我家做菜必不可少醬油，炒燉菜包餃子都用，幾天一瓶。我媽媽嫌麻煩，干脆就買了一大桶，不時(shí)目測(cè)醬油桶，念叨著又該買了。

經(jīng)常接觸各類美食，嘗過(guò)很多種醬油，有時(shí)會(huì)為了某道菜指定的產(chǎn)地醬油東奔西走，挺費(fèi)時(shí)間的。有幸嘗到原汁醬油，緣于喜歡某店的肥牛飯。

家里做某店的肥牛飯，味道還差那么點(diǎn)勁兒。調(diào)料還差原汁醬油。家里經(jīng)常吃牛肉，肥牛吃法只限于涮火鍋。肥牛易吸收有助于強(qiáng)身壯體，預(yù)防冬天感冒增抵抗力。這種肥牛飯味道能成為家常飯，生活質(zhì)地又提升一格。

從釀制到熬煮裝瓶，醬油需要六個(gè)月的時(shí)間才能完成。最好在六月開(kāi)始發(fā)酵，六月鮮打此而來(lái)。漫長(zhǎng)的六個(gè)月，從夏到冬，只能把肥牛飯暫時(shí)放下，耐心釀醬油。

煮醬油的時(shí)候，可甜可咸可辣可淡，味道自由調(diào)配。再也不用東奔西走淘醬油了。老祖宗發(fā)現(xiàn)了醬汁的鮮妙，不親自動(dòng)手做是嘗不到的，市售的頭道鮮、二道鮮與自釀醬汁的本味大不同。

主要食材：黃豆或者黑豆700克、米曲菌1克、粗鹽100克、細(xì)鹽200克、面粉50克

主要做法：

一、先做豆豉

1、挑選好的黃豆，清洗干凈，浸泡漲發(fā)。

2、黃豆蒸熟晾涼。如果煮熟，要瀝盡水分。

3、面粉和米曲菌拌勻。

4、等到熟黃豆降至35度左右，將曲菌均勻地撒在黃豆里。

5、將發(fā)酵用的蓋簾和紗布都用酒精殺菌。

6、將黃豆曲放在竹盤或者蓋簾上發(fā)酵。不要使用金屬的盤子。因?yàn)榘l(fā)酵的過(guò)程中，豆曲會(huì)滲出水來(lái)。

7、用一層紗布罩住豆曲。再蓋住一個(gè)容器密封。

8、如果6月制醬發(fā)酵很快，米曲菌大人在適宜的溫度下長(zhǎng)得特別好，用不了幾天就變成綠色了。像抹茶的顏色，特別漂亮。霉菌長(zhǎng)成這樣，醬油的味道錯(cuò)不了。。。

9、將發(fā)酵后的豆曲涼開(kāi)水清洗，洗掉表面的大部分米曲菌，就是米曲和面粉的衍生物，露出里面的黃豆。動(dòng)作要輕柔，不要將黃豆捏碎了。洗好后瀝填干。

10、 將豆曲拌入150克細(xì)鹽。

11、 裝入壇中。

12、表面上撒上100克粗鹽，再用50克細(xì)鹽溜縫兒。隔絕外界的細(xì)菌。放在陽(yáng)光直射的室外最好，如果陽(yáng)臺(tái)是密封的，放在陽(yáng)光照到的地方，接受陽(yáng)光雨露。醞釀發(fā)酵。

13、六個(gè)月后，搬開(kāi)一塊鹽蓋兒，就得到了豆豉?？梢灾筢u油了。在日本，每年10月有醬油節(jié)，醬油坊釀造的醬油該裝瓶上市了。自有一番隆重的儀式。

煮醬油食材：豆豉500克、甘草10克、清水3000毫升、食鹽適量

二、煮醬油：

14、 準(zhǔn)備甘草。

15、將甘草放入清水鍋中用小火煮沸。

16、盛出500克豆豉備用。用手指輕吮一下醬汁，難以名狀的鮮咸帶甜滋味，比濃縮高湯還要鮮美。

17、 將豆豉放入沸水鍋中，將甘草撈起來(lái)不用。

18、 時(shí)間煮得越久越濃稠，當(dāng)然得到醬汁也越少。放涼后裝瓶密封備用。

小貼士：

1、自制醬油屬于低鹽無(wú)防腐劑，密封時(shí)擰緊蓋子。開(kāi)蓋后放入冰箱保存。

2、釀制醬油的壇子最好裝滿，留有窄口部分裝密封鹽隔絕空氣。能起到最好的殺菌效果。

3、米曲菌在網(wǎng)上購(gòu)買，日本作坊都有自家培植米曲菌，因此也有獨(dú)特的料理味道。