| 我們山西的面食舉世聞名啊。但是直到現(xiàn)在，我回到家最害怕的一件事情就是我媽讓我和面。尤其是要吃面條的時(shí)候，因?yàn)槲摇跋ЯΑ?，和出?lái)的面總是偏軟，達(dá)不到我媽要求的硬度。軟面不好搟，容易黏在一起，口感上也不好吃。如果是吃餃子我就愿意去和面，倒進(jìn)適量的水之后就只管和成團(tuán)就行了。刀削面也是要求面揉得比較軟硬得當(dāng)?shù)?，否則再快的刀也難以削出勻稱的刀削面來(lái)。今天給大家看各種面條的做法。順帶看看饅頭是怎么揉的。 |
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面粉[miàn fěn] 一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。 高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心。
中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；適合做包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無(wú)特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。）
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉；如果粉團(tuán)在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。 |
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和面 中筋面粉 600克、冷水280克、鹽10克 將中筋面粉和鹽一起倒入盆中，將冷水分次倒入盆中拌勻成團(tuán)。 |
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松弛 覆上保鮮膜靜置松弛約15分鐘。 |
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揉面 松弛后再揉至光滑潔白狀。 |
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搟面 最后整型成需要的面條狀即可。 |
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家常刀切面 用搟面杖將面團(tuán)桿成厚約0.3公分的片狀，疊成三折狀用刀切成約0.5公分寬的面條，并撒少許面粉以防沾粘即可。 |
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|  貓耳朵
將面團(tuán)搓揉成長(zhǎng)條狀，切粒（切約骰子大?。?，用大拇指于桌面上按推出呈卷曲狀的貓耳朵狀，并撒少許面粉以防沾粘即可。 |
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如果有這種豎條狀的家伙，做出來(lái)的貓耳朵會(huì)更美。 |
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長(zhǎng)點(diǎn)的貓耳朵，等著吃飯的人少的話可以這么操作，否則不知道要搓到何時(shí)。 |
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面片 將面團(tuán)搓揉成長(zhǎng)條狀，用手拉捏成小片狀，并撒少許面粉以防沾粘即可。 |
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刀削面 將面團(tuán)搓揉成長(zhǎng)橢圓狀，左手持面團(tuán)，右手持較利的薄片刀由上而下削出薄面片，并撒少許面粉以防沾粘即可。這個(gè)難度較高，面不可太軟，要想削出均勻的面條也需要練習(xí)。
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拉條 喜歡吃粗面的觀眾可以用手拉。但這種拉法最好用加了雞蛋和油的面粉（見后文）。 |
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細(xì)面 面切成這樣是需要刀功的，而且面不可太軟。 |
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拉面 小時(shí)候常見我爸拉拉面，關(guān)鍵就是動(dòng)作要快，要連貫，桌子上的散粉要多，防止面條粘黏。有興趣的可以在家試試。 |
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菠菜面 1.菠菜洗凈切小段，放入果汁機(jī)和水一起打成汁，以濾網(wǎng)濾出菠菜汁，備用。 2.中筋面粉和鹽一起倒入盆中，將菠菜汁分次倒入盆中拌勻成團(tuán)，取出于桌上搓揉至表面光滑，覆上保鮮膜松弛約15分鐘后再搓揉至光滑潔白。 3.用桿面棍將面團(tuán)桿成厚約0.3公分的片狀，疊成三折狀用刀切成約0.5公分寬的面條，并撒少許面粉以防沾粘即可。 |
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菠菜、芹菜汁→綠色 南瓜→橘黃色 胡蘿卜→橙黃色 紫薯，紫甘藍(lán)→紫色 哈密瓜→嫩綠色 草莓→粉色 可可粉→咖啡色 抹茶粉→抹茶色 |
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然后你就得到了彩色的面條。 |
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| ▼ 饅頭 饅頭 饅頭 |
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做饅頭，包子，油條，在揉面的時(shí)候都需要加入酵母，可以加少量鹽和成均勻的面團(tuán)。 |
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揉好的面團(tuán)需要蓋好靜置在溫暖的地方發(fā)酵。 |
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如果是做饅頭，面團(tuán)充分發(fā)酵后要加一點(diǎn)溫水稀釋的小蘇打再充分揉面。 |
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然后需要再案板上充分揉面，這個(gè)過程很費(fèi)力氣，也要有耐心，揉得越充分，饅頭就會(huì)越好吃。 |
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然后將面團(tuán)分為等份，再分別充分揉，我都是揉至少五十下，這樣蒸出來(lái)的饅頭層次分明，表皮非常光滑。跟刀切的饅頭完全是兩個(gè)味道。 |
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順便揉出個(gè)圓滾滾的漂亮形狀來(lái)。 |
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揉好的面團(tuán)也需要靜置一會(huì)，二次膨脹。這個(gè)時(shí)間你就可以燒水了。水開后，視饅頭的大小蒸20-30分鐘不等。中間千萬(wàn)不要掀開鍋蓋。 |
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| ▼ 西式面條的做法 |
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材料一目了然：雞蛋，橄欖油或者植物油，鹽，面粉 |
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先打散雞蛋，加入面粉，植物油，鹽，攪拌成面絮 |
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揉成面團(tuán)，靜置 |
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揉成型后，即可分成不同的等份，準(zhǔn)備切成面條； |
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圖中是用機(jī)器完成了將面團(tuán)搟到勻稱的厚度的過程； |
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機(jī)器加工的面條勻稱，速度快。 |
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也可以用搟面杖搟成薄片，再手切。 |
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粗細(xì)不同的面條，口感自然也不一樣。 |
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| ▼ 不同的面 |
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大盤雞加褲帶面 （點(diǎn)擊查看） |
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扁豆?fàn)F面 （點(diǎn)擊查看） |
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炸醬面 〔材料〕 刀切面條150克、豬五花絞肉100克、豆干丁50克、洋蔥末30克、小黃瓜絲1/2條、紅蘿卜絲15克、綠豆芽10克、沙拉油1又1/ 2大匙、水200㏄ 〔調(diào)味料〕
甜面醬1大匙、豆瓣醬1又1/2大匙、雞粉1/4茶匙、細(xì)砂糖1/2茶匙 〔作法〕 1.熱鍋倒入沙拉油，放入豬五花絞肉拌炒約2分鐘，加入洋蔥末、豆干丁以及所有調(diào)味料，以小火拌炒約3分鐘，倒入水續(xù)煮約3分鐘，至湯汁收干后熄火即為炸醬，備用。 2.煮一鍋滾沸的水，放入刀切面條煮熟后撈出備用；于鍋中續(xù)入綠豆芽略微汆燙撈出，備用。 3.取一碗盛入作法2刀切面，擺上小黃瓜絲、紅蘿卜絲、綠豆芽和炸醬即可。 |
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炒貓耳 〔材料〕 貓耳朵200公克、豬絞肉50公克、綠豆芽20公克、蔥段10公克、香菇2朵、高麗菜絲30公克、紅蘿卜絲15公克、沙拉油1大匙 〔調(diào)味料〕 鹽1/4茶匙、細(xì)砂糖1/2茶匙、蠔油1又1/2茶匙 〔作法〕 1.煮一鍋滾沸的水放入貓耳朵煮約2分鐘至熟透浮起，撈出沖冷水后瀝干水分備用；香菇洗凈切絲，備用。 2.熱鍋倒入沙拉油，放入蔥段炒香，依序放入豬絞肉、高麗菜絲、香菇絲、紅蘿卜絲以及綠豆芽，炒軟后加入所有調(diào)味料和貓耳朵，以大火拌炒約3分鐘即可。 |
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