菜師傅建議：狗肉腥味全在血里，一定要將血漂干凈，狗肉除了腥臊味重，還略發(fā)酸，建議燒狗肉時，再放入薄荷葉或紫蘇葉，效果更好，同時最好不要放小蓽撥，用了這種香料容易使菜品顏色變黑，不好看。不建議用色拉油和豬油的混合油炒狗肉，如果要使狗肉更香，可用狗油炒。用狗骨湯燉狗肉的方法不錯，注意吊狗骨湯時：不要放鹽。此菜烹調(diào)時還應(yīng)注意，狗肉不能碰鐵，不能用鐵刀切（必須用不銹鋼刀），也不能用鐵鍋燉，都會使狗肉發(fā)黑，顏色不好看，此處采用砂鍋燉的方法合理。

如果不放蓽撥，狗肉的腥臊味難以祛除，蓽撥可以減少為1個，但是不能不放?？煞?片干紫蘇葉，去狗肉異味，但我認為不能放薄荷，因為薄荷味沖，會掩蓋狗肉本身的鮮味。此菜不建議用狗油煸炒，因為狗油加熱時腥味濃烈，此菜是砂鍋菜，上桌后仍需用熱鹽焗，食客反而接受不了，況且煸炒狗肉時會炒出少許油來，香味已經(jīng)足夠。在鹵狗肉時常放狗油，是因為做成涼菜上桌。

這道菜的加工和宣傳方式很好，能給客人留下深刻的印象。建議藥料先用酒或清水泡一會兒，激發(fā)其香味，同時使藥色變淺，不會再影響湯汁。藥料用小紗布袋裝．方便吃的時候挑出。

主料：帶皮狗肉1000克。

輔料：拍破的姜20克，湖南干的黃色小辣椒10克，泡好的干茶樹菇150克，蒜苗10克。

調(diào)料：海鮮醬10克，復(fù)合醬10克，秘制藥料20克，花雕酒15克，糖5克，鹽10克，味精3克，黑胡椒粉15克。

復(fù)合醬配方：1小瓶李錦記排骨醬，放入40克面醬、30克東古一品鮮醬油調(diào)均即可。

秘制藥料配比：砂仁2個，小蓽撥2個，花椒5克，八角5克。

制作方法

（1）活狗宰殺后放血，剁成大塊，沖去血水，放入清水中浸泡2個小時，注意水中放鮮橙子片可去腥（25斤狗肉用4個橙子），取出洗凈，放入涼水鍋中汆水，鍋中放入生姜塊，水開后打去血沫即可使用。將狗肉取出切成4厘米見方的小塊備用。

（2）取砂鍋燒熱，入底油50克（色拉油25克、豬油25克），放入姜、干辣椒及各種藥料熗鍋，入狗肉塊、海鮮醬煸炒至狗肉出油，放入復(fù)合醬炒勻后烹花雕酒，加入狗肉湯（用汆過水的狗頭、狗爪、狗骨頭，加入熱水吊湯5個小時即可）沒過燒開，放入茶樹菇，調(diào)入鹽、味精、白糖、黑胡椒粉，加蓋，用面糊沿蓋密封，取一張封條粘在鍋蓋上。

（3）在炒狗肉的同時，取小鐵鍋，里面放入粗鹽加熱，當(dāng)狗肉砂鍋制好后，直接放進粗鹽鍋中，用鐵勺扒開粗鹽，將砂鍋埋在鹽中，僅鍋蓋露在外面，小火焗4個小時，至狗肉熟透，帶著鐵鍋一同上桌。

（4）上桌后，可請主賓將封條取下，服務(wù)員用筷子敲開封口的面皮，打開蓋，將提前準備好的蒜苗段撒入，即可食用。