【10月作業(yè)】烘焙甜點：脆皮炸鮮奶香又酥

發(fā)表于 2016-10-25 15:52:46 收藏數(shù):1 瀏覽數(shù):63

脆皮炸鮮奶是一道漢族特色小吃，外金黃酥脆，內(nèi)潔白軟嫩。

說是炸鮮奶，實際上是炸奶糊糊，牛奶加淀粉煮成糊，冷卻成糕；然后掛面糊入油鍋炸到金黃，形成一層焦脆的殼。

這道小食在酒桌上一般是當做主食點心上菜的，也可做為下午茶的小點心。

在挪威的中餐廳一般將奶糕換成小香蕉，做為甜點desse rt。

這款看似簡單的小食想做好也不容易，我眼睛一睜開就開始煮奶糊，火小了，沒有反應，火調(diào)大一點就結塊，還要不停的攪拌。煮到濃稠有阻力，這個程度把握的不準確，結果冰箱冷確了3小時還是糊，而不是糕，根本不可能用刀切。又再次上鍋煮，我感覺煮成咱們過去貼郵票的漿糊正好，待到冷卻就可以切了。

還有炸制的時候，油溫過低，奶糕在油里時間過長，會引起爆漿。

哈哈，導師飄兒的貼子看了一遍又一遍，到自己動手，就有各種各樣的問題，今日將一切記錄下來，下回家里來客人漂漂亮亮的呈上好有面子的，不是嗎？

學無止境產(chǎn)，感謝烘焙課堂！

材料（5人量）

奶糕面糊材料：牛奶240克、玉米淀粉30克、細砂糖15克 、煉奶15克、黃油15克、蛋清1個

脆漿面糊材料：低筋面粉50克、泡打粉3克、蛋黃1個、清水80-90克

其它材料：油和面包屑適量

制作：

1.首先要備好面包屑。買現(xiàn)成的，或用幾片面包去皮，晾曬干，碾碎。

2.取一容器放入玉米淀粉30克和細砂糖10-20克拌勻，倒入煉奶15克和牛奶250克攪拌均勻。

3.奶鍋里放入黃油15克，用中小火煮融，然后將牛奶糊通過篩網(wǎng)倒入鍋中。

4.用中小火邊加熱，邊不停的攪拌，保持微沸，煮至基本上是不流動的濃稠狀態(tài)。

加入蛋清迅速攪拌勻成奶糕，關火放涼使用。

注：不用蛋清也是可以的，用了吃起來會有彈性。

5.調(diào)脆漿面糊：低筋面粉50克和泡打粉3克拌均勻，加入清水80-90克和蛋黃1個拌勻待用。

6.將奶糕放在保鮮膜上搓成細長條，然后切割成適合的奶糕小節(jié)。

7.將奶糕小節(jié)先放在脆漿面糊里掛漿，再放入面包屑中晃晃，使其粘滿面包屑。

注：也可不用面包屑，用了口感更加多層酥脆。

8.然后入熱油鍋中炸至金黃色取出，放在廚房紙上吸去多余的油脂即可享用。

注：油溫過低，奶糕在油中時間太久，容易爆漿；油溫過高，容易炸糊。

細微小語：

1.脆皮炸鮮奶現(xiàn)炸現(xiàn)吃，表皮特別的酥脆，冷了就軟了。

2.按奶糕的量，脆皮糊會有不少剩余，我們可以再來炸幾根香蕉。或者按比例加大奶糕材料的量，除了蛋清以外。

3.實際上這種脆皮糊同樣適合用于炸大蝦，炸小魚、炸茄子等等。

4.不用蛋清也是可以的，用了吃起來會有彈性。

5.炸奶糕時油溫過低，奶糕在油中時間太久，容易爆漿；油溫過高，容易炸糊。