1、簡(jiǎn)述面包按質(zhì)地的分類？

答：面包按質(zhì)地分為：

1）軟質(zhì)面包：表皮組織都比較柔軟面包。

2）硬質(zhì)面包：內(nèi)部組織比較結(jié)實(shí)的面包。

3）脆皮面包：表皮較干易折斷，內(nèi)部比較柔軟的面包。

4）松質(zhì)面包：內(nèi)部組織分層次的面包。

2、簡(jiǎn)述德式面包與美式面包特點(diǎn)？

答：德式面包以小麥粉為主料，多采用一次發(fā)酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以長(zhǎng)方形白吐司為主，松軟，彈性足。

3、簡(jiǎn)述小麥的四種分類？

答：1）按產(chǎn)地分：美國(guó)小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、中國(guó)南方小麥及北方小麥等。

2）按表皮顏色來分：紅麥、白麥、花麥。

3）按播種季節(jié)來分：春小麥和冬小麥。

4）按角質(zhì)含量來分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。

4、簡(jiǎn)述面包粉和糕點(diǎn)粉成分的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

答）面包粉：水分14％，蛋白質(zhì)11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。

蛋糕粉水分14％，蛋白質(zhì)7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

5、簡(jiǎn)述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)？

答：當(dāng)面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，再膨脹過程中，吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋。

面筋的物理性質(zhì)有：

1）彈性：面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。

2）延伸性：面筋拉伸時(shí)表現(xiàn)的延伸性能。

3）韌性：面筋在拉伸時(shí)的抵抗能力。

6、選擇面粉時(shí)要考慮哪幾種因素？

答：1）蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在11－13之間。

2）粉色：要求粉色潔白，灰分較少。

3）吸水量：達(dá)到一定吸水量。

4）攪拌及發(fā)酵耐力：攪拌耐力強(qiáng)，面團(tuán)不易打過，發(fā)酵耐力強(qiáng)，面包不易發(fā)過。

7、簡(jiǎn)述烘焙酵母的三種分類及使用方法？

  1）鮮酵母：和面粉直接混勻即可，0－4℃冷藏保存，保質(zhì)期1-2個(gè)月。

  2）活性干酵母：需要用水活化使用，保質(zhì)期兩年。

  3）即發(fā)酵母：直接與面粉拌勻即可，保質(zhì)期兩年。

8、簡(jiǎn)述酵母發(fā)酵機(jī)理？

答：酵母發(fā)酵過程是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬凭^程，酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營(yíng)養(yǎng)物，在適宜的生長(zhǎng)條件下繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)

其化學(xué)方程式：

有氧呼吸

無氧呼吸

9）簡(jiǎn)述酵母在面包制作中的作用？

答：1）生物膨松作用：酵母在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的CO2，并由于網(wǎng)狀組織的形成而被留在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面包疏松多孔，體積變大膨松。

2）面筋擴(kuò)展作用：酵母初產(chǎn)生CO2之外，還有增強(qiáng)面筋擴(kuò)展作用，使酵母產(chǎn)生的CO2能留在面團(tuán)內(nèi)，增強(qiáng)面團(tuán)保氣能力。

3）提高面包的香味：酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生面包特有的發(fā)酵味道，發(fā)酵時(shí)除有酒精產(chǎn)生外，還伴有其他與面包風(fēng)味為有關(guān)的物質(zhì)生成。

4）增加面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：因酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)含量幾乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。

10）影響酵母發(fā)酵的因素有哪些？

答:1)溫度：在一定的范圍之內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加。

2）PH值：面團(tuán)的PH值最適于4－6之間。

3）滲透壓影響：酵母細(xì)胞膜是個(gè)半透膜，但糖、食鹽、無機(jī)鹽或其他可溶性固態(tài)物質(zhì)濃度較高是，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，酵母因此破壞影響正常生命現(xiàn)象。

4）加水量：加水越多，面團(tuán)越軟，發(fā)酵越快。

5）面粉：面粉筋度越強(qiáng)，發(fā)酵越慢。

6）防霉劑：基本所有防霉劑對(duì)酵母發(fā)酵都有抑制作用。

11）食鹽在面包制作中起什么作用？

答：1）增加風(fēng)味：食鹽可以引出原料風(fēng)味。

2）強(qiáng)化面筋：食鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增強(qiáng)面筋的筋力。

3）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度：超過一定量的食鹽，對(duì)酵母發(fā)酵有印制作用，因此可以通過增加或減少配方中食鹽的用量，調(diào)節(jié)或抑制發(fā)酵速度。

4）改善品質(zhì)：適當(dāng)量的用鹽，可以改善面包的色澤和組織，使色澤好看，組織柔軟。

12、簡(jiǎn)述后加鹽的目的及時(shí)間？

答：一）目的：1）縮短攪拌時(shí)間

2）較好的水化作用

3）適當(dāng)降低面團(tuán)溫度

4）減少能耗

二）加入時(shí)間：在面包攪拌后階段加入，一般在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后尚未完全擴(kuò)展完成之前加入，待面團(tuán)已離開攪拌缸壁時(shí)，鹽作為最后的原料加入，然后繼續(xù)攪拌2－3分鐘即可。

13、奶粉在面包制作中的功能是什么？

答：面團(tuán)中加入適量奶粉，可改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及提高產(chǎn)品質(zhì)量。

（1）吸水量及面筋強(qiáng)度：奶粉的吸水量大約是100％，所以加入奶粉能使面團(tuán)的吸水量增加，同時(shí)，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的體積，在這一點(diǎn)上，奶粉對(duì)低筋面粉的影響比面筋強(qiáng)的面粉要大。

（2）攪拌耐性：奶粉加入面團(tuán)中，不僅可增大吸水量，且也增強(qiáng)面筋的韌性，由此增加面團(tuán)攪拌的耐性，不會(huì)由于攪拌時(shí)間的增長(zhǎng)導(dǎo)致攪拌過度。      

（3）對(duì)發(fā)酵的影響：因奶粉中含有蛋白質(zhì)，故對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵pH值的下降趨勢(shì)有緩沖作用，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性。

（4）表皮顏色：奶粉內(nèi)的糖類——乳糖高達(dá)52％（脫脂奶粉），且屬于還原糖，又未被酵母利用，直到入爐前都保持原料的含糖量，故在烘焙時(shí)，這些乳糖（還原糖）便與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成金黃色的誘人表皮，奶粉用量越多，表皮顏色越深。

（5）延緩老化：加入奶粉的面包，有較強(qiáng)的保溫性，可減緩水分的減少，保持較長(zhǎng)的時(shí)間的柔軟。

14、蛋對(duì)的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響？

（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì)，加入面團(tuán)中的蛋，再攪拌，與拌入的空氣形成泡沫，并融合面粉，糖等其他顏料，固化成薄膜，增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)烘烤時(shí)，泡沫的氣體受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的變性作用和凝固，使面包產(chǎn)品形成疏松多孔，且具有一定的彈性。

（2）熱變性：即蛋白質(zhì)加熱變凝固，其溫度為58～60℃，蛋白質(zhì)變性后，其化學(xué)物理都有了改變，形成了復(fù)雜的凝固物，當(dāng)烘焙后，凝固物失水后變成凝膠，使面包表皮光亮。

（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔軟。

15、面團(tuán)攪拌分哪幾個(gè)過程過程

第一階段：抬起階段

第二階段：卷起階段

第三階段：面筋擴(kuò)展階段

第四階段：面筋完成階段

第五階段：攪拌過度階段

第六階段：面筋斷裂階段

16、影響攪拌的因素

（1）攪拌速度（2）攪拌機(jī)種類

（3）面團(tuán)體積（4）面粉種類

（5）面團(tuán)水分（6）面團(tuán)溫度

（7）面團(tuán)中的油脂、奶粉含量

（8）加鹽方法（9）氧化劑與還原劑的影響

17、面包烘烤過程大致可分五個(gè)階段

（1）烘烤急脹階段。大約時(shí)進(jìn)爐后的5～6分鐘之內(nèi)，在這個(gè)階段，面包的體積由于烘烤急脹作用而急速上升。

（2）酵母繼續(xù)作用階段。在這階段，面包的溫度在60度以下，酵母的發(fā)酵作用仍然可繼續(xù)，超過此溫度酵母活動(dòng)停止。

（3）體積形成階段。此時(shí)溫度在60到82度之間，淀粉積水膨脹而漲大，固定填充在以凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，基本形成了最終成品的體積。

（4）表皮顏色形成階段。這階段，由于焦糖反應(yīng)和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成棕黃色。

（5）烘烤完成階段。此時(shí)面團(tuán)內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成為可食用的食品。

18、什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？

答：面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過烘焙離開烤爐之后，本來有香味急松軟濕潤(rùn)的產(chǎn)品發(fā)生了變化，表皮由脆皮變堅(jiān)韌，口感變硬，味道平淡不良，失去新鮮感。

防止面包老化的方法有：1）調(diào)整面包保存溫度，熱及冷凍均可防止產(chǎn)品老化，讓面包在40－60℃，可使面包保持較好柔軟作用，同時(shí)將面包保存在－20℃以下溫度，可以防止老化，但降溫及解凍速度不能緩慢。2）良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，一般包裝時(shí)溫度為37－40℃，同時(shí)冷卻不能太快，以免表面龜裂。3）選擇高筋粉制作面包，由于蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少，面包體積大，所以面包硬化較慢。4）添加α淀粉酶，這種酶于面團(tuán)發(fā)酵及焙烤初期能改變部分淀粉為糊精，因此改變鼎芬的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用。5）添加乳化劑，乳化劑的主要作用表現(xiàn)在其深入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合成螺旋狀組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分。

19、簡(jiǎn)述蛋糕的分類

答：蛋糕按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)的膨發(fā)途徑，通常分為以下幾類：

1）面糊類：又稱油底類蛋糕，其中油脂用量較多，主要通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入空氣，從而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。

2）乳沫類蛋糕：又叫乳清類蛋糕，其膨發(fā)途徑主要靠蛋在拌打過程中與空氣結(jié)合，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用料不同，又分為海綿類與天使類蛋糕。

3）戚風(fēng)類蛋糕：是混合上述兩類蛋糕的制作方法而成，即蛋白與糖即酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干料、流質(zhì)原料與蛋黃按面糊類方法攪拌，最后將二者混合起來即可。

20、簡(jiǎn)述蛋糕油的主要作用？

答：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在制作蛋糕面糊較大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空氣、液體界面上，使界面張力降低，液體與氣體接觸面積增大，液膜機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定。使面糊比重和密度降低，而紅出成品體積增加，同時(shí)使面糊中氣泡分布均勻，成品體組織細(xì)膩均勻。

21、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？

答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氫鉀，他的主要功能有：

1）中和蛋白堿性。2）幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。3）增加制品韌性，使產(chǎn)品更加柔軟。

22、膨松劑的主要種類有哪些？

答：膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳；化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，他們的反應(yīng)最終產(chǎn)物是二氧化碳和其它氣體。

23、為什么在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊打不起？

答：因?yàn)榈扒逶?/span>17－22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起跑性也最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的氣泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入空氣，如果溫度過低，蛋清膠粘性過濃，在攪拌是不易拌入空氣，所以會(huì)出現(xiàn)漿料打不起來。

24、為什么有時(shí)蛋糕在烘烤過程中出現(xiàn)下陷或底部結(jié)塊？

答：1）冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐?，部分材料不易溶解?/span>

2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，總水量不足。

3）雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多。

4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。

5）面粉筋度太弱，或烤爐時(shí)爐溫太低。

6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下限。

25、為什么蛋糕膨脹體積不夠？

答：1）雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多。

2）攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大。

3）加油的時(shí)候攪拌太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多。

4）面粉筋度過高，或慢速拌粉時(shí)間太久。

5）攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降。

6）面糊裝盤數(shù)量太少，未按正規(guī)比例裝盤。

7）進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定型太早。

26、為什么蛋糕表面有斑點(diǎn)？

答：1）攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻。

2）泡打粉未拌勻

3）糖未充分溶解。

4）面粉內(nèi)總水分不足。

27、為什么海綿蛋糕表皮太厚？

答：1）配方中的糖的使用量不當(dāng)。

2）爐溫太低，避免烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。

28、為什么蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻？

答：1）攪拌不當(dāng)，有部分原料未溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻。

2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。

3）爐溫太低，糖的顆粒太粗。

29、清酥的包油方法和折疊方法有哪些？

答：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折疊方法分為三折法和四折法。

30、簡(jiǎn)述單層派和雙層派的烘烤方法？

答：1）單層派的烘烤方法：將派皮裝入刷上油的派批里，要求派皮寬松，如果派批拉伸過緊，派批收縮過大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎幾下派皮，使得蒸汽跑調(diào)，派皮烘烤溫度一般為220℃，烘烤15－18分鐘，溫度太高表面上色但內(nèi)部不易烤熟，溫度太低烤出派皮僵硬。

2）雙層派的烘烤要求：雙層派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，現(xiàn)將派皮放入220℃中烤約10分鐘，以使派皮在來不及吸收水分時(shí)就烤好底部派皮，然后在120℃考行中烤熟，使水果有足夠時(shí)間來軟化。此外，水果餡心往往使面團(tuán)中成層散步的起酥油融化，被面團(tuán)吸收，這種情況會(huì)使派批呈粉狀而不是片狀，熱的餡也可使餅皮變得濕潤(rùn)，如使用冷餡時(shí)間要長(zhǎng)，結(jié)果導(dǎo)致外面皮已烤至焦黃里派皮還未烤好，因此餡心在使用前應(yīng)接近室溫。

31、理想的制作曲奇的油脂必須具備哪些條件？

答：做曲奇應(yīng)使用無異味而比較溫和的氫化油，理想做曲奇的油必須具備下列三個(gè)要點(diǎn)：1）油性要好。油性好能增加產(chǎn)品酥松性質(zhì)，可用最少的油達(dá)到最大松酥程度，因此可以降低成本。2）油脂的穩(wěn)定性和要好，曲奇的儲(chǔ)存時(shí)間很長(zhǎng)，避免在食用期間發(fā)生變質(zhì)。3）融合性要好，油脂在攪拌時(shí)很容易把空氣拌入油脂內(nèi)，而且能把此拌入空氣繼續(xù)保存油脂內(nèi)功效，因此曲奇能酥松可口。

32、泡夫面糊制作時(shí)要注意什么？

答：1）加入面粉后，要注意燙熟，避免糊。

2)面粉必須過篩，除去面團(tuán)，使面粉之間無空氣。

3）在燙粉時(shí)要防止有疙瘩產(chǎn)生，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

4）每次投入雞蛋要適量，面糊過硬烘烤時(shí)發(fā)起不好，過軟烘焙時(shí)發(fā)起不飽滿。

5）加蛋液時(shí)，面糊必須冷卻后才能加雞蛋。

33、月餅糖漿的作用有哪些？作用機(jī)理是怎樣的？

答：月餅糖漿主要有以下作用：1）限制和面時(shí)面筋形成，2）增加月餅烘烤時(shí)上色程度，3）加快月餅的回油速度，4）延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期。

產(chǎn)生以上作用的機(jī)理是：準(zhǔn)話化糖漿的主要成分是果糖和葡萄糖，有著較強(qiáng)烈的吸濕和保濕性，在和面時(shí)能與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而促進(jìn)上色，在冷卻和儲(chǔ)存初期，極易吸收餡料內(nèi)水分，使月餅迅速回軟，同時(shí)因是單糖，分子量小，粘度低，則油脂在餅皮中流動(dòng)性好而易于回油，在儲(chǔ)藏時(shí)，因有較高滲透壓，又是一種天然抗氧化劑，從而可以抑制微生物的生長(zhǎng)和油脂酸敗，延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期。

34、月餅中加入枧水的作用是什么？

答：1）中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口感。2）使月餅的PH值達(dá)到易于上色的程度。3）可以同酸中和時(shí)產(chǎn)生CO2氣體時(shí)月餅濕度膨脹，口感疏松。

35、什么叫淀粉糊化？

答：面粉加水并經(jīng)過攪拌形成面團(tuán)之后，面粉中的淀粉被加熱到56－60℃時(shí)，淀粉突然溶脹破裂，形成均勻粘稠的糊狀膠體溶液現(xiàn)象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反應(yīng)。

36、水在面包生產(chǎn)中起什么作用？

答：1）水化作用。2）溶劑作用。3）控制面團(tuán)溫度。4）控制面團(tuán)軟硬度。5）幫助生化反應(yīng)。6）延長(zhǎng)貨價(jià)期。

37、α淀粉酶的作用是什么？

答：當(dāng)不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時(shí)，度于可溶性的作用，改變膠體淀粉僥幸，軟化膠體，使面包內(nèi)的各小室彈性增強(qiáng)，并脹大，從而增加面包體積，改善面包組織，并能減緩淀粉老化，保持面包柔軟時(shí)間。

38、完全擴(kuò)展階段面筋在攪拌時(shí)如何判斷？

答：取少量面團(tuán)，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開，斷面很光滑，無不整齊裂痕。

39、簡(jiǎn)述面包制作中間醒發(fā)作用？

答：中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)其柔軟性，便于整形的順利進(jìn)行，同時(shí)緩解面團(tuán)表面張力，便于操作。

40、面包冷卻標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答：面包中心溫度達(dá)到32℃，整體水分含量在38－44％。

41、二次發(fā)酵法制作中面種發(fā)酵終點(diǎn)如何判斷？

答：1）發(fā)好的面團(tuán)體積是原料攪拌好的面團(tuán)體積的4－5倍。

2）面團(tuán)頂部同缸側(cè)平齊，甚至中央部分稍微下陷。

3）測(cè)試面筋面筋很容易斷裂。

4）面團(tuán)表面干燥。

5）面包內(nèi)部有很規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

6）面團(tuán)內(nèi)部有濃郁的酒精香味。

42、酵母需要哪些營(yíng)養(yǎng)？

答：1）碳水化合物：供給生長(zhǎng)劑能量，主要來源是糖類。

2）礦物質(zhì)：組成酵母稀薄正常結(jié)構(gòu)，主要用鎂、磷、鉀、鈉、硫及少量銅、鐵、鋅。

3）氮素：供合成蛋白質(zhì)及核酸。

4）生長(zhǎng)素：促進(jìn)酵母生長(zhǎng)的微量有機(jī)物質(zhì)如B1、B2、泛酸、醇酸等

43、軟水和硬水制作面包會(huì)有什么缺陷？如何處理？

答：軟水會(huì)使面筋過分柔軟，骨架松散，使成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，且面團(tuán)黏性過大，影響操作，再者，使用軟水，會(huì)降低面團(tuán)吸水量，增加成本。補(bǔ)救措施：添加適量無機(jī)礦物質(zhì)，增加食鹽用量或增加改良劑用量。

硬水因礦物質(zhì)含量多，使面筋硬化、韌性變強(qiáng)，抑制酵母發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，口感粗糙干硬，易掉渣，品質(zhì)不好。補(bǔ)救措施：可采取加熱煮沸、成丟安過濾辦法，來降低其硬度，同時(shí)考慮增加酵母用量、提高發(fā)酵溫度，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間等措施。

44、如何正確使用高糖酵母和低糖酵母？

答：凡加糖量超過8％的面制品需要高糖酵母，加糖量低于8%面制品可以使用低糖酵母。

45、糖在生產(chǎn)面包中有哪些功能？

答：1）糖是酵母發(fā)酵的主要能量來源。

2）糖是甜味劑

3）糖是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

4）增加面團(tuán)香味及色澤

5）增加柔軟度，延長(zhǎng)面包貨架期。

46、油脂在生產(chǎn)面包中有哪些功能？

答：1）潤(rùn)滑作用使面包組織均勻，細(xì)膩，光滑、并有增大面包體積效果。

2)增加面團(tuán)烤盤流動(dòng)性，改善面團(tuán)操作性能。

3）減少面團(tuán)水分揮發(fā)，增加面包產(chǎn)品保鮮期。

4）改善面包表皮性質(zhì)，使表皮柔軟。

5）增加面包營(yíng)養(yǎng)，主要提供較高熱量。

47、酸性水及堿性水對(duì)面包制作有何影響？如何補(bǔ)救？

答：酸性水有助于面包發(fā)酵，但如果酸性過強(qiáng)，會(huì)使面包發(fā)酵太快軟化面筋，導(dǎo)致氣體保留性太差，影響面包成品體積及品質(zhì)，會(huì)加重面包的酸味，口感不佳。補(bǔ)救措施：加適量石灰水中和后再過濾。

   堿性水會(huì)中和面團(tuán)酸度，得不到需要PH值，就會(huì)抑制煤火，影響面筋成熟，延緩發(fā)酵，使面團(tuán)變軟，海貨溶解部分面筋，使面團(tuán)缺乏彈性，降低保氣性，面包顏色不佳，內(nèi)部組織不勻，氣味不好。補(bǔ)救措施：水中加入少量醋酸、乳酸中和或增大酵母用量。

48、如何提高面包發(fā)酵速度？

答：1）正確選用高低糖酵母。

2)加大酵母用量

3）提高面團(tuán)溫度。

4）增加面團(tuán)吃水量

5）減少食鹽、砂糖用量

6)減少防霉劑用量或不用

7）減少油脂用量

8）提高醒發(fā)溫度和濕度。

9）增加酵母食物

49、如何增大面包入爐急脹性？

答：1）選用優(yōu)質(zhì)酵母比如金安琪或增大用量。

2）增大改良劑用量。

3）降低入爐溫度

4）入爐前面包表面噴水。

5）提前烘烤

6）面團(tuán)打硬一些

50、面包制作的四種基本要素是什么？常見面包發(fā)酵工藝有哪三種？

答：面包制作需要面粉、酵母、水、食鹽四種基本材料。常見面包發(fā)酵工藝有快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法三種。