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30斤老湯制作：注：因第一次操作我們陳湯只能用水代替了為了陳湯的盡 快形成第一次煮的時候，咱們選用棒子骨1斤，中間敲碎加雞骨架一只一起 在里面加入下文的調(diào)料和香料包煮細活熬1到2小時即成老湯第二次還用棒子 骨老母雞就不用了大概3次后老湯可以達到咱們需要的效果了湯就是不用 的時候也必須每天燒開一次防止變質(zhì) 調(diào)料配比 鹽200克，味精50克，白糖200克，醬油200克，蔥500克，姜300克，白滷 50克。上初次制作鹽、白頼、普油減半，慢慢的更具老湯多少按自己的口 味按比較增減 中草藥料包配比 花椒30克，八角60克，砂仁15克，干山楂30克，白芷10克，桂皮15克，肉 豆蔻20克，草豆蔻20克，陳皮10克，草果10克，良姜10克，當歸10克，小 茴香10克，黨參10克，香葉10克，山奈15克。（用開水泡5分鐘，用紗布包 好即是香料包） 制作方法 （1）把豬棒子骨（或大骨）逐一從中間砸斷，然后放入加了大和老姜片的鍋里煮5到10 分鐘撈起沖洗干浄 （2）將沖洗后的骨頭放入燒開的陳年老湯里，大火燒開，煮20分鐘，然后再轉 入小火煮1．5小時閉火燜制45分鐘至1小時，方可出鍋。 選豬骨也很關鍵，不必單用那些瘦肉多的，最好帶點肥肉和筋纏 操作關鍵： 1、選用經(jīng)排酸（冰凍）后的原料才能達到最佳效果。 2、一定要燜至軟爛。 3、藥料可分三次使用，根據(jù)藥料使用功效調(diào)整煮制時間。第一次入藥料在開鍋 后，煮制10～15分鐘即可撈出；第二次入藥料，在開鍋后煮制20～25分鐘撈出。 第三次入藥料，在開鍋后煮制30～40分鐘。）o 為客人準備好吸管和手套 下圖是一位大廚的手寫配方大家參考 |
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