一兩陳皮一兩金百年陳皮似黃金

廣東人都知道，隔壁福建人是茶香味的。但是，站在食物鏈頂端的廣東人，自己又是什么味道的呢？

老廣們被這么一問，集體陷入沉思。涼茶味？太偏門了，誰天天喝涼茶??；靚湯味？太雜糅了，沒有量化尺度；豉油味？毫無特色，全國(guó)都在吃醬油好嗎；咸魚味？我懷疑你在罵人，angry。陳皮味？對(duì)啊，廣東到處都是陳皮味！

入菜、泡茶、當(dāng)零嘴，陳皮無所不能。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

俗話說，廣東三件寶：陳皮、老姜、禾稈草。陳皮排第一，它不僅是廣東人的日常零食（陳皮花生，戳我了解），更是粵菜中的百變調(diào)味料：陳皮排骨陳皮鴨，陳皮蒸魚陳皮茶……

每個(gè)廣東阿姨的廚房，都少不了陳皮這一味；不小心用完了，就去客廳，搶走自家先生寶貝般的陳皮罐。然后，就是廚房里炒菜滋滋響，和客廳外心碎聲聲哀的家庭交響曲……

是的，陳皮不僅是食材、藥材，還是廣東特色的珍藏品。你去老廣家里做客，如果發(fā)現(xiàn)有個(gè)罐子，恭恭敬敬地放在櫥柜里，不靠墻、不落地，那里面十有八九是老陳皮。它的值錢程度，與你未經(jīng)同意打開罐子、主人的驚恐程度，呈絕對(duì)正比。

廣東人的傳家寶，搞不好就是這幾塊，被奉為至寶的陳皮。

??廣東人啊，都是陳皮味的??

陳皮在廣東有多普遍呢？你隨便去一家干貨店、中藥鋪，哪怕只是賣香料的，沒有幾大袋子陳皮，人家都不好意思開店。

你再隨性去一家粵菜館，任意點(diǎn)幾樣葷菜。陳皮不一定出來接客，但只要你細(xì)細(xì)品嘗，菜里似乎隱約有股柑橘香，這就是陳皮的魔力——它的身形，早就化在了滋味里。

比如，香甜醇厚的陳皮鴨。老鴨肥美，然而腥氣也重；老廣廚師們善用陳皮，與香料調(diào)和后煨成老湯，以其沁香厚味去除鴨腥，清甜中更添一味鮮美。

廣東人啊，真是太愛陳皮了。這東西太接地氣，小小一塊陳皮，撕下來能泡水喝，還能與茶共舞，再澀的茶也變得甘香；切碎了，它能炒菜能煲湯，還能與一眾香料做搭配，鹵出一鍋美味；打成碎末，它就是豆沙的最佳拍檔，做甜品少不了它。

在吃貨眼里，陳皮的驚艷之處不在形態(tài)，而在入口之際，那一抹清甜與回甘。它的芳香可以去腥，擅長(zhǎng)對(duì)付生猛海鮮；它是甘甜+辛澀的復(fù)合味，既能提鮮，也能充當(dāng)鹵料；它富含揮發(fā)性物質(zhì)，能增添味形、生津解膩，更是糖水等廣式飲品的黃金配角。

此外，在嶺南文化傳統(tǒng)中，陳皮還有清喉、醒酒的功效，加上便宜易得（老陳皮不在此列），簡(jiǎn)直是老少咸宜的養(yǎng)生朋克圣品，低調(diào)又奢華。

福建老司機(jī)喝茶，廣東老司機(jī)嗑陳皮。

攝影 / 朱夢(mèng)菲

陳皮，又叫橘皮，是柑橘的干燥成熟果皮。然而，自己剝完橘皮拿去曬就不必了，好的陳皮大多出自四川和廣東，一般是樹齡6年以上、特殊品種的柑橘，才是合格的陳皮原料。

通常來說，川陳皮更香，廣陳皮更醇厚。廣陳皮的王者，便是出自廣東江門的“新會(huì)陳皮”。這里擁有獨(dú)特的品種“茶枝柑”（也稱新會(huì)大紅柑），皮薄油厚，香氣十足。

新會(huì)，地處珠江三角洲西南。這里河海相連，屬于天然沖積平原，光照充足、雨量充沛，非常適合柑橘生長(zhǎng)。每年12月至來年3月的春汛前，當(dāng)?shù)氐畯搅髁拷档?、海水倒灌，還會(huì)形成每年一次的咸潮，為土壤帶來海洋元素。

這種獨(dú)特的自然環(huán)境，最終塑造了新會(huì)大紅柑與眾不同的品質(zhì)——果肉寡淡，渣多子多，但果皮薄而結(jié)實(shí)，還富含揮發(fā)性油脂，是絕對(duì)的陳皮好料子。

新會(huì)有句俗話，“秋風(fēng)起、曬陳皮”。每年深秋，大紅柑豐收季，當(dāng)?shù)貜墓麍@到街道，到處都是晾曬的柑皮，以及剖柑皮的人。只見他們手捧柑橘，三刀下去便果皮分離；皮被仔細(xì)地鋪開，果肉則隨手丟一邊，有人便宜收了最好，沒人收就拿去做肥料，“連豬都不吃”。

晾曬完的陳皮，當(dāng)?shù)厝藭?huì)用麻繩串好、煙熏，最后用麻袋裝好，放進(jìn)避光且通風(fēng)的閣樓。只需陳化三年，這橘皮，就是寶貴的陳皮了。

??有些老陳皮這么貴，是不是玄學(xué)？

新會(huì)是柑橘的天堂，陳皮則獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。它的身影和滋味，早已浸入了當(dāng)?shù)氐姆椒矫婷?。時(shí)間久了，也就有了“特殊的味道”。

例如，江門地區(qū)舊時(shí)婚俗，大戶人家娶親宴客，最珍貴的菜色不是什么山珍海味，而是一道蓮子百合紅豆沙。它看似稀松平常，里面卻加了一片“百年陳皮”——必須是一百年整，多一年少一年都不行。

這道糖水，名字就叫“百年好合”，它的文化附加值，你仔細(xì)品。如今，百年陳皮基本成了傳說，但新會(huì)的婚俗依舊——出嫁的女生，都會(huì)收到老一輩人積攢的頂級(jí)陳皮，這份壓箱底的美好祝福，不在于財(cái)富，而在于心意。

俗話說，物以稀為貴。陳皮保存不易，風(fēng)化、霉菌、蟲蛀都是它的天敵，何況是本就濕熱的嶺南地區(qū)。年代久遠(yuǎn)的陳皮，都是耗費(fèi)了大量時(shí)間、精力的珍稀之物，食用價(jià)值不一定有，但文化價(jià)值可是閃閃發(fā)亮。你若不懂，就把陳皮換成老酒，也就明白了。

是不是有種玄學(xué)的味道？你別急，一切商品的文化價(jià)值，都建立在它本身的物質(zhì)屬性上。普通陳皮看似廉價(jià)，實(shí)則制作頗費(fèi)功夫；一塊陳皮，從生長(zhǎng)、陳化再到上市，更要經(jīng)歷重重磨難。

陳皮制作的第一步，便是摘果。新會(huì)陳皮必須使用當(dāng)?shù)氐牟柚Ω蹋哪┱淮?，稱為“小青柑”；重陽節(jié)后摘一次，稱為“二紅柑”；冬至前后再摘一次，稱為“大紅柑”。

先說小青柑，它是還沒成熟的茶枝柑，去掉果肉后填上普洱茶，曬干了便是“小青柑茶”，也叫“柑普茶”。二紅柑，就是果皮變成黃綠色的柑，這時(shí)它成熟度剛好，是曬制陳皮的最佳原料。大紅柑，內(nèi)外已徹底熟透，同時(shí)歷經(jīng)風(fēng)吹雨打、所剩無幾，以它制成的陳皮，價(jià)格最貴。

你別小看這摘果，既要講時(shí)令，又要注意技巧；果皮稍有破損、品相不佳者，就是當(dāng)肥料的命。

第二步，是最關(guān)鍵的開皮。在新會(huì)傳統(tǒng)工藝?yán)?，開皮有兩種技巧：更快速的“二刀法”，和更費(fèi)工但品相好的“正三刀”。這兩種刀法，都要讓柑皮與果肉分離后，既均勻?qū)ΨQ，還要避免劃傷果肉——沾上果汁的柑皮，品相直接劣化，約等于廢棄。

這種手藝，是機(jī)械無法復(fù)制的。一代代的新會(huì)人，就這樣一代代傳承著刀法，做最好的陳皮。

第三步，是晾曬。被完整剝下的果皮，要先底朝上、晾曬6個(gè)小時(shí)，以讓水分蒸發(fā)；之后再全體翻轉(zhuǎn)，進(jìn)一步蒸發(fā)水分，直到自然干燥。新會(huì)陳皮不需要烘干，更不搞什么除濕設(shè)備，必須自然曬干。這時(shí)候若下雨（在嶺南是常事），淋到雨水的柑皮，基本報(bào)廢。

第四步，是陳化。先將柑皮串起，懸掛于灶臺(tái)之上，鍋中放蜂蜜，灶中燒柴火。就這樣上面陳皮、中間蜂蜜、下面干柴烈火，天天這樣一邊熏一邊煉蜜，讓炊煙裹挾著蜜香，與柑皮耳鬢廝磨、日夜繚繞，直到柑皮變黑、煥發(fā)光澤，就可以準(zhǔn)備裝袋了。

看似不起眼，實(shí)則費(fèi)功夫。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

熏陳皮需要人工操作，日夜被煙熏，艱辛程度可想而知。熏好的陳皮，裝袋后標(biāo)注年份，放在閣樓里繼續(xù)陳化——不過，你以為這樣就結(jié)束了嗎？

不，陳皮需要定期呵護(hù)。每年，陳皮都要被集體拿出來翻曬，時(shí)間必須是柑橘采收季以外，不然真忙不過來；舊陳皮每年至少曬三次，如此年復(fù)一年、不厭其煩，三年后才能以“新會(huì)陳皮”之名上市售賣，否則只能叫“橘皮”。

一塊塊陳皮，就是要經(jīng)歷如此多的磨難，才能入得廚房、出得廳堂；表現(xiàn)優(yōu)異者，方能被收藏家相中，隨時(shí)間推移而身價(jià)遞增。然而，就算有幸成了金貴之身，它依然不分貴賤，年年需要復(fù)曬，還得悉心呵護(hù)，否則霉斑一旦出現(xiàn)，誰也救不回來。

所以，老陳皮珍貴，自有它的道理。

??陳皮，嶺南人最珍貴的禮物??

哪怕在老廣眼里，新會(huì)人也是特殊的存在。在經(jīng)商成風(fēng)的嶺南，新會(huì)人顯得很傳統(tǒng)——世代守護(hù)著柑橘園、傳承開皮手藝，年復(fù)一年地勞作，只為了這一塊來之不易的陳皮。

你若問當(dāng)?shù)厝诉@是為何，他們或許會(huì)回答：這個(gè)味道，離開新會(huì)就沒了；他們?cè)俨慌ψ?，就真的沒了。

每年夏去秋來、柑橘收成季，都是新會(huì)人一年到頭最忙碌的時(shí)候。從9月到12月，從采收到制皮，一直到冬至前，基本一刻不得閑；只要家族里有果農(nóng)，管他七姑八姨住得多遠(yuǎn)，都得抽空回家鄉(xiāng)幫忙采收，否則柑橘真的要爛在地里了。

這時(shí)節(jié)，正好分散各地的家人重聚一堂，農(nóng)忙之余吃著“陳皮宴”，還有一番提前過年的味道。

家人重聚之際，也是果農(nóng)們展現(xiàn)廚藝之時(shí)，飯桌主角自然是老陳皮：切絲，先烹煮一些清淡菜式，如蒸魚蒸排骨；燉雞只能放一點(diǎn)點(diǎn)，否則要搶味道，燉鴨就可以多放；細(xì)心的廚師，要為陳皮刮瓤，最大限度去除澀味；若是泡茶，就不必刮瓤，澀味反而能生津，越喝越美妙。

有心的當(dāng)?shù)馗改?，在女孩出生那一刻，就為她備好了同年份的陳皮。女兒出嫁之時(shí)，這陳皮就像女兒紅，承載者父母的恩情，成為最珍貴的嫁妝。未來，女兒成了婆婆，媳婦坐月子之際，若婆婆拿出當(dāng)年的陳皮，為媳婦熬一鍋補(bǔ)湯，便是最珍貴的禮物。

廣東人做事講究“意頭”，“橘”就是“桔”，“桔”就是“吉”，所謂大吉大利，就在這一片片小小的陳皮里，成為老百姓的靈魂護(hù)身符，一種無形的精神寄托。

這就是陳皮，承載著嶺南獨(dú)特的文化，訴說著醇厚的情感，化在了飲食與生活之中。它可以很金貴，但歸根究底屬于尋常百姓，無需刻意修飾，淳樸才是至美。

好東西，一定要努力傳承下去。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

這，才是陳皮最珍貴的一面，比任何藏家名品都更珍稀，也是我們對(duì)生活永恒的希冀。

陳皮是廣東人的心頭好，不管是夏日的冰沙還是冬季煲湯，都要加上兩三片陳皮，才是廣東味。而花生，則是眾多陳皮搭檔中很出彩的一個(gè)。風(fēng)物君經(jīng)常跟頭一次吃陳皮花生的朋友說：“千萬不要輕易剝開一顆陳皮花生的心，因?yàn)槟銜?huì)毫無防備地愛上它?！?/p>

秋日已至，讓這顆陳皮花生，帶你開啟金色的盛宴吧~

文 | 水水

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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