很多人問(wèn)老李，“新會(huì)陳皮”與“普通陳皮”有什么區(qū)別？區(qū)別當(dāng)然是有的，畢竟在陳皮前面帶上“新會(huì)”二字是自宋朝就有的“道地”標(biāo)簽。不過(guò)本期內(nèi)容的主角就不是“新會(huì)陳皮”，咱們一起來(lái)看看其他產(chǎn)地柑橘如何做“陳皮”！

陳皮的藥用歷史悠久，藥用植物價(jià)值高，目前國(guó)內(nèi)外對(duì)其生長(zhǎng)習(xí)性、生物活性、藥用成分及藥理作用等研究均取得了很大的進(jìn)展，在臨床上也得到了廣泛的應(yīng)用。陳皮自古以來(lái)就是藥食兩用的佳品，陳皮作藥用，具有理氣健脾、燥濕和胃的功效。陳皮的記錄，最早出現(xiàn)在東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》中，距今有1900多年，藥用歷史悠久。

陳皮作“食用”，也是我國(guó)老百姓餐桌上的必備之品，可用于輕癥疾病及慢性疾病的食療，與多種食材、藥材搭配使用，制成湯、粥、茶、甜品等多種陳皮佳肴。早在唐代《食療本草》中就有對(duì)陳皮作食物使用的養(yǎng)生功效記載。陳皮的應(yīng)用，從藥用拓展，作為一種香料可佐食物而用之，因其具有茶的要素：甘、香、醇、甜，與普洱茶結(jié)合，形成柑普茶。陳皮發(fā)展到現(xiàn)在，已然成為老百姓所熟知的臨床常用中藥。

曬陳皮

“陳皮”歷史已有兩千年，“新會(huì)陳皮”只是“陳皮品種”之一

陳皮為蕓香科植物橘 及其栽培變種的干燥成熟果皮，藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。廣陳皮來(lái)源于橘的變種“茶枝柑”和“四會(huì)柑”的干燥成熟果皮。其中以“茶枝柑”作為廣陳皮的主要來(lái)源，又“茶枝柑”主產(chǎn)新會(huì)，稱(chēng)新會(huì)柑，后有新會(huì)陳皮。

陳皮作藥用，以“橘柚”之名最早出現(xiàn)在東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》中，以“陳皮”之名出現(xiàn)在唐代《食療本草》中。古代本草中陳皮多附于橘柚或橘項(xiàng)下，宋代以前本草中的陳皮多附于橘項(xiàng)下，宋代以后陳皮、橘皮并見(jiàn)，直至今天，陳皮已成為常用藥食兩用。

經(jīng)過(guò)歷史上古人們對(duì)陳皮原材料的數(shù)次深究和挖掘，才有了把橘子樹(shù)“栽培變種”之后發(fā)生的“柑”——茶枝柑 （新會(huì)）、大紅袍 （四川）、溫州蜜柑（江浙）、福建橘（福建、潮汕）。

這些由橘樹(shù)變種培育成的柑樹(shù)，因產(chǎn)地和栽培品種的不同，又分為“陳皮”和“廣東陳皮”。其中，產(chǎn)于廣東新會(huì)的茶枝柑為主要來(lái)源的新會(huì)陳皮，是廣東陳皮（廣東陳皮也分為新會(huì)陳皮、四會(huì)陳皮、潮州陳皮等多種陳皮）中品質(zhì)最好的。

隨歷史發(fā)展，歷代醫(yī)家根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)對(duì)陳皮功效有所拓展。我國(guó)最早本草學(xué)專(zhuān)著《神農(nóng)本草經(jīng)》成書(shū)于東漢末年，以橘柚之名首次記載其性味功效及產(chǎn)地， 載：“橘柚味辛，溫。主胸中溫?zé)崮鏆猓?。久服，去臭，下氣通神。一?橘皮，生川谷?！钡搅宋簳x時(shí)期，《名醫(yī)別錄》強(qiáng)調(diào)陳皮止咳、止嘔、止泄的功效。

由此可見(jiàn)，“陳皮”的藥用歷史悠久，千古流傳，其以橘皮之名列于橘袖下，最早記載于東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》，列入木部，到魏晉時(shí)期《名醫(yī)別錄》將橘柚列入果部，《本草經(jīng)集注》首次提出“六陳”（陳皮、半夏、枳殼、麻黃、狼毒、吳茱萸）之說(shuō)，橘皮須陳久者良，此后陳皮陳用的方式一直延續(xù)至今，到唐代《食療本草》首次以陳皮之名收載，宋代以后，記載以橘皮、陳皮并見(jiàn)。

所以，很多讀者問(wèn)老李是不是“新會(huì)柑做的陳皮才是正宗陳皮”的問(wèn)題，這里已經(jīng)有明確的答案了。也就是說(shuō)，新會(huì)柑制作的陳皮，是我國(guó)陳皮之中質(zhì)量最好的，但并不是只有“新會(huì)陳皮”的標(biāo)準(zhǔn)才是“陳皮”，其他各地出產(chǎn)的柑橘，都可以成為制作陳皮的原料！目前市面上很多不法商人以“非新會(huì)柑”來(lái)冒充新會(huì)陳皮，也是利用了其名聲提高價(jià)格罷了。

幾乎所有的“柑橘皮”都是可以制作“陳皮”的

上文說(shuō)的其他產(chǎn)地的柑橘皮都可以制成陳皮，那么我們可以除了新會(huì)柑，還可以選擇那些產(chǎn)地的陳皮呢？

老李翻閱了很多資料，收集了一些陳皮的產(chǎn)地方面記載。以橘為來(lái)源的陳皮，分布于廣東及廣西、福建、江蘇、浙江、江西、湖南、四川、云南、貴州等地；以茶枝柑為來(lái)源的新會(huì)皮，主要分布于廣東新會(huì)，江門(mén)、四會(huì)有種植；以行柑為來(lái)源的廣陳皮主要分布于廣東省四會(huì)市。如《廣東中藥》記載：“陳皮，產(chǎn)地：主產(chǎn)新會(huì)縣屬天馬、天六、雙水茶坑、東甲、梅江、古井、禮樂(lè)、蘭江等鄉(xiāng)；廣州近郊、四會(huì)、化州、廉江等地均有少量栽培，均為家種?！?/p>

而《中華本草》則有記載：“廣陳皮，產(chǎn)于廣東新會(huì)、四會(huì)等地?！?span style="-webkit-tap-highlight-color: transparent;box-sizing: border-box;border-width: 0px;border-style: initial;border-color: initial;color: rgb(168, 46, 46);">《中藥大辭典》記載：“橘皮，江蘇、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南、廣東、廣西、四川、貴州、云南、陜西南部均有栽培?！薄缎戮幹兴帉W(xué)》載：“橘，產(chǎn)地：產(chǎn)于江蘇、湖南、江西、廣西等地?！薄缎戮幹兴幹尽份d：“在江蘇、安徽、浙江、江西、福建、臺(tái)灣、湖北、湖南、廣東、廣西、陜西(南部)、四川、貴州、云南等省(自治區(qū))均有栽培。”《中草藥學(xué)》載：“陳皮，主產(chǎn)四川、福建、廣東、浙江、江西等地?！睆纳鲜霾牧系挠涊d不難發(fā)現(xiàn)，幾乎遍布全國(guó)的柑橘產(chǎn)區(qū)，其柑橘類(lèi)果實(shí)都可以成為制作陳皮的材料。

生活中常見(jiàn)的沃柑等柑橘，其果皮也是可以制作成“陳皮”

不同產(chǎn)地柑橘制成的陳皮“成分”差別不大，但成分之間的含量有差異

研究發(fā)現(xiàn)，各地陳皮的化學(xué)成分種類(lèi)大致一樣，但是含量上有著各種差異。在揮發(fā)油上（就是我們說(shuō)的分布在果皮上的油胞），新會(huì)陳皮的揮發(fā)油總量比其他陳皮的高，其中新會(huì)陳皮檸檬烯、萜品烯和鄰甲酸甲酯及多甲氧基黃酮類(lèi)化合物（川陳皮素、橘皮素）的含量較高。同時(shí)，新會(huì)陳皮中生物堿辛弗林和N-甲基酪胺含量低于川陳皮和浙產(chǎn)陳皮等，這也是新會(huì)陳皮苦澀味較少的原因之一，所以從古到今都認(rèn)為陳皮藥材以“廣東產(chǎn)的陳皮”質(zhì)量最好。

另外，在各地的陳皮中也發(fā)現(xiàn)，均含有多甲氧基黃酮類(lèi)成分（主要作用為抗菌抗炎以及對(duì)胃腸和平滑肌的作用），主要包括川陳皮素和橘紅素，經(jīng)藥理實(shí)驗(yàn)證實(shí)了其抗癌、降低膽固醇、抗氧化和抗炎的作用。

研究還發(fā)現(xiàn)，各地的陳皮中都含多甲氧基黃酮類(lèi)化合物（川陳皮素、橘皮素）， 而江西陳皮、川紅皮、閩陳皮、潮州皮則含有更多的二氫黃酮苷類(lèi)化合物（橙皮苷）。從眾多的古代醫(yī)籍中，老李也讀過(guò)不少關(guān)于新會(huì)陳皮的藥效，主要也是以“消化系統(tǒng)”和“呼吸系統(tǒng)”為主，而這些作用，都是跟陳皮的成分多少相關(guān)。

新會(huì)陳皮制作工藝之“新皮翻曬”

說(shuō)完成分，那么我們買(mǎi)了柑橘后，要如何制作陳皮呢？

筆者曾經(jīng)調(diào)研過(guò)，在全國(guó)各地都有很多種制作陳皮的方法，有炮制、蒸煮、蜜制、醋制等等，而筆者本文則介紹新會(huì)傳統(tǒng)的陳皮制作方法，就是“翻曬陳化法”。

陳皮的制作，對(duì)柑果的采摘時(shí)間非常講究，以新會(huì)柑為例，一般在農(nóng)歷立秋至秋分、秋分至立冬、立冬至冬至后三個(gè)采收時(shí)段，不同采收期加工出不同貨式，有柑青皮、微紅皮和大紅皮等，不同貨式用途不同。如果其他地區(qū)以及不同產(chǎn)期的柑橘，也可以參考三個(gè)不同成熟時(shí)段的柑果，有柑青皮、微紅皮和大紅皮等，但老李推薦采用成熟之后的柑橘，即“大紅”時(shí)期，其果皮制成的陳皮最香！

“大紅柑”就是完全成熟的柑橘，其制作的陳皮香味最佳

首先，在柑橘開(kāi)皮前先將果沖洗干凈，并散開(kāi)涼干表水。

其次，陳皮的開(kāi)皮加工要求至細(xì)微一般采用“二三刀”開(kāi)皮。開(kāi)皮需要以“對(duì)稱(chēng)二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”方為正統(tǒng)；制作翻曬的工藝以“冬前好天氣，失水軟翻皮；自然陳曬制，晾曬不遲疑”為內(nèi)行。

這里需要提醒，就是開(kāi)皮的時(shí)候要注意不要傷及果肉，因?yàn)楣獾闹鞒鲋髸?huì)讓“污染”果皮，造成陳化過(guò)程中的“燒皮”導(dǎo)致陳皮發(fā)黑發(fā)苦！其道理其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是陳皮的陳化本質(zhì)是一個(gè)氧化的過(guò)程，如果富含糖分的果汁沾上果皮，在陳化過(guò)程中就會(huì)加速果皮的“碳化”，導(dǎo)致“燒皮”現(xiàn)象，所以在開(kāi)果皮時(shí)必須十分小心謹(jǐn)慎，切勿傷到果肉！

三瓣開(kāi)皮

開(kāi)皮后的柑橘皮需要進(jìn)行首次“翻皮”（開(kāi)皮之后等待半小時(shí)到一小時(shí)，待果皮失去部分水分，可以更容易地翻轉(zhuǎn)果皮），即把內(nèi)囊（瓢）部分翻轉(zhuǎn)，果皮朝下，內(nèi)囊朝上進(jìn)行生曬。一般是需要曬3-5天，曬至手感偏硬再包裝存放。新皮是需要通風(fēng)常曬，充分的曬干可以防燒、防霉、防蟲(chóng)和防潮。

而陳化三年以上的老皮需要定裝定倉(cāng)，每年的6月到12月都要適時(shí)翻曬?？偟膩?lái)說(shuō)就是“規(guī)格開(kāi)皮，軟身反皮，冬前曬皮”的原則。

新皮翻曬

柑橘皮翻曬后的“收藏”以及“陳化”

老一輩人說(shuō)，一片好陳皮，來(lái)源道地正宗只占了30%的功夫，剩下的70%品質(zhì)看陳化！

在新會(huì)，陳皮的陳化一直以來(lái)都是采用“自然翻曬”的工藝，與九制陳皮、蜜制陳皮、三蒸三曬等方式，自然翻曬可以最大限度地保存了陳皮的成分不受人為破壞，所以新會(huì)陳皮的品質(zhì)，對(duì)存放區(qū)域的自然條件依賴(lài)非常高，所以不少商家拋棄了加工、貯存的傳統(tǒng)工藝，走向了造舊造假的偏門(mén)！

新會(huì)陳皮要求陳化是它的特色，往往需要在新會(huì)地區(qū)內(nèi)陳化3年或3年以上，才能稱(chēng)之為“新會(huì)陳皮”，對(duì)少于3年存放的干果皮稱(chēng)新皮，或1年皮、2年皮。其存放位置要求在地勢(shì)較高、自然通風(fēng)、干燥且“三個(gè)離”(離地、離墻、離頂)的地方，同時(shí)要做好措施，適時(shí)防燒、防霉、防蟲(chóng)和防潮，舊皮定裝定倉(cāng)，適時(shí)翻曬！

新皮翻曬

陳皮每年都要翻曬，翻曬的次數(shù)根據(jù)具體存放的“環(huán)境”決定

對(duì)于陳皮的翻曬不能一概而論，主要看年份，不同年份的陳皮有不同的翻曬技巧。以陳化期為“3年”作為臨界點(diǎn)，3年以上的柑皮，我們才能被稱(chēng)之為“陳皮”：

• 3年以?xún)?nèi)的柑皮，需要多次翻曬（6次左右），每年的立夏開(kāi)始需要翻曬3天到一周，因?yàn)榻?jīng)過(guò)整個(gè)春天的濕氣浸潤(rùn)，需要在盛夏的高溫天氣之前把陳皮的潮氣去掉，以免在夏天發(fā)生蛀蟲(chóng)和燒皮。到了立秋和冬至之間，有需要翻曬2-3次，每次曬的程度，就是“硬而不脆”即可。

• 3到5年的陳皮，由于性狀基本穩(wěn)定，但果囊纖維還在，容易受潮，因此，翻曬次數(shù)就對(duì)應(yīng)多些，每年翻曬頻次是2-3次。

• 5到8年的陳皮，因?yàn)槠潢惢谝堰^(guò)，果皮的性狀已穩(wěn)定，也無(wú)需再進(jìn)行多次翻曬，一年只需在定期翻曬 1 次，甚至不曬都可以。

• 8到10 年以上的陳皮，由于性狀十分穩(wěn)定，內(nèi)囊已經(jīng)基本消耗掉，所以無(wú)須翻曬，直接封存即可。但仍需要定時(shí)檢查陳皮的狀況，注意霉變和蛀蟲(chóng)的情況即可。

• 10年以上的老皮，非必要就不用翻曬，因?yàn)檫@時(shí)候的陳皮硬而脆，容易導(dǎo)致陳皮的斷裂，如果沒(méi)有明顯的陳皮發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變軟等現(xiàn)象，就不用拿出來(lái)翻曬，如發(fā)生上述情況，則需要及時(shí)拿出來(lái)翻曬，曬1到2小時(shí)即可。

陳皮翻曬

陳皮在翻曬后的陳化保存

陳皮在曬干后經(jīng)常會(huì)“回軟”，其實(shí)這是“正?，F(xiàn)象”，并不影響陳皮的陳化，不必過(guò)于擔(dān)心。而不同年份新會(huì)陳皮回軟程度各不相同：

• 高年份陳皮，果皮中的含糖量、內(nèi)囊中的含水量已經(jīng)消耗掉，其果皮的性狀穩(wěn)定，受潮回軟的影響較小。

• 低年份陳皮，含糖量和水分高，回軟程度就比較高。

• 不同時(shí)段的柑皮制成的陳皮，其曬后回軟的程度也不同，青皮、二紅皮等回軟情況會(huì)比大紅皮要好，因?yàn)榍嗥ぁ⒍t皮的果皮糖分含量較低，而大紅皮的糖分水分高，就表現(xiàn)為回軟嚴(yán)重的緣故。

• 如果你的收藏的陳皮明顯回軟，那么你也不用過(guò)多擔(dān)心，無(wú)需忙亂地翻曬，只要做好防潮，定期檢查即可。

經(jīng)過(guò)暴曬的陳皮，在曬干后千萬(wàn)別馬上封裝，因?yàn)殛惼さ挠鄿貢?huì)導(dǎo)致回潮，這個(gè)原因也體現(xiàn)在北方朋友在暖氣吹了一個(gè)冬天到了春天停止供暖后，陳皮回潮的原因了。一般在暴曬之后，需要冷卻30分鐘一手，手感觸摸陳皮已經(jīng)沒(méi)有余溫，再進(jìn)行封裝存放。

總的來(lái)說(shuō)，我國(guó)傳統(tǒng)意義上的“陳皮”沒(méi)有很多概念，而且最重要的味道以及功效，是需要“時(shí)間”這一重要的變量來(lái)進(jìn)行催化。目前市場(chǎng)上“陳皮”以及相關(guān)產(chǎn)品很多，但很多都是工作人造工藝促成的陳皮，例如染色、造舊、蟲(chóng)蛀、烤干等等形式，人為地提高陳皮的轉(zhuǎn)化速度，最后出來(lái)的就是一一批批“工藝陳皮”。

陳化基本原理“陳化”，其實(shí)就是氧化的過(guò)程，但這個(gè)過(guò)程又是“年”為單位計(jì)算的，緩慢但有效。上文中介紹陳皮中的各種成分，在柑橘時(shí)期的果皮中是沒(méi)有的，需要隨著時(shí)間的陳化才會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化而成，所以，針對(duì)本文的內(nèi)容，如果是家庭中需要自制陳皮的讀者，也可以收集一些當(dāng)?shù)氐母涕倨ぷ约簢L試制作陳皮。