介紹：

將狗肉砂鍋埋在熱鹽中，用鹽傳熱，將狗肉慢慢焗4個(gè)小時(shí)至熟，砂鍋用面糊封口，不跑一點(diǎn)熱氣，食客打開(kāi)砂鍋蓋的一霎那，濃香撲鼻，狗肉入口軟爛不柴。

楊師傅點(diǎn)評(píng)：

狗肉腥味全在血里，一定要將血漂干凈，狗肉除了腥臊味重，還略發(fā)酸，建議燒狗肉時(shí)，再放入薄荷葉或紫蘇葉，效果更好，同時(shí)最好不要放小蓽撥，用了這種香料容易使菜品顏色變黑，不好看。不建議用色拉油和豬油的混合油炒狗肉，如果要使狗肉更香，可用狗油炒。用狗骨湯燉狗肉的方法不錯(cuò)，注意吊狗骨湯時(shí)：不要放鹽。此菜烹調(diào)時(shí)還應(yīng)注意，狗肉不能碰鐵，不能用鐵刀切（必須用不銹鋼刀），也不能用鐵鍋燉，都會(huì)使狗肉發(fā)黑，顏色不好看，此處采用砂鍋燉的方法合理。

作者回復(fù)：

如果不放蓽撥，狗肉的腥臊味難以祛除，蓽撥可以減少為1個(gè)，但是不能不放?？煞?片干紫蘇葉，去狗肉異味，但我認(rèn)為不能放薄荷，因?yàn)楸『晌稕_，會(huì)掩蓋狗肉本身的鮮味。此菜不建議

用狗油煸炒，因?yàn)楣酚图訜釙r(shí)腥味濃烈，此菜是砂鍋菜，上桌后仍需用熱鹽焗，食客反而接受不了，況且煸炒狗肉時(shí)會(huì)炒出少許油來(lái)，香味已經(jīng)足夠。在鹵狗肉時(shí)常放狗油，是因?yàn)樽龀蓻霾松献馈?/p>

王師傅點(diǎn)評(píng)：

這道菜的加工和宣傳方式很好，能給客人留下深刻的印象。值得推廣。建議藥料先用酒或清水泡一會(huì)兒，激發(fā)其香味，同時(shí)使藥色變淺，不會(huì)再影響湯汁。藥料用小紗布袋裝．方便客人挑出。

主料：

帶皮狗肉1000克。

輔料：

拍破的姜20克，湖南干的黃色小辣椒10克，泡好的干茶樹(shù)菇150克，蒜苗10克。

調(diào)料：

海鮮醬10克，復(fù)合醬10克，秘制藥料20克，花雕酒15克，糖5克，鹽10克，味精3克，黑胡椒粉15克。

復(fù)合醬配方：

1小瓶李錦記排骨醬，放入40克面醬、30克東古一品鮮醬油調(diào)均即可。

秘制藥料配比：

砂仁2個(gè)，小蓽撥2個(gè)，花椒5克，八角5克。

制作方法：

（1）活狗宰殺后放血，剁成大塊，沖去血水，放入清水中浸泡2個(gè)小時(shí)，注意水中放鮮橙子片可去腥（25斤狗肉用4個(gè)橙子），取出洗凈，放入涼水鍋中汆水，鍋中放入生姜塊，水開(kāi)后打去血沫即可使用。將狗肉取出切成4厘米見(jiàn)方的小塊備用。

（2）取砂鍋燒熱，入底油50克（色拉油25克、豬油25克），放入姜、干辣椒及各種藥料熗鍋，入狗肉塊、海鮮醬煸炒至狗肉出油，放入復(fù)合醬炒勻后烹花雕酒，加入狗肉湯（用汆過(guò)水的狗頭、狗爪、狗骨頭，加入熱水吊湯5個(gè)小時(shí)即可）沒(méi)過(guò)燒開(kāi)，放入茶樹(shù)菇，調(diào)入鹽、味精、白糖、黑胡椒粉，加蓋，用面糊沿蓋密封，取一張封條粘在鍋蓋上。

（3）在炒狗肉的同時(shí)，取小鐵鍋，里面放入粗鹽加熱，當(dāng)狗肉砂鍋制好后，直接放進(jìn)粗鹽鍋中，用鐵勺扒開(kāi)粗鹽，將砂鍋埋在鹽中，僅鍋蓋露在外面，小火焗4個(gè)小時(shí)，至狗肉熟透，帶著鐵鍋一同上桌。

（4）上桌后，可請(qǐng)主賓將封條取下，服務(wù)員用筷子敲開(kāi)封口的面皮，打開(kāi)蓋，將提前準(zhǔn)備好的蒜苗段撒入，即可食用。

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