武漢黑鴨在業(yè)內(nèi)被稱為“黑色黃金”，有很多創(chuàng)業(yè)者不惜花費(fèi)一兩萬(wàn)元到武漢考察學(xué)習(xí)，但多數(shù)只能學(xué)到皮毛，不論是在各類培訓(xùn)班還是餐飲媒體上，黑鴨技術(shù)從未被真正解密。隨著黑鴨在全國(guó)各地的持續(xù)火爆，一年多來(lái)，我們接到多位讀者來(lái)電咨詢，希望中國(guó)大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室能揭開(kāi)武漢黑鴨的神秘面紗。金牌主廚羅偉多年來(lái)致力于對(duì)鴨類原料各種烹飪方法的研究，他從多種途徑得到了武漢黑鴨的配方，經(jīng)過(guò)幾十次調(diào)試，試制出的黑鴨口味與原版相比幾可亂真，本月他將配方與自己的試制過(guò)程全部公開(kāi)，獨(dú)家解密。

 

武漢黑鴨的口味標(biāo)準(zhǔn)：入口醬甜、柔和、麻辣，越吃到后面麻辣味越足，全程醬香味濃郁。
武漢黑鴨的色澤標(biāo)準(zhǔn)：黑中透亮。

 

 

第二步 腌漬

 

 

羅偉旁白
鴨子撈出后鴨身上會(huì)沾有藥料渣，我在制作時(shí)是不抹去的，如果酒店對(duì)黑鴨的賣(mài)相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。

第四步 烘烤
         烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開(kāi)鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

第五步 鹵泡

 

 

鹵鴨香料29種：
花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黃梔子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用。
鹵制流程
1、熬底湯:不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時(shí)，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火再熬4小時(shí)，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。
2、給底湯調(diào)味:將底湯燒開(kāi)，加入干辣椒1千克、干花椒800克、生抽750克、李錦記蠔油1千克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。

鹵湯的循環(huán)使用
        在下一次鹵制鴨子時(shí)，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補(bǔ)充調(diào)料。其方法是：撈完第一批鴨子后，將辣椒和花椒留在湯內(nèi)，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時(shí)，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨（每只2.6斤）為例，下一次鹵制時(shí)湯內(nèi)要補(bǔ)加干辣椒節(jié)200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時(shí)，注意不可超過(guò)90度，然后鹵制第二批鴨子。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復(fù)用6-7次。

鴨附件的鹵制
        鴨附件的鹵制與整鴨有兩點(diǎn)不同:一是腌制，所有鴨附件在腌制時(shí)只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時(shí)即可，每千克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時(shí)不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時(shí)間不同，鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡，而是應(yīng)當(dāng)這樣操作:提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時(shí)間到了就撈出來(lái)浸入湯中，一般浸泡半小時(shí)即可食用。

黑鴨系列產(chǎn)品烘烤及鹵制時(shí)間參考表

心得分享：
A、鴨子或鴨附件在腌制時(shí)就已經(jīng)入味，所以在調(diào)鹵湯時(shí)鹽味一定不能太重，由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實(shí)際操作中最好以鹵湯咸度為準(zhǔn)（直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可），切不可過(guò)咸，因?yàn)樵谂葜七^(guò)程中鴨子還要繼續(xù)入味。
B、如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔24小時(shí)必須燒開(kāi)一次。剛開(kāi)始時(shí)做的產(chǎn)品因?yàn)闇絮r味不夠所以回味不足，反復(fù)循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會(huì)越來(lái)越濃，回味更足、口感也更佳。
C、因?yàn)槲覀冞@里的客人不太喜歡正宗的“黑鴨”顏色，所以按照文中提供的比例鹵出的鴨子是深棗紅色的，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。

同行探討
畢偉試制心得：我試制后感覺(jué)這款黑鴨配方很不錯(cuò)。我試制了兩次，第一次時(shí)沒(méi)放雙倍焦糖色素，顏色為棕紅色，不夠黑，第二次放了焦糖色素，基本達(dá)到了市場(chǎng)上賣(mài)的那種效果。另外，鴨子入口醬香回甜，回口帶麻辣味，香味很足，我準(zhǔn)備在店里作為特色涼菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比較重，我們?cè)谠囃茣r(shí)會(huì)加大辣椒的用量。

楊建華:鴨附件鹵制的時(shí)間是不是太長(zhǎng)？例如鴨爪，鹵制30分鐘不會(huì)鹵爛了嗎？
羅偉回復(fù):附件的鹵制時(shí)間是經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)確定的，不會(huì)煮爛。表皮比較嫩的鴨翅膀和翅尖鹵制的時(shí)間比較短，分別為10分鐘和6分鐘，而其他鴨附件則必須鹵透、酥軟才好吃。
楊建華:鴨子烤完后表皮會(huì)有油分，而且會(huì)有種煙熏的味道，是否應(yīng)先用干毛巾將表皮的油分擦干，再入鹵水中鹵制？
羅偉回復(fù):鴨子烤制中滲出的油分已經(jīng)滴到爐子下面了，所以烤好后只需晾一下即可鹵制，不需要其他處理。