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鹵制食品需要考慮的因素較多，時(shí)間并不是絕對(duì)的。如果鹵汁比較易滲透入味或者比較濃郁，可適當(dāng)縮短時(shí)間；如果當(dāng)?shù)仄珢劭谖稘庵?，可適當(dāng)延長時(shí)間。 當(dāng)需要用同一鍋鹵汁來鹵制不同的鹵菜，但不同鹵菜的鹵制時(shí)間不同時(shí)，可以采用分段下鍋的方法。先下鍋需要長時(shí)間鹵制的，后下鍋時(shí)間較短的。 焯水時(shí)間和鹵制時(shí)間： 鴨脖：焯水3分鐘，鹵30分鐘，泡90分鐘。 鴨掌：焯水3分鐘，鹵30分鐘，泡90分鐘。 鴨頭：焯水3分鐘，鹵25分鐘，泡90分鐘。 鴨翅：焯水3分鐘，鹵25分鐘，泡90分鐘。 鴨腿：焯水3分鐘，鹵30分鐘，泡90分鐘。 鴨腸：焯水1分鐘，鹵1-2分鐘，無需泡制。 鴨舌：焯水2分鐘，鹵10分鐘，泡60分鐘。 鴨心：焯水2分鐘，鹵25分鐘，泡90分鐘。 鴨胗：焯水3分鐘，鹵25分鐘，泡90分鐘。 鴨板腸：焯水1分鐘，鹵10分鐘，泡35分鐘。 鴨架：焯水2分鐘，鹵20分鐘，泡4分鐘。 鴨鎖骨：焯水2分鐘，鹵35分鐘，泡8分鐘。 羊蹄：焯水5分鐘，鹵90分鐘，泡2小時(shí)。 雞翅尖：焯水2分鐘，鹵5分鐘，泡60分鐘。 雞爪：焯水3分鐘，鹵5分鐘，泡60分鐘。 雞小腿：焯水3分鐘，鹵20分鐘，泡90分鐘。 三黃雞：焯水3分鐘，鹵20分鐘，泡90分鐘。 雞胗：焯水3分鐘，鹵25分鐘，泡90分鐘。 雞心：焯水3分鐘，鹵25分鐘，泡90分鐘。 雞腿：焯水4分鐘，鹵30分鐘，泡90分鐘。 老雞：焯水5分鐘，鹵2小時(shí)，泡2-3小時(shí)。 雞架：焯水3分鐘，鹵20分鐘，泡40分鐘。 牛腱肉：焯水5分鐘，鹵60分鐘，泡2小時(shí)。 牛尾：焯水5分鐘，鹵60分鐘，泡2小時(shí)。 牛窩骨：焯水5分鐘，鹵90分鐘，泡2小時(shí)。 潮汕老鵝：焯水4分鐘，鹵2小時(shí)，泡2小時(shí)。 嫩鵝：焯水2分鐘，鹵50分鐘，泡1小時(shí)。 鵝翅：焯水3分鐘，鹵30分鐘，泡90分鐘。 鵝腿：焯水3分鐘，鹵30分鐘，泡90分鐘。 新鮮鵝肝：不焯水，鹵5分鐘，泡3小時(shí)。 鵝掌：焯水3分鐘，鹵30分鐘，泡90分鐘。 豬大骨：焯水3分鐘，鹵80分鐘，泡2小時(shí)。 豬臉肉：焯水5分鐘，鹵45分鐘，泡60分鐘。 豬頭：焯水8分鐘，鹵2小時(shí)，泡60分鐘。 豬耳朵：焯水3分鐘，鹵40分鐘，泡60分鐘。 豬舌頭：焯水4分鐘，鹵40分鐘，泡60分鐘。 豬肥腸：焯水3分鐘，鹵50分鐘，泡60分鐘。 豬肚：焯水3分鐘，鹵50分鐘，泡60分鐘。 豬心：焯水4分鐘，鹵50分鐘，泡2小時(shí)。 豬肺：焯水3分鐘，鹵45分鐘，泡60分鐘。 豬肘子：焯水8分鐘，鹵2-3小時(shí)，泡1小時(shí)。 豬蹄：焯水8分鐘，鹵1-2小時(shí)，泡80分鐘。 五花肉：焯水3分鐘，鹵60分鐘，泡80分鐘。 豬排骨：焯水3分鐘，鹵70分鐘，泡2小時(shí)。 豬肝：焯水3分鐘，鹵20分鐘，泡3小時(shí)。 鹵制的時(shí)候要注意的是： 在鹵菜上涂上一層薄薄的油，等待它變涼后再用保鮮膜密封。 如果在鹵菜還沒有完全冷卻之前覆蓋保鮮膜，可能會(huì)導(dǎo)致斑點(diǎn)產(chǎn)生，從而影響鹵菜的口感。在使用保鮮膜密封時(shí)，最好在上面扎幾個(gè)小孔以方便透氣。在進(jìn)行鹵制之前，一定要先將鹵菜浸泡，以清除其中的雜質(zhì)。        |
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