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緊張籌備了兩個(gè)多月，我們的微信公眾號(hào)終于上線了。正好趕上馬家鋪的白茶團(tuán)購，就寫一篇白茶的介紹作為創(chuàng)刊號(hào)吧。 白茶的分類 以前還是個(gè)茶葉票友的時(shí)候，我經(jīng)常對(duì)一個(gè)問題產(chǎn)生疑惑：白茶到底是怎么分類的？又是大白小白，又是貢眉?jí)勖?，又是一?jí)二級(jí)的，還有新茶老茶之分... 怎么那么亂？怎么那么亂？怎么那么亂？重要的槽吐三遍！ 后來開始做這行了，才發(fā)現(xiàn)原來挺簡單的： 白茶按檔次由低到高分為四種：壽眉，貢眉，白牡丹，白毫銀針，而白茶的樹種主要有三種：小白（也叫菜茶），大白，水仙，大白下面又分泉城紅泉城綠政和大白福鼎大白之類的，這個(gè)不用深究，只要知道大白和水仙的葉子大，菜茶小就行了。 壽眉是用菜茶的芽和大白的葉制成的。 壽眉 貢眉是菜茶的芽和葉。 貢眉 白牡丹是大白或水仙的芽和葉做的。 白牡丹 白毫銀針是大白的芽。 白毫銀針 如果以上文字你看著還是暈，那么看看下表就應(yīng)該能明白了：
（寫個(gè)茶葉小品寫到表格這么有創(chuàng)意，除了我這樣的理科男也是沒sei了） 所以白茶的級(jí)別和相應(yīng)的價(jià)格檔次，是由樹種和芽葉的比例來做區(qū)分的，貌似跟制作工藝沒有太大的關(guān)系。 但是同檔次的白茶，比如同樣是白毫銀針，價(jià)格差也蠻大的，這是為什么呢？ 白茶的制作工藝 我們現(xiàn)在習(xí)慣的茶葉六大類別，是基于發(fā)酵程度和核心工藝區(qū)分的，比如綠茶不發(fā)酵，核心工藝是炒/蒸/烘青；烏龍茶半發(fā)酵，核心工藝是走水、烘焙等等。 而白茶屬于微發(fā)酵茶，其核心工藝則是八個(gè)字：不炒不揉，低溫干燥。 不炒不揉好理解，低溫干燥是個(gè)什么鬼？ 說白了，就是拿到太陽底下去曬，然后陰干——這是傳統(tǒng)的制法。 說起來很簡單，實(shí)際操作起來極其繁瑣，而且對(duì)天氣極端依賴。 傳統(tǒng)制法對(duì)天氣依賴到什么程度？ 南風(fēng)天不行，濕度大；日光強(qiáng)烈不行，要曬干；陰天也不行，走水不干凈要返青。 有多繁瑣？ 如下圖，平均一匾大概做成白茶4兩左右，早上太早了濕氣重不能曬，中午時(shí)間太陽太猛烈了會(huì)曬紅掉也需要搬回室內(nèi)，傍晚開始下露水了也需要搬回去；一百斤的量，需要250匾，每天來回搬動(dòng)至少4次。 福建是南方好嗎？不但是南方，而且靠海好嗎？ 茶青采回來又放不了幾天。 你是茶廠你頭不頭疼？ 加上這幾年白茶越來越火，傳統(tǒng)制法已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求，于是duang~~~~~ 萎凋槽-緊壓餅的所謂新工藝白茶閃亮登場了。 萎凋槽就是在廠房里有一條長長的，底部開口的槽，下面呼呼呼地吹熱風(fēng)，以加速茶葉的失水過程，然后拿到烘干機(jī)里烘一烘，得嘞。 但是這樣做會(huì)使茶葉失水過快，底部失水率高于上部失水率，而且茶葉會(huì)發(fā)酵不足，導(dǎo)致成茶普遍偏綠，尤其是新茶，喝起來草青味十足。 緊壓餅則是2000年以后，確切地說是2005年左右，由福鼎的幾家茶廠借鑒普洱的制作工藝而大規(guī)模興起的，也就是我們常說的茶餅。 前面說過，白茶的核心工藝是不炒不揉，低溫干燥。 而緊壓餅是先用高溫蒸汽使茶葉變軟，壓制時(shí)用高壓機(jī)器使之成型。 也就是說，餅茶要經(jīng)歷高溫、高壓（會(huì)破壞葉細(xì)胞，類似揉捻）的環(huán)境才能做成。 所以白茶核心工藝中的不揉、低溫就無從談起。 所以壓餅之后，口感和后期陳化都有了極大的不確定性。 所以白茶餅，還是不是嚴(yán)格意義上的白茶？ 同檔次白茶的價(jià)格差，就這么拉開了。 一個(gè)佐證：以新茶論，X寶上幾十塊百把塊的白茶幾乎都是茶餅，大幾百上千的則幾乎都是散茶。 老白茶 我們都知道白茶有“一年茶，三年藥，七年寶”的說法。 七年陳以上才叫老白茶，甚至已經(jīng)具有極大的藥用價(jià)值，這一點(diǎn)在各種中醫(yī)典籍中已有很多描述，無需贅述。 所以老白茶很貴，貴就意味著利潤高，利潤高就意味著假貨多。 我可以很肯定地告訴你，現(xiàn)在市面上流通的所謂老白茶，80%都是假的！ 老白茶的特點(diǎn)是條索重、湯色紅、口感柔，滋味厚、有荷香或棗香、湯感稠。 為了做出這樣的特征，奸商們發(fā)明出五花八門的“工藝”，大致總結(jié)如下： 揉捻、發(fā)酵、高溫烘干、老茶面新茶芯。 白茶的工藝是不揉，微發(fā)酵，那么經(jīng)過揉捻和加深發(fā)酵程度，會(huì)使湯色變紅。 高溫烘干能達(dá)成同樣的目的。 壓餅時(shí)，用真正的老茶做表面，里面塞新茶，看著條索很正，也有了荷香棗香。 還有更過分的，渥堆，濕倉除霉，完全仿照普洱造假的方式。 這種茶就是毒藥了。 這些方法綜合使用，絕大部分人是辨別不出來的。 所以我們要喝老白茶，最穩(wěn)妥的方式還是每年收一點(diǎn)，邊存邊喝。 如果真的要收老白茶，我提幾個(gè)建議： 1. 盡量買新茶；三年以內(nèi)的和新茶價(jià)差不大，所以三年以內(nèi)的白茶也可以考慮。 2. 盡量買散茶。 3. 如果一定要買餅，賣家告訴你這餅有十年以上，就不要看了 最后，說說白茶起源和產(chǎn)地。 總有所謂的“專家”穿鑿附會(huì)，把宋徽宗的《大觀茶論》拿來說事，以證明白茶起源于宋朝。 對(duì)于這樣的專家，我只想說一句：呵呵。 《大觀茶論》的原文是這么說的：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，雖非人力所致，有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三夸而已，芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ??！?/p> 看到?jīng)]，人家徽宗兄說的白茶只是茶樹自成一種，工藝還是蒸青之類的綠茶工藝，跟真正意義上的白茶完全是兩碼事好嗎？ 真正有據(jù)可考的白茶起源，還是張?zhí)旄Ｏ壬恼f法比較靠譜：由福鼎創(chuàng)制于清嘉慶初年（1796）年。當(dāng)時(shí)以“福鼎菜茶”的壯芽為原料制成銀針；約在咸豐六年（1857年），福鼎選育出福鼎大白茶茶樹良種后，于光緒十二年（1885年）開始以福鼎大白茶芽茶制銀針，稱白毫銀針。政和縣1989年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹至于白牡丹，張?zhí)旄Ｏ壬試?yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)態(tài)度，只是做出了 “原創(chuàng)制于水吉（當(dāng)時(shí)屬建甌縣，現(xiàn)屬建陽縣），何時(shí)開始，尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之前”的描述先生提到的“水吉”這個(gè)地方，就在白茶歷史中占有重要地位的福建省建陽市。 建陽白茶在道光、同治、光緒年間的茶葉典籍中均有提及，并為左宗棠所盛贊。 即使在近現(xiàn)代，建陽仍是福建白茶的主要產(chǎn)地之一；至50年代末，建陽白茶的產(chǎn)量達(dá)100噸左右，甚至占當(dāng)時(shí)全福建省白茶總產(chǎn)量的80％。 到80年代，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下建陽白茶產(chǎn)區(qū)開始大面積施行“白改綠”，即改制綠茶，且僅局限于漳墩、迥龍和水吉三地。 請(qǐng)關(guān)注微信號(hào)：pinzan001 |
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