一直以為，12月的廣東，依然是收獲的季節(jié)。
廣東新會(huì)，除了已經(jīng)被拿去進(jìn)行進(jìn)一步加工的茶枝柑，還有不少茶枝柑高掛枝頭。而茶枝柑的果皮，經(jīng)曬干或烘干，并在新會(huì)地區(qū)成化三年，或者三年以上，便為新會(huì)陳皮。
陳皮，為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮，具有理氣健脾，燥濕化痰的功效，主要用于治療脘腹脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多等疾病。
新會(huì)陳皮以其揮發(fā)油種類多，香氣獨(dú)特，不單一而聞名世界，在新會(huì)，種柑取皮已有七百多年的歷史。
新會(huì)取柑，方法也有技巧。當(dāng)?shù)赝ㄓ玫姆椒ń小耙恢杉簟狈ā?/p>
第一步，剪遠(yuǎn)離茶枝柑的小枝，使其與樹干脫離；
第二步，剪近茶枝柑的小枝，只余下整個(gè)果實(shí)。
不少工人正在果園里忙活著將茶枝柑剪下，裝籃。
制作新會(huì)陳皮的茶樹柑以個(gè)小、皮薄最佳。
茶樹柑的開皮方法，一般有兩種：兩刀法和三刀法。
兩刀法開出的果皮。
三刀法開出的果皮。
翻皮是將已開好的鮮果皮置于當(dāng)風(fēng)、當(dāng)陽處，使其自然失水萎蔫，質(zhì)地變軟后翻皮，使橘白向外的一個(gè)過程。
翻皮過后，果皮置于空曠的地面上干燥。
干燥之后的果皮，將包裝放在老倉庫進(jìn)行一個(gè)緩慢的陳化過程。將果皮放在通氣的編織袋中，更有利于果皮的陳化。
陳皮越陳越貴，自古陳皮就有“一兩陳皮一兩金”的贊譽(yù)。收藏在新寶堂的87年的陳皮黃2011年市值就達(dá)110萬元/公斤。
新會(huì)陳皮之所以比其他產(chǎn)地的陳皮好，主要因?yàn)檫@幾個(gè)方面：
◇ 水土獨(dú)特：
新會(huì)陳皮的制作原料茶枝柑基因獨(dú)特，以軟枝形“細(xì)種油身”為上品；新會(huì)境內(nèi)有西江與潭江交匯，加之每年南海海潮倒灌，共同作用下，形成了獨(dú)有的“三水融通”的水土特色，決定了新會(huì)土壤兼具多重土壤成分類型。
◇ 氣候適宜：
新會(huì)地處南亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，充分的氣候溫度和獨(dú)特的水土條件為新會(huì)陳皮形成片張大、油胞粒大、油室充滿和芳香濃郁的特色創(chuàng)造了絕佳的條件；
同時(shí)，獨(dú)特的“濕盆地”小氣候與“海洋性季風(fēng)”氣候結(jié)合，形成顯著干濕、冷熱季節(jié)變化，為陳皮陳化提供了條件。
◇ 制作工藝：
新會(huì)陳皮從采收就開始樹立分級(jí)質(zhì)量的概念，獨(dú)有“三時(shí)”、“三式”、“三色”、“三級(jí)”和“三瓣”的概念，總結(jié)出種植、采收、洗選、曬制、陳化等制作工藝。
陳皮的陳化年份越久越好，如何選擇一片好的陳皮，是一門學(xué)問。陳皮可以通過“四斷法”來進(jìn)行判斷好壞：
◇看顏色
年份短的新會(huì)陳皮內(nèi)表面呈雪白色或黃白色，外表面呈豬須紋，顏色呈鮮紅色或暗紅色；
高年份的陳皮內(nèi)外豬須紋明顯，呈棕褐色甚至黑色，無論多陳，都干凈鮮明，紋理清楚，有光澤。
◇看皮形
新會(huì)陳皮基部相連，規(guī)則三瓣?duì)?，片張反卷。?jīng)過數(shù)十年陳化，而保持三瓣?duì)畹年惼?，為極品。
◇看油室
新會(huì)陳皮表面有無數(shù)大小均勻且凹入的油點(diǎn)，皺縮十分明顯。
◇看茶色
年份短的新會(huì)陳皮茶色呈青黃色，高年份陳皮茶色呈黃紅色，茶色金黃透明。
陳皮的遠(yuǎn)近聞名，還帶動(dòng)了相關(guān)衍生產(chǎn)品的發(fā)展。柑普茶就是其中一種。
柑普茶是經(jīng)過一些特殊的加工工藝，使陳皮和普洱功效很好的結(jié)合在一起的一種茶飲品。
柑普茶制作過程之一。
店鋪琳瑯滿目的陳皮衍生小零食。
陳皮作為食品原料或者調(diào)味品烹飪時(shí)，可除肉類腥味，使之甘醇，令齒頰留香。新會(huì)陳皮食用的方法層出不窮，陳皮排骨等做法遠(yuǎn)近聞名。
新會(huì)陳皮的果肉浪費(fèi)現(xiàn)象特別嚴(yán)重，根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每年新會(huì)浪費(fèi)果肉就達(dá)15萬噸。新寶堂投資一家工廠正在做將果肉酵素化的投產(chǎn)，這在國(guó)內(nèi)來說，也是第一家。工廠里的機(jī)器已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)茶枝柑的果肉、果皮、果核自動(dòng)分離。
分離后的果肉經(jīng)過壓榨的原漿從龍頭源源不斷產(chǎn)出。
原漿經(jīng)過酵母接種，靜靜等待著新的變化產(chǎn)生。其雖不是中藥，但這個(gè)過程，也是絕大多數(shù)中藥必須經(jīng)歷的過程。
文/半夏
圖/半夏
制圖/藤椒白切
