10min 10min 鴨架 25min 20min 鴨翅 25min 20min 鴨腿 40min 20min 鴨腸 6min 10min 豆類 原料 鹵制時(shí)間 浸泡時(shí)間 豆皮 2min 5min 豆腐 3min 15min 豆干 5min 10min 毛豆 10min 10min 腐竹 5min 5min 其他類 原料 鹵制時(shí)間 浸泡時(shí)間 甲魚 10min 20min 麻雞 20min 40min 杏鮑菇 3min 15min 花生 10min 10min 海帶 10min 5min 注：min：分鐘；鹵制時(shí)盡量采用微沸小火，后關(guān)火浸泡。 |
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來(lái)自： 薪滿億足 > 《加工技術(shù)》
